火鍋風味的挖掘，還是輪到了“香臭”味。

最近，聞著“勸退”，吃著上頭的臭豆腐火鍋正成為新的流量品類，一些門店日翻10輪以上，月營收達百萬以上，并且，這股“臭”味正在全國蔓延。

似乎，臭豆腐這一傳統小吃，正在以火鍋的形式煥發新生。

人均60的臭豆腐火鍋成“香餑餑”

最近，火鍋餐見發現，行業人開始關注臭豆腐火鍋這個品類，有小店一天營業額破5萬，排隊2小時是常態，而在成都、長沙、南京、昆明等城市均有爆款門店開出，甚至一些新店出道即登上點評榜第1。

從街邊小吃到登堂入“店”，臭豆腐+火鍋開啟了品牌化之路。那么，它是被炒起來的一陣風，還是將會成為餐飲中的潛力爆品？從差異化優勢來看，臭豆腐火鍋的爆火有以下3點因素：

1、產品足夠創新，讓臭豆腐與多元食材碰撞

近兩年，云貴風味在流量上為火鍋餐飲人賺足了"臉面"，而臭豆腐火鍋也在熱門風味之上，找到了市場的縫隙。以滇師兄臭豆腐銅鍋牛肉來說，其產品邏輯無異于把云貴風味、小吃換個思路再做一遍。

風味上來說，臭豆腐鍋底本身就足以具備嘗鮮吸引力，在滇師兄，臭豆腐下鍋后可以作為有料鍋底，而湯底采用現熬牛骨，顧客還可以邊喝湯邊吃臭豆腐。

吃完臭豆腐這碗前菜，可以下入木姜子牛肉、百香果牛肉、棒打薄荷鮮牛肉，在臭豆腐的加持下，牛肉更具復合風味。之后，臭豆腐油嗆鱸魚、韭菜炒雞胗、燒椒雞腳登場，用云貴炒菜調劑一下口味。最后，在鍋中煮入米粉，混合著碎臭豆腐粒，再次有了復合味型新體驗。

目前來看，臭豆腐風味已經具備了涮一切的包容性，與牛肉、肥腸、蔬菜等多種食材組合，滿足多元消費需求。

2、“香臭”風味可做專門店，可做門店補充

與辣味一樣，“香臭”也十分具有記憶點，特別是臭豆腐這類鍋底風味，既可以開出專門店，也可以融入火鍋、小吃當中，作為一個新味型出現。

像在老馬扎市井小火鍋，此前就推出了非遺臭豆腐鍋，與牛肉同煮，很多顧客表示不僅打破了對臭豆腐的偏見，整個火鍋又臭又上頭。

也有一些肥腸、螺螄粉火鍋店，將臭豆腐作為臭味buff，把香臭味做足。

3、獨特的味覺反差，"聞著臭，吃著香" 的魔力

臭豆腐火鍋的吸引力在于發酵產生的多層次風味。

特別是臭豆腐中的硫化物、氨類等揮發性物質帶來強烈嗅覺刺激，以及高溫烹飪后蛋白質產生美拉德反應產生焦香。就此形成聞著勸退，吃著上頭的感官反差。

對于年輕消費群體而言，臭豆腐的"臭" 不僅激發好奇心，讓他們從拒絕，到真香，向朋友安利的轉變，創造互動話題性的同時，最終滿足都市人逃離平淡的渴望。

臭豆腐火鍋的優、劣勢

臭豆腐火鍋作為新興品類，既有明顯優勢，也面臨不小挑戰。其長期發展潛力取決于多方因素的綜合作用。

首先，優勢明顯，具備自然流量、成癮性口感。

臭豆腐火鍋最大的優勢在于其獨特的味覺體驗帶來的自傳播性。“聞著臭，吃著香”的強烈反差，使其成為天然的流量密碼。這與螺螄粉、榴蓮等臭味食品的成功邏輯一脈相承——強烈的感官沖突本身就具有話題性和傳播力。

這種看似矛盾的口感體驗，形成了鮮明的記憶點，讓顧客一試難忘，自發成為品牌的行走的種草機。

臭豆腐火鍋的味覺層次極為豐富。它并非單一的“臭”味，而是自然發酵的“臭”、辣椒的“辣”與高湯的“鮮”融合形成的復合味型。這種多層次口感體驗極易形成味覺依賴，促進顧客復購，為門店帶來穩定客流。

臭豆腐火鍋還具有強大的場景適配性，不僅適用于火鍋業態，還可靈活運用于串串、麻辣燙等多種出品形式。在食材搭配上，臭豆腐能與各種葷素食材巧妙融合，幫助餐飲商家輕松打造差異化菜品。

此外，臭豆腐的成本相對不高，用于主打風味及產品，也有一定的利潤空間。

其次，硬幣的另一面——氣味限制。

氣味接受度是臭豆腐火鍋面臨的主要挑戰。發酵產生的濃烈氣味讓部分消費者難以忍受，甚至未嘗試便產生抵觸情緒。這一特點限制了潛在客群范圍，尤其在通風條件有限的商場店或社區店，氣味的排放成為運營難點。

