貴州酸湯火鍋的這波消費(fèi)熱潮還將持續(xù)，品類的紅利還有待挖掘。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

今年以來，貴州酸湯火鍋的發(fā)展勢(shì)頭越來越猛。

一邊是九毛九、海底撈、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛推出了酸湯鍋底及相應(yīng)菜品吸引顧客；另一邊，不少創(chuàng)業(yè)者也在加速涌入，搶抓“貴州酸湯火鍋”的品類紅利。這其中，甚至有個(gè)別品牌已經(jīng)闖出了一番名堂。

比如最近在社交平臺(tái)上大火的紅燈記貴州酸湯火鍋，在長(zhǎng)沙地區(qū)人氣頗高，“酸湯火鍋排隊(duì)王”“酸湯界的新頂流”……消費(fèi)者對(duì)該品牌給出了較高評(píng)價(jià)。

能夠在遍地美食的長(zhǎng)沙闖出名堂，紅燈記到底啥來頭？

單日翻臺(tái)12輪，

酸湯火鍋賽道殺出一股新勢(shì)力

2023年，在整個(gè)紅海競(jìng)爭(zhēng)的火鍋賽道，貴州酸湯火鍋?zhàn)鳛樾”娖奉惸嬉u殺出，展示出了巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＲ慌局鞔虼ㄓ寤疱伒钠放崎_始紛紛押注，不少創(chuàng)業(yè)者也趁勢(shì)而起，紅燈記便是其中之一。但與絕大部分經(jīng)營(yíng)者選擇從北京、上海、廣州、深圳等地起勢(shì)的思路不同，紅燈記選擇了從網(wǎng)紅城市長(zhǎng)沙做起。

為什么要在長(zhǎng)沙開一家酸湯火鍋店？按照創(chuàng)始人陳行及其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)成員的想法，一方面可以避開北上廣深的激烈競(jìng)爭(zhēng)；另一方面，長(zhǎng)沙作為網(wǎng)紅城市，有著無數(shù)的美食，在這里如果能夠闖出來，無疑說明產(chǎn)品更能打，也更能驗(yàn)證門店模型的成功。

2023年9月，在長(zhǎng)沙五一大道新世界百貨一樓西門附近，第一家紅燈記酸湯牛肉火鍋店開業(yè)，而這也是第一家從長(zhǎng)沙孵化的原創(chuàng)酸湯牛肉火鍋品牌。

門店開業(yè)后，憑借第三代非遺酸湯傳承技術(shù)，正宗的口味，以及貴州特色，紅燈記在長(zhǎng)沙快速走紅，門店開業(yè)后生意爆火。

“從每款菜品到小吃，再到甜品，每個(gè)都好絕”“自然發(fā)酵的酸湯，吃火鍋前可以先來一碗”“在這里能把貴州特色美食吃個(gè)遍”……食客們的口口傳播，很快讓紅燈記在長(zhǎng)沙打響了名號(hào)。

在大眾點(diǎn)評(píng)搜索該店鋪可以看到，“排隊(duì)久”是評(píng)論區(qū)的高頻詞，不少消費(fèi)者反饋，等位時(shí)間通常在半小時(shí)以上，“酸湯火鍋排隊(duì)王”的稱號(hào)亦由此而來。

△門店排隊(duì)等位是常態(tài)

紅餐網(wǎng)從品牌方處了解到，紅燈記長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)店自開業(yè)以來，長(zhǎng)期制霸大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)沙火鍋熱門榜，門店日均排隊(duì)超100桌。周內(nèi)工作日日均翻臺(tái)能達(dá)到8次，遇上周末，門店單日翻臺(tái)甚至?xí)^12輪。

單店模型的成功，獲得良好市場(chǎng)反饋后，紅燈記也開始進(jìn)入擴(kuò)張階段，在此后短短半年內(nèi)，品牌完成了全國(guó)主要城市30家門店（含籌建中門店）的布局，在長(zhǎng)沙、武漢、廣州等地接連開出新店。

