從京城名廚到餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)、多家精致餐飲品牌的“操盤(pán)手”，他的經(jīng)歷和思考有何特殊之處？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌，編輯：洪君。

北京眾秀大廈二樓坐落著兩家風(fēng)格迥異的餐廳——新拾玖和新京熹，前者主打包容并蓄的新京菜，后者則是熱辣新潮的京味火鍋，兩家餐廳都出自同一操盤(pán)手——“新京菜”創(chuàng)始人、京遇餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)段譽(yù)。

今年下半年，紅餐網(wǎng)在新拾玖眾秀大廈店里見(jiàn)到了段譽(yù)，相比起過(guò)去“主廚段譽(yù)”的人生階段，如今的段譽(yù)身上多了很多新?lián)?mdash;—新拾玖、新京熹、京艶以及寂川，這幾個(gè)品牌都是他近三年一手開(kāi)創(chuàng)、親自打理的。

在餐飲界，同時(shí)具備一流廚藝和品牌經(jīng)營(yíng)能力的廚師并不多見(jiàn)，也因此，段譽(yù)近年來(lái)頗受業(yè)內(nèi)推崇，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿、顧問(wèn)董克平等都曾對(duì)其不吝贊美。

主廚和品牌主理人的雙重身份，段譽(yù)更側(cè)重于哪一個(gè)？

談到最近的工作時(shí)，段譽(yù)表示自己一天的工作安排相對(duì)比較簡(jiǎn)單，如果不出差的話，在辦公室開(kāi)完早會(huì)后，就會(huì)去到餐廳巡店，在餐廳一待就是一整天。“餐廳忙的時(shí)候我就不去試菜，等他們忙完了我再去試菜。每一天、每一年我都會(huì)這樣做。”

聊到如今的工作狀態(tài)時(shí)，段譽(yù)的語(yǔ)氣中透出一種沉著自洽，“在餐飲一途，我主理的每個(gè)品牌逐漸找到了自己的表達(dá)方式。”

△段譽(yù)

五次創(chuàng)業(yè)、三次“白折騰”

京城名廚變身為餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)

身為餐飲集團(tuán)的“老板”，為什么段譽(yù)不當(dāng)甩手掌柜？

段譽(yù)表示自己是廚師出身，而且過(guò)去曾經(jīng)有過(guò)讓別人代為打理餐廳，結(jié)果創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷，所以當(dāng)自己離開(kāi)高級(jí)酒店，重新開(kāi)啟創(chuàng)業(yè)之后，就確立了出品品質(zhì)為自己品牌的核心。

“我之前有過(guò)四次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，前三次都是自己‘折騰’，賣(mài)早餐、開(kāi)快餐店、開(kāi)羊蝎子火鍋店，其中開(kāi)火鍋店那次交給妻子打理，我一邊上班一邊從旁指導(dǎo)，結(jié)果堅(jiān)持不到一年這家店就倒閉了。”

第四次創(chuàng)業(yè)是2016年，段譽(yù)主動(dòng)告別了自己擔(dān)任行政總廚的五星級(jí)酒店，全力籌備精致餐飲品牌拾玖，正式從一名廚師轉(zhuǎn)型餐廳經(jīng)營(yíng)者。

段譽(yù)當(dāng)時(shí)并沒(méi)有過(guò)多糾結(jié)，“開(kāi)一家自己的餐廳是每個(gè)廚師的夢(mèng)想。”

2019年以來(lái)，段譽(yù)選擇了再出發(fā)，開(kāi)啟自己的第五次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立北京京遇餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)京遇公司）。公司成立后不久，新京熹、京艶·翰林書(shū)院、新拾玖、寂川等品牌相繼面世。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

新京熹主打老北京涮肉火鍋；京艶依托北京的城市文化，主打四合院餐飲和官府菜；新拾玖基于京魯菜和北京的人文底蘊(yùn)，主打融合創(chuàng)新的新京菜；寂川則主打新派川菜。

