（紅餐網合肥報道）?7月26日，由紅餐網主辦，安徽省餐飲行業協會、紅餐商學院、奧琦瑋集團聯合承辦，吉刻聯盟協辦的“第20屆紅餐大會?中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

本次大會中，眾多知名連鎖餐飲品牌創始人、企業高管、資深投資人、連鎖專家與現場600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。

以下是高峰對話環節，在紅餐網創始人陳洪波主持下，孫記餐飲創始人孫奧州、披云徽府董事長方東進、安徽眾化集團董事長王華、餐飲連創始人魏明東、上知品牌策劃有限公司首席咨詢師雷神五位餐飲行業專家和大咖就《餐企如何經營連鎖品牌》這個話題進行了探討。

為什么國內的連鎖化那么低？

紅餐網創始人陳洪波在對話一開始，就拋出一個問題：中國的餐飲連鎖化非常低，美國達到了50%，但是中國目前只有10%左右。為什么國內的連鎖這么弱？

餐飲連創始人魏明東：

這是一個過程。中國餐飲博大精深，地域優勢非常明顯，很多東西要連鎖實現就很困難。我覺得落后是跟我們的發展階段有一定關系的，但這個不影響我們大踏步地超前走。像單品類的或者快餐只要能夠找到一個共同的認知點，很快就能夠大踏步的往前走，而且一定能夠超過西方企業的連鎖標準。

安徽眾化集團董事長王華：

肯德基在全球擁有1萬多家店，麥當勞在全球有3萬多家店，我們的老鄉雞品牌直營是560家，如果跟這些巨頭相比的確差距很大，但這個原因是很多的。中國工業化的進程遠遠達不到美國發達的程度，快餐也好，火鍋也好，快速的復制一定是有工業化作為基礎支撐的。當然我們目前城鎮化也在提高，更多的人進入城市。

在14億人口的大國基數下，我們的餐飲在未來一定會發展起來，甚至超過1萬家的連鎖門店。我預感，中國餐飲未來有可能會出現超過100億或者千億級的餐飲連鎖企業。

孫記餐飲創始人孫奧州：

現在中國的餐飲是在近十年發展最迅猛的，每年都以15%的速度在遞增。十年前我們餐飲沒有開到國外，但是現在已經有了，像海底撈。在未來的十年，我相信中國整個餐飲行業將會有很大的跨度，未來中國的餐飲在世界上的成績將會是十分耀眼的。

披云徽府董事長方東進：出現這樣的原因，有兩個方面：第一，跟我們的需求不一樣，我們原來是吃哪一個店到現在吃哪一個品牌；第二，跟我們的社會發展程度不一樣，跟市場經濟有關，這也是能夠促進連鎖化的發展。也就是說我們從原來一個企業什么都想干，到后來的細分專業化，這些接下來都會促進我們連鎖化發展的。

上知品牌策劃有限公司首席咨詢師雷神：我來表達我的兩個看法：第一個是主觀層面，中國地域比較大，有人喜歡吃甜、有人喜歡吃咸，比如安徽這個地區是復合型口味，江蘇、浙江可能偏甜口，湖南、湖北偏辣，這也是導致了很多企業突破不了口味的限制；第二個是客觀層面，企業都經歷了幾個階段：一是集約化階段，二是產業標準化階段，三是品牌化的階段，我們現在處在一個集約化的階段，目前都是拿來主義，從剛剛主持人講的數據來看未來中國餐飲連鎖化還有很大的上升空間。

怎樣才能做好餐飲連鎖？

在上一個問題之后，主持人紅餐網創始人陳洪波又提出了關于中國餐飲業連鎖怎么定義的問題。他說有很多企業都想做連鎖，但是不知道怎么做，有一部分已經做了，但是沒有做好，做餐飲連鎖怎么做才能做好？

孫記餐飲創始人孫奧州：

我們做餐飲做了五年，卻走了五年的冤枉路。今天想把我五年的經驗分享給大家，我覺得做連鎖餐飲要有五個條件：

第一，一定要把你的供應鏈解決，你的產品鏈一定要解決。

第二，一定要把你公司的組織架構解決掉。

第三，要想做連鎖，我覺得做品牌不要太多。三個品牌足夠了，最好就是兩個品牌，且兩個品牌的跨步不要太大，因為你跨步太大跟不上。

第四，不要跨步太大。所謂跨步太大，就是在5家店的時候，不要再突破本市，拿安徽的企業來說，就是不要走出合肥；開10家店之前盡量不要跳出安徽，開出20店以后你再跨區域發展。這期間我們也走了多冤枉路，我們從北京開到深圳、江西、武漢，甚至上海，跨步很大，但是結果最終告訴我們你的品牌在一個地方產生影響力很重要；

