大水出大魚，近年來在“吃雞”這個超級賽道，出現(xiàn)了很多細分品類。比如河南鄭州等地火爆出圈的炒雞。

隨著炒雞在全國多地開花，很多人也不禁思考，這個細分賽道未來能否誕生超級品牌？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

說到炒雞，你會想到什么？土灶、鐵鍋，路邊一家家飽含煙火氣的夫妻店或者蒼蠅小館……

過去，如果把炒雞當做一條賽道進行連鎖經(jīng)營，不免讓人產(chǎn)生諸多疑問：壁壘如何打造？這一品類的天花板會不會太低？如何與街邊夫妻店形成差異？……然而，就是這么一個看起來只能滿足街邊檔、夫妻店的小攤營生，卻跑出了一個新的賽道。

2020年，虎丫炒雞在鄭州面世，打破常見炒雞街邊店的形式，將炒雞店搬進了購物中心，此后更是帶領著炒雞這個品類，從鄭州到河南，再到全國多地開花，推動炒雞品類品牌化發(fā)展；2021年，海底撈在鄭州孵化出炒雞品牌，取名“苗師兄鮮炒雞”（現(xiàn)已更名為苗師兄功夫炒雞）。

作為炒雞賽道最被看好的兩個品牌，同樣選址于購物中心、同樣采用現(xiàn)炒再上桌加熱的吃雞模式、甚至同樣都用起了大平底鍋。誰能搶跑成為“炒雞賽道”TOP1也曾一度被人津津樂道。

但截至去年年底，苗師兄功夫炒雞還偏安鄭州一方，僅有5家門店。而虎丫卻已在全國開出近200家店。這也不禁讓人好奇，虎丫炒雞這個品牌緣何能夠快速崛起，并在規(guī)模上遠遠超越苗師兄鮮炒雞？炒雞這個細分賽道，未來真的能誕生超級品牌嗎？

圍繞“吃雞”生意的選擇與定位

近年來，圍繞著“吃雞”這門生意，餐飲市場上出現(xiàn)了很多細分的品類，其中尤數(shù)炒雞這個賽道的發(fā)展較為惹眼。

紅餐網(wǎng)注意到，炒雞賽道頭部品牌“虎丫炒雞”第一家店于2020年初面世，時逢疫情剛爆發(fā)不久，但“生不逢時”的虎丫卻在此后差不多3年的時間里，進駐到了全國18個省市，門店數(shù)達到近200家，一舉擴張成為行業(yè)“頭牌”。

在整個外部環(huán)境不穩(wěn)定、不確定時期，絕大部分企業(yè)都還在掙扎、轉型、收縮步伐的時候，虎丫為何能夠快速壯大，從其發(fā)展脈絡中或可略窺一二。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，創(chuàng)始人王兵在創(chuàng)辦虎丫炒雞之前，已在餐飲行業(yè)摸爬滾打了好多個年頭。先后經(jīng)營過火鍋、酸菜魚，最后才到炒雞，用王兵自己的話來說，也是走了一些彎路，歷經(jīng)了不少的磨煉，通過不斷積累，才有了虎丫炒雞的厚積薄發(fā)。

為何選擇炒雞賽道？王兵也和我們分享了他的思考。

首先，炒雞本身并不是新興的品類，作為山東 河南等地老百姓餐桌上的一道家常菜，有著廣泛的群眾基礎，甚至被譽為“國民菜”，市場不需要額外教育。同時，雞肉食材消費基數(shù)大，供應鏈成熟穩(wěn)定，適宜全國化發(fā)展，是個長坡厚雪的大賽道。

其次，過去炒雞賽道里的絕大多數(shù)門店為夫妻店，標準化程度低，整個品類的發(fā)展有極大的提升空間，而這也是虎丫炒雞快速發(fā)展的一個重要契機。

2020年1月，虎丫炒雞第一家翰海海尚店開業(yè)。不同于傳統(tǒng)街邊炒雞店，虎丫圍繞消費體驗和用戶思維角度出發(fā)，對炒雞也進行了一番創(chuàng)新升級。

在品牌形象方面，虎丫采取了“品牌名+品類名”的方式。品牌名“虎丫”，加上可愛的小老虎品牌吉祥物，在消費者與虎丫的第一接觸點上讓人耳目一新且印象深刻。同時，與傳統(tǒng)虎文化相結合，彰顯品牌的理念，高舉復興國民菜的旗幟，又引發(fā)了消費者心底的一種文化價值認同。

