紅餐網(wǎng)消息，5月23日，2024花椒（沈陽）餐博大會召開，花椒學社、花椒餐博大會創(chuàng)始人滕飛在第十一屆東北連鎖餐飲創(chuàng)始人峰會上發(fā)表主題演講，并呼吁餐飲人直面新挑戰(zhàn)，尋找企業(yè)發(fā)展的新動力。

“高大上”，中國餐飲市場現(xiàn)狀

在滕飛看來，當前中國餐飲市場現(xiàn)狀，可以用“高大上”來形容。高，就是“三高”，高連鎖化率、高倒閉率、高知從業(yè)者。

據(jù)他介紹，“連鎖化率”是體現(xiàn)餐飲業(yè)專業(yè)化和現(xiàn)代化水平的主要指標。2023年，中國餐飲連鎖化率達到21%，創(chuàng)下了歷史新高。從近五年數(shù)據(jù)來看，中國餐飲業(yè)正在朝著連鎖化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展，最終將會走入高連鎖化率時代。

近年來，很多品牌洞察到這條趨勢，走上了增長的快車道。開放加盟的品牌也越來越多，包括海底撈、太二、瑞幸等頭部連鎖品牌也親自下場，加盟市場呈現(xiàn)出新生態(tài)和新格局。

高開店率的同時，高倒閉率也隨之而來。相關數(shù)據(jù)顯示，去年全年，國內餐飲企業(yè)注銷吊銷數(shù)量超過126.5萬家，是2022年的2倍多，創(chuàng)下2020年以來餐企注吊銷量新高。

“這120多萬家，不僅是小品牌的小單店，還有很多曾經(jīng)風靡一時的連鎖品牌。”滕飛估計，2023年至少有30個連鎖餐飲品牌宣布倒閉或調整，其中既有像昂司蛋糕、牛角村、謝謝鍋等網(wǎng)紅餐飲，更有像雷諾特、小樽洋菓子鋪等國際餐飲。

來到2024年，閉店潮仍未“退潮”。“前三個月，注銷吊銷量就達到了45.9萬家，比開店潮更瘋狂的閉店潮洶涌而至。”

值得一提的是，高知從業(yè)者也在不斷進入餐飲業(yè)，客觀上逐漸提升餐飲行業(yè)的人才素質。在滕飛看來，隨著餐飲越來越脫離家族式經(jīng)營，走上企業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展道路，人才的專業(yè)性也在不斷加強。

滕飛表示：“數(shù)智化、自動化等科技在潛移默化地滲透著餐飲業(yè)，行業(yè)對人才的需求從“精”和“專”，逐漸進化到“一專多能”、“一才多用”。未來餐飲人才不僅僅掌握一項能力，而是要成為復合型的、甚至六邊形戰(zhàn)士”。

大，指的是中國餐飲市場規(guī)模越來越大。數(shù)據(jù)顯示，2023年全國餐飲收入5.28萬億，同比增長20.4%。從規(guī)模升級時間線來看，雖然國內餐飲市場從4萬億邁入5萬億大關用了五年時間，增速出現(xiàn)了倒退，但隨著社會經(jīng)濟運行的復蘇，從去年開始，餐飲出現(xiàn)恢復性增長。

上，指的是餐飲品牌規(guī)模化發(fā)展。2023年，鍋圈、瑞幸咖啡、肯德基先后突破“萬店”門檻，算上此前的正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城，國內餐飲行業(yè)的“萬店品牌”俱樂部成員已達7個。另外，古茗、星巴克、茶百道、張亮麻辣燙、塔斯汀中國漢堡等品牌的門店數(shù)，也均超過5000家，未來，餐飲行業(yè)類似規(guī)模的品牌也將會越來越多。

狠狠干，前方還有很多機會

當下餐飲業(yè)刮起“內卷”風，打破“內卷”方法就是以市場需求為出發(fā)點，把更多精力用在研究客戶、研究提升供應鏈高效協(xié)同。“狠狠干”是滕飛向餐飲業(yè)輸出的最佳解決方案。

狠狠干，首先是狠干產(chǎn)品力。滕飛認為，產(chǎn)品力核心是質價比、煙火氣。比如陶德砂鍋把川菜里的砂鍋放大，有湯有肉有菜，不僅好吃，性價比還很高，主打的就是好吃不貴煙火氣足。

其次是運營力。在騰飛看來，運營力的關鍵是效率。比如快餐，必須重視“效率”兩字，一醬成飯，標準化易操作。

最后是組織力，對外讓顧客覺得服務超值，對內讓員工做得樂意。騰飛表示：“頂級的組織力，無形的是企業(yè)文化、使命愿景價值觀，有形的則是科學、人性化的制度和規(guī)則。”

穩(wěn)穩(wěn)賺，“求真務實”者會得到獎賞

除了狠狠干，還需“穩(wěn)穩(wěn)賺”。

滕飛建議，餐飲人要念好“二穩(wěn)”真經(jīng)：

一是心態(tài)要穩(wěn)。在低增長、零信息差、消費理性務實的時代，拼的是基本功，時代會獎賞“求真務實”的餐飲人。

二是結構要穩(wěn)。現(xiàn)在行業(yè)進入鏈式競爭時代，企業(yè)競爭上升到供應鏈之間、生態(tài)之間的競爭時代。而餐飲企業(yè)想要構建穩(wěn)定的生態(tài)，需要人力、物力、方法和認知。

(作者：紅餐網(wǎng)歐陽）