如果上班隨時(shí)隨地被攝像頭拍著，大堂每位顧客都可以隨時(shí)觀看直播，你會(huì)是什么感受？隨著多地推行餐廳廚房直播工程，這樣的情況或許很快就會(huì)發(fā)生。今后的餐廳后廚，將會(huì)越來(lái)越透明化。那么這對(duì)于廚師們來(lái)說(shuō)，是好事還是壞事？

在廚房開直播、可以讓大家隨時(shí)隨地參觀的新措施，正在全國(guó)推行，多地市通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，開創(chuàng)新型監(jiān)督方式，將后廚以“直播”形式呈現(xiàn)在食客面前。

高清實(shí)時(shí)監(jiān)控之下，其“良態(tài)”是顯而易見的。通過監(jiān)看后廚工作，食客更加安心享用美食，后廚的操作流程也更加規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。以直播形式介入后廚監(jiān)管，其核心目的是進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督管理，當(dāng)然，食品安全得到保障的同時(shí)，也將后廚工作全然透明化。

那么對(duì)于廚師來(lái)講，“后廚直播”這一措施的推行，他們又有著怎樣的感受？

開啟人人監(jiān)管模式

“食品安全保障”一直以來(lái)是消費(fèi)者關(guān)注的重要問題。

近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)尤其短視頻的高速發(fā)展，食品安全事件，諸如食材變質(zhì)、成品摻雜異物、廚房臟亂差等事件數(shù)見不鮮，管理失當(dāng)?shù)暮髲N成了食安問題頻發(fā)的重災(zāi)區(qū)。

但也正因?yàn)橹辈ズ投桃曨l的興起，餐廳后廚不再像過去那般“神秘”，后廚實(shí)時(shí)拍攝的畫面可以以監(jiān)控或者網(wǎng)絡(luò)直播的形式，讓餐廳顧客熟知。

最近在上海楊浦區(qū)的朋友就會(huì)發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多連鎖餐廳門店的餐桌上，多了一個(gè)印著企業(yè)碼的小餐牌。

圖片來(lái)源：上海楊浦

在服務(wù)員的介紹下，食客可以打開手機(jī)掃一掃該企業(yè)碼，然后不僅可以查閱該餐廳的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息，還能夠看到后廚直播高清視頻。

而在直播視頻中，大家都可以看到身著統(tǒng)一白色廚師服的師傅們正在緊張地工作，不銹鋼臺(tái)面上擺放著各種調(diào)料配菜，后廚的衛(wèi)生狀況也一目了然。

圖片來(lái)源：上海楊浦

有食客觀看后表示：“老百姓就是希望吃得安全放心，餐廳既然有底氣把后廚實(shí)時(shí)展示給消費(fèi)者看，至少說(shuō)明他們?cè)谛l(wèi)生、食品安全方面做得比較到位。”

紅廚網(wǎng)了解到，這是上海楊浦區(qū)通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在全上海率先推出了“企業(yè)碼”賦能食安共治功能。消費(fèi)者只要掃一掃“企業(yè)碼”就能隨時(shí)隨地觀看餐廳的實(shí)時(shí)視頻，相當(dāng)于廚師邊工作、邊“直播”。

同時(shí)，餐飲外賣平臺(tái)也有不少楊浦商家上線了“后廚直播”欄口，為“舌尖上的安全”增設(shè)了一道保護(hù)傘。

圖片來(lái)源：上海楊浦

事實(shí)上，類似后廚直播的工程并不鮮見。早在2020年5月，北京就已經(jīng)上線了一款“陽(yáng)光餐飲App”，實(shí)時(shí)直播北京餐廳后廚，并接受來(lái)自全社會(huì)的監(jiān)督，包括就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、菜品、后廚環(huán)境是否滿意等。