生意爆火、好評(píng)不斷，還頻頻上榜美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的熱門榜……光環(huán)加身的“紅燈記”也引起了不少業(yè)內(nèi)人士的好奇，這到底是個(gè)怎樣的品牌？

酸湯火鍋新頂流，

有何“吸睛”技巧？

與連鎖火鍋品牌增設(shè)產(chǎn)品線，布局酸湯火鍋產(chǎn)品不同，紅燈記的基因就是酸湯火鍋，其選擇了從一個(gè)更小的切口面打入市場(chǎng)，同時(shí)又針對(duì)酸湯火鍋這個(gè)細(xì)分的品類進(jìn)行了一些創(chuàng)新和變革。

從產(chǎn)品，到門店，再到品牌，紅燈記具體是怎么做的？我們也簡(jiǎn)單盤了盤。

1、明檔展示手工現(xiàn)切、手工做菜，煙火氣濃郁

矮木椅凳、地鍋木桌，懸掛的紅燈籠、風(fēng)箏、蒲扇……紅燈記的門店裝修簡(jiǎn)約，卻營(yíng)造出了一種市井又熱鬧，獨(dú)有的輕松氛圍。這般接地氣的氛圍，會(huì)讓消費(fèi)者沒有距離感，更愿意進(jìn)店嘗試。

真正坐下來用餐后，食客們又會(huì)被門店內(nèi)設(shè)置的各個(gè)“明檔”所吸引。明檔現(xiàn)掛，分部位現(xiàn)切黃牛肉，根據(jù)不同部位的牛肉采用不同刀法，保證牛肉的最佳口感。還有手工現(xiàn)包的餛飩，現(xiàn)蒸的熱氣騰騰的貴州糯米飯，手工現(xiàn)做的貴州漢堡、貴州沙拉……都讓紅燈記與常見的火鍋品牌形成了鮮明對(duì)比。

明檔現(xiàn)做的表現(xiàn)力十足，也讓煙火氣更濃郁。食客們?cè)诔灾疱伒耐瑫r(shí)，能親眼目睹各式小吃的火熱出爐，還有撲鼻而來的誘人香味，很有儀式感，無疑切中了當(dāng)下年輕人的喜好。

2、首創(chuàng)“酸湯火鍋+國(guó)潮美食”的定位，近100款SKU滿足多元化需求

據(jù)了解，紅燈記圍繞“酸湯火鍋+國(guó)潮美食”的定位，開發(fā)了近100款SKU。

鍋底方面，紅燈記店內(nèi)提供了紅酸湯鍋底和酸菜鍋底兩種鍋底，同時(shí)在酸度和辣度上也有多種選擇。涮菜方面，不僅有常規(guī)火鍋店的涮菜，同時(shí)還有鮮殺黃鴨叫、貴州牛肉串、鮮切胸口撈、帶皮牛肉等特色涮菜。此外，還有20多款蘸水。從鍋底，到味型，再到蘸料，打破了貴州酸湯火鍋“單調(diào)”的固有印象。

在酸湯火鍋的基礎(chǔ)上，紅燈記又引入了多種貴州小吃，包括貴州小豆腐、糯米飯、脆哨土豆、芋泥麻薯、土豆泥拌粉等。還在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了手作國(guó)風(fēng)甜品的概念，推出了15個(gè)爆款國(guó)風(fēng)甜品。

此外，品牌又根據(jù)消費(fèi)需求、時(shí)令節(jié)氣等特點(diǎn)不斷推陳出新，推出了諸如罐罐烤奶、芋泥麻薯等創(chuàng)新產(chǎn)品，從而保持產(chǎn)品的差異化特色。據(jù)了解，截至目前，紅燈記店內(nèi)推出的各式貴州小吃、甜品、飲品種類已有30多款。

獨(dú)特的酸湯火鍋，再加上各種特色小吃、飲品、甜品，豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)滿足了消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的需求。憑借“酸湯火鍋+國(guó)潮美食”的差異化定位，也形成了紅燈記獨(dú)有的品牌記憶。