憑借創(chuàng)意滿滿的菜品、別致的裝修以及成熟的管理經(jīng)驗(yàn)，幾個(gè)新品牌迅速在精致餐飲市場(chǎng)上打響了名號(hào)。人均消費(fèi)達(dá)2000元的京艶·翰林書(shū)院，僅一年就摘下了北京米其林一星餐廳的榮譽(yù)。

去年9月，新拾玖成都首店開(kāi)業(yè)后僅過(guò)了幾天，便入選成都米其林餐廳推薦榜單。段譽(yù)直言：“新拾玖快速上榜，是有些意外的。這也讓我意識(shí)到，原來(lái)在一線城市以外，精致餐飲市場(chǎng)還有廣闊市場(chǎng)空間。”

基于這一發(fā)現(xiàn)，段譽(yù)也對(duì)旗下品牌有了新的規(guī)劃和思考。“新一線、二線城市對(duì)精致餐飲還有需求，所以京遇旗下幾個(gè)品牌未來(lái)也會(huì)去到更多新一線、二線城市，將品質(zhì)生活方式帶給更多新中產(chǎn)群體。”

做小眾生意，一定要有“新”意

在提到幾個(gè)品牌的發(fā)展要義時(shí)，段譽(yù)一直在強(qiáng)調(diào)一個(gè)詞——“新”。

“要用新的餐飲理念和表現(xiàn)方式打造新的產(chǎn)品，再結(jié)合新時(shí)代下的人文風(fēng)尚，將一種美的生活方式帶給更多注重生活品質(zhì)的人們。”

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

在他看來(lái)，自己旗下幾個(gè)品牌做的不是一門(mén)大眾化生意，而是一門(mén)面向精致餐飲消費(fèi)客群的小眾生意，所以一定要有“新”意。

如何才能有新意？具體來(lái)講，品牌要在產(chǎn)品、服務(wù)、酒水、場(chǎng)景、審美等各個(gè)方面做到獨(dú)具風(fēng)格，契合乃至引領(lǐng)城市新中產(chǎn)和城市新貴們的生活方式。與此同時(shí)，多品牌之間也要形成差異化，分梯隊(duì)滿足消費(fèi)客群的需求。

而對(duì)于城市新中產(chǎn)這一群體，段譽(yù)認(rèn)為，有一類(lèi)消費(fèi)群體需要時(shí)常應(yīng)酬交際，自身年齡較為年輕，對(duì)于出品、環(huán)境的品位不低，他們?cè)谡写鈦?lái)朋友和客人時(shí)，需要一個(gè)能夠彰顯自身品位，同時(shí)又能展示城市人文氣息的場(chǎng)所。“比如京艶·翰林書(shū)院的目標(biāo)客戶，就是那些希望帶朋友吃一頓好的京城菜、了解京城院子文化的客群。”

△京艶·翰林書(shū)院

價(jià)位上，也可以看出段譽(yù)對(duì)于旗下眾品牌采取有梯度的戰(zhàn)略設(shè)計(jì)。比如新京熹、新拾玖和京艶這三個(gè)主力品牌，客單價(jià)依次為180-300元、300-400元、1000-2000元，調(diào)性上也按照商務(wù)屬性、人文藝術(shù)和城市人文分成了三個(gè)不同梯隊(duì)。

段譽(yù)認(rèn)為，多品牌分梯隊(duì)進(jìn)行發(fā)展的模式在戰(zhàn)術(shù)層面會(huì)更加靈活，可以根據(jù)各個(gè)城市的不同特點(diǎn)、企業(yè)所處階段而針對(duì)性地進(jìn)行布局。

比如，新京熹的客單價(jià)普適性更高，是開(kāi)拓新市場(chǎng)的先鋒品牌。對(duì)于新京熹，段譽(yù)的規(guī)劃是“在精不在多”，“近兩三年內(nèi)新京熹爭(zhēng)取做到涮肉品類(lèi)的頭部品牌，單店效應(yīng)必須十分突出。”

