3點心法烹制出至美海鮮菜！
梁凌 · 2016-09-02 15:46:43 來源：紅廚網 1819
海鮮菜式，因所選擇的原料新鮮，且講究注重營養，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點，在高中低檔酒樓都占有很大的比重。
大連海產物資豐富、質量上乘，是制作海鮮菜品的不二選擇。
【海鮮菜的烹調】
目前，海鮮菜的影響越來越大，學習烹制海鮮菜的廚師也越來越多，這里，我們特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下：
一、按季節選料
海鮮產品的質量和口味，與季節有很大關系，什么季節吃什么海鮮味道最美，這里面的學問可大了。所以，烹制海鮮菜，要準確地把握海鮮的季節性。
如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚；夏吃目魚、馬頭魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。
又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的4—10月份，此段時間內，蝦的口味最佳。
二、海鮮因產地不同而質地有別
海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產質量最好，味道最佳。
如黃花魚的產地主要分布在我國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍；毛蚶在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。
總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
三、根據新鮮程度，選擇烹調方式
用新鮮的海鮮烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。
實際上，海鮮每天的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況，來選擇不同的烹調方法。
如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。
同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用干燒、油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
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