在門店選址方面，一開始就從商場店開起，經(jīng)營成本、試錯成本都極高。看似虎丫選了一條難走的路，但借助于購物中心建立起初期的品牌勢能，卻成為了虎丫日后在更多地區(qū)選址開店的有力杠桿。

翰海海尚店開業(yè)后不久，虎丫炒雞便在商圈周圍迅速走紅。據(jù)該店一位初期員工的描述，當時鄭州瀚海海尚購物中心才開業(yè)不久，商場人氣本身還不旺，很多店面生意都很冷清。但虎丫炒雞一開業(yè)就引來了不少人的好奇，畢竟當時在購物中心很難見到炒雞這類店面。眼見進店的顧客越來越多，虎丫炒雞生意也越來越火爆。

將傳統(tǒng)的街邊炒雞搬進商場，門店、品牌形象更潮，環(huán)境與體驗升級，同時還能帶來鮮美口味、極高性價比產(chǎn)品。對老品類的升級，創(chuàng)新模式，滿足新消費需求，這些是虎丫初期能夠在鄭州當?shù)匮杆俪鋈Φ年P鍵。

虎丫1家店=開3家店，

單店到多店快速擴張的底層邏輯

伴隨單店模式跑通帶來的高速增長，以及基礎實力、資金儲備等方面的逐漸完善，虎丫也由此開始進入新的階段。

紅餐網(wǎng)了解到，翰海海尚店之后，虎丫僅用一年左右時間，就在鄭州大本營開出了27家直營店，店店排隊火爆。與此同時，虎丫也開始向其它地域拓展，截至目前，虎丫已成功進駐陜西、山西、河北、甘肅、廣東、山東、安徽等地區(qū)。

虎丫緣何能在短短兩年多時間里迅速打入多個市場？按照河南當?shù)啬郴⒀炯用松痰恼f法，在整個大環(huán)境不確定，經(jīng)濟下行的情況下，虎丫的“開店模式”非常能扛，開一家虎丫炒雞的成效幾乎等同于此前自己開的三家店。

據(jù)其所述，虎丫的店型通常在200平以內(nèi)，憑借著前期在鄭州當?shù)胤e累起的品牌勢能，再加之創(chuàng)意地方菜的稀缺和超強的門店引流能力，新開店面往往能拿到成熟商圈的好位置，且能與商場談到非常合適的租金條件。

與此同時，憑借優(yōu)越的店面位置，虎丫炒雞新店開業(yè)后，往往也不用擔心客流量的問題，立足于自己所在的商圈，針對目標客群做沉淀和復購，就可以實現(xiàn)穩(wěn)定的可持續(xù)收入，相較于其他類型同等經(jīng)營規(guī)模的店面，一家虎丫炒雞店的風險變得更可控。

更重要的是，虎丫炒雞目前已有70家直營店，在人力資源管理、新品研發(fā)與創(chuàng)新、財務管理、物流配送、店面營運管理與督導等各個經(jīng)營環(huán)節(jié)已成熟、完善，直營體系的成熟，也為更多加盟商開店賦能，幫助加盟店實現(xiàn)快速盈利。按照加盟商的說法，投資一家虎丫炒雞店的回報周期大概為10個月左右。

經(jīng)營上手快、風險可控、收益快無疑是加盟商高度認可虎丫的理由。而深入虎丫整個經(jīng)營環(huán)節(jié)，我們會發(fā)現(xiàn)，虎丫炒雞單店如此能扛，且能夠迅速打入全國多個市場，還與其自身在產(chǎn)品、服務、營銷、模式等方面的深耕打磨密不可分。

1、成癮味型、現(xiàn)炒工藝，“炒雞+配菜”的創(chuàng)新獨辟蹊徑

出品方面，虎丫聚焦關鍵主材“雞”，放大核心工藝“現(xiàn)炒”，利用開放廚房展示現(xiàn)炒、現(xiàn)制的煙火氣息，給消費者留下新鮮、安全、健康的印象；味型方面，虎丫在保留炒雞麻辣、黑椒、和醬香三種經(jīng)典味型之外，還不斷做迭代和創(chuàng)新，圍繞核心主材疊加了一些高價值的食材、打造出泰式青檸辣、炒雞菌團等特色口味。

