11月19日，2025上海米其林美食指南發(fā)布會(huì)在上海蘇寧寶麗嘉酒店盛大開幕。不知不覺，米其林落戶上海已經(jīng)第九個(gè)年頭，作為中國(guó)餐飲潮流前沿陣地，上海餐飲今年會(huì)為我們帶來什么驚喜與變化呢？

題圖來源：米其林指南

作者：柳冶

編輯：長(zhǎng)樂未央

上海，作為米其林入駐中國(guó)大陸地區(qū)首站，餐飲潮流一直與國(guó)際接軌，也是很多知名國(guó)際餐廳落戶內(nèi)地的首站。來到上海的第九年，米其林以其權(quán)威的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)和廣泛的影響力，見證、推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，讓更多中國(guó)味道站上了世界舞臺(tái)。

正如米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在發(fā)布會(huì)上表示，今年上海米其林指南的榜單持續(xù)精彩，從本土到全球、從傳承到融合，異彩紛呈的烹飪風(fēng)格體現(xiàn)了上海文化積淀之深厚與工藝傳承之完整。此外，風(fēng)云涌動(dòng)的年輕一代為滬上餐飲帶來新的能量與創(chuàng)意，讓美食在上海遍地開花。

“在米其林評(píng)審員的孜孜探尋、細(xì)細(xì)品味之間，以上海本幫菜為代表的本土餐廳日漸蓬勃，讓傳統(tǒng)與現(xiàn)代相得益彰。從老少寵愛的小籠包、粵式點(diǎn)心到細(xì)致講究的官府菜，‘食在上海’吃的是前沿創(chuàng)意、賞的是四海人文。”

從今年上海米其林指南的變化當(dāng)中可以看出，盡管高端餐飲遇冷，但也有許多不同地域的美食脫穎而出，包括傳統(tǒng)手作小籠包，看似平民的小吃同樣被米其林指南評(píng)審員選為一星餐廳。下面，和紅廚網(wǎng)一起來看看今年榜單發(fā)生了什么變化吧。

三星“雙子”穩(wěn)坐釣魚臺(tái)

福和慧終于晉升二星

今年上海米其林三星依然是泰安門和Ultraviolet by Paul Pairet（簡(jiǎn)稱UV）。

泰安門繼續(xù)蟬聯(lián)三星，餐廳由名廚Stefan Stiller主理，表現(xiàn)依然穩(wěn)定出色，融合世界各地元素的菜品，每一道都以無限創(chuàng)意挑逗食客的味蕾。

而去年陷入食安丑聞的UV經(jīng)過一年多的整理，今年低調(diào)了許多，也沒有再現(xiàn)食安問題。

榜單變化最大，莫過于已經(jīng)蟬聯(lián)多年米其林一星的福和慧餐廳，終于晉級(jí)為二星餐廳。

作為當(dāng)之無愧的國(guó)內(nèi)高端素食代表，福和慧自創(chuàng)立開始就屢獲殊榮，更是亞洲50佳餐廳內(nèi)地餐廳榜首。

紅廚網(wǎng)了解到，福和慧選址愚園路，餐廳設(shè)計(jì)充滿濃濃的中式禪意，整體裝潢低調(diào)靜謐，給食客如禪宗般平心靜氣的簡(jiǎn)約雅致。其菜品風(fēng)格亦同出一轍，餐廳素食料理以套餐形式呈現(xiàn)，按照四季更迭進(jìn)行菜單內(nèi)容更換，隨餐亦提供餐茶搭配的茶單，整體組合禪韻十足。

而今年，福和慧菜肴不僅蘊(yùn)含深厚文化內(nèi)涵，更有傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的精湛表現(xiàn)，獲得評(píng)審員一致認(rèn)可，晉升為米其林二星。

5家餐廳新晉一星

上海小籠包尤其出彩

紅廚網(wǎng)了解到，今年是米其林指南來到上海的第九個(gè)年頭，共評(píng)選出145家餐廳，其中三星餐廳2家，二星餐廳9家，一星餐廳41家。此外，還包括1家綠星餐廳、30家必比登推薦餐廳和63家米其林指南入選餐廳。

今年的榜單與去年相比稍有變化，除福和慧餐廳榮升二星外，一星餐廳新增5家，分別是美·大董、Narisawa、景煊、屋有鮮、周舍（閔行）。

其中創(chuàng)新料理Narisawa餐廳和海派滬菜館周舍 (閔行)是由入榜餐廳晉升為一星餐廳。

位于東京南青山的Narisawa由主廚成澤由浩創(chuàng)立，連續(xù) 14 年獲得米其林二星。Narisawa Shanghai由他監(jiān)督，并委任共事十余年的廚師為駐店主廚。菜單與東京店同步，融合日法兩國(guó)的烹調(diào)技巧，亦會(huì)依時(shí)令變更菜式。菜品結(jié)合中國(guó)本土風(fēng)味和日本食材，如加入福建白茶的招牌森林面包，于席前發(fā)酵再以高溫石鍋烤制。

