六大名廚、12道創意海鮮菜肴，“星廚遇海味，至味愛爾蘭”與大家一起赴一場尋鮮之旅，共同解鎖愛爾蘭海鮮的迷人風味。

題圖：愛爾蘭食品局（Bord Bia）

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

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“中西合璧”下的海鮮創意菜

國人吃進口海鮮早已變成了一件稀松平常的事情，各種各樣的進口海鮮，也早已成為食客們飯桌上的“常客”。

但對于廚師來說，究竟如何才能將一道海鮮菜肴做好，并將好的海鮮食材發揮出更多的可能性，吸引更多食客呢？這場活動你值得一看。

近日，以“星廚遇海味，至味愛爾蘭”為主題的系列活動，相繼在北京、上海、廣州三地舉行，來自北京站的王斌、古志輝，來自上海站的馮偉、胡英杰以及來自廣州站的盧德仁、盧藝池躬身入局，以愛爾蘭的高品質海鮮為原料，各自研發了兩道別具特色的海鮮佳肴。

活動中，6位大廚根據自己對愛爾蘭海鮮食材的解讀，融入自己的創作理念、烹飪手法，通過細膩的烹調、精美的裝盤，讓大家看到了海鮮在中、西烹飪手法下的不同可能性，同時也為廚師們今夏的“鮮”味創意帶來了無數靈感。

用中式烹調演繹西方海產的“東方韻味”

眾所周知，中式烹調技法繁多,并且復雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個字后面代表的是龐雜的烹飪技法。

中餐在食材的選取和搭配上更是講求融合的觀念，強調五味調和，如葷素之和、性味之和、時令之和等，還講求入味、保味......那當中餐繁復的烹調理念遇上西方海產，會呈現出怎樣的“東方韻味”呢？

來自廣州站的盧德仁大廚，一直深耕在粵菜領域。目前擔任上海新旺餐飲管理有限公司餐飲顧問及執行董事，曾擔任香港馬會北京香港會所行政總廚、金沙中國有限公司行政總廚。

在職期間，其所在公司旗下許多餐廳都曾獲得過不同的獎項，如黑珍珠和米其林指南等。他本人在烹飪中，最常強調的就是“烹飪最重要的就是把握食物的溫度”。

在本次“星廚遇海味，至味愛爾蘭”系列活動廣州站中，他以愛爾蘭白螺、愛爾蘭面包蟹入菜，創作了兩道傳統與創新并舉的海鮮佳肴。

辣酒煮愛爾蘭白螺

愛爾蘭白螺口感香糯鮮美，配以“?！本疲ㄒ卜Q濺酒）提鮮，不僅增加了菜品風味，也體現了白螺與中國傳統菜肴的高度契合。

為呈現中西碰撞的風格，盧師傅用白螺搭配干貝、西芹、美人椒、杭尖椒、水晶粉、濃湯、花雕酒、玫瑰露酒、火鍋底料等原調料精心烹飪，讓白螺迸發出前所未有的新穎風味。

黃金愛爾蘭面包蟹肉炒飯配黑醋珍珠蟹凍

愛爾蘭面包蟹又厚又嫩，潔白細嫩的蟹肉用來做炒飯，口感香醇，做蟹凍更是嫩滑鮮甜。蟹凍制作時，需先熬制醉蟹汁，再以醉蟹汁加日本清酒、吉利丁粉等熬制成蟹凍汁。

蟹肉炒飯在食材處理上，需將蟹子蒸熟拆肉，再分別配以蛋清、蛋黃、臘腸炒制米飯，增加口感的豐富度。走菜時，將蟹肉炒飯和蟹凍組合，便成了一道顏值與風味俱佳的菜肴。

另外一位來自廣州的名廚盧藝池，師承大師譚國鋒，至今有二十年的中式餐飲烹飪經驗，曾任澳門新濠天地、米其林三星餐廳譽瓏軒副總廚，任職期間餐廳榮獲香港TATLER最佳餐廳、黑珍珠三鑽等高級榮譽。

