因為非洲豬瘟的影響，今年以來豬價大漲，繼財務自由、水果自由后，豬肉自由也成為網友熱議話題，二師兄成為豬年網紅。豬肉漲價帶動食材價格上漲，以生鮮肉菜為生產原料的餐飲行業真切感受到了這股寒意。抗風險能力低的個體餐飲和街邊小店，豬肉漲價直接引發存亡之危，大型餐飲企業也如切膚之痛，紛紛自救。就在餐飲老板們紛紛大喊“扛不住”時，11月份豬價終于凸顯緩和跡象，但不知有多少餐企會熬過嚴冬，又有多少會溺于風雪？

一、生死存亡：30年肥腸館關門，買不到豬大腸

11月5日，停業半個月后，安徽省合肥市三河鎮一餐館在官方微信公眾號上發布一則關店告示：

“親愛的客戶及家人您好！我是三和胖子肥腸館，由于2019年物價上漲，豬肥腸難求，我們為了肥腸的質量，跑遍了合肥周邊的城市，都無法購買到合格的肥腸，（現在市場絕大部分的肥腸都是速凍腸，我們要求肥腸的質量必須是現殺豬當天腸），才能做出更好的菜品。為了菜品的質量，也怕名譽的損失，我們決定先停業幾年。”

一石激起千層浪，這則小小的告示引來大批電話詢問，顧客紛紛惋惜：“都開了30多年了，為什么突然就關門了。”其微信公眾號粉絲也突然漲到兩萬多。

餐館老板聶愛文解釋說，新鮮肥腸數量減少、價格上漲，是關店的主要原因。今年年初時，新鮮肥腸的價格是13.5元/斤，當新鮮肥腸的價格漲到17.5元/斤時，餐館選擇用速凍豬肥腸替代。但吃過的顧客都反映，口感和味道遠不如從前。因為怕砸了自家招牌，索性選擇停業。一位當地賣豬副產的老板說，因為價格上漲等原因，新鮮豬肥腸每天供應量和銷量減少了一半以上。

無獨有偶，就在剛剛過去 的10月，貴州省畢節市黔西縣個別米粉店因涉串通集體漲價，被當地市場監管局作出行政告誡。隨后米粉店恢復原價，但網友反映“肉少了”。此事迅速引起熱議，有人認為肉漲價了，米粉漲價沒錯，有人則認為，錯不在漲價，錯在串通漲價擾亂市場。據了解，因為肉價上漲，米粉店將單碗粉價格從 9 元調到 10 元；大碗從 10 元調到 12 元；大碗又加肉的話，從原來的 15 元漲到 19 元。

這兩則小小的事件，透露的是餐飲行業因豬價上漲不堪承受之重。對于如聶愛寧一樣的街邊小店和個體戶來說，這是生死存亡之危。對于那些有著龐大體量的大型餐飲企業來說，日子也沒有好到哪里去，紛紛采取措施自救。

二、危機當前：原材料成本上升，餐飲業利潤壓縮

不吃豬肉，吃海鮮？一些網友認為，因為豬肉價格金貴，還不如吃牛羊肉吃海鮮劃算。可隨著非洲豬瘟的影響逐漸顯現出來，豬價上漲帶動其他食材上漲，以生鮮食材為原材料的餐飲行業受到極大沖擊，成本高企，面臨行業洗牌。

據國家統計局公布的10月份居民消費價格（CPI）數據顯示，10月份CPI同比上漲3.8%，創近7年新高，豬肉價格同比上漲101.3%。自今年2月以來，豬肉價格上漲明顯，7-10月，豬肉價格分別同比上漲27.0%、46.7%、69.3%、101.3%。國家統計局也發文解讀稱，受豬肉價格上漲拉動與消費替代需求影響，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價格均有所上漲，漲幅在1.0%—3.1%之間。

這導致居民消費結構發生微妙變化，居民或者選擇少買豬肉，或者轉向消費雞肉、魚肉、雞蛋等動物性產品。專家認為，部分終端需求轉移開始導致其他食材價格上漲。例如雞肉漲到12元一斤，以往3塊多1斤的雞蛋漲到5塊多甚至7塊。

豬肉銷量腰斬，商戶利潤攤薄，屠宰工失業，餐飲門店也面臨“關門危機”：

受影響最大的是小本經營的餐飲店，比如肉夾饃、炒菜館等維生艱難，客單價在50元-80元的中低端自助餐廳，也受到較大波及。過度聚焦單品的餐廳，尤其是以豬肉菜品為主打的受影響最大。就連一些業內知名的大型餐飲企業如海底撈等也感覺扛不住。