周舍由周元昌大師主理，有選擇地使用食材與調(diào)味，喜歡嘗試新的調(diào)味和食材，比如意大利黑醋的合理化，這一點(diǎn)是在他原有菜肴基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新邏輯。“中高端餐廳的一個(gè)宗旨是：首先要有好的食材，配合好的技術(shù)，呈現(xiàn)好的創(chuàng)意，最終才能有好的味道。”

除此之外，還有3家餐廳首次登榜，即獲得米其林一星肯定，包括時(shí)尚中國(guó)菜餐廳美?大董、粵菜餐廳景煊，以及首次上榜米其林一星的上海點(diǎn)心店屋有鮮。

其中，美·大董主理人董振祥以倡導(dǎo)高品質(zhì)食材和中國(guó)美食歷史而出名，尤其是其出品擺盤，既能適應(yīng)世界潮流，也能呈現(xiàn)傳統(tǒng)中國(guó)文化，大董中國(guó)意境菜也因此開創(chuàng)中式烹飪的新流派，將中國(guó)烹飪展示于世界舞臺(tái)之上。由他首創(chuàng)的“酥不膩”烤鴨，鴨皮酥松、低脂少油、肉嫩多汁。

景煊SOLE餐廳由大廚盧懌明擔(dān)任顧問，其也是米其林二星餐廳福和慧及多家福系列餐廳的主廚。景煊 SOLE 精選來自全世界的優(yōu)質(zhì)食材，通過對(duì)于傳統(tǒng)粵菜的理解與解構(gòu)，以及全新的烹飪技法的融合與運(yùn)用，設(shè)計(jì)出順應(yīng)四季風(fēng)物與氣候變化、融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素的粵菜美食。餐單選擇豐富，尤為值得關(guān)注的是其在傳統(tǒng)手工粵菜方面的傳承，雞子戈渣、炸釀鮮蟹蓋等菜品讓人一見過往粵菜之精彩。

秋冬時(shí)節(jié)，正是大閘蟹最為肥壯的日子，屋有鮮堅(jiān)持純手工拆蟹來制作大閘蟹系列湯包。店內(nèi)設(shè)明廚，消費(fèi)者可以在現(xiàn)場(chǎng)看到每一只入口的小籠包被現(xiàn)場(chǎng)制作的過程。

屋有鮮湯包由國(guó)家高級(jí)點(diǎn)心師陳師傅在傳統(tǒng)的制作工藝上，用在國(guó)外多年工作經(jīng)驗(yàn)加以改良，使湯包皮薄汁多、味更美。除此之外，還延展出從蟹粉、蟹黃、蟹膏到海參、鮑魚等不同餡料的組合，另供應(yīng)小餛飩、赤豆湯等傳統(tǒng)上海點(diǎn)心。

值得一提的是，雖然屋有鮮的人均消費(fèi)在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上顯示為124元/人，但相較其他米其林星級(jí)餐廳，還是顯得親民了一些。

除此之外，今年米其林綠星毫無懸念，繼續(xù)由泰安門摘得。米其林綠星餐廳以崇尚自然、倡議永續(xù)的綠色飲食概念，在全球覺醒。米其林綠星這股新浪潮，以充滿人文關(guān)懷、環(huán)保永續(xù)理念，不只要美味，更要友善地球。

紅廚網(wǎng)了解到，在可持續(xù)美食方向上，他們采取一系列措施，比如自綠色生產(chǎn)商采購(gòu)食材；并在廚房和餐廳中注意減少塑膠和能源的使用、將食材物盡其用；同時(shí)盡可能將廢物回收循環(huán)，甚至鼓勵(lì)供應(yīng)商減少包裝。

此外，2025上海米其林也為餐飲從業(yè)者頒發(fā)了3個(gè)特別獎(jiǎng)項(xiàng)——“服務(wù)大獎(jiǎng)”“年輕廚師大獎(jiǎng)”以及“侍酒師獎(jiǎng)”。

年輕廚師獎(jiǎng)是為鼓勵(lì)廚師在廚藝創(chuàng)作方面的創(chuàng)造力和激發(fā)其潛力而設(shè)，服務(wù)獎(jiǎng)則是專門為“以服務(wù)為事業(yè)的人”設(shè)立，包括侍酒師獎(jiǎng)在內(nèi)，三個(gè)獎(jiǎng)均為褒獎(jiǎng)個(gè)人在至關(guān)重要的餐飲服務(wù)領(lǐng)域付出的努力。

年輕廚師獎(jiǎng)的得主為來自米其林指南入選餐廳臨江宴的梁齊先生。據(jù)介紹，梁齊是一位才華橫溢的廚師，自開業(yè)以來就加入了臨江宴餐廳，并迅速在烹飪界異軍突起。從副主廚晉升為主廚，他為傳統(tǒng)的江浙菜帶來了全新的視角，巧妙地融入了創(chuàng)新元素，為經(jīng)典菜肴增添了新的品質(zhì)。他的創(chuàng)造力和專業(yè)知識(shí)不僅在于提升顧客的用餐體驗(yàn)，也在于激勵(lì)團(tuán)隊(duì)突破烹飪界限。

