火鍋市場愈來愈同質化的當下，“正宗重慶火鍋”成為品牌差異化突圍的一大手段。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：語嫣；編輯：洪君。

近日，第十五屆中國火鍋美食文化節（暨第八屆中國國際火鍋產業博覽會）在重慶舉辦，成為行業熱議的大事件之一。

近年來， 重慶火鍋的熱度在肉眼可見地飆升中。一批代表品牌在全國加速擴張，并長期霸屏各地火鍋熱門榜。

重慶老火鍋，為什么再次掀起風潮？

重慶火鍋掀起新一輪風潮，

“正宗”成為最大賣點

早在2010年之前，重慶火鍋就曾輝煌過，第一批火爆全國的火鍋品牌幾乎都出自重慶。后來，由于頭部品牌老化以及其他地區火鍋品牌的崛起，重慶火鍋的勢能逐漸變弱。

近年來，一批重慶火鍋新勢力品牌崛起并走出重慶，比如楠火鍋、朱光玉火鍋館、珮姐重慶老火鍋、萍姐火鍋·公路夜市、五里關火鍋、咖咖火鍋、鹵校長重慶火鍋等。它們在全國落地生花，并且長期占據各地的火鍋熱門榜，帶起了重慶火鍋的又一波風潮。

不少品牌勢能強勁，或連連拓店，或屢屢破圈。比如楠火鍋，全球門店數已超500家；朱光玉火鍋館，僅今年10個月就開出了80余家新店；萍姐火鍋，2021年開出首店，如今門店已超過100家。

珮姐重慶老火鍋，今年和新榮記聯名推出了全新的臻品火鍋店，引發熱議。九毛九旗下的慫重慶火鍋廠，雖然不發源于重慶，卻也將重慶火鍋寫在了招牌上。短短三年，慫的年營收從2020年當年（4個月）的748.2萬增長到今年上半年的3.52億元，翻了4.7倍。

△圖片來源：圖蟲創意

紅餐網留意到，新一輪重慶火鍋風潮背后，各大品牌最大的賣點都是強調正宗的重慶火鍋味道。

比如楠火鍋，以“五斤牛油一斤料，地道重慶老味道”為品牌slogan；珮姐重慶老火鍋，堅守“重慶的辣”，在各地開店堅持不減一分辣度；朱光玉火鍋，主張還原重慶老火鍋最早的出鍋方式，現調、現打、現出；咖咖火鍋主打“藏在重慶老居民樓里的味道”……

正宗的重慶老火鍋，味道是“魂”

為什么各大重慶火鍋品牌都強調自己是根正苗紅的重慶火鍋？

這就不得不回到整個火鍋市場的競爭態勢，以及消費者的口味需求上。火鍋市場向來競爭激烈，同質化嚴重，在這樣的背景下，重慶火鍋歷史悠久，且具有較高的口味辨識度，是品牌差異化的一張好牌。

若品牌能準確提煉重慶火鍋的精髓，表現出差異化特性，將其轉化為品牌競爭力，就能在激烈的火鍋市場占據一席之地。

那么，重慶火鍋的精髓到底是什么？

在很多重慶火鍋研究者和經營者眼里，“正宗”對應的其實就是“老火鍋”的概念。重慶老火鍋，“老”在哪？

針對這個問題，紅餐網采訪了多位重慶火鍋業界學者和資深經營者。

重慶巴將軍火鍋董事長、重慶非遺技藝傳承人王人慶認為，老火鍋的靈魂是原料和工藝。

他告訴紅餐網，重慶老火鍋極其講究原料和炒制工藝，獨具復雜的匠心，鍋底主要原料是辣椒、花椒、牛油。將糍粑椒、青紅花椒、小黃姜混合發酵豆瓣醬等，經過數十道工藝，通過控制不同火鍋溫度炒制而成。味道辣而不燥，油而不膩，顏色紅亮，香味讓人欲罷不能。搭配老鷹茶、蒜泥油碟食用，吃完口齒留香。

雖然市面上的一些火鍋店通過香精、香料也能做出麻辣的湯底，但這顯然與“正宗”背道而馳，也失去了重慶火鍋的應有的香味。

四川烹飪學院教授尹敏則表示，老火鍋的炒制工藝復雜，在炒制過程中，尤為注意原料的品質和先后順序。主要是通過工藝技術萃取更多鍋炒不出來的味道，同時提升底料的巴嘴感，最終形成老火鍋風味。