在活動中，他以愛爾蘭藍龍蝦、愛爾蘭面包蟹入菜，運用自己在中餐領域多年的技術沉淀和本著對愛爾蘭海鮮食材特性的解讀，制作了兩道中式海鮮菜。

鳳凰玉液蒸愛爾蘭藍龍蝦

盧大師認為粵菜的烹調方式多以清淡、突出海鮮的原汁原味為主。

在制作時，愛爾蘭藍龍蝦需汆水1分鐘，浸冰水，將龍蝦尾完整脫殼取出；然后調味、過熱油，后將其放在蒸好的蛋液上；再淋上高湯、火腿片打成的芡汁，愛爾蘭藍龍蝦的鮮甜便能很好地激活，口感鮮甜滑嫩。

牛油蒜香愛爾蘭面包蟹

愛爾蘭面包蟹生長于愛爾蘭純凈海水中，肉質緊致鮮甜、膏黃豐腴飽滿。盧大師先將蟹肉和蟹殼分離；后將去殼后的面包蟹拍上生粉熱油烹炸；再以牛肉爆香蒜蓉，放入蟹肉，魚露調味；然后佐以爆炒好的牛油咖喱葉，激發面包蟹的香、美。

米其林一星餐廳北京廚房的創始人，“中國粵菜教父”古志輝，曾舉辦/參與《2021古志輝國風新煮義現場演示》等多個餐飲活動，出身于有著 “粵菜黃埔軍校”之稱的香港利苑酒家的他，從廚已有40年 。

在“星廚遇海味，至味愛爾蘭”系列活動北京站中，他以愛爾蘭面包蟹、愛爾蘭白螺入菜，以粵菜的烹飪方法呈現國際化的食材。

愛爾蘭面包蟹肉火腿炒鮮奶

古大師選擇用火腿和雞湯給愛爾蘭面包蟹蟹肉提鮮增味。他認為炒鮮奶口感嫩滑，搭配鮮甜的愛爾蘭面包蟹蟹肉，在增加面包蟹風味的同時，還可以豐富口感層次。

他在鮮奶里加鹽、土豆粉將其炒熟，姜茸炒香后加入愛爾蘭面包蟹肉、鮮奶、雞湯，調味勾芡，炒均勻，撒上火腿碎和芹菜粒，一道有著奶味、肉蟹味的海鮮菜就好了。

高湯愛爾蘭白螺片扒豆苗

愛爾蘭白螺含有高蛋白，口感爽脆。豆苗性清涼，是燥熱季節的清涼食材，口感清甜。

古大師巧妙地將兩個食材與上湯、姜蓉、鹽、砂糖、海膽等材料搭配在一起，整道菜清甜又開胃。制作時，需注意將切好的愛爾蘭白螺片過冰水，并且掌握好時間，這樣才能提升螺片的脆度。

西式烹飪料理下，海鮮呈現的不同風味

看完中式烹飪手法與愛爾蘭海鮮的融合之后，我們再來欣賞西式的烹飪菜式。西式手法相對“標準”，調料的添加分量精確到克，烹飪的時間精確到秒，其手法較之中式簡單許多，更多的注意力集中在怎樣盡量保留食物的營養價值上。

上海素凱泰酒店行政總廚馮偉(Duncan)從業至今已30年，他曾負責接待很多重要宴請工作，服務過很多國家政要。曾獲《中華金廚獎》、《年度新銳名廚》等多項大獎。他曾在日料、中餐、西餐等截然不同的廚房工作學習，這讓他精通多種烹飪技藝，也有更多烹飪巧思。

在本次“星廚遇海味，至味愛爾蘭”系列活動上海站中，他以愛爾蘭藍龍蝦、愛爾蘭生蠔為原料，融合春筍、番茄木瓜汁、辣味酸甜汁等材料，做出了融合多國菜系特點的海鮮菜。

青花椒愛爾蘭藍龍蝦配春筍佐以番茄木瓜汁

春日已至，春筍上市，Duncan以江南地區的本土時令食材春筍，與愛爾蘭的海中珍饈愛爾蘭藍龍蝦結合，做了一道時令海鮮菜。

他用上海素凱泰酒店的特制泰式調味來調制愛爾蘭藍龍蝦蝦泥，然后再將其嵌入春筍里，味型更豐富；再用來自四川的青花椒腌漬愛爾蘭藍龍蝦。這道菜實現了一蝦兩吃，并且中、西、泰三國風味結合，滋味層層遞進。

