海底撈將場景延伸到了大排檔！最近，海底撈在廣州首開2000平大排檔店型，以鮮切檔口為起點，加碼場景化體驗，這一火鍋巨無霸正延伸業務觸角。

頭部品牌的這一舉措有哪些亮點變革，又給火鍋市場哪些新啟發？

200余款產品，按盤計價，火鍋店里也能“逛市集”

年末，海底撈又給行業帶來新驚喜！

不久前，行業就在熱議海底撈將要試水大排檔店型，多地門店同步圍擋裝修，隨著新店型的開出，海底撈的各項舉措也揭開面紗。

有餐創聯會員告訴火鍋餐見，這家位于廣州番禺萬達的新店型剛開業就迎來高人氣，上周五下午5點就已經排隊300多桌。

其實，大排檔在餐飲領域并不鮮見，本次海底撈是“舊酒裝新瓶”，還是實現了新的場景、體驗變革？

我們先從3個方面看海底撈新店型的變化。

1、產品之變，海鮮、鮮切、鐵板燒大集合

本次海底撈對自己下了狠手，把產品來了一次驚艷亮相。首先鍋底就有9種，價格大多為12元，采用“一人一鍋”的形式，除了番茄、麻辣等經典鍋底外，門店還推出了五指毛桃雞湯、冬陰功、現熬毋米粥等特色鍋底。

其次，海鮮是該店的產品亮點之一。在自選區，店員從海鮮池現撈現處理，18個月慢養6頭鮑，個體爆滿；黑虎蝦、羅氏蝦、皮皮蝦現穿；巴掌大的冷水生蠔，風味鮮甜。

此外，各類鮮切牛肉、鐵板燒、蔬菜等產品陳列在開放式檔口一覽無余。

值得一提的是，由于是自選，產品“按盤計價”，單盤價格從3.4元~15元不等，總體客單價相對海底撈常規門店并無差別。

在產品設置方面，200多款產品“多而不雜”，鮮切肉類、鮮活海鮮和鐵板系列結合充滿煙火氣和市井感的現場加工，同時，門店的產品會隨著時令動態調整，讓顧客“常吃常新”。

2、模式之變，從點單用餐，到市集自選

本次，海底撈打破了傳統火鍋店點菜、上菜的服務模式。門店內設置了鮮切區、海鮮區、鐵板區、水果飲品區等開放式檔口，產品如市集攤位般分區呈現。顧客穿行其間，自主挑選食材，現場觀看加工過程，讓顧客看到新鮮。

這一模式的改變，將火鍋消費從等餐轉變“選逛”，增強了消費的自主性與探索樂趣。

此外，對于自選模式的門店而言，數盤子、數簽簽費人工，也費時間。海底撈大排檔點采用了“掃盤子”黑科技，服務員手持機器掃過盤子就能快速計算，高效、準確。

在時間就是生產力的時代，餐飲模式、效率的變革，大大增強了門店的競爭力。

3、場景之變，給顧客沉浸式新體驗

在場景營造上，門店以海洋為主題進行全空間設計。將大排檔的開放感與海洋的敘事元素相結合，讓顧客在進門瞬間便能脫離日常，進入一個輕松、有趣的用餐環境。

門店還設置有機器人，不僅可以與顧客互動，還能打上一把太極拳，吃飯、健康兩不誤。

近兩年，隨著餐飲的跨界融合，顧客已經接受了超市里面用餐、火鍋店里唱K、菜市場里涮火鍋的方式，原本清晰的邊界正在被不斷打破。消費者不再把購物、用餐、社交視為獨立的需求，而是傾向于在同一空間內獲得“逛、看、選、吃、玩”的復合體驗。

總體來看，海底撈的新店型一邊是“求穩”，采用了當下鮮切這一流行吃法，以及疊加有價值感的海鮮；一邊是“融合”，將鮮切風、菜市風、大排檔風融入具有設計元素的海洋空間，穩中力求大膽。種種變化可以窺探出，海底撈正在求變！

海底撈的“頭部之變”

近幾年，海底撈一直在“變”，從“科目三”到跨界聯名，從大巴接送顧客到擺地攤，可以說品牌各種花活兒與熱搜常伴。

此外，在產品模式、場景體驗等方面，海底撈把牛、羊、豬等鮮切檔口玩了個遍，特別是西安的夜店風，看傻一眾同行。似乎，海底撈不僅會川劇變臉，還會變魔法，跨界切換絲絲滑滑。

但在消費形勢復雜多變的當下，我們也隱約嗅到海底撈對市場的一絲隱憂，即便是頭部，也在通過各種嘗試，諸如“紅石榴計劃”、大排檔店型的變革，尋找巨無霸體量下的新機會縫隙。

