你記憶里的那一家曾經要排隊買的蛋糕店，是不是也不見了？

就在前幾天，杭州人熟悉的“浮力森林”正式宣告破產清算。這個開了二十多年、承包了無數人生日蛋糕的老牌子，悄無聲息地畫上了句號。

而這，只是冰山一角。

放眼全國，從克莉絲汀、靜安面包房這樣的老字號，到歡牛蛋糕屋、仙仙豆糕這類紅極一時的網紅，甚至包括一些國際大牌，都在這場席卷行業的“閉店潮”中接連倒下。仿佛一夜之間，我們熟悉的烘焙地圖被重新改寫。

這不僅僅是一個個品牌的消失，背后更是一場殘酷的行業大洗牌：消費者變了，愛吃的從“甜膩解饞”變成了“健康與情緒價值”；對手也變了，賣奶茶的、開超市的都來搶生意；而很多品牌自己卻還停在過去，產品老、模式舊，最終被時代拋下。

接下來，我們就一起看看，這個飄著黃油香氣的行業，究竟發生了什么。

浮力森林20年興衰史

2025年12月8日，烘焙品牌“浮力森林”通過一則官方公告正式宣告破產清算。

根據公告，杭州市錢塘區人民法院已于2025年10月22日裁定受理浙江浮力森林食品有限公司破產清算案。債權人需在12月22日前向管理人申報債權。這家曾是杭州本土烘焙標桿的品牌，最終走完了從快速崛起、資本高光到擴張受挫、信任崩塌的全過程。

1、扎根與崛起：本土品牌的快速成長

浮力森林的故事始于2000年。其前身“杭州心隆食品有限公司”，于2000年注冊成立，2002年正式投產并開出首家門店。

作為源自中國臺灣的品牌，它憑借“進口原料”和“高定價”的策略，以富有創意的門店設計和精致產品，迅速在杭州市場建立了差異化形象。

在隨后的十余年里，浮力森林逐漸成為杭州本土烘焙的代表性品牌之一，其產品是許多80后、90后童年生日宴的標配，積累了深厚的品牌認知和客戶基礎。

2、高光與轉折：資本市場的進與退

2015年至2019年是品牌的高光與轉折階段。2015年，公司更名為“浙江浮力森林食品股份有限公司”，向資本化邁進，次年成功在新三板掛牌，成為浙江省首家在新三板掛牌的臺資企業，品牌聲譽達到頂峰。

然而上市并未帶來持續盈利，2016年與2017年凈利潤僅分別為949.37萬元和1296.73萬元，暴露出擴張中盈利模式的脆弱。2019年，公司從新三板摘牌，短暫的資本之旅反而加速了經營困境的暴露。

3、危機與崩塌：信任與資金鏈的雙重斷裂

2020年至2024年，浮力森林陷入信任與資金鏈的雙重危機。

2020年7月，旗下所有門店突然關閉，引發消費者恐慌。官方將原因歸咎于疫情及“假充值卡事件”，稱數據庫遭破壞導致非法復制卡流入。盡管兩個月后部分門店重啟，但消費者信任已嚴重受損。

2021年7月，重啟未滿一年的品牌再度以“經營策略調整”為由宣布閉店三個月，此后卻陷入失聯，加盟商與消費者的信任徹底崩塌。

2022年6月，品牌僅存的一家工廠店嘗試再度運營，卻因產品缺乏創新、形象固化而難以吸引顧客，半年后便以“管道改造”為由停業，再無恢復。

2024年3月，因無法償還債務，浮力森林兩處核心房產被法院拍賣，公司被列為失信企業，涉訴案件超200起。此時外賣平臺甚至出現多家冒牌門店，品牌不得不發聲明澄清。

最終，這家擁有超過20家門店的區域龍頭，在幾度掙扎后，于2025年歲末正式走入歷史。

它的破產清算，不僅讓眾多持有預付卡的消費者權益懸空，更如同一個沉重的符號，標志著以傳統連鎖擴張為模式、未能與時俱進的一代烘焙品牌，在新時代的激烈競爭中，終被淘汰的命運。

浮力森林的倒下，不是開始，也遠非結束，它只是拉開了2025年烘焙行業深度洗牌大幕的震撼一角。

2025年烘焙行業大洗牌

浮力森林的破產并非偶然，它像一塊被推倒的多米諾骨牌，揭開了2025年整個烘焙行業殘酷洗牌的序幕。一場不分國界、不論資歷的“寒潮”，正讓整個行業從過去的增量分享，急速轉向存量甚至減量的殘酷搏殺。

1、國際巨頭光環褪色，戰略收縮成常態

曾經備受追捧的國際品牌，如今普遍陷入“水土不服”的困境。它們發現，僅憑過去的品牌光環和標準化產品，已難以打動今天的中國消費者。

例如，新加坡品牌面包新語在成都經營11年后，于2025年年中集體歇業；韓國烘焙巨頭巴黎貝甜同樣步履維艱，2021至2024年間凈關閉門店達205家。

更具象征意義的轉折點是，2025年正式退出中國市場的法國烘焙品牌實為Gontran Cherrier(簡稱GC)：該品牌被譽為“法國國寶級”烘焙品牌，其北京最后一家門店于2025年7月10日結束營業，閉店后北京再無分店，標志著其徹底退出中國市場，僅在杭州、廣州保留少量分店供會員處理退款等權益。