第五，勇敢地用人，而且要用年輕人。我們有100多個高管平均年齡只有27歲，目前為止整個公司沒有超過40歲的，為什么？因為年輕人敢想、敢做、敢于突破。我給大家建議這幾點，既然想做連鎖，大家一定要深思這一塊，這是我走了五年冤枉路所得到的經驗。

披云徽府董事長方東進：

我想證明一下作為國有企業也能夠把餐飲做好，這是我的一個價值觀。我只是一個餐飲連鎖的小學生，因為到現在為止我還沒有真正做過連鎖。雖然現在有所謂的10家門店，但都是獨立的10家公司去運營。對我來講這個過程中的體會就是如何和人家合作。未來想走得遠，就必須和不同的股東、不同的層次人進行股權合作，我們還沒到連鎖這個程度，只是在培養我們未來各個崗位的掌門人，現在還在培養人的過程當中。

安徽眾化集團董事長王華：

2013年是一個分界線，之所以2013年中國很難出現這種大眾化的餐飲連鎖，跟當時的餐飲消費結構，包括整個政商環境有關，甚至和中國的體制有關。在這樣的大背景下，我們先后自主研發了一些適合大眾消費的餐飲品牌，當然我們可能更多地聚焦于餐飲品類，孵化出更適合大多數中國人的口味和習慣的品牌。

其實最早的商業模式就是沿街的商業商鋪，我們進行了一些推廣，目前這幾年的發展還是比較快的。我認為餐飲的連鎖一定要終于服務，服務是無止境的，把服務做好了就能夠贏得整個餐飲市場。

餐飲連創始人魏明東：

我認為這是一個發展的過程。餐飲也是一樣的，之前我們做餐飲什么都想自己做，比如說人力、供應、前期的策劃包裝、選址等等，需要建立非常多的部門，然后自己一步一步去往前走，但是再往前走的時候會發現每一項都不是自己專長的。運營是需要多方力量的，有資本方的力量、策劃方的力量、供應方的力量，甚至中間方的平臺力量，我們的餐飲企業只要抓住自己最核心的點就行了。比如品牌核心元素，核心的人才，核心的供應是我們自己的，其他的地方我覺得都應該讓更專業的機構或者公司來協助完成。

未來的餐飲我相信會越來越標準化、越來越規范化，但規范的這個過程是要付出代價的。

上知品牌策劃有限公司首席咨詢師雷神：

近幾年像是出現了分水嶺一樣，越來越多的企業開始關注品牌，甚至有一些企業開始成立品牌部門，出現了品牌負責人。我們開始不斷地探索品牌深層次的東西，品牌是什么？品牌的作用是什么？這些問題應該是很多人開始關注了。慢慢地我們又開始反思，原來品牌是我們企業重要的資產組成部分之一，甚至能夠轉讓，甚至能夠變成有形的價值。

那么品牌到底是什么呢？如果我們它比喻成冰山，冰山之上就是我們的品牌表達。餐飲連鎖的大背景下，其實這就是一個商業機會。

我們要找到我們的差異化，并且把這個差異化給傳遞出去。站在用戶視角，一個小白用戶他怎么知道你很專業呢？因為專業、經典，賣得好都是比較抽象的，我們需要把它給具像化，把它轉化成某種顏色、某種字體或者是一個故事。比如說愛他就帶他喝什么，這一句話很具像的表達了這個品牌的某種定位、某種差異化。或者是一個故事，比如說德芙，講述的是一個年輕情侶之間的愛情故事，它通過故事的呈現來具像品牌的差異化。

但是在現實的過程當中，我發現很多企業家還忙于經營思維，我們還缺一個文科的思維，比如怎么把燈光設計得更好。我們需要更多地嘗試引進一些跨行的人才。

我覺得未來的餐飲品牌它是美食公司+供應鏈公司+科技公司+設計公司+策劃公司，甚至要加拍攝達人。