3、食材不過夜、能喝能涮的酸湯，樣樣都講究

多樣化的產(chǎn)品能夠給到消費(fèi)者更多選擇，但僅憑此就想抓住消費(fèi)者的目光，可能還不夠。從選材，到制作，再到出品，紅燈記也大有講究。

比如，堅(jiān)持新鮮食材，甚至?xí)?ldquo;食材不過夜”標(biāo)語大大方方展示給顧客，讓人吃得放心；再如，選用特制的砂鍋容器來煮火鍋，能夠很好的持續(xù)加熱，也讓湯底與食物相互滲透，食材更加入味；

又如，鍋底用到的酸湯是經(jīng)100天自然發(fā)酵的純正貴州紅酸湯，酸、辣、鮮、香的特點(diǎn)明顯。在社交平平臺(tái)上，有不少消費(fèi)者直言，紅燈記的酸湯不僅能涮火鍋，涮菜前直接喝上一碗，也會(huì)讓人胃口大開。

更為難得的是，紅燈記還保持著頻繁上新的節(jié)奏。紅餐網(wǎng)從紅燈記品牌方處了解到，品牌已組建了強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，能夠保證門店每個(gè)月都有上新。同時(shí)也會(huì)結(jié)合當(dāng)下的消費(fèi)需求、時(shí)尚潮流做一些產(chǎn)品的微創(chuàng)新，比如門店此前就將貴州的獨(dú)特食材——折耳根，加入到飲品中，既凸顯出貴州特色，同時(shí)也為消費(fèi)者帶來新鮮感，一經(jīng)上市便大獲好評(píng)。

憑借這些獨(dú)特的產(chǎn)品，吸引了大量消費(fèi)者，也讓紅燈記在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋品類中，形成了差異化，集齊“好吃好看好拍”三要素，到店的顧客會(huì)自發(fā)地在社交平臺(tái)上分享，進(jìn)而又形成二次傳播，幫助紅燈記進(jìn)一步提升品牌聲量。

4、鮮切吊龍19元起，人均70元左右，性價(jià)比拉滿

價(jià)格方面，紅燈記近百款SKU里，99%的菜品價(jià)格低于40元，85%的菜品價(jià)格低于30元。一盤鮮切牛肉的價(jià)格不過19.8元，小吃、甜品、飲品的價(jià)格基本都在15元以下，一頓火鍋吃下來，人均消費(fèi)就70元左右，相較其它動(dòng)輒人均100元以上的火鍋品牌而言，紅燈記無疑具備高性價(jià)比。

當(dāng)下，消費(fèi)者已愈加理性，消費(fèi)者的普遍訴求是，能吃到高品質(zhì)的健康菜品，但又不需要花太多錢。而紅燈記以看得見的新鮮菜品，豐富的產(chǎn)品，以及實(shí)惠的價(jià)格為消費(fèi)者帶來更好地體驗(yàn)，故而也讓消費(fèi)者有了多次復(fù)購的理由。

5、扎小辮，贈(zèng)送飲料、刮刮樂優(yōu)惠券，持續(xù)打造“出圈服務(wù)”

在服務(wù)方面，紅燈記也有著一套獨(dú)特的“心法”。比如，顧客在等位期間可以享受到冰鎮(zhèn)飲料，喝飲料的同時(shí)還能參與超級(jí)刮刮樂的游戲。再者，還有免費(fèi)的編辮服務(wù)，妥妥的拿捏了當(dāng)下年輕消費(fèi)群體的喜好，不得不說，紅燈記是懂年輕人的。

近些年來，伴隨餐飲人力成本逐年高漲，行業(yè)里“去服務(wù)化”的呼聲越來越高。很多餐飲品牌會(huì)選擇取消特色服務(wù)，減少前廳服務(wù)人員降低成本。如此一來，效率確實(shí)上去了，但人情味和煙火氣卻沒了，品牌間的差異化也更小了。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，好產(chǎn)品很重要，好服務(wù)也同樣重要。一如紅燈記這般，持續(xù)打造“出圈服務(wù)”能夠讓其與目標(biāo)消費(fèi)人群——80-90后的白領(lǐng)及家庭群體形成更緊密的鏈接。給消費(fèi)者提供“情緒價(jià)值”，品牌自然也就能收獲一批死忠粉。

