海鮮的價(jià)格一般都比較昂貴，不同的品種價(jià)格可以相差數(shù)倍，因此作為廚師的我們，在挑選的時(shí)候就需要特別注意。下面，是一些老廚師們總結(jié)的一部份海鮮挑選經(jīng)驗(yàn)，以供大家參考之用。

扇貝

外形特征：

屬軟體動(dòng)物門(mén)，扇貝科，扇貝屬，5—6月產(chǎn)量最多，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

挑選竅門(mén)：

新鮮扇貝色澤黃亮、有光澤、無(wú)異味，手摸有爽滑感，且彈性好，采購(gòu)時(shí)可以撬一個(gè)縫隙，能看到里面有黃籽的較新鮮;不新鮮的貝肉色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。

冬蟹

外形特征：

冬蟹屬于梭子蟹，公蟹臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶青色;母蟹臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。冬蟹肉肥味美。

挑選竅門(mén)：

冬蟹在每年5-6月份最為肥美，此時(shí)公蟹肉厚膏肥、母蟹黃多飽滿。辨別冬蟹公母時(shí)，除了大家常鑒別的公蟹臍蓋狹長(zhǎng)，母蟹臍蓋圓形外，還可撥開(kāi)公蟹的鉗子和第二個(gè)蟹腿之間，看一下蟹背側(cè)面有微微滲透的黃色，證明公蟹膏比較多。

對(duì)蝦

外形特征：

俗稱大蝦、明蝦、青蝦（雌）、黃蝦（雄），主要分布在黃渤海區(qū)域，身體長(zhǎng)15-20厘米，甲殼薄而透明。第二對(duì)觸角上的須很長(zhǎng)。肉味鮮美，是我國(guó)的特產(chǎn)之一。捕撈旺季為4-5月和9-10月。

挑選竅門(mén)：

1、外形 ?

新鮮對(duì)蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對(duì)蝦，頭尾容易脫落或易離開(kāi)，不能保持其原有的彎曲度。

2、顏色 ?

新鮮對(duì)蝦皮殼發(fā)亮，青白色，即保持原色。不新鮮的對(duì)蝦，皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。

3、肉質(zhì) ?

新鮮對(duì)蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩。不新鮮的對(duì)蝦肉質(zhì)松軟。而且，優(yōu)質(zhì)對(duì)蝦依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍(lán)色，雄蝦微褐而呈黃色。

海膽

外形特征：

海膽是生長(zhǎng)在海洋里的一種棘皮動(dòng)物，市面上常見(jiàn)的海膽分三個(gè)種類(lèi)：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽，季節(jié)性明顯。紫海膽在夏天當(dāng)?shù)溃?—10月是它最為鮮美的時(shí)間;馬糞膽在4-6月獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷;而黃海膽則從12月—次年4月是最佳食用時(shí)間。

挑選竅門(mén)：

從外形來(lái)看，紫海膽個(gè)頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長(zhǎng)又黑，堅(jiān)硬無(wú)比，卵黃的顏色卻淺一點(diǎn)，呈黃褐色。而相比起來(lái)，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個(gè)頭扁扁的，最多不過(guò)150克。

挑選時(shí)注意三點(diǎn)：

1、刺動(dòng)是首要

芒刺是海膽的呼吸工具，能通過(guò)芒刺的形態(tài)去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動(dòng)態(tài)的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。

2、刺短肥刺長(zhǎng)痩

海膽大小不一，挑海膽很簡(jiǎn)單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長(zhǎng)又細(xì)的肯定瘦。

3、黑色最佳

海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質(zhì)量一般，常用的紫海膽都是顏色發(fā)黑，這種海膽肉最鮮美。

花蜆子

外形特征：

軟體動(dòng)物，別名扁螺、黃蜆、河蜆、花蜆。殼形狀像心臟，有環(huán)狀花紋，生在淡水軟泥里，肉可吃，殼可入藥。花蜆子約2-2.5厘米左右大小，春秋兩季較為肥美。

挑選竅門(mén)：

花蜆選購(gòu)時(shí)要挑選外殼色淺的，其肉肥汁多，色重的殼厚肉少。貝殼小而薄，呈長(zhǎng)卵圓形。注意蜆子與蛤蜊不是一種，蛤蜊的殼是卵圓形，外殼淡褐色。