在部分城市的各大外賣平臺(tái)上，也可以搜索到加入“陽(yáng)光廚房”的餐廳，消費(fèi)者點(diǎn)外賣時(shí)，可實(shí)時(shí)查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)信息，還可以看到商家后廚實(shí)景，食品清洗、加工、制作等過程盡收眼底。

除此之外，很多餐廳已經(jīng)在就餐區(qū)或者餐廳門口懸掛了大屏幕，實(shí)時(shí)直播后廚。還有的餐廳已將后廚與就餐區(qū)的墻拆掉，換成透明的玻璃，讓消費(fèi)者可以看到后廚的情況。

如在杭州多家餐館的后廚，已不再是“閑人免進(jìn)”，而是敞開讓顧客監(jiān)督。廚房里安裝了多個(gè)監(jiān)控?cái)z像頭，可以360度無(wú)死角地拍攝工作人員在廚房中的行為。

不難看出，廚房透明化是大勢(shì)所趨，這對(duì)餐廳以及廚師而言，或許是一個(gè)展現(xiàn)品牌、展現(xiàn)廚師個(gè)人的機(jī)遇。

優(yōu)質(zhì)餐廳自然會(huì)被發(fā)現(xiàn)

對(duì)餐飲門店而言，接受監(jiān)控直播是對(duì)自身備餐過程安全衛(wèi)生程度的自信，但同樣也意味著“去隱私化”，后廚整套工作流程將毫無(wú)遮掩地“被公開”。

確定食材新鮮健康，確認(rèn)廚房環(huán)境干凈衛(wèi)生，確保制作流程正常安全，是所有餐飲人的初心，也是所有廚師的本職工作。

菜品的品質(zhì)是餐飲商家的核心。餐廳有底氣、有勇氣將后廚監(jiān)控實(shí)時(shí)暴露在群眾的目光下，這本身就是餐廳廚師對(duì)自身菜品品質(zhì)的自信，對(duì)廚房管理的自信。

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

反之，不敢參與監(jiān)管的門店也會(huì)被默認(rèn)為是“不衛(wèi)生、不健康”的代表，消費(fèi)者逐漸趨向優(yōu)質(zhì)門店，在品質(zhì)有保證的核心競(jìng)爭(zhēng)力下，那些黑作坊、小作坊、“幽靈餐廳”自然也會(huì)難以維系，終遭淘汰。

對(duì)廚師而言，后廚直播的全新形式也可以說(shuō)是一種新機(jī)遇，也是廚師團(tuán)隊(duì)增加知名度的良機(jī)，借著后廚直播，從后廚走向前廳，配合實(shí)時(shí)與顧客交流菜品、收集反饋，既可以增加廚師曝光度，也可以增加餐廳知名度。

當(dāng)然，后廚直播固然會(huì)給餐廳帶來(lái)正向效益，但對(duì)廚師而言，也有不少苦惱。

廚師就像“被監(jiān)控”

后廚直播，有許多自帶“秘方”的廚師就會(huì)覺得困擾。在過去，廚師自己的秘方連老板都要刻意回避，而后廚直播將會(huì)讓許多所謂的獨(dú)家手藝，在攝像頭中暴露無(wú)遺。

對(duì)大多數(shù)廚師來(lái)講，廚房更像是屬于自己的私密舞臺(tái)，廚師們?cè)谖枧_(tái)上盡情展現(xiàn)畢生所學(xué)、施展個(gè)人技能。如果一旦舞臺(tái)被公開，許多廚師便難以自如表現(xiàn)。

與火熱的直播行業(yè)不同，“后廚直播”更多的是為配合監(jiān)管工作而“被迫”直播，就像一直“被監(jiān)控”一樣。

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

那么，身為第一線“被監(jiān)控”的從業(yè)者，廚師朋友們都是如何看待后廚實(shí)時(shí)直播的呢？對(duì)此，紅廚網(wǎng)也采訪了數(shù)位師傅。