根據(jù)美團的調(diào)研，大眾接受度最高的兩個口味就是辣和鮮，加起來占90%多的口味市場份額。而虎丫炒雞的幾款主味型無疑都是非常具有強記憶度的。以虎丫的醬香微辣型炒雞為例，年銷量已經(jīng)達到300萬+鍋。

眾所周知，調(diào)味食材里，辣椒的成癮性最高，也是規(guī)模最大的味型。像近年興起的知名度較高的炊煙小炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉等單品無不是憑借辣椒的功勞點燃市場。但只是單純靠辣，市面上同類商品層出不窮。而虎丫的醬香微辣則更有標志性、更有區(qū)分度，12道工序、18種醬料精心熬制而成的濃郁醬香味打底，香氣襲人，同時又輔以微辣這樣爽口、刺激的味覺。憑借著這一好味道，虎丫招攬到了更多顧客，也形成了自己的穩(wěn)定客群。

小紅書上有不少消費者評價稱，虎丫醬香微辣的炒雞，雞肉很入味，味道濃郁、香氣襲人，確實很過癮，也印象深刻。

此外，傳統(tǒng)炒雞通常以“雞”為主，炒制時配上不可或缺的蔥姜蒜、紅辣椒、青辣椒等輔料，最多就是再加入一些面條打底，食材種類方面難免單調(diào)。而虎丫炒雞創(chuàng)新性地圍繞核心主材增加了各類配菜的選擇。

配菜的豐富度甚至可比肩火鍋店。不僅有土豆條、玉米、千頁豆腐、金針菇、西蘭花等常見配菜，還有慶元香菇、壽光干豆角、鮮筍、芝士年糕、蛋黃蝦丸等獨具特色的配菜，這些都為虎丫炒雞增色不少。

2、產(chǎn)品組合豐富、高性價比優(yōu)勢突出，幫助門店拓客、穩(wěn)客

滿足消費市場多元化需求，虎丫在店型以及產(chǎn)品豐富度也有下足功夫。

店面布局上，虎丫不僅打造了國潮風的炒雞店，同時還有炒雞+燒烤+精釀的酒館店型。兩種類型的店面各具特色，讓人印象深刻。同時，無論是在商場的炒雞店還是進軍下沉市場的酒館店型，無一例外地用餐環(huán)境舒適，又頗具潮流、時尚感，能讓顧客愿意停留更長時間。

產(chǎn)品方面，虎丫不僅有炒雞，同時還推出了涼菜、小吃、甜品、飲品等組合餐品。產(chǎn)品的豐富也意味著虎丫為消費者提供的消費場景更加多樣，能夠滿足消費者二人食、多人聚會的用餐需求。

如果說滿足消費者多元化需求幫助虎丫拓寬了消費客群；那么，高性價比體驗則幫助虎丫持續(xù)穩(wěn)固了目標客群。

以鄭州當?shù)氐幕⒀境措u為例，門店人均消費大概55元左右，對比街邊炒雞店，一樣具有高性價比。畢竟要實現(xiàn)如同虎丫一樣的餐飲皆可（有雞、有菜、有主食、有小吃、還有飲料，滿足一次吃飽、喝好需求），本質(zhì)上所需要的花費更高，且虎丫還能夠為消費者提供更好的就餐環(huán)境和服務。

高性價比也為虎丫帶來正向反饋，降低了顧客的消費門檻，顧客選擇虎丫會更加無顧慮。同時，只要顧客對招牌炒雞產(chǎn)品是滿意的，那么對于其它相關產(chǎn)品，顧客也樂于嘗試。紅餐大數(shù)據(jù)信息顯示，消費者對虎丫品牌的感知，已經(jīng)不止于其炒雞系列產(chǎn)品，像虎丫的小吊梨湯、虎丫拌面筋、皮帶面、茴香小油條等產(chǎn)品市場反響都不錯。

3、與Z世代群體“玩”在一起，打造年輕IP形象

近年來，伴隨年輕消費群體消費能力的逐漸提高，年輕人已經(jīng)成為消費市場主力軍，不少餐企也紛紛在“討好”年輕人上下功夫。

不同于很多品牌被動擁抱年輕消費市場，虎丫從一開始就確定了要打造年輕IP的發(fā)展目標，其圍繞自己的核心客群18-24歲、次核心客群25-29歲人群也做了一系列創(chuàng)新。與其說討好Z世代群體，虎丫更注重于怎么和Z世代群體玩在一起。