愛爾蘭生蠔配辣味酸甜汁

愛爾蘭生蠔口感清甜、肉質細膩，Duncan選擇用蔡泰松辣椒醬、椰子糖、酸柑水、魚露、檸檬等食材與之搭配，在還原生蠔最原始的鮮味基礎上，又增加了酸辣、清爽的口感。

在做法上，先將輔料打成泥，然后將新鮮的愛爾蘭生蠔處理后蓋上冰沙，最后加入檸檬角和調好的醬汁即成。

胡英杰（Jacky）步入餐飲行業已十年之久，現任職于法餐廳seul&SEUL，曾任職于靜安香格里拉大酒店。在職期間，他利用自己在美食領域的專業知識及烹飪技巧，對菜品品質嚴格把控，他專業的烹飪技藝及廚務管理能力讓客人的就餐體驗更加完美。在工作上他認真地對待每一個細節，現在的他對食材、菜品的質量都有著較高的要求，在烹飪方面也有著獨屬于自己的理解和創意。

本次，他以愛爾蘭海螯蝦、愛爾蘭生蠔入菜，融入自己對烹飪的解讀和創作理念，帶來兩道賣相與風味并存的絕佳菜肴。

愛爾蘭海螯蝦三重奏創意

愛爾蘭海螯蝦肉質細膩，口感甜糯，Jacky以三種不同的方法烹飪，從不同維度發揮出了愛爾蘭海鰲蝦的風味。

一重奏將愛爾蘭海螯蝦蝦尾與堅果碎結合油炸，鎖住蝦身汁水；二重奏將愛爾蘭海螯蝦蝦頭低溫炸脆；三重奏用愛爾蘭海螯蝦蝦殼與蔬菜慢燉成醬汁，為菜品提鮮，充分展現食材的優越性。

低溫愛爾蘭生蠔搭配白葡萄酒醬汁與魚子醬

當生蠔遇上白葡萄酒，那才是風味更上一層樓！白葡萄酒中的大量有機酸成分，可以很好地起到去腥的作用，搭配甜美爽滑的生蠔，滋味更加清新甘甜！Jacky首先將愛爾蘭生蠔用180度的溫度烤5分鐘，然后將白葡萄酒與黃油乳化成醬汁，淋到生蠔上，最后，用青蘋果汁制成泡沫，點綴其上，最后點綴上魚子醬。

從首版北京米其林指南發布至今，The Georg 餐廳連續四度摘得一星榮耀，而王斌身為中國廚師打造新派北歐料理并“摘星”，這在全國范圍內算得上獨一份。他曾任職于北京飯店、北京布魯宮餐廳、澳門御膳房、法國四季酒店Le Cinq餐廳、澳大利亞Sepia餐廳等。在烹飪上他擅長在技術上做加法，外部形式上做減法，其菜品色彩鮮明，與印象中“冰冷”的北歐菜截然不同。

本次活動中，來自北京站的王斌以愛爾蘭白螺、海螯蝦兩種食材入菜，展現了濃濃的北歐海鮮風味。

愛爾蘭?螺 - 咖喱 - 羅勒

王大師用咖喱、羅勒、洋蔥等具有獨特風味的食材來與愛爾蘭白螺搭配，讓它在保留質感的同時，更鮮甜多汁。

做法上，他將愛爾蘭?螺螺肉與?洋蔥、羅勒等食材翻炒并加咖喱粉與?葡萄酒提味，然后取四只螺肉塞回螺殼，保持白螺的原始形態，再佐以加了墨魚汁與奶酪調味的意面。

愛爾蘭海螯蝦 - 菠菜 - 海苔

海螯蝦口感順滑香甜，王大師將其與菠菜、海苔相結合，口感獨特之外，創意也非常新奇。做法上，王大師將海螯蝦用鹽、胡椒腌制并包裹在海苔中卷制成卷，放入48度蒸箱中蒸制7分鐘。將蝦頭榨出蝦油并加入蛋?、墨?汁、鹽、胡椒制作調味。最后將蝦卷切好蘸醬，鮮味飽滿，回味無窮。