良師傅認(rèn)為，如今大家對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高無(wú)可厚非，但是作為從業(yè)者只會(huì)覺得不平衡，“社會(huì)對(duì)廚師行業(yè)要求得越來(lái)越多，而廚師的工資卻并無(wú)漲幅”。

也有師傅表示，以后干廚房只會(huì)越來(lái)越累，“菜炒完了想找個(gè)地方坐都被監(jiān)控了。更別說(shuō)炒菜的時(shí)候突然被油煙熏到想吐口痰了。”

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

當(dāng)然，也有廚師朋友認(rèn)為后廚直播的工程，可以推動(dòng)廚師行業(yè)的自我革新。

廚師正哥就認(rèn)為，把菜干干凈凈地炒出來(lái)，是廚師的基本職業(yè)要求，只要能坦坦蕩蕩做菜，做好食品安全管理，保證每一道菜都能讓食客吃得放心吃得開心，社會(huì)地位、職業(yè)榮譽(yù)感自然就會(huì)越來(lái)越高。

另一位師傅也坦言，透明化挺好的，廚師的工作沒有見不得光的，都是正大光明地炒菜。

廚師王師傅表示，其實(shí)現(xiàn)在很多廚房基本上都裝了監(jiān)控，就是為了發(fā)現(xiàn)問題后溯源，而直播只是把監(jiān)控畫面放在大廳，讓消費(fèi)者放心而已，沒什么好大驚小怪的。“當(dāng)然，后廚的兄弟還是注意下自己的行為，有些壞習(xí)慣像‘吐痰’這些確實(shí)要改改。”

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

其實(shí)，如果換個(gè)角度看待“后廚直播”形式，在監(jiān)控鏡頭中，后廚的所有工作都如同一個(gè)“直播節(jié)目”以動(dòng)態(tài)的形式展示在顧客面前，所有用餐的顧客，即本場(chǎng)“節(jié)目”的觀眾。既然擁有一個(gè)現(xiàn)成的直播平臺(tái)，為何不加以利用、打造一張“安全衛(wèi)生”的后廚招牌？

顯然，消費(fèi)者傾向于食品安全得到保障的餐品，對(duì)后廚直播中干凈衛(wèi)生的門店也更加有好感，因此，后廚直播雖然會(huì)對(duì)廚師造成困擾，但只要打鐵自身硬，那么消費(fèi)者就會(huì)對(duì)廚師產(chǎn)生更多的信任與肯定，就像現(xiàn)在短視頻平臺(tái)上各大美食廚師博主一樣，越來(lái)越多廚師也能憑借出色的手藝和嚴(yán)格的管理，得到消費(fèi)者們的關(guān)注。

結(jié) 語(yǔ)

如今，消費(fèi)者參與監(jiān)管，僅僅只需要通過屏幕共享就能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)督目的。

但后廚直播依然存在監(jiān)管死角，一些從業(yè)者即使在監(jiān)控中被發(fā)現(xiàn)玩手機(jī)、抽煙等行為，經(jīng)監(jiān)管部門責(zé)令改正后，依然照舊不改。可見，人人監(jiān)管，既是他治，也是人人自治。

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

只有更加完善的“后廚直播”機(jī)制，才能夠更好地規(guī)避消極影響，營(yíng)造“良幣驅(qū)逐劣幣”的良好餐飲環(huán)境。

除此之外，確保食品安全，離不開完善的監(jiān)管制度，更離不開廣大廚師的自律與自驅(qū)。

圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意

“被動(dòng)”監(jiān)管下的廚師，其實(shí)只需一絲不茍地做好日常工作，心中時(shí)刻高懸“食品安全”警鐘，將干凈衛(wèi)生貫徹在每一個(gè)環(huán)節(jié)，即便無(wú)鏡頭監(jiān)控，也要時(shí)刻自我監(jiān)控。人人監(jiān)管，食安共治，才能最大程度保證食品安全。

（作者：紅廚網(wǎng) 梁逸；編輯：長(zhǎng)樂未央）