從在街頭賣麻辣串到創(chuàng)立餐飲品牌，再到打造供應(yīng)鏈公司，李劍一步步走向餐飲核心地帶。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌；編輯：方圓。

李劍的信良記公司總部位于北京麗都商圈的一棟寫字樓內(nèi)，附近還有一家他創(chuàng)辦的自貢鹽幫菜品牌“錦府鹽幫”的門店。

不過，他與餐飲的緣分不止于此。

做餐飲將近30年，信良記創(chuàng)始人，錦府鹽幫、新辣道創(chuàng)始人，是他曾經(jīng)最為人所知的身份。

2016年，李劍一手打造的新辣道集團成功被香港上市公司并購，隨后他入局小龍蝦賽道，創(chuàng)辦信良記，全聚德、云海肴、必勝客等都是其客戶。

疫情期間，信良記的預(yù)制菜小龍蝦走進羅永浩直播間，單場帶貨超3000萬元，一戰(zhàn)成名，進入了更廣闊的大眾視野。

李劍也體驗到了短視頻對商業(yè)的巨大影響力，也許正是此時，埋下了他日后拍視頻、做抖音的種子。

去年4月，李劍在抖音開設(shè)賬號，發(fā)布講解餐飲創(chuàng)業(yè)的短視頻。他身上多了2個標(biāo)簽：短視頻網(wǎng)紅和餐飲創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師。

在創(chuàng)始人普遍低調(diào)的餐飲圈，李劍這樣高調(diào)打造個人IP的行為顯得有些另類。

李劍卻表示，自己帶著十分真誠做短視頻，卻收獲了很多粉絲十二分的正向反饋，這個過程讓他獲得了全新的、有別于創(chuàng)業(yè)的成就感。

拍視頻、做IP

“餐飲老炮”跨行當(dāng)“網(wǎng)紅”

面對鏡頭，接受紅餐網(wǎng)專訪時，李劍的姿態(tài)十分放松，對于視頻拍攝，他已經(jīng)駕輕就熟。

李劍的短視頻大多圍繞餐飲創(chuàng)業(yè)，他對自己的定位是“一個仍在路上的餐飲創(chuàng)業(yè)者”。

△圖片來源：“李劍聊餐飲”抖音號截圖

不同于過去創(chuàng)業(yè)只為了自己，如今他希望將自己豐富的經(jīng)驗——無論成功或失敗——傳授給更多年輕人。

一方面李劍有足夠的能力來做這件事，1994年入行的他，在餐飲行業(yè)已經(jīng)摸爬滾打近30年，他創(chuàng)立的新辣道集團，2018年被百福控股收購時收購價高達10億元。

另一方面，當(dāng)下的餐飲市場，正持續(xù)涌入新晉創(chuàng)業(yè)者。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-11月（統(tǒng)計時間截至11月27日）全國餐飲累計新增注冊量為293.8萬家，較去年同期多了40.6萬家。2021年以來，每年新增注冊量都超過了260萬家。

在李劍看來，“餐飲是這個時代唯一還能容納大批普通人創(chuàng)業(yè)的行業(yè)。”但是，餐飲業(yè)涌入的創(chuàng)業(yè)者多，鎩羽而歸的人同樣很多，大量的餐飲小白需要經(jīng)驗豐富的指路人。

他講述了自己勸誡一位大學(xué)畢業(yè)生開快餐店的事跡，這位網(wǎng)友原本打算花50萬元在杭州開一家100平左右的快餐店。

聽完對方的想法后，李劍直言：“這件事對于你來說挑戰(zhàn)很大。首先你欠缺（實操）訓(xùn)練，有知識但不一定有能力；第二，50萬元投資在杭州很緊張（不夠花），后續(xù)你可能會很著急，而財不入急門。”連麥最后，李劍針對性地給這位網(wǎng)友提出了幾點建議。

除了創(chuàng)業(yè)干貨，他在視頻里還頻頻抖出一些金句——

“流量對于餐飲只能是錦上添花的事，一塊破麻布上沒法繡花”“餐飲未來競爭會很艱難，但不打就是等死，與其那樣不如趁早離場”“15-20年后，一半的餐飲企業(yè)是高質(zhì)量連鎖品牌，剩下的茍延殘喘”……