“2025米其林上海服務(wù)獎(jiǎng)”由米其林一星餐廳菁禧薈 (長(zhǎng)寧)的王燕女士獲得；侍酒師獎(jiǎng)則由米其林一星餐廳萊美露滋Maison Lameloise侍酒師劉幸幸女士獲得。

此外，在過去一年中，米其林評(píng)審員也持續(xù)在這座世界級(jí)都市的大街小巷中搜尋美味且實(shí)惠的餐廳，并將其錄入廣受好評(píng)的“必比登推介”榜單。今年的上海必比登推介榜單中，新增4家餐廳：食社、望廬、聰菜館和老地方面館，總共30家餐廳的必比登推介名單，無不帶給食客舒心熨貼的用餐選擇。

除此之外，新版榜單上還錄入了63家米其林指南入選餐廳，覆蓋近30種烹調(diào)風(fēng)格。其中5家首次出現(xiàn)在指南中，包括魯菜館白茸、提供創(chuàng)新菜的之舞、地中海風(fēng)格的Scilla、江浙菜永·江臻，以及首次上榜的天婦羅菜館沼田雙。

入駐第九年

上海米其林直面高端餐飲寒冬

上海米其林指南已連續(xù)發(fā)布9年，9年來米其林一直關(guān)注上海美食行業(yè)的新動(dòng)向。

尤其是今年以來，上海高端餐飲遭遇寒冬，正在急劇萎縮。有數(shù)據(jù)顯示，去年5月，上海人均客單價(jià)500元以上的餐飲店約有2700多家，而到今年7月，這一數(shù)字已減少了1400多家，門店數(shù)量萎縮過半。知名高端餐廳如KOR Shanghai、上海玉芝蘭等相繼閉店，凸顯了行業(yè)的困境。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

即便是享有盛譽(yù)的米其林餐廳也難以獨(dú)善其身。為了吸引顧客，一些米其林餐廳開始推出所謂的"窮鬼套餐"。例如，有米其林三星餐廳將原價(jià)8888元的套餐降至6888元，而這在過去是需要提前半年預(yù)訂的套餐，如今卻被迫降價(jià)吸引食客光臨。

過去，上海一直被譽(yù)為中國(guó)高端餐飲前沿陣地，無論是包容性、創(chuàng)新性以及價(jià)格，在國(guó)內(nèi)都是毫無疑問的頂尖。

然而，今年所有餐飲從業(yè)者都可以明顯感受到餐飲消費(fèi)降級(jí)的現(xiàn)實(shí)。有金融行業(yè)從業(yè)者表示，由于收入下降，她減少了高端餐飲的就餐頻次，更傾向于人均三五百元的餐廳。其次，高端餐飲行業(yè)，事實(shí)上確實(shí)存在一定的泡沫以及品牌溢價(jià)。有受訪廚師指出，前幾年許多不懂餐飲和經(jīng)營(yíng)的老板涌入市場(chǎng)，導(dǎo)致價(jià)格被炒高，加劇了競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)也造就了市場(chǎng)泡沫。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

毫無疑問，對(duì)于所有上榜的米其林餐廳、尤其是高客單價(jià)的高端餐廳而言，單純依靠降價(jià)并非長(zhǎng)久之計(jì)。他們需要在保持高品質(zhì)的同時(shí)，提高性價(jià)比，開發(fā)更符合本土口味和消費(fèi)習(xí)慣的菜品。同時(shí)，通過創(chuàng)新營(yíng)銷和服務(wù)模式，提升用戶體驗(yàn)，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

高端餐飲行業(yè)的寒冬或許還將持續(xù)一段時(shí)間，但這也是行業(yè)洗牌和升級(jí)的機(jī)會(huì)。從今年上海米其林的榜單不難看出，敢于不斷創(chuàng)新、敢于緊抓市場(chǎng)脈搏的餐廳，依然能夠在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

而獲得米其林的肯定，對(duì)很多餐飲經(jīng)營(yíng)者而言意義不只是噱頭和榮譽(yù)，更是一種肯定，能夠倒推餐廳和廚師團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新的同時(shí)，更注重消費(fèi)體驗(yàn)，用更好的服務(wù)、環(huán)境和菜品去呈現(xiàn)品牌本身的價(jià)值。

結(jié)語

值得一提的是，除上海、廣州、北京、成都和杭州5座城市之外，米其林指南計(jì)劃在今年年底至2025年初揭曉“福建米其林指南”和“江蘇米其林指南”。

這也是米其林指南在內(nèi)地的第六和第七個(gè)“目的地”，中國(guó)餐飲文化快速融合世界的進(jìn)度有目共睹。

附《2025上海米其林指南》完整榜單

本文部分配圖來自米其林官方

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