此前，有餐飲老板就曾遇到，底商被樓上業主投訴，一邊求得理解，一邊還要考慮采取凈味手段。

此外，當下臭豆腐火鍋的口味創新多是跟著流量風味走。多數品牌集中在辣味、原味等傳統口味上，若要滿足消費者日益挑剔的需求，口味差異化再突破將成為品牌脫穎而出的關鍵。

最后，供應鏈也是制約品類擴張的因素之一。臭豆腐的發酵工藝對品質穩定性要求高，而目前行業內尚未形成統一標準。從街邊小攤到連鎖品牌，臭豆腐的生產需要更加規范化的流程，以確保食品安全和口味一致。

再者，需正視餐飲“怪咖”難以大眾化的客觀事實。

不論是榴蓮火鍋、咖啡火鍋，還是臭豆腐火鍋，這些賽道都會給人一種餐飲“怪咖”的感受，受眾群體也都是愛著恒愛之，不喜歡的人會繞著走，似乎這些品類難以與大眾化畫等號。

但是在當下，一部分觀點認為經濟提振時期，行業存在兩種生存觀點，一是需做大眾化生意以依托大流量池和需求實現存活；二是可切分細分品類，專注服務特定客群，關鍵在于能否精準匹配當地或開店位置的群體需求。最終，怪或不怪則由市場來定。

縱觀品類來看，臭豆腐火鍋的優劣勢均很明顯，頗有哪吒的人物特性，修煉前“魔”力十足，性格突出，帶有濃烈爭議；實力升維后，恰似神力覺醒，成為頂流選手，甚至成為火鍋賽道里辨識度與商業價值兼具的新晉王牌。

品類未來趨勢：品牌化、健康化與標準化

臭豆腐火鍋從街頭小吃進階為火鍋賽道新風口，然而，要從網紅走向長紅，仍需跨越品控、創新與受眾限制等多重關卡。

1、品牌化沉淀，從流量單品到文化符號

當下來說，品牌化是臭豆腐火鍋突破同質化，建立用戶黏性的關鍵。

近兩年，火鍋食材非遺熱，讓一眾火鍋看到了文化賦能對品牌價值提升起到正向影響，對于臭豆腐火鍋而言，挖掘非遺技藝、地域特色勢必能夠有效提升品牌的附加值。

比如2021年，火宮殿臭豆腐制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，成為本地人待客、游客打卡的必選地。

讓產品有更強的推薦理由，并使之與品牌形成強關聯，臭豆腐火鍋才有更多故事可講，這種文化認同的建立，品類才能站得住根。

此外，跨界破圈也是打響品牌的一個有利途徑，像是最近蜜雪冰城跨界早餐賽道，在部分城市開啟了茶飲+早餐的跨界嘗試。早餐系列包含五紅奶、五黑奶、玉米奶等產品，單價均為5元。其意在精準切入早餐剛需場景，試圖通過品類延伸覆蓋更多消費時段，吸引早餐時段的客流。

對于臭豆腐火鍋來說，與茶飲跨界，或是在夜宵場景挖掘新鮮玩法，都是不錯的選擇。

2、健康理念升級，從“重口味”到輕負擔

推動健康化轉型，是臭豆腐火鍋打破品類偏見，拓展至女性、年輕家庭等消費群體的必然路徑。當前，行業需從配方與價值感兩個維度進行迭代。

在配方優化上，先于顧客所想，提出“做減法”以減輕身體負擔。在火鍋領域，部分領先品牌已通過優化產品的鈉含量，或選用高品質植物油等層面，實現口感上的輕負擔。

在價值挖掘上，關鍵在于“做加法”建立健康認知。透過知乎可以查得，臭豆腐在發酵過程中天然產生的植物性乳酸菌，豐富的蛋白質及B族維生素，這些其營養價值很能影響在意人群。一些食品品牌則是著力強調臭豆腐的益生與腸道友好屬性，以此扭轉消費者對其重口味、不健康的刻板印象，以此給顧客新的消費理由。

3、供應鏈協同，風味、出品更加標準化

臭豆腐產業此前受限于小作坊式生產，品質不穩定、供應鏈脆弱。隨著餐飲、零售的推動，這一問題已經有較大改觀。

對于臭豆腐底料來說，風味的標準化與穩定性也是一大挑戰，據火鍋餐見了解，已有供應鏈企業已經推出了相關產品，并在辣度、香型上實現突破，如何更好地適配多場景，不同涮品的需求，還有迭代空間。

最后

對于“臭味相投”的柳州螺螄粉產業發展經驗，到2025年其全產業鏈銷售收入有望達到889.9億元，這為臭豆腐火鍋的品類擴張提供了可參考的路徑。

然而，當下爆火的臭豆腐火鍋，市場評價卻呈現兩極分化的態勢。從業者更應跳出經營視角，站在消費者立場思考：顧客為何愿意嘗試這款火鍋？是否會產生復購行為？又該從哪些維度激活潛在客群、優化產品與體驗？這些才是老板們需要關注的幾個方向。

（本文轉載自：火鍋參見，作者：大龍）