隨著連鎖化、規(guī)模化進(jìn)程加快，餐飲供應(yīng)鏈整合變革迫在眉睫。無論是餐飲巨頭還是資本機(jī)構(gòu)，對餐飲供應(yīng)鏈賽道的關(guān)注越來越多，投入也越來越大。

餐飲供應(yīng)鏈革新的紅利窗口正在打開，如何抓住餐飲供應(yīng)鏈向上變革的機(jī)遇，共同促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，值得所有餐飲人探討。

3月30日，在“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典”上，軍師智庫餐飲研究院創(chuàng)始人歐峰作為主持嘉賓，與正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍、翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊及棋盤資本創(chuàng)始人馬宏，就《如何把握餐飲供應(yīng)鏈革新的窗口紅利》進(jìn)行了深度交流與對話。

今天，跟隨紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）一起復(fù)盤，看看這幾位業(yè)內(nèi)大咖對于餐飲供應(yīng)鏈的新機(jī)會、供應(yīng)鏈企業(yè)與餐企的配合、供應(yīng)鏈與資本的融合，以及餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢和走向，分享了哪些精彩觀點(diǎn)。

△2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會現(xiàn)場，紅餐網(wǎng)攝

疫情后時代， ?

如何把握供應(yīng)鏈的趨勢和機(jī)會點(diǎn)？ ?

2020年,新冠疫情對餐飲產(chǎn)業(yè)造成了不小的影響，但其中也蘊(yùn)含著機(jī)遇。聚焦到餐飲供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)了哪些新的機(jī)會和趨勢？翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊、棋盤資本創(chuàng)始人馬宏分享了各自的看法。

1、供應(yīng)鏈決定餐企能否成為行業(yè)龍頭 ?

翠宏食品是一家專門做辣椒制品的垂直供應(yīng)鏈企業(yè)，三十年來一直在深挖該領(lǐng)域，服務(wù)了國內(nèi)大大小小的知名餐企。其創(chuàng)始人鐘書紅認(rèn)為，未來餐飲供應(yīng)鏈將越來越專業(yè)，細(xì)分領(lǐng)域會越來越強(qiáng)。

“餐飲的快速發(fā)展，成就了很多供應(yīng)鏈企業(yè)，反過來，餐企的發(fā)展也要依靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢來推動。”

在鐘書紅看來，供應(yīng)鏈和餐飲企業(yè)，是互相離不開的。未來餐企發(fā)展能走多快，要看供應(yīng)鏈的實(shí)力有多強(qiáng)。

“供應(yīng)鏈決定了餐企能否成為行業(yè)里的龍頭或冠軍。”

△翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅，紅餐網(wǎng)攝

2、餐企對供應(yīng)鏈有誤解，價格不該是供應(yīng)鏈第一要素 ?

上海食神供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理高磊表示，目前的市場對供應(yīng)鏈的解讀還存在一些誤解，首先供應(yīng)鏈一定是連鎖餐企需要考慮的問題，供應(yīng)鏈?zhǔn)莻€鏈條，連鎖企業(yè)更依托于標(biāo)準(zhǔn)化，有了標(biāo)準(zhǔn)化才能形成鏈條。

另一方面，供應(yīng)鏈的核心是為了保證供應(yīng)，在這個意義上來講，價格很重要，但是價格并不是首要因素，在保障穩(wěn)定的供應(yīng)的前提下，合理的價格才是供應(yīng)鏈需要考量的首要因素。

“顧客對口味的滿意度往往是在90分左右，連鎖餐廳保證供應(yīng)的目的是為了讓不同地區(qū)不同門店的出品都能穩(wěn)定在95分左右，而不是一家100分另一家80分，這才是供應(yīng)鏈的價值所在。”

其次，高磊表示，在后疫情時代，餐飲產(chǎn)業(yè)包括供應(yīng)鏈的發(fā)展，將與物聯(lián)網(wǎng)IOT技術(shù)結(jié)合得越來越緊密，目前雖然有很多公司已經(jīng)加入到該領(lǐng)域，但大多都還停留在收集數(shù)據(jù)的第一步。實(shí)際上，收集數(shù)據(jù)是件很容易的事，后續(xù)的數(shù)據(jù)分析才是企業(yè)的核心競爭力，技術(shù)與餐企的運(yùn)營掛鉤，才是未來提煉數(shù)據(jù)邏輯的能力點(diǎn)。

△食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊，紅餐網(wǎng)攝

3、從企業(yè)生態(tài)到產(chǎn)業(yè)生態(tài)，“企業(yè)服務(wù)市場”機(jī)會來了 ?