△新京熹眾秀大廈店 圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

京艶則承擔(dān)了“守城”的角色，“京艶目前在北京有2家門(mén)店，它的門(mén)店模型比較‘重’，開(kāi)在四合院里，不適合進(jìn)行擴(kuò)張。作為現(xiàn)代官府菜的代表，我們希望它能起到穩(wěn)固品牌根基，弘揚(yáng)文化傳播的作用。”

而新拾玖更像是作為根基般的存在，承載著段譽(yù)的初心與夢(mèng)想，傳承京菜的同時(shí)融入自己的新表達(dá)。基于傳統(tǒng)，做新的菜肴，在新舊間掌握平衡。為了時(shí)刻保持“新”意，新京菜如今也在聯(lián)合其它品牌共創(chuàng)，比如2021年段譽(yù)攜手甬府創(chuàng)始人翁擁軍，打造了柿合緣新京菜，把新京菜帶進(jìn)了上海。

“下一步新京菜還會(huì)去到西安、青島等城市。”

在涮肉火鍋、官府菜、新京菜之外，段譽(yù)還在嘗試著更多菜系、更多品類(lèi)，“主打川菜的寂川會(huì)是我們下一個(gè)主推的品牌，另外，明年我還想回歸家鄉(xiāng)菜，做一個(gè)有品質(zhì)的豫菜品牌。”

不斷學(xué)習(xí)、提升審美能力

品牌發(fā)展不進(jìn)則退

在開(kāi)出幾個(gè)品牌，二十幾家門(mén)店后，段譽(yù)坦言，肩上的壓力不小。“壓力主要來(lái)源于我對(duì)自身學(xué)習(xí)力的要求。”

從河南農(nóng)村走出，從做廚師到做企業(yè)，沒(méi)有資源、沒(méi)有背景，走到今天，段譽(yù)一直在不斷學(xué)習(xí)，也時(shí)刻告誡自己，不前進(jìn)可能就會(huì)后退。

而其口中的學(xué)習(xí)也不僅僅是指廚藝。“做精致餐飲，必須要提升藝術(shù)審美方面的能力。學(xué)習(xí)的方式有很多，比如多看看國(guó)外的藝術(shù)設(shè)計(jì)雜志、展覽，再結(jié)合個(gè)人的趣味去進(jìn)行打造。”

仔細(xì)留意也會(huì)發(fā)現(xiàn)，新拾玖、京艶·翰林書(shū)院、新京熹都融入了段譽(yù)的審美偏好。比如新拾玖布面桌椅的紋樣以及餐廳部分掛畫(huà)的裝飾圖案，都是明暗色調(diào)對(duì)比的花紋圖形，與整體偏現(xiàn)代、采用了很多包豪斯風(fēng)格家具的硬裝，形成了一種較為強(qiáng)烈的反差。

△新拾玖眾秀大廈店內(nèi)景 圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

在新京熹店里，也采用了傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合的方式，將北京涮肉火鍋、京劇和酒吧等元素融合在一起，構(gòu)造反差的審美。

從餐廳出品到裝修設(shè)計(jì)，段譽(yù)對(duì)美的追求于無(wú)聲中滲透入幾個(gè)品牌的發(fā)展中。

寫(xiě)在最后

“在公司內(nèi)部，我主要負(fù)責(zé)出品，管理運(yùn)營(yíng)方面由另一位合伙人負(fù)責(zé)打理。”段譽(yù)說(shuō)道。

他口中的“出品”不僅指的是菜品的出品，還包括餐廳定位、美學(xué)呈現(xiàn)等復(fù)雜的“出品”，京遇集團(tuán)旗下的品牌都融入了很多段譽(yù)的想法和理念。

“未來(lái)充滿著不確定性，而我唯一能確定的是，把主理的每個(gè)品牌經(jīng)營(yíng)好，也讓市場(chǎng)和業(yè)界都知道，段譽(yù)是個(gè)好的廚師。”段譽(yù)說(shuō)。

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