三、怎么辦？三板斧：漲價、推新品、供應鏈

1、直接漲價

新鮮豬肉價格一再攀升，餐飲店要想維持盈利，最直接的辦法就是提高單品價格。

光大證券11 月 15 日公布一份報告顯示，海底撈今年以來，對一些熱門地區翻臺率較高的門店酌情進行了提價，整體提價幅度為 3%-5%。對此，海底撈表示，“雖然今年以來肉價上漲劇烈，但公司顯示出了非常強的成本控制能力，肉類價格上漲對利潤率影響遠小于價格上漲的幅度”。

11月19日3家位于廣州天河區的海底撈門店部分肉類菜品價格已做出調整。此前，10月1日起海底撈已取消了大學生69折優惠。

9月4日晚A股上市公司金字火腿披露一則漲價公告，決定從9月4日開始對公司系列產品的銷售價格上調10%-30%，理由是近期豬肉價格不斷上漲，其半年報顯示上半年營業收入同比大降42.54%。

2、替代類菜品開發

原材料單一的餐企，可嘗試用其他材料替代，比如短期內用雞肉、牛羊肉產品替代豬肉。同時開發新菜品拓展營業收入，緩解成本上漲的壓力。主營肉夾饃的西少爺，希望加大雞肉等產品的研發力度，緩解成本上漲的壓力，未來可能會引入期貨來對沖波動。

對于產品線豐富的餐廳來講，可以適當減少豬肉類產品，將消費者引導向非豬肉類產品上。

3、改善餐飲供應鏈

在供應上，全球采購以對沖國內食材成本上漲是常用方法，餐企可選擇進口外國豬肉來抵御國內豬肉漲價。

供應鏈上也可進行優化，與企業相匹配的餐飲供應鏈，通過標準化與規模化建設，可以透明化前期原材料的采購和粗加工，節省成本和減少衛生事故發生，提升后廚整體運營與出品效率，增強企業抗風險能力。比如取消供應鏈中間方，由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳，可以直接降低采購成本。

四、好消息：生豬價格連跌11天，年底產能有望回升

去年8月，非洲豬瘟疫情發生以來，生豬存欄量出現斷崖式下跌。截止今年6月,生豬存欄量24207萬頭，能繁母豬存欄2376萬頭，同比分別下降25.8%和26.7%，造成今年國內豬肉供給缺口近1500萬噸。由于我國是豬肉消費大國，豬肉占比肉類消費六成，加上豬瘟疫苗還未研制成功，短期內生豬存欄量回升不會太大，因此豬肉價格短期內大幅下降并不現實。

10月25日，農業農村部發布的數據顯示，今年9月份，全國年出欄5000頭以上的規模豬場生豬存欄環比增長0.6%、能繁母豬存欄環比增長3.7%，后備母豬銷量繼續大幅增長，豬飼料產量和銷量都有回升。吉林、遼寧、山東等12個省份生豬存欄環比增加或持平，生產恢復向好的因素明顯增多，生豬生產整體上進入了止降回升的轉折期。

另據農業部數據顯示，11月6日，全國農產品批發市場豬肉平均價格為51.36元/公斤，比前一日上升0.2%。隨后，11月7日開始，豬肉價格步入連續下跌通道，11月15日，全國農產品批發市場豬肉平均價格為48.13元/公斤，這一價格距離11月6日下跌6.29%；生豬價格的跌幅更猛，從11月7日開始連續下跌11天，距離最高點跌去超20%。

如果繼續這一趨勢，年底前生豬產能有望探底回升，明年有望基本恢復到正常水平。生豬產能回升后，“豬肉自由”將不是奢望。不利因素則是，隨著進入冬季，豬肉、牛羊肉等肉類消費進入旺季，到元旦和春節，可能豬肉價格會再次反彈，不可不做好心理準備。

小知識：非洲豬瘟這么可怕，餐飲服務企業怎么防？

防控非洲豬瘟餐飲服務單位“五要五不”：

五要：要查驗生豬產品“兩證兩章（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證、動物檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章）”；要查驗生豬產品非洲豬瘟病毒檢測結果（報告）；要嚴格記錄生豬產品采購臺賬；要將餐廚廢棄物交給指定收運單位；要建立餐廚廢棄物去向臺賬。

五不要：不要采購未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的生豬產品；不要采購和使用無非洲豬瘟病毒檢測結果（報告）、檢測結果呈陽性生豬產品；不要采購無入境貨物檢驗檢疫合格證明的進口生豬產品；不要擅自從事餐廚廢棄物處置活動；不要將餐廚廢棄物提供給養殖場（戶）喂豬。