棋盤資本馬宏認(rèn)為，疫情不是帶來變化的根本，行業(yè)早就暗流涌動了。

“社會環(huán)境變了，我們已經(jīng)從食材短缺的時代，進(jìn)入了品類富饒的社會；人變了，我們已經(jīng)從單品極致的刻意，走向了多元服務(wù)的訴求。”

在這樣的背景下，消費(fèi)端大C將“碎片化”為細(xì)分化價值主張的小c，供給端大B也必然“多元化”為細(xì)分化精準(zhǔn)定位的小b。菜品的極致正在被菜品的豐富性替代，餐廳的職能也正在被重新定義。

馬宏認(rèn)為，上述變化會帶來餐飲業(yè)的三大變化：

• 一是“菜品產(chǎn)品化”：各類單品品牌，小龍蝦、酸菜魚、甚至是一碗米飯，被紛紛挖掘了出來，預(yù)制菜也是風(fēng)生水起；
  

• 二是“餐廳渠道化”：餐廳的本質(zhì)是銷售的渠道，是社交的場所，各類主題餐廳、“四不像”餐廳會越來越多。
  

• 三是“中臺社會化”：即便是夫妻老婆店創(chuàng)業(yè)，也要有食材采購，也要有庫存管理，也要有客戶營銷，也要有財(cái)務(wù)記賬，也最好有ERP之類，這些事情是回避不了的。不單單是食材供應(yīng)鏈，整個產(chǎn)業(yè)“大中臺”會出現(xiàn)社會化趨勢，從企業(yè)生態(tài)走向產(chǎn)業(yè)生態(tài)，會催生一個龐大的“企業(yè)服務(wù)市場”。

在馬宏看來，中國餐飲真正的工業(yè)化時代正在到來，其中，智能化、無人化等領(lǐng)域孕育著諸多投資機(jī)會。

△棋盤資本創(chuàng)始人馬宏，紅餐網(wǎng)攝

餐飲供應(yīng)鏈如何進(jìn)行創(chuàng)新、融合？ ?

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鼍薮螅L期存在小、散，中間分層復(fù)雜冗余的問題，損耗大、成本高。如今，一些革新和變化正在這個領(lǐng)域發(fā)生。對此，4位大咖也從企業(yè)的角度分享了各自的想法。

1、供應(yīng)鏈創(chuàng)新，可重點(diǎn)關(guān)注柔性的定制化工廠 ?

未來中國的餐飲行業(yè)，會越來越往產(chǎn)業(yè)鏈的領(lǐng)域去發(fā)力。關(guān)于全產(chǎn)業(yè)鏈融合和創(chuàng)新，正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍表示，想要發(fā)力全產(chǎn)業(yè)鏈，光靠自己積累需要很長時間。

他表示，國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)還在2.0、3.0時代，正大之所以能把食品工業(yè)做到4.0，是因?yàn)檎笠延邪倌隁v史，有著非常多的積累，這也是正大有異于其它供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢。

馬英龍表示，得益于全產(chǎn)業(yè)鏈的布局，疫情期間，正大集團(tuán)轉(zhuǎn)危為機(jī)，沒有受太大的損失，利潤和銷售額都有一定的增長。

△正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍，紅餐網(wǎng)攝

此外，馬英龍認(rèn)為，接下來的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新將更多來自小型化、中型化以及更柔性的定制化工廠。這些實(shí)體工廠效率會大幅度提升，足夠滿足餐飲的定制化需求。這是未來供應(yīng)鏈的一個發(fā)展方向，正大接下來也會重點(diǎn)關(guān)注。

2、辣味的全產(chǎn)業(yè)鏈融合，需要具備打通供應(yīng)鏈的能力 ?