去年4月至今，李劍的抖音賬號發(fā)布了336條視頻，幾乎做到日更，全網(wǎng)粉絲數(shù)超20萬。

短視頻的專業(yè)度也提升了，從一開始李劍自己隨手拍，到目前有了三五人的小團隊，專門負(fù)責(zé)視頻的策劃、拍攝、剪輯、運營等工作。

憑借個性化表達和干貨輸出，李劍收獲了一批擁躉，鐵粉們親切地喊他“李劍老師”“劍哥”。

李劍透露，由于后臺一直有粉絲找他咨詢餐飲創(chuàng)業(yè)問題，于是決定將自己的知識體系化，并開班授課。

根據(jù)學(xué)員所處的創(chuàng)業(yè)階段，開設(shè)初級班、中級班和弟子班，不同的班級上課頻次不同。初級班主要教授如何“從0到1開店”，中級班針對已經(jīng)開了幾家、幾十家店的餐飲老炮進行思維點撥，弟子班則是從中級班的學(xué)員中擇優(yōu)選取，不收取任何費用，不少弟子班的學(xué)員稱李劍為“師父”。

△李劍正在為學(xué)員講課

學(xué)員名單里，既有餐飲小白，也有已經(jīng)開了幾十、上百家門店的連鎖餐飲品牌老板，甚至還出現(xiàn)了九毛九集團創(chuàng)始人管毅宏這樣的餐飲大咖。

“創(chuàng)業(yè)不如意事常八九”

李劍的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷堪稱跌宕起伏。

1994年，20歲的他大學(xué)畢業(yè)后開始“北漂”，22歲憑借街頭賣麻辣串賺的第一桶金創(chuàng)辦了一家快餐公司；巔峰期這家公司包攬了北京60棟寫字樓的員工餐廳，年收入超3億元——這時李劍才27歲。

這段堪稱普通人“北漂夢”范本的經(jīng)歷，在他27歲那年戛然而止。因為貪玩荒廢事業(yè)，李劍一夜之間，從過億身家輸?shù)截?fù)債千萬。

陷入人生低谷，李劍一度患上抑郁癥。不過在家人幫助下，他很快迎來了人生第二次創(chuàng)業(yè)機會。

一次，他在成都嘗到了梭邊魚火鍋，味道驚艷，當(dāng)時魚火鍋還是一個相對空白賽道，李劍認(rèn)為在北京一定能大賣。

他說動這家梭邊魚火鍋店的老板——四川自貢鹽幫菜傳人徐伯春，來到北京，兩人湊了200萬元，創(chuàng)立了魚火鍋品牌新辣道。

2004年底，第一家新辣道門店在北京正式開業(yè)，很快取得了成功，巔峰期門店數(shù)近200家，其中90%是直營店，分布在北京、上海、西安、呼和浩特等城市。

除新辣道魚火鍋外，2005-2016年，李劍還創(chuàng)立了錦府鹽幫、辣倒兔、壇老徐等多個餐飲品牌。

錦府鹽幫望京麗都店△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2016年，新辣道已經(jīng)成長為一家年收入超5億元的餐飲集團，同年，百福控股有意花10億元收購新辣道集團。

讓人感到不解的是，李劍卻選擇退出經(jīng)營了12年的公司。

李劍表示，一方面，新辣道幸運地遇到了好買家，可以放心把新辣道交給百福控股。

另一方面，他已經(jīng)決心投入當(dāng)時火熱的小龍蝦市場，希望騰出更多的精力。

2016年小龍蝦市場規(guī)模超千億，僅湖北省專營小龍蝦餐館數(shù)量就超過1.5萬家。

越來越多的創(chuàng)業(yè)者也涌入小龍蝦賽道，“這么多小龍蝦老板，總需要有人幫他們解決產(chǎn)品研發(fā)、加工、配送的問題，我希望讓這些餐飲老板的經(jīng)營變得更簡單。”2015年，李劍收購了一家湖北的小龍蝦加工廠，開啟了他的第三次創(chuàng)業(yè)。

2016年初，他開始打造一家從養(yǎng)殖到加工運輸一體化的餐飲供應(yīng)鏈公司——信良記，并很快拿到了外部投資。“賣掉新辣道后，我分到的錢也投到了信良記。”

信良記公司△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2017、2018年是信良記的高光時刻，它拿到了千萬、上億元的融資，成為資本的寵兒。