匠心烹飪好味道。在“星廚遇海味，至味愛爾蘭”主題系列活動中，6位名廚將來自歐洲愛爾蘭的高品質海鮮，以不同的烹飪方式進行了演繹，各位大廚創意的隔空碰撞，不僅讓食客充分感受到了歐洲愛爾蘭食材的妙味，也讓廚師們看到了海鮮食材創作的無限可能。

回顧本次大師們的作品，我們不難發現他們都有一個共同特點，就是最大程度地還原了食材的本味，凸顯愛爾蘭海鮮原有的自然風采，與此同時也勾起了大家對來自愛爾蘭優質海鮮食材的探索欲望。

好的海鮮食材，其源頭是綠色、新鮮、可追溯

愛爾蘭被大家親切地稱為“翡翠綠島”，除80%的國土面積都被植被覆蓋外，這里還以清澈的海水和豐富的海洋資源聞名。愛爾蘭政府嚴格保護海岸線，使其遠離工業污染。同時，愛爾蘭政府與漁業從事者都盡最大的努力，保護愛爾蘭的海洋生態和漁業的可持續發展。

所以，在優渥的自然環境和嚴苛的品質管控下，愛爾蘭海鮮受歡迎度逐年提升，愛爾蘭能夠提供超高質量的產品，具有強大的可持續發展能力，并且能夠滿足嚴苛的客戶期望，這使愛爾蘭海鮮產品成為那些真正欣賞卓越食材客戶的首選供應商。

中國則是除歐洲地區以外，愛爾蘭海鮮最主要的出口國之一，近年來，愛爾蘭海鮮在中國市場的熱度也在持續上升。

在本次活動中，廚師們所用的面包蟹、白螺、海螯蝦、藍龍蝦、生蠔等都是由愛爾蘭A級水質孕育出的享譽世界的天然純凈海產品，這些食材不僅味道鮮美，還擁有符合歐盟最高食品安全標準的卓越品質。

其中，大廚們用的愛爾蘭藍龍蝦顏色獨特、肉質肥厚、味道鮮甜，受到世界各地海鮮老饕的追捧。

愛爾蘭海螯蝦更是周身晶瑩剔透溫潤如玉，肉質鮮嫩、口感順滑鮮甜，因為愛爾蘭堅持綠色本源計劃，所以每年只允許捕撈8000噸海螯蝦，更是一期一會的限定美味。

愛爾蘭面包蟹因為生長在愛爾蘭純凈海水里，肉質緊致鮮甜、膏黃豐腴飽滿，一直都深受各地食客們的喜愛，它柔滑豐厚的蟹黃蟹膏，配合蟹肉天然的清新甜味，是一道便于烹飪又能帶來美妙味覺體驗的海中佳肴。

而在寒冷的海水中慢慢長大的愛爾蘭白螺，多汁、鮮甜的口感是海螺愛好者的“統一好評”，除此之外，低脂、富含蛋白質和其他營養元素的特點，也讓愛爾蘭白螺契合當下流行的營養飲食標準，能助力廚師在多種菜系里“大顯身手”。

此外，擁有精美的水滴狀外殼的愛爾蘭生蠔，也是不可多得的海味。這些蠔肉以其新鮮、順滑的口感和細膩的味道而聞名，是許多大廚在烹飪海鮮時都會首選的原材料。

所謂，好的食材必須要遇到能欣賞它的大廚，才能發揮出食材本身最優質的味道。在本次活動中，大廚們在對愛爾蘭食材進行充分的了解之后，加以自己的烹飪理念，烹飪出了12道海鮮菜肴，在制作的過程中，他們對食材的品質更是贊賞有加。

我們始終相信好的食材應該被更多人看到。

結語

如今，中國對進口海鮮的需求量正在逐年遞增，中國消費者對于健康生活方式和安心消費的訴求將會成為一種長期趨勢，對于消費者來說吃得營養、健康將成為他們選擇食材的重要標準。

所以，為了讓越來越多的消費者能吃到優質、健康的海產品，大廚和餐飲老板必須以尋找更多優質的海鮮食材為己任。而像愛爾蘭這樣同時滿足健康、美味雙重需求的優質海鮮，自然會成為市場上炙手可熱的火爆食材。

注：文中所有圖片、視頻均由愛爾蘭食品局（Bord Bia）提供，未經允許不可轉載。