怎么玩？虎丫不僅有推出各種年輕人喜愛的可愛老虎玩偶、周邊產(chǎn)品，還針對興趣社交、時尚好玩等年輕人的消費特點策劃了一系列寵粉活動。如：虎丫王者巔峰賽、虎丫女神茶話會、虎丫高考錦鯉你請客我買單活動等。

以虎丫合作王者榮耀游戲實施的一系列線上線下活動為例，紅餐網(wǎng)了解到，線上虎丫已經(jīng)建立了王者榮耀愛好者群約20個，積累了數(shù)萬名粉絲。在粉絲群里，虎丫會不定時組織線上戰(zhàn)隊賽，讓整個群保持高度活躍，線上戰(zhàn)隊賽的獲勝者可以獲得虎丫炒雞折扣劵。另外，虎丫自建的線上會員積分商城，也能為粉絲提供玩具手辦、王者皮膚兌換等福利；線下，虎丫也實施策劃了一些王者巔峰賽之類的活動。

眾所周知，王者榮耀是一個社交屬性爆表的團隊競技手游，有別于一個人埋頭苦干的單機游戲，《王者榮耀》有著完全不同的專屬組隊快樂。寓賽于樂，虎丫與自己的王者粉絲構建了更緊密的鏈接，通過長期與年輕群體的鏈接、互動，也形成了自己的一批忠實粉絲，更重要的是，通過這批忠實粉絲的組隊帶動、口口傳播，也幫助虎丫在目標人群中不斷延展，不斷在年輕群體中出圈。

可以看到，虎丫滿足了Z世代在“吃喝”以外更多元化的內(nèi)涵需求，虎丫在社交平臺上也迎來了Z世代群體的擁護。“小虎丫超萌超討喜”“yyds！胖虎丫真的絕了”“虎丫豪橫”“來虎丫炒雞，享受王者的榮譽”“必須是一起打游戲一起吃雞（虎丫炒雞）”……社交平臺上，虎丫成為年輕一代表達個性和價值主張的載體。

4、公域引流、私域留存，龐大的會員、粉絲幫助品牌長期、穩(wěn)定增值

新渠道、新流量是很多新消費品牌崛起的加速器，而虎丫在這方面也頗具借鑒意義。紅餐網(wǎng)注意到，虎丫炒雞目前在公眾號、小紅書、抖音、微博等多個社交平臺上都有投入不小的精力，通過持續(xù)輸出“寵粉”“黑化上位”“尋找錦鯉”等熱門話題、活動，創(chuàng)造了不少刷屏級的餐飲內(nèi)容。

另外，在短視頻直播領域，虎丫也在持續(xù)加注。我們注意到，在抖音平臺上，搜索虎丫，相關賬號已經(jīng)達到近百個，賬號主體從虎丫炒雞官方到各個區(qū)域分店都有涉及，個別店面的抖音賬號粉絲數(shù)已經(jīng)上萬。

在互聯(lián)網(wǎng)渠道端的廣泛推廣，迅速提升了虎丫的知名度和品牌聲量，也給虎丫快速成長提供了土壤，助力品牌從0到1的建設。

更重要的是，通過抖音推廣、直播間優(yōu)惠劵的發(fā)放，虎丫吸引到了更多的消費群體。這部分消費群體在線下虎丫炒雞店消費后，繼而又會轉入到虎丫炒雞各家店的私域社群，形成虎丫自身的私域流量，幫助虎丫提升復購率。

據(jù)王兵透露，虎丫在河南地區(qū)的尊享會員已達到40萬左右，再加之其數(shù)目龐大的私域社群粉絲，都為虎丫長期、穩(wěn)定增長提供重要助力。據(jù)悉，在2022年河南疫情反復，堂食受影響期間，虎丫門店的經(jīng)營卻還能持續(xù)，主要也得益于這部分龐大的會員、粉絲群體，他們?yōu)榛⒀鹃T店經(jīng)營持續(xù)注入活力，助力虎丫穿越周期。

5、夯實供應鏈，提升硬實力構筑成本優(yōu)勢

在鄭州大本營快速增長后，虎丫為何能夠一舉向陜西、山西、河北、山東、浙江等更廣泛區(qū)域延展，在炒雞賽道一騎絕塵？背后與其不斷夯實的供應鏈實力息息相關，完善的供應鏈是門店實現(xiàn)規(guī)模、標準化運營的關鍵。

餐飲供應鏈本質(zhì)上包含原料采購/生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者等多個環(huán)節(jié)。而虎丫對供應鏈多個環(huán)節(jié)的夯實從而保證了其產(chǎn)品口味的高度標準化以及食材使用的高效率，同時也滿足消費的高要求。

