香多吸老酒，鮮極破黃魚。

題圖：紅廚網攝

作者：林林七

編輯：長樂未央

楝子開花石首來

在江浙一帶，到了端午節有吃“五黃”的習俗。所謂“五黃”，指的是，黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃，還有雄黃酒。江浙一帶的人對黃魚愛得深沉。不管是婚喪嫁娶、年節宴客，餐桌上總少不了一條黃魚。黃魚對于江浙人來說，就好比做菜不能少了鹽，少了，便沒滋味了。

在我國，黃魚的分布跨越多片海域，渤海、黃海、東海……統統能看到黃魚的蹤跡。我國傳統“四大海產”為大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊，其中黃魚占據了兩個席位，可知其重要性。

黃魚有大小之分。大黃魚和小黃魚外表相似，味道也大同小異，于是很多人以為小黃魚就是沒長大的大黃魚，其實不然。大黃魚和小黃魚是石首科黃魚屬兩個不同的品種，細究起來，還有不小的區別。

△圖片來源：圖蟲·創意

大黃魚別稱大鮮、大黃花魚、大王魚、黃瓜魚、石頭魚，肉質呈蒜瓣狀，香而不腥，肉質鮮美，潔白少刺。

小黃魚呢，則稱之為小鮮、小黃花魚、小王魚、小黃瓜，同樣肉質細嫩，味道鮮美。

從外形上看，大黃魚的眼睛和腦袋都要更大一點，尾巴根部相對細長，鱗片細小；小黃魚的眼睛和腦袋較小，尾巴根部短而寬。到了汛期，大黃魚可長到40厘米左右，但是小黃魚最多只能長到20厘米。

△圖片來源：圖蟲·創意

從魚汛上看，小黃魚的魚汛一般在農歷三、四月，大黃魚的魚汛要晚上一個月。

清蒸紅燒總相宜

黃魚的烹飪方式有很多，可清蒸、可紅燒，濃淡相宜。

對于大部分人來說，清蒸大黃魚是碰上一條新鮮黃魚時首選的吃法，刮凈了魚鱗，洗去了黏液，掏空了內臟，抹鹽、淋酒，放上姜絲蔥段，等熱氣氤氳而出，鮮味也開始飄逸。蒜瓣肉白花花，黃魚皮金燦燦，叫人忍不住就將筷子伸過去。

逢年過節，餐桌上擺一條濃郁亮紅的糖醋黃魚不得不說是對年節的尊重，那鮮亮的紅色一上桌，團聚的溫情也跟著熱騰騰起來。

中國烹飪大師胡好夢曾在《大黃魚和小黃魚的不同吃法》一文中，分享多種大黃魚和小黃魚的烹飪方法，其中就提到了紅燒大黃魚，這也是黃魚的經典吃法了。

△圖片來源：圖蟲·創意

準備大黃魚、筍片、水發香菇、料酒、豬油、紅醬油（甜醬油）、白糖、胡椒粉、淀粉、麻油、蔥和姜。先將黃魚收拾干凈，起鍋燒熱加入豬油，下入黃魚煎至兩面金黃，接著放入蔥、姜煸香，倒入料酒，加蓋燜上少許時間。接著加入紅醬油、白糖、清水、胡椒粉、筍片、香菇，燒沸后轉小火燉熟，再旺火收汁，用濕淀粉勾芡，最后加上少許麻油和蔥花即可。

除了清蒸、糖醋、紅燒和香煎這些常見的吃法，在浙江舟山，人們還喜歡把黃魚制作成鲞。所謂鲞，指的就是剖開曬干的魚。在黃魚身上涂抹粗鹽，不斷地按壓推擠，肉在鹽的作用下變得緊實。從海洋吹來的風一陣一陣地拂過一尾尾躺在曬板的黃魚，帶走水分，魚肉也漸漸地變干，并染上海風的咸。因此，在烹飪黃魚鲞的時候，連調味料都可不放。

創新黃魚，道道鮮美

中國烹飪大師朱菊在接受紅廚網采訪的時候，分享了多道黃魚菜品。

招牌拆魚羹

拆魚羹是順德名菜，原使用大頭魚制作，朱菊將大頭魚改成黃魚，別有另一番風味。

先將黃魚處理干凈，開邊，入不粘鍋煎至金黃色，用細尖勺子把魚肉刮出，刮魚肉時一定要細心操作，預防有刺留在肉里。刮去魚肉后，魚頭尾骨繼續回鍋煎香，加花雕酒5克，加入開水煮滾至湯水呈奶白色，即可隔出棄骨只取湯水500克。

在魚湯內加入木耳絲、胡蘿卜絲、香菇絲、百靈菇絲、陳皮絲、姜絲，煮滾調味再加入胡椒粉，最后加入勝瓜絲和拆出來的黃魚肉即可出鍋，裝碗后面上放入少許欖仁與檸檬葉絲即可。

雞油焯黃魚

朱菊介紹，這道菜的靈魂在于清雞湯。

取靚走地雞1只砍為8大塊，加入老姜、黃酒、瘦肉塊1斤、純凈水2500克上蒸箱蒸3小時，隔渣取湯。黃魚處理干凈后，剔骨去頭尾留魚身之肉，改刀為三指寬度的塊。準備一個玻璃鍋，裝上雞湯，加鹽簡單調味，再加入一湯勺雞油，令其更濃香。湯燒滾后把黃魚段放入以最小火焯20秒即可撈出裝湯碗內，去除雞湯表面雞油，把湯打到碗內，再加入少許香芹調味增香。

欖豉醬蒸黃魚

這道菜用到了欖豉醬，其可謂是蒸菜的百搭醬料。取豆豉200克切碎，欖角100克切碎，再準備柱侯醬50克、蠔油30克、白砂糖50克、姜蓉60克、蒜蓉50克、紅椒粒30克、雞粉30克、生抽40克、花生油500克。

將豆豉與欖角干炒，微微炒香后倒出備用，起鍋燒油把姜、蒜、紅椒炒香，把豆豉與其他料一起倒入鍋中慢火炒香即可。

將黃魚處理干凈，裝碟后加入兩片姜，以起到除腥增香的作用，把欖豉醬鋪在魚身，上蒸箱蒸約7分鐘后取出，澆上熱油與蔥花即可。

*以上菜品制作人皆為中國烹飪大師朱菊

結語

端午將近，也正值黃魚的汛期，餐廳可以考慮推出時令黃魚新菜了！請顧客吃一口黃魚既是民俗，也是對食欲的撫慰。

各位大廚，你們是怎么烹飪黃魚的？又有什么黃魚的創新做法，一起來分享吧！