然而，連續(xù)火爆好幾年后，市場出現(xiàn)明顯降溫，小龍蝦生意不好做了。

“小龍蝦生意其實從2019年就開始遇挫，中美之間貿(mào)易摩擦，我們的出口訂單幾乎歸零。”李劍對紅餐網(wǎng)表示。

信良記再度回到大眾視野，是在羅永浩直播間。2020年4月1日，信良記的小龍蝦在羅永浩“交個朋友”直播間單場賣了3000多萬元。

“這次直播‘救’了信良記，讓我們回了一口血。”

疫情期間，信良記成功與湖北省小龍蝦集團合作重組，上游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢更加明顯，也獲得政策大力支持。

李劍對此很是感慨，“這三年，信良記的發(fā)展就是一個不斷失血又不斷回血的過程。”

回到當(dāng)下，壓力沒有完全消失，李劍希望尋找小龍蝦之外的爆品，并試圖在酸菜魚、大閘蟹等單品上復(fù)制“小龍蝦+預(yù)制菜”模式。

不過，這個模式能否成功，還有待市場進一步驗證。

李劍倒是比較樂觀，在他看來，“創(chuàng)業(yè)不如意事常八九，創(chuàng)業(yè)者要常想那剩下的一二，賠了就賠了，只要不退場就不算失敗。”

“我要當(dāng)中餐產(chǎn)業(yè)化積極的推動者”

從小龍蝦切入到整個預(yù)制菜賽道，李劍正面臨更大的爭議。

今年9月以來，“預(yù)制菜進校園”將預(yù)制菜推上了風(fēng)口浪尖，一批餐飲企業(yè)也成為眾矢之的。

如此輿論環(huán)境下，李劍卻頗為“膽肥”，毫不掩飾自己的態(tài)度——力挺預(yù)制菜。

他稱自己為“中餐產(chǎn)業(yè)化積極推動者”。

“一切的競爭本質(zhì)都是效率的競爭。”李劍認(rèn)為，對于連鎖餐飲品牌來說，想提升連鎖規(guī)模，效率是繞不開的話題，需要將產(chǎn)品、流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化就要用到預(yù)制菜。

李劍曾在朋友圈“懸賞”100萬，尋找門店規(guī)模50家以上、從來沒有使用過預(yù)制菜的連鎖餐廳。

李劍朋友圈截圖△圖片來源：紅餐網(wǎng)

“到目前為止還沒找到。”李劍告訴紅餐網(wǎng)。

在他看來，大家反對預(yù)制菜，某種程度上來說太“著于相”了。

“提前切好洗干凈的菜、腌雞腿屬不屬于預(yù)制菜？大型酒店、連鎖餐廳不用腌雞腿，每天買活雞現(xiàn)殺的話，效率得多低？凈菜、腌雞腿其實都是‘提前預(yù)制過的食材’，從這個角度來看，餐廳使用預(yù)制菜并沒有什么不對。本質(zhì)上，預(yù)制菜是能夠幫助餐廳提高效率的手段，并不是什么新發(fā)明。”

2019年，信良記面向全國招募合伙人，并推出縣域合伙人，同時布局海外代理等。

目前，信良記的經(jīng)銷商體系和爆款食材體驗店已經(jīng)覆蓋到縣級。

爆款體驗店雖然用了加盟的模式，但不收加盟費，本質(zhì)上是產(chǎn)品專賣店。

他打算開更多的店，希望未來每個縣都有一家“信良記體驗店。”

在李劍看來，預(yù)制菜想要被市場接受，關(guān)鍵要解決產(chǎn)品“體驗”問題。

“當(dāng)消費者體驗過高品質(zhì)的預(yù)制菜后，很可能就不愿意自己去做了。拿小龍蝦來說，如果預(yù)制小龍蝦可以做到更好吃、更安全、更便宜，購買起來又很方便，消費者為什么要僅僅因為‘現(xiàn)制’，而去花比預(yù)制小龍蝦貴3倍的錢呢？”李劍反問道。

采訪接近尾聲，這位與餐飲結(jié)緣近30年、創(chuàng)立了多個品牌的“餐飲老炮兒”，依然將自己定位為一名餐飲創(chuàng)業(yè)者，至于未來，李劍希望在這個定位前加上“成功”二字。

注：本文配圖均由李劍、信良記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。