2、本土連鎖危機四伏，從龍頭到網紅紛紛折戟

國際品牌退潮的同時，本土烘焙企業面臨的挑戰更為復雜和嚴峻，倒閉潮席卷了從全國性連鎖到區域網紅的各個層級。

曾被譽為“烘焙第一股”的克莉絲汀，在連續多年虧損后，于2024年底從港交所退市，并在2025年進入破產清算程序，其巔峰時期的超千家門店網絡已成歷史。

即便是老字號也情懷難續。如上海38年老字號靜安面包房，其法棍曾是一代人的記憶，卻在2025年10月被母公司申請破產清算，短短數月內，全國83家門店收縮至僅剩寥寥數家，最終以一份深夜通告倉促告別。

與此同時，憑借社交媒體一夜走紅的區域品牌也如流星般驟逝。杭州本地明星品牌“歡牛蛋糕屋”在6月深夜發布告別信，近60家門店迅速關閉；泉州品牌“向陽優焙”一夜之間關閉20多家門店，總部設備連夜搬空；憑借“仙豆糕”走紅的“姜先生仙仙豆糕”全國門店清零；上海人氣品牌“珍糕興”撤離大本營，最后一家門店倉促關閉……這些曾在小紅書、抖音上紅極一時的品牌，如同曇花一現。

3、新中式烘焙神話破滅，資本熱潮急速退燒

一度被資本捧上風口的新中式烘焙，在2025年也徹底顯現泡沫。估值曾高達20億元的虎頭局·渣打餅行已基本退出市場，武漢最后一家門店于2025年9月關閉；

曾立志全國擴張的墨茉點心局，如今也收縮至長沙大本營，全國29家門店中有28家位于長沙。它們的困境深刻揭示，僅靠“國潮”包裝和單品爆款，無法構筑堅實的商業護城河。

行業數據冰冷地印證了這場席卷全行業的震蕩，根據窄門餐眼統計，截至今年11月13日，全國面包烘焙門店的總數超為29.8萬家，去年同期門店總數則為34萬家。近一年內，全國一共新增了1.73萬家烘焙店，凈增長數卻是-7.7萬家。“關店數遠超開店數”的現實，標志著行業已無可爭議地踏入一個淘汰賽般的“冰河時代”。

一場由外至內的“風暴”

烘焙的大面積閉店并非孤立事件，也非單一原因所致。它是外部市場環境劇變、消費者需求深刻升級與品牌自身長期積累的頑疾，三者同頻共振所引發的一場“風暴”。

這場風暴徹底沖刷了烘焙行業舊的游戲規則，揭示了在新時代生存所必須跨越的多重鴻溝。

1、市場擠壓：紅海競爭、跨界打擊與成本高壓

烘焙品牌面臨的生存空間，首先被來自行業內外、上下兩個維度的力量空前擠壓。

第一重壓力：行業內部的高度內卷與增長停滯。中國烘焙市場長期呈現“大市場、小企業”的格局，行業集中度極低，TOP5企業市場份額合計僅約12%。

這導致了兩個結果：

一是大量中小品牌陷入同質化的低價競爭，任何細微的產品創新，從肉松小貝、盤撻到“低脂仙豆糕”，都會在短期內被迅速模仿、充斥市場，利潤被急速攤薄，初代網紅品牌因缺乏產品壁壘而“曇花一現”已成常態；

二是行業整體已從增量分享進入存量甚至減量搏殺階段。據前文所提，近一年內，全國僅新增1.73萬家烘焙店，凈增長數卻是-7.7萬家。

第二重壓力：跨界對手的“降維打擊”與市場兩極分化。比同業競爭更致命的是“跨界打劫”。

一方面，新茶飲與咖啡品牌(如奈雪的茶、茶顏悅色及眾多咖啡連鎖)將烘焙產品作為提升客單價、豐富消費場景的標配，憑借高頻消費和原生流量優勢，無縫蠶食了傳統的下午茶市場。

另一方面，零售與餐飲巨頭依托壓倒性的供應鏈和成本優勢發動“降維打擊”，山姆、盒馬的麻薯、瑞士卷憑借極致性價比成為現象級爆品，被戲稱為“窮鬼快樂屋”；海底撈、藍蛙等餐飲品牌也跨界開設專門店，進一步分割市場蛋糕。

其結果是市場格局被撕裂，一端是均價30元以上的精品烘焙，另一端是極致性價比的商超與工廠店。這使得大量產品、價格和品牌形象都停留在“中間地帶”的傳統品牌(如靜安面包房、85度C)陷入“高不成低不就”的尷尬境地，客群被上下分流。

