10月份去廈門出差，偶然的機會體驗了臨家閩南菜——一家在廈門備受推崇的福建菜館，當場就被極為驚艷的菜品給俘獲了。

最閩南的特色餐廳、大眾點評2018廈門必吃餐廳、廈門各區美食排行榜第一二把交椅、到廈門必去的美食餐廳……，臨家閩南菜斬獲了無數殊榮。

臨家在廈門的9家餐廳，除一家4.5星外，其余8家都是5星，而且產品、環境、服務評分都是在9.1以上，客單價在100元左右的連鎖餐廳能在各方面都得到顧客的高度認可，其功力可見一斑。

體驗過后，筆者認為臨家閩南菜如此的驚艷表現，至關重要的一點就是堅持特色、把產品做極致。

最閩南、最地道 ?

作為閩南菜，能在廈門得到本地顧客“正宗”的認可，臨家的菜品的地道功力可謂極為高深，更不要說外地顧客了。閩南小吃拼盤、原味土豬湯、雞湯撈面線、臨家姜母鴨、香煎山地雞、蚵仔煎、閩南炸醋肉，臨家的這些人氣單品，無一不是經典的閩南菜。

臨家12道傳家菜，不僅都是福建菜的代表，而且保留傳統的做法和對原材料的講究，從菜單的呈現、到價值的傳達、到菜品的體驗，處處都在強調特色和地道，難怪能夠獲得當地人的認可，更別說抓住外地顧客了。

豐富的產品呈現 ?

臨家閩南菜產品的極致，不僅體現在對閩南特色的堅持上，也體現在產品的豐富性上，這個豐富性不是單純的依靠數量多，而是通過產品板塊的設計和呈現，給顧客傳達出豐富多樣的選擇。

豐富性是顧客需求之一，但顧客要的不是數量絕對的多，而是有菜可點。臨家一共65道產品，劃分出餐前開胃小菜、閩南小吃、熱銷特色菜、本港特色海鮮、精選湯羹、天巖山時蔬、招牌主食、甜湯甜點、鮮榨果汁9個板塊，產品主要集中在閩南小吃、熱銷特色菜、本港特色海鮮這三個板塊，不僅各個板塊的產品都指向閩南特色，也讓顧客在點餐選擇上非常明確，特色和豐富性十足。

對應消費場景設計產品結構 ?

臨家極致的產品，還體現在對產品結構的設計上，用有限數量的產品，滿足了多個場景的就餐需求。筆者體驗的門店是一家3層樓、上千平米的大店，有大量的散臺和眾多的包間，在消費場景上，既有二三人、四五人的小聚，又有人數更多的聚餐和宴請。結合對臨家菜單的分析，筆者認為臨家在產品結構上3個方面的設計，讓各個消費場景下顧客都能點出滿意的菜品組合。

一是用特色鮮明、結構豐富的閩南特色菜，對應顧客的認知、滿足大多數顧客的需求。前面提到的閩南小吃、特色熱銷菜、本港特色海鮮等板塊，不僅讓顧客認知明確，也讓顧客點餐清晰，而湯羹、時蔬、招牌主食等板塊，充分滿足了老人、兒童等各種人群的就餐需求。

二是大眾特色菜品之外，用大菜、海鮮、位菜等產品，滿足聚餐和宴請的消費需求。香煎山地雞、招牌金豬腳、有機原味魚頭王等適合宴請的大菜，各種價位的海魚海蝦等海鮮，按位售賣的閩南佛跳墻、閩南魚羹等，讓聚餐和宴請有了選擇空間。

三是菜品售賣方式多樣，臨家的很多菜品都有2-3種售賣方式，比如原味土豬湯，1位19元、小份59元、大份75元，比如雞湯撈面線1位15元、1例45元、大份59元，還有的菜品分了大小份、按位按例等等，多樣的售賣方式，讓顧客可以結合自身的人數和喜好，進行自由選擇，既能保證餐桌的豐富性、又能合理的控制客單價。