開啟快速擴(kuò)張模式，

今年計(jì)劃開店100家

過去一年里，憑借著新味型、新場(chǎng)景、新模式，酸湯火鍋已經(jīng)成為整個(gè)賽道上的一股“新勢(shì)力”，快速搶占消費(fèi)者的心智。

而在不少餐飲從業(yè)者看來，2024年，貴州酸湯火鍋的這波消費(fèi)熱潮還將持續(xù)，貴州酸湯火鍋的紅利還有待挖掘。

一如某川渝火鍋品牌創(chuàng)始人此前向紅餐網(wǎng)講述稱：“目前川渝火鍋已非常內(nèi)卷，從產(chǎn)品、裝修到營(yíng)銷活動(dòng)，老板們不會(huì)放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)。反而是更具差異化、性價(jià)比的貴州酸湯火鍋，未來可能會(huì)有機(jī)會(huì)跑出一些頗具規(guī)模，有影響力的品牌。”

從目前市面上的貴州酸湯火鍋品牌的經(jīng)營(yíng)情況來看，大家也都在鉚足了勁，準(zhǔn)備開啟“規(guī)模競(jìng)賽”，想要搶占賽道頭部位置。

但也要正視，任何新消費(fèi)品類剛面世時(shí)，總會(huì)引發(fā)“聚集效應(yīng)”，會(huì)引來一波跟風(fēng)模仿者。這樣一來雖然共同做大和普及了品類，但也會(huì)造成過多的供給，競(jìng)爭(zhēng)激烈，形成紅海的競(jìng)爭(zhēng)格局。與此同時(shí)，酸湯火鍋還必須要考慮如何對(duì)年輕一代消費(fèi)者帶來持久吸引力。

合眾合創(chuàng)始人姚哲此前就向紅餐網(wǎng)表示：“酸湯火鍋借著地域特色走出來，建立了一定的市場(chǎng)認(rèn)知，但酸湯火鍋目前主要做的還是年輕人生意，年輕人太多變，品牌如何長(zhǎng)期吸引這部分消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期主義，還是經(jīng)營(yíng)者必須思考的問題。”

誰能解決這些挑戰(zhàn)，才能真正吃到這個(gè)品類的紅利。

而以紅燈記為代表的酸湯火鍋品牌，憑借真材實(shí)料、現(xiàn)場(chǎng)制作、豐富產(chǎn)品等特色脫穎而出，同時(shí)又以高頻、不斷的創(chuàng)新，讓產(chǎn)品保有了極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，能夠持續(xù)吸引年輕消費(fèi)群體。在此基礎(chǔ)上，品牌又通過自建和定制兩種方式不斷夯實(shí)后端供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品、門店、服務(wù)的高度標(biāo)準(zhǔn)化。憑借這些優(yōu)勢(shì)，未來其要在全國(guó)打開知名度或許只是早晚的事。

紅餐網(wǎng)從紅燈記品牌方處也了解到，今年，紅燈記將開啟快速擴(kuò)張。據(jù)其所說，紅燈記已經(jīng)制定好了市場(chǎng)擴(kuò)張的相關(guān)策略，前期將主要圍繞兩廣、湖北一帶深化布局，預(yù)計(jì)今年將開店100家。另外，通過前期標(biāo)準(zhǔn)門店的打磨、強(qiáng)化，目前在加盟模式方面，紅燈記也已經(jīng)形成了一整套標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作體系。

可以預(yù)見，伴隨以紅燈記為代表的這批酸湯火鍋品牌門店的擴(kuò)張，以及其對(duì)酸湯火鍋這個(gè)品類的不斷創(chuàng)新、融合，未來酸湯火鍋這個(gè)賽道還將迎來更大發(fā)展空間。

封面圖來源：紅燈記。本文配圖皆由紅燈記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。