活鮑魚(yú)

外形特征：

屬原始的海洋貝類(lèi)，單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬。鮑魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，四大海味之首。浸過(guò)淡水的活鮑，邊緣也是鼓脹的，肉呈現(xiàn)白色而非正常的肉色，它們的吸水量大概在10%左右。

采購(gòu)竅門(mén)：

選購(gòu)中小鮑魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)是看其外殼顏色，殼綠肉黑，肉質(zhì)發(fā)硬的，則成活率高，肉質(zhì)新鮮;反之殼黑、肉白的，則是不新鮮的鮑魚(yú)。

瀨尿蝦

外形特征：

學(xué)名叫“蝦蛄”，俗名蝦爬子、蝦公駝子、皮皮蝦、螳螂蝦，又叫爬蝦，屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)。

挑選竅門(mén)：

食用瀨尿蝦的最佳月份為每年的4-6月間，此時(shí)，它的肉質(zhì)最為飽滿。

挑選時(shí)注意：

1、一般來(lái)講，雌瀨尿蝦的個(gè)頭沒(méi)有雄蝦大，雌蝦的脖子接近腹部處都會(huì)有一個(gè)白色的“王”字，而雄蝦在大爪下分別有一個(gè)細(xì)細(xì)的小爪。

2、如果蝦的顏色發(fā)亮、發(fā)青，則是新鮮的蝦，其抵抗力強(qiáng)，存活率高，肉實(shí)飽滿；如果蝦外皮顏色發(fā)黑、不亮，肉發(fā)白，則蝦肉發(fā)松、不新鮮。

3、如果蝦頭疲軟，看似快掉的樣子，那就不是新鮮的蝦。

4、爪子發(fā)紅的蝦也是不新鮮的，發(fā)青的才是好蝦。雖然死的瀨尿蝦仍可食用，但在選購(gòu)時(shí)如果已經(jīng)發(fā)軟，變紅的蝦都為不新鮮的。

【怎樣分辨劣質(zhì)海鮮】

淡水龍蝦

如果龍蝦的每節(jié)殼之間鼓起一小塊肉，就證明供貨商把本該放在鹽水里的龍蝦放到了淡水里，這樣一斤龍蝦至少能吸水100克。如果正常存放，龍蝦殼上是不會(huì)有肉鼓起的。而且，由于這種龍蝦吸收了淡水，所以買(mǎi)回去以后沒(méi)多久就會(huì)死掉。

染色海蟹

有些不法商販為了抬高螃蟹的價(jià)格，在出售前幾天給蟹喂食咸蛋黃或者色素，以使它的肚臍呈現(xiàn)紅色。這種蟹很難鑒別。

冰凍魷魚(yú)

有些供貨商會(huì)在魷魚(yú)還未冰凍前，在其肚子內(nèi)塞入大量冰塊或者注入清水，經(jīng)過(guò)冷凍后，這種魷魚(yú)的肚子多是鼓鼓的，而且摸起來(lái)中間會(huì)有明顯的硬心。而品質(zhì)較好的冰凍魷魚(yú)肚子則是非常平坦的。

淡水蟶子

很多供貨商在銷(xiāo)售蟶子或者其他小型貝殼類(lèi)原料時(shí)，都是將它們放在水池內(nèi)。當(dāng)然，水池里裝的也是淡水，蟶子或者貝殼類(lèi)原料在銷(xiāo)售時(shí)，會(huì)自然吸水，吸水量大概也為10%，從出成率和口感（吸水后鮮味變差）上來(lái)說(shuō)，都不好，而且買(mǎi)回后很快就會(huì)死掉。

淡水活海參

吸過(guò)淡水的活海參肚子捏起來(lái)是硬硬的，幾乎感覺(jué)不到有彈性。而沒(méi)有吸過(guò)淡水的活海參肚子捏起來(lái)就會(huì)比較有彈性。

注膠蝦

分辨蝦是否被添加了明膠或其他添加物，其實(shí)并不困難。一般來(lái)說(shuō)，蝦頭被注膠后都會(huì)鼓脹得很厲害；蝦身注膠后，用手按壓蝦身很容易反彈，并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。