第三重壓力：持續攀升的成本與脆弱的盈利模型。在收入端承壓的同時，成本端的壓力有增無減。

一線城市核心商圈租金持續上漲，部分門店租金占比高達營業額的25%；黃油、面粉等核心原料價格波動劇烈，人力成本逐年攀升。

在激烈的價格競爭下，品牌提價空間極其有限，導致單店盈利模型異常脆弱，抗風險能力極差，任何風吹草動都可能成為壓垮駱駝的最后一根稻草。

2、需求躍遷：從“飽腹解饞”到“情緒健康”的消費革命

當市場環境急劇惡化時，消費者的偏好卻在進行一場更為深刻的革命。許多品牌的失敗，根源在于未能洞察并響應這一根本性偏移。

核心動機的轉變：價值追求取代功能滿足。當下消費者購買烘焙產品的核心動機早已超越簡單的“解饞飽腹”，轉變為對情緒價值、社交屬性與健康品質的三重追求。

“殺糕團”的興起，彰顯了烘焙作為社交貨幣和儀式感載體的功能；同時，“低糖、低卡、清潔標簽”成為首要考量，健康烘焙市場規模預計將突破1800億元，超過70%的消費者愿意為此支付溢價。

靜安面包房的法棍、克莉絲汀的年輪蛋糕等產品配方可能十年未變，在追求新奇體驗、注重成分表的新一代消費者眼中，難免被貼上“過時”的標簽。

消費分級與理性選擇：中間地帶的塌陷。當前的消費市場呈現出鮮明的分級趨勢。消費者愿意為高品質、高顏值、強體驗的“打卡式”甜品支付高價，同時也狂熱追捧山姆、盒馬提供的極致性價比爆款。

這種“趨高”與“趨低”并存的現象，使得那些缺乏鮮明價值主張、既無法提供情緒和健康溢價，又無法在價格上與巨頭抗衡的“中間品牌”，成為最先被拋棄的對象。

3、自身頑疾：系統性的創新、運營與管理失靈

外部的狂風暴雨，最終透過品牌自身脆弱的“屋頂”造成毀滅性打擊。大量倒下的品牌，暴露了從產品到管理、從模式到財務的系統性缺陷。

首先，產品創新枯竭與核心競爭力消散。這是最致命的頑疾。老牌企業如克莉絲汀、靜安面包房，經典產品數十年不變，與市場嚴重脫節。而許多網紅品牌，如姜先生仙仙豆糕，初期憑借“健康手作”等差異化概念迅速走紅，但后續陷入同質化競爭后便創新乏力，未能持續構建護城河，一旦消費熱潮退去便迅速敗退。

其次，運營模式陳舊與供應鏈效率低下。許多傳統品牌仍固守“以產定銷”的工業化中央廚房模式，產品需經生產、配送、上架多道環節，導致終端庫存損耗率高(行業平均7-9%)、貨架期短，無法滿足消費者對“絕對新鮮”的極致追求。

相比之下，采用“以銷定產”預售模式的私房烘焙或新型店鋪，在新鮮度和成本控制上反而更具優勢。克莉絲汀高達45天的庫存周期，正是其供應鏈落后的縮影。

再次，盲目擴張下的加盟失控與資金鏈危機。為追求規模效應，許多品牌(如靜安面包房曾提出的“百家門店”計劃)選擇開放加盟進行快速擴張，但管理體系卻未能同步。

降低加盟門檻、縮短培訓周期、缺乏有效監督，導致食品安全問題頻發，品質參差不齊，嚴重透支品牌信譽。

更危險的是，過度依賴“預付儲值卡”來回籠資金，這種模式在經營良好時是現金流“蜜糖”，一旦出現信任危機引發擠兌，便會立刻成為摧毀資金鏈的“毒藥”。歡牛蛋糕屋、浮力森林的猝然倒下，正是這一風險的集中爆發。

最后，品牌溝通失效與營銷脫節。在數字化營銷時代，許多品牌與消費者失聯。老品牌形象老化，溝通方式陳舊，無法觸達年輕客群；新品牌則過度依賴短期營銷噱頭，缺乏深厚的品牌內涵和持續的社群運營，熱度過后即被市場遺忘。

寫在最后

浮力森林的破產清算，克莉絲汀的黯然離場，靜安面包房的情懷終結……這些標志性事件，共同埋葬了一個屬于傳統連鎖烘焙的舊時代。那個依靠地段、標準化產品和規模擴張就能成功的舊地圖，已然失效。

2025年的烘焙大洗牌，是一場殘酷而必要的市場出清。它告訴我們，在當下中國，烘焙已不再是單純的食品生意，而是融合了健康消費、情感消費、社交消費和審美消費的復雜業態。

挑戰空前，但機遇也蘊藏其中，當潮水退去，真正尊重食材、理解消費者、善于創新并精細運營的品牌，將獲得重塑市場格局的寶貴機會。

行業的未來，不屬于最大的品牌，而屬于最適應這個時代的品牌。從“規模之戰”轉向“價值之戰”，從“生產導向”轉向“顧客導向”，這場深刻的變革，才剛剛開始。

出品/聯商專欄；撰文/周半仙