如果單從本次大排檔店型來說，火鍋餐見認為，海底撈的目的有3個。

1、用帶有“煙火氣”的場景，拓展新客群

海底撈上可通“仙氣”，在北京開出臻選店，主打高端粵式海鮮品類；中間通“人氣”，常規店型+一眾邪修操作玩心跳；最后下接“地氣”，擺地攤、火鍋杯等，很能俯下身子拉好感。

但是，能覆蓋所有群體、能夠貫穿生活的唯有“煙火氣”，即不管陽春白雪還是下里巴人，生活是所有人向往的基調，而“煙火氣”才是聚攏所有人的場域新選擇。

隨著火鍋賽道的不斷細分，所有群體都被餐飲人溜了個遍，唯有在生活大眾化里找切口，在一個看似過時的場景中挖掘新的客群，才是海底撈的真實用意。

2、通過海鮮的場景化體驗，開辟“第二戰場”

根據餐見數據研究院歷年統計，海鮮水產產品的消費熱度逐年遞增，特別是各種蝦滑、鮮蝦、魚片表現亮眼。像朱富貴、粵陳記一類的海鮮新勢力，把海鮮產品做了新一輪的認知鋪墊，并且不少川渝火鍋也紛紛加入海鮮產品，增加客單與體驗，海鮮成為產品挖掘的新方向。

對于海底撈而言，其海鮮檔口正是把“品質海鮮平價化”做成了新的樣板，十幾元就能吃到從鮑魚、青口，各種鮮蝦、螺類等，這或將成為海底撈產品新的標簽。或許，海鮮還能幫助海底撈開辟新的戰場。為此，門店還玩起了梗，“這里的海鮮都是海底撈的”。

同時，海底撈大排檔火鍋設置“海鮮顧問”這一角色，在從品類選擇、產品上新、供應鏈周轉、海鮮挑選、暫養管理等關鍵環節提供專業建議，提升員工的專業度，為顧客們帶來更加放心的品質美味。

火鍋餐見預測，頭部火鍋擴容海鮮類產品，或將意味著對海鮮供應鏈需求提升，海鮮食材保鮮、處理標準、批量供應都將是核心需求。

3、利用服務、供應鏈優勢，打造“撈派”大排檔

大排檔在國內耳熟能詳，多以街邊店、地攤的形式出現，接地氣是其優勢，但大眾對美好生活的向往，會讓大排檔更加符合當下的體驗及需求。有個性、能出片，最好再來點潮流元素。

海底撈早已把服務打響，據說大排檔店的服務也依然在線，加上蜀海供應鏈的優勢，廣州首店就已經與大眾印象中的大排檔風格形成區隔，并且差異化明顯。

一旦形成獨有的 “撈派” 大排檔風格，“大排檔” 就會成為海底撈的又一標簽。

要知道，心智占領的價值，要比搶注商標都來得實在。隨著海底撈大排檔火鍋陸續在青島、上海、武漢開出，這一戰略意圖的落地并不難實現。

增量放緩下，需在成熟品類里做“微創新”

在餐飲行業增速放緩的背景下，海底撈這一嘗試遠非簡單的門店形式變更。它代表著一種行業趨勢，即在成熟品類中尋找微創新切口，通過現切、現做的明檔體驗和海鮮品類的吃法拓展，優化消費體驗，挖掘新的增長空間。

就像餐見君最近探訪的吉祥肥牛火鍋一樣，門店主打鮮切牛羊肉、平價小海鮮，同樣是將鮮切明檔風、菜市風、市井風做了融合與升級，讓顧客覺得實惠的同時，幾種風格的優勢也能展現，無論是朋友聚餐還是家庭聚會，可全方位滿足不同客群的用餐需求。

對于行業而言，品類“微創新”這亦是一種啟發。在品類增長趨于平緩時，更大的機會或許不在于創造新品類，而在于重塑舊品類的價值鏈條。

通過對加工方式、呈現形式、空間敘事乃至消費動線的精細化改造，完全可以在消費者熟悉的領域，創造出熟悉的陌生感與新的消費興奮點。

海底撈大排檔實則是為整個火鍋行業演示了如何為經典模式注入新內涵，在存量市場中挖掘增量體驗。

最后

海底撈大排檔火鍋的出現，呼應了當下消費者，尤其是年輕客群對餐飲體驗的復合需求。他們渴望在一次性消費中獲得自由感、參與感與情緒價值，追求高效與好玩并存。

未來，海底撈大排檔或將持續深耕服務與體驗，解鎖更多創新玩法，值得行業與消費者共同拭目以待！

本文轉載自：火鍋餐見

文 | 大龍