重慶可以說是全國(guó)好吃的火鍋?zhàn)疃嗟某鞘校彩腔疱伿袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市，每年都會(huì)涌現(xiàn)出不少備受追捧的火爆火鍋品牌。能從重慶火鍋江湖中殺出重圍的火鍋品牌，每家都會(huì)有自己的絕活，今天筆者探訪的周師兄大刀腰片火鍋就是其中之一。

周師兄號(hào)稱“重慶本地人更喜歡的火鍋店——天天排隊(duì)的火鍋，10桌顧客7桌本地人”，是“全球唯一上榜黑珍珠的重慶火鍋店”。兩年開出5家直營(yíng)門店，家家大眾點(diǎn)評(píng)5星，月排隊(duì)超過10000＋。

是什么支持周師兄從眾多火鍋中脫穎而出呢？筆者認(rèn)為其中最為關(guān)鍵的核心就是周師兄對(duì)產(chǎn)品的系統(tǒng)打造，用產(chǎn)品釋放差異化的特色和價(jià)值。

打造差異化的尖刀產(chǎn)品 — 大刀腰片 ?

勝加對(duì)尖刀產(chǎn)品的定義：尖刀產(chǎn)品是一個(gè)品牌最具代表性的產(chǎn)品，也稱為招牌產(chǎn)品、明星產(chǎn)品，它是顧客通常所說的“**家的***絕了”的那個(gè)產(chǎn)品。比如大董的酥不膩烤鴨、鼎泰豐的蟹粉小籠包。

尖刀產(chǎn)品是消費(fèi)者認(rèn)知品牌的關(guān)鍵點(diǎn)，也是品牌建立品牌體驗(yàn)的核心。火鍋品類中，先后涌現(xiàn)出把毛肚、鮮牛肉、豬肚雞、美蛙魚頭等作為各自尖刀產(chǎn)品的火鍋品牌，尤其是毛肚，更是成為了各家火鍋的主打產(chǎn)品。在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋市場(chǎng)，周師兄另辟蹊徑，把重慶人涮火鍋愛吃的腰片作為尖刀產(chǎn)品，并以此為核心打造自己的差異化，這讓周師兄從眾多重慶老火鍋、毛肚火鍋中脫穎而出，也讓顧客更好的認(rèn)知到周師兄的差異化。

周師兄圍繞大刀腰片，建立了差異化、有價(jià)值的品牌體驗(yàn)：首先是通過優(yōu)選食材和去腥工藝，保證了腰片的口感；其次是通過講究的刀功和擺盤呈現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了差異化的呈現(xiàn)；最后通過秘制蘸料，加強(qiáng)了口感和體驗(yàn)感。

用重慶特色菜品加強(qiáng)特色認(rèn)知 ?

周師兄的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單：招牌大刀腰片+12大特色菜+23道葷菜+12道素菜+8道豆類+3道菌菇+1道拼盤+5道甜點(diǎn)小吃，八個(gè)板塊一共65道產(chǎn)品。通過分析具體的產(chǎn)品我們可以看到，周師兄通過12大特色菜和葷菜中的重慶特色產(chǎn)品，加強(qiáng)重慶火鍋的認(rèn)知。

在《2016重慶火鍋行業(yè)紅皮書》中，對(duì)葷菜類產(chǎn)品的點(diǎn)擊調(diào)查顯示，重慶顧客對(duì)于葷菜喜好的前四分別為毛肚、鴨腸、牛肉、黃喉，后面的還有鴨肫、鴨血等。周師兄12大特色菜中，基本都是重慶火鍋中廣受歡迎的產(chǎn)品，而葷菜板塊中，屠場(chǎng)鮮牛黃喉、現(xiàn)切牛肝、現(xiàn)切鵝郡片、雙椒牛肉等產(chǎn)品，也都在不斷加強(qiáng)周師兄重慶火鍋的特色認(rèn)知。

全明檔廚房充分釋放產(chǎn)品價(jià)值 ?

我們都知道，火鍋產(chǎn)品的本質(zhì)就是食材的品質(zhì)和新鮮，周師兄打造了全明檔廚房，將所有產(chǎn)品的加工、切配、擺盤都在明檔進(jìn)行呈現(xiàn)，不僅營(yíng)造了店內(nèi)整體的吃氣和氛圍，也把食材的品質(zhì)和新鮮、現(xiàn)場(chǎng)的加工工藝等讓顧客直接可見。顧客在感知產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)，也更為放心踏實(shí)。

1）打造專業(yè)的大刀腰片檔口，加強(qiáng)尖刀價(jià)值 ?

在明檔中，周師兄將大刀腰片檔口作為重點(diǎn)進(jìn)行打造，不僅呈現(xiàn)腰片師傅專業(yè)的片腰片刀功以及擺盤，還通過冰臺(tái)展示完整的豬腰食材，此外，腰片的專屬蘸料的調(diào)配也在檔口進(jìn)行展示。

2）現(xiàn)熬牛骨湯檔口，釋放鍋底價(jià)值 ?

周師兄將火鍋鍋底的配制在明檔中進(jìn)行了展示，其中現(xiàn)熬牛骨湯是檔口呈現(xiàn)的重點(diǎn)，在檔口中，不僅有兩口熱氣騰騰的大鍋在熬煮著牛骨湯，鍋的上方還擺放著大塊的牛骨，讓顧客看到牛骨湯的真材實(shí)料和現(xiàn)熬工藝。而對(duì)現(xiàn)熬牛骨湯的重點(diǎn)呈現(xiàn)，也進(jìn)一步加強(qiáng)了周師兄整體鍋底的價(jià)值。

3）通過現(xiàn)切和現(xiàn)做，加強(qiáng)產(chǎn)品價(jià)值 ?

除了大刀腰片和鍋底，其他涮品的切配和加工，也都在明檔進(jìn)行展示，其中現(xiàn)切牛肉、現(xiàn)做手工苕皮是檔口呈現(xiàn)的重點(diǎn)，檔口后方整體冷柜中所擺放的食材，也加強(qiáng)了產(chǎn)品的新鮮感。

圍繞產(chǎn)品打造信任狀、傳達(dá)利益 ?

周師兄對(duì)產(chǎn)品利益的傳達(dá)、信任狀的打造，是無處不在的，這也在不斷的加強(qiáng)顧客對(duì)周師兄的價(jià)值認(rèn)知。

1）傳達(dá)產(chǎn)品利益，打造顧客體驗(yàn) ?

以大刀腰片為核心，從原料、工藝等維度，不斷傳達(dá)尖刀產(chǎn)品的利益點(diǎn)，并在顧客體驗(yàn)的各個(gè)接觸點(diǎn)上，不斷的重復(fù)和加強(qiáng)，以建立顧客認(rèn)知。

2）圍繞產(chǎn)品，打造信任狀 ?

周師兄不斷加強(qiáng)外部信任狀的打造，以給品牌加持能量，從而更好的建立顧客認(rèn)知。從店內(nèi)我們可以看到，從入門到落座、到明檔和小料吧臺(tái)，顧客體驗(yàn)的各個(gè)接觸點(diǎn)上，不斷的有各種信任狀的露出，而這些信任狀，大多都是指向加強(qiáng)產(chǎn)品價(jià)值的。