“在當下的工業化生產過程中，采用自動化控制、恒溫恒濕的工藝方式，可以最大程度的激發底料的風味，保證風味的穩定性。”

中國飯店協會火鍋專業委員會秘書長劉凡直言，當下正宗的重慶老火鍋，其實是新舊融合下的連鎖化產物。傳統美味在智能工業化的推動下，更加穩定、高效的走進連鎖化大眾餐桌。

“重慶老火鍋在智能化技術的推動下，在傳承經典美味的同時，也為社會、為世界，帶去更多的可能性。”

總的來看，業內對重慶老火鍋的普遍定義是：以糍粑辣椒、青紅花椒、牛油等主要原料，經過數十道傳統工藝炒制，借助現代工藝技術實現萃取出鍋炒無法實現的味道，從而提升鍋底的巴嘴感。

正宗的重慶老火鍋，最終呈現為三分水七分油，顏色深紅自然、口感柔和醇厚、麻而不燥，口齒留香，并搭配生鐵鍋、九宮格，麻油蒜泥味碟食用。

重慶火鍋下一步，

“新舊融合”還原老味道+規模化復制

眼下，還原真正的重慶老火鍋風味，已經成為不少重慶火鍋品牌的發力點。整體來看，頭部品牌們的打法不一，或強調配料比，或強調工藝，或強調辣度。

事實上，要向消費者復刻一鍋地道的重慶老火鍋，最大的難點在于濃郁香氣和醇厚味道的呈現。

此前，一些老火鍋店通過反復熬煮來提煉風味，如今市場已經全面淘汰了老油，如何用新工藝還原老味道？尤其是火鍋連鎖經營已成為行業趨勢，如何通過工業化生產實現老風味？

“毋容置疑，僅靠傳統的門店手工現炒是不可能的，標準化生產是必經之路。”尹敏認為，連鎖餐企對產品的基本要求就是簡單化、標準化、差異化，這些只有借助供應鏈工廠才能實現。

從上游端來看，如今已經有不少供應鏈廠商看到了下游的需求，推出了越來越多定制化、標準化且風味還原度極高的重慶火鍋底料，比如聚慧餐調，就是其中的佼佼者。

據紅餐網了解，聚慧餐調創立于2000年，此后一直不斷完善工藝，如今已經實現利用超釜工藝進行標準化底料生產。同時，聚慧餐調也是重慶老火鍋二十多年的連鎖化發展歷程的親歷者，一直為一眾火鍋餐企提供服務，相關產品也從手工炒制進化到了工業化、數字化方式生產。可以說，用現代工藝傳承老火鍋精髓的“新舊融合”是其最大特色。

目前，聚慧餐調既能提供風味還原、穩定、標準化的老火鍋底料，又能根據下游的個性化需求，為企業提供專業化的定制服務。

聚慧餐調研發總監吳肖博士告訴紅餐網，聚慧在全國有10萬畝原材料定植定采，甄選優質原料，從上百家辣椒、花椒等種子風味中篩選育種，并結合重慶老火鍋特性，從辣度、麻度、鮮度定向研發原料種子，從而保證味道醇厚柔和，入口順滑，層次飽滿豐富。

“把影響味覺體驗的因素拆解開來，一一定義并標準化控制。“吳肖博士說，聚慧利用超釜工藝，控制不同階段反應火候、溫度等影響因素，拆解老火鍋模塊，建立油相的感官品評標準，從口腔加工入手，加重牛油風味的口感，經過上萬次試驗測試，研制出風味更濃郁、結構更穩定的香味分子，最終還原出傳統的老火鍋風味。

“每一個環節都有明確的目標和定義，并且實現了標準化控制，所以才能保證生產出來的底料風味最佳、質量穩定。”吳肖博士說道。

小 結

重慶火鍋新一輪熱潮仍在持續，眾多品牌正加速規模化進程。我們有理由相信，未來在上中下游的合力推動下，重慶火鍋的市場潛能仍將持續釋放。

而這對產業鏈上的所有玩家而言，也將是一個積極、利好的信號。就拿聚慧來說，目前累計服務的客戶數量已達10萬+，而且與呷哺呷哺保持著長期穩定的合作關系。

市場做大了，無論是上游供應鏈企業，亦或是下游的餐飲企業，都將共享到大市場的紅利。

注：本文部分配圖由聚慧餐調提供，紅餐網經授權使用；封面圖來源于圖蟲創意。