行業(yè)對“辣”的需求水漲船高，對供應(yīng)鏈企業(yè)而言也是一個巨大的機(jī)會。

鐘書紅表示，以往辣椒主要靠農(nóng)民種植，靠天吃飯，但近些年由于環(huán)境污染，辣椒的產(chǎn)量越來越低。此外，辣椒的細(xì)分品類眾多，市場集中度一直不高。

“這就需要一個有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)去做整合，把上下游的資源整合起來，把全產(chǎn)業(yè)鏈打通，才能真正為餐企提供標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、安全化，成本低的辣味原料和食材。”

作為深耕辣味調(diào)味料三十余年的企業(yè)，翠宏專注于辣椒的生產(chǎn)、研發(fā)、銷售，從田間地頭就開始布局，包括選品、育苗、施肥、灌水到采摘等，整合產(chǎn)業(yè)鏈條已經(jīng)打通，目前已在新疆、貴州和河南都設(shè)有辣椒原材料供應(yīng)基地。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

鐘書紅認(rèn)為，為了保障產(chǎn)業(yè)的辣味原料供應(yīng)，翠宏接下來將從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，整合上中下游資源，用老農(nóng)民的思想，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓產(chǎn)業(yè)鏈上的所有利益相關(guān)者都能獲得價值和利益。

3、全產(chǎn)業(yè)鏈一定要往高技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)的方向發(fā)展 ?

食神供應(yīng)鏈高磊認(rèn)為，供應(yīng)鏈的邏輯，除了要保證穩(wěn)定且有質(zhì)量的供應(yīng)，還必須結(jié)合高科技、物聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行。

“食神供應(yīng)鏈為星巴克打造的水質(zhì)過濾系統(tǒng)，就是通過帶有物聯(lián)網(wǎng)的過濾系統(tǒng)去分析和監(jiān)測水質(zhì)的。運(yùn)營人員坐在辦公室，打開iPad，就能清楚看到水的流量和凈度等數(shù)值。”

高磊表示，未來食神供應(yīng)鏈在全產(chǎn)業(yè)鏈的打造上一定是往高技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、技術(shù)管控的方向發(fā)展，同時通過提煉分析數(shù)據(jù)的能力和邏輯，來整合整個設(shè)備發(fā)展的方向。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

4、餐飲的價值鏈正在重構(gòu)，慢慢轉(zhuǎn)化成社會的生態(tài) ?

餐飲行業(yè)連鎖率越來越高，冷鏈物流成為供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)里面至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。對于冷鏈物流尤為關(guān)注的棋盤資本馬宏對該領(lǐng)域的創(chuàng)新融合分享了兩個觀點(diǎn)：

第一，疫情以后，巨頭對冷鏈的投資加大，當(dāng)冷鏈凈資產(chǎn)的投入到一定程度的時候，馬上就會出現(xiàn)一個問題，就是冷鏈的運(yùn)營誰來做。

馬宏表示，現(xiàn)在冷鏈面臨的不是設(shè)備問題，而是它的運(yùn)營效率非常低，這對于冷鏈運(yùn)營的企業(yè)而言也是一個巨大的機(jī)會。未來，能通過數(shù)字化升級，把冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建起來的企業(yè)，將會異軍突起。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第二，冷鏈也是一個中臺，未來它也會變成一個社會話題。餐飲的價值鏈正在進(jìn)行重構(gòu)，原來的產(chǎn)業(yè)生態(tài)會慢慢轉(zhuǎn)化成社會生態(tài)。“比如海底撈，它本來是各個部門為自己服務(wù)的，現(xiàn)在都開始走向社會，變成社會的一份子，這樣整個生態(tài)環(huán)境會發(fā)生很大的變化。”

餐飲企業(yè)究竟要不要自建供應(yīng)鏈？ ?

“餐飲供應(yīng)鏈，到底是自建好，還是借助第三方好？”在論壇環(huán)節(jié)進(jìn)入尾聲之前，主持人歐峰向臺上的4位產(chǎn)業(yè)人士提出了這樣一個問題。

正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍、翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊作出了專業(yè)回應(yīng)。

1、餐企自建中央廚房，要平衡門店規(guī)模和成本 ?