比如在采購/生產(chǎn)方面，虎丫堅持“雞”的主材要使用足月不催熟的天然谷飼雞，在原料采購第一關上明確標準、嚴要求。同時，在不同流程節(jié)點使用不同生產(chǎn)模式，像能夠標準化高效率完成的醬料、調(diào)味料等拿到自建的中央工廠生產(chǎn)，不能標準化的則堅持在廚房現(xiàn)場加工完成。通過這些標準化的食材和調(diào)料繼而解決了傳統(tǒng)炒雞步驟繁瑣、品質(zhì)不一的難點，還能減少門店后廚人工，提升出餐效率和口味一致性。

嚴格化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)……都是虎丫單店能夠不斷復制的基礎。隨著其店面的不斷擴張、成功復刻，又讓虎丫在原料采購、物流運輸?shù)确矫嬗辛烁叩淖h價能力，集中采購統(tǒng)一配送帶來的成本優(yōu)勢帶來經(jīng)營成本的優(yōu)化，這也成為了虎丫能夠為消費者帶來“超高性價比體驗”背后的底氣。

綜合來看，產(chǎn)品、服務、品牌、供應鏈等多環(huán)節(jié)在虎丫的發(fā)展過程中環(huán)環(huán)相扣，又相互推進，這些也鑄就了疫情不確定時期下虎丫能扛能造的韌性與厚度，幫助其在短時間內(nèi)快速擴張，一舉成為炒雞行業(yè)頭部品牌。

走向全國，“炒雞界扛把子”的下一步棋

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)信息，目前全國在營業(yè)中的炒雞店仍多以個體戶小店為主，做成品牌連鎖的微乎其微。即便是海底撈孵化出的炒雞品牌“苗師兄功夫炒雞”目前也還停留于鄭州開店。

相較之下，虎丫已經(jīng)引領著整個炒雞品類走向了全國多地，逆勢擴張開出近200家門店，但這盤棋或還只是開始。

紅餐網(wǎng)了解到，作為炒雞賽道的頭部品牌，虎丫還在持續(xù)推動整個炒雞品類的迭代和升級。包括在產(chǎn)品上的持續(xù)創(chuàng)新、建立完善的人才培養(yǎng)機制、試水預制產(chǎn)品，以及在原來的商場店、酒館店之外，增加街邊店、社區(qū)店等更多類型店面……

根據(jù)王兵的透露，虎丫接下來繼續(xù)深耕大本營河南市場的同時，還會向華北、華東等重點區(qū)域擴張。在河南以外，虎丫還將采取加盟合作的方式，寬進嚴出，對加盟商進行嚴格篩選。

無疑，作為炒雞賽道頭部品牌，虎丫的未來發(fā)展前景可期。畢竟炒雞這個品類本身的天花板就足夠高，而如今又通過直營+加盟的雙重推動，未來虎丫的發(fā)展有太多想象的空間。

虎丫官網(wǎng)信息也顯示，希望通過品牌的發(fā)展帶動整個炒雞品類壯大，并發(fā)愿舉起復興炒雞國民菜的旗幟，讓炒雞代表中國餐飲走向世界。

始于一道美味，立于商業(yè)本質(zhì)，炒雞行業(yè)巨頭“虎丫的時代”或才剛剛開啟。

結 語

某種意義上講，炒雞這個品類成就了虎丫早期的快速崛起，但品類的洞察絕不是虎丫能夠持續(xù)發(fā)展壯大的決定性因素。

回溯虎丫的整個發(fā)展歷程，其對市場一直有著敏銳感知和快速應對。時刻洞悉著自身所處的內(nèi)外部環(huán)境是怎樣的，競爭格局是怎樣的，市場潛力規(guī)模又是怎樣的，所以才有了將街邊炒雞搬進商場，對炒雞品類升級；適時走出河南，對全國市場的布局；從精準獲客轉向大面積營銷宣傳，在目標消費群體中的破圈；從單模型店面向多元化經(jīng)營模型發(fā)展，實現(xiàn)消費場景的創(chuàng)新。層層加注，虎丫由此逐漸筑起了自己的“護城河”。

短短三年時間，從0到1，再到炒雞行業(yè)“頭牌”，虎丫的整個發(fā)展脈絡實則還有太多值得我們探究和思考的地方。

注：文章配圖由虎丫炒雞提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。