“目前的中央廚房，總體上是1.0、2.0的版本，餐飲企業(yè)說我要一個蒸包子，供應(yīng)鏈企業(yè)給你蒸一個包子，餐飲企業(yè)要一個烙餅，就給你烙一個大餅，整個生產(chǎn)效率還是很低的。”

馬英龍表示，餐企自建中央廚房，要平衡門店規(guī)模和成本的問題，但這其實(shí)很難。比如餐企現(xiàn)在只有一百家店，中央廚房要建多大？是要建能供應(yīng)100家門店產(chǎn)能的中央廚房，還是能供應(yīng)500家門店產(chǎn)能的？建得太大，產(chǎn)能過剩造成浪費(fèi)，如果建得太小，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到500家的規(guī)模時，又會不夠用。

在馬英龍看來，不建中央廚房，餐企或許也可以活得很好，一旦建了中央廚房，可能就要準(zhǔn)備背上一個很重的大殼。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、在體量、團(tuán)隊(duì)不夠強(qiáng)大時，供應(yīng)鏈應(yīng)該交給第三方去做 ?

對于平衡中央工廠和門店規(guī)模的問題，鐘書紅也表達(dá)了相似的觀點(diǎn)。

鐘書紅表示，餐飲企業(yè)習(xí)慣了在前端經(jīng)營門店，突然轉(zhuǎn)變基因去做生產(chǎn)管理是非常困難的。“就像我是左撇子，要我習(xí)慣用右手拿刀，這個很難。”

他認(rèn)為，不是所有的餐企都要自建供應(yīng)鏈，除了對體量和規(guī)模的要求較高，人才也是一個限制因素。餐企還是要慎重考慮供應(yīng)鏈的問題，當(dāng)體量、團(tuán)隊(duì)不夠強(qiáng)大的時候，交給第三方去做是更明智的決定。

3、無論是自建還是第三方，穩(wěn)定的供應(yīng)才是前提 ?

高磊對于馬英龍的觀點(diǎn)也表示認(rèn)同。“我們得承認(rèn)，我們都不是天才。我們開飯店開得好，不代表我們開工廠也能開得好。當(dāng)然有些人可能有這樣的能力，但是這個概率很低。”

△2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會現(xiàn)場，紅餐網(wǎng)攝

高磊認(rèn)為，餐企無論是自建還是選擇第三方供應(yīng)鏈，都要遵循穩(wěn)定供應(yīng)的邏輯。從目前中國餐飲供應(yīng)的大環(huán)境來看，絕大部分工廠都能滿足餐企的基本需求，餐企也能找到合適的供應(yīng)商和來源，到底要不要自建工廠，也許等餐企把建工廠的目的和邏輯搞清楚后，就會有清晰的答案了。

結(jié) 語 ?

將近一個小時的頭腦風(fēng)暴，無論是關(guān)于餐飲供應(yīng)鏈的新機(jī)會、餐飲供應(yīng)鏈的創(chuàng)新融合還是餐企要不要自建供應(yīng)鏈等話題，4位行業(yè)大咖都從專業(yè)的角度發(fā)表了看法。

除此之外，主持人歐峰最后的總結(jié)，也值得餐企深度思考，他說：

“餐企要完成連鎖化、規(guī)模化，最逃不開的就是供應(yīng)鏈，這必將給供應(yīng)鏈企業(yè)帶來很多新機(jī)會。對餐企而言，更重要的是明確企業(yè)所處的價值點(diǎn)在哪里，明白企業(yè)到底是運(yùn)營基因還是供應(yīng)鏈基因，不管是開店還是做中央廚房，都要為自己做出價值。”

歐峰直言，食材預(yù)制化、爆品食品化、菜品工業(yè)化、品牌IP零售化，四大餐飲零售化趨勢，必將讓5萬億的餐飲賽道，走向 15 萬億的與“吃”相關(guān)的產(chǎn)業(yè)賽道(餐飲+食品+食材+供應(yīng)鏈)。到這時，餐飲產(chǎn)業(yè)必將有更多的企業(yè)走向資本化，而供應(yīng)鏈則將是資本化進(jìn)程中餐飲企業(yè)的底盤，以及基業(yè)長青的護(hù)城河。