今天是大年初三，各地餐廳大廚結束除夕夜的年夜飯后，又要馬不停蹄地準備接下來的開年飯。今天，紅廚網請來中國烹飪大師、2019年度金廚獎得主姚國斌大師為大家分享六道酒店開年飯菜式，一起來看看吧。

本期紅廚簡介

△姚國斌

姚國斌，中國烹飪大師、國際藍帶烹飪大師、2019年度中華金廚獎得主，點心界外號人稱“阿五哥”。姚國斌先后被評選為福建省餐飲烹任行業協會理事、福建省餐飲烹飪行業協會分子廚藝專業委員會副主任、中國嶺南點心俱樂部理事、國際IFBA餐飲協會銅陵分會副會長；曾獲聘為福州市新東方技工學校客座教授、2020年福建餐飲烹任行業協會職業技能總決賽評委。

姚國斌曾先后受邀為中央電視臺二套財經頻道《回家吃飯》欄目特邀嘉賓、福建電視綜合頻道《舌尖之福》欄目組特邀嘉賓、福州870交通廣播之聲《一品福州》欄日組特邀美食評論員、東南衛視《時來運轉》欄目特邀嘉賓、福建電視臺綜合頻道《時代先鋒》欄目特邀嘉賓，積極分享推廣中國烹飪知識。

下面，和紅廚網一起來看看，姚大廚給我們帶來什么開年飯菜式吧！

如魚得水

毋米黃瓜魚

主料：

大黃魚1條約1000克。

輔料：

大米50克，芹菜末、蔥花末、炸干貝絲、冬菜粒、香菜末、干蔥末各適量。

調料：

鹽、糖各適量。

做法：

1、大黃魚洗凈對半切開，去骨留頭留尾，凈魚肉改刀切好，擺好造型。

2、魚骨頭洗凈，鍋中下花生油把魚骨煎好，下熱開水、姜蔥段，煮出奶白色，濾渣留下魚湯備用。

3、砂鍋放入水和魚湯，倒入大米，熬煮一小時，過濾出米留湯，調味，再次燒開毋米湯，依次下入黃魚肉，煮2一3分鐘盛入碗中，搭配各類輔料即可上桌。

金雞報喜

客家酒香雞

主料：

河田雞半只。

輔料：

客家米酒適量，姜4片，蔥5段。

調料：

鹽適量。

做法：

1、鍋中加入河田雞煮7成熟后撈出，表面抹上適量鹽（不用太多入底味即可），腌制半小時左右。

2、盤子鋪入姜蔥，河田雞切件整齊擺入盤中，倒入客家米酒上蒸籠，蒸15一20分鐘即成。

大展宏圖

花雕肉餅蒸膏蟹

主料：

膏蟹一只250克，豬腿肉搭配五花肉150克。

輔料：

馬蹄3個，冬菇4朵。

調料：

花雕酒1匙，生抽1匙，鹽2克，糖3克，胡椒粉0.3克，生粉3克，雞精3克，花生油3克。

做法：

1、膏蟹肉洗凈，起殼留用，蟹膏取出放碗里，從肚子斬開，切去腮去心去肺，四肢斬開切件，蟹鉗拍裂備用。

2、腿肉和五花肉用刀剁碎，冬菇切丁，馬蹄切粒；肉末加鹽、生抽、糖、雞精、胡椒粉撈勺打出膠，下香菇、馬蹄丁撈均勻備用。

3、將拌好的肉泥放入盤子中間擺出個圓形，中間空出來，按照原來的形狀結構狀擺入切好件的膏蟹，中間蓋上蟹蓋，放入蒸柜大火蒸十二分鐘左右后，將蟹膏放在蟹肉上在繼續蒸三分鐘，出鍋后。

4、鍋中湯汁倒出來，肉汁和蟹汁加入陳年花雕、生抽，調勻后淋到盤中，撒上蔥花，淋上熱花生油即成。

金銀滿屋

香煎元寶蝦餅

主料：

蝦仁400克，肥肉泥100克，飛魚籽50克。

調料：

雞精2克，鹽3克，白胡椒2克，蛋清1個，淀粉5克，黃酒10克。

做法：

1、蝦仁洗凈從背處劃開去除蝦線，清理干凈后用刀背拍成蝦泥，加入蛋清淀粉攪拌上勁，加入鹽，雞精，胡椒粉黃酒和肥肉泥，繼續攪拌均勻，再加入飛魚籽拌勻，壓制半圓形。

2、熱平底鍋，將蝦膠煎制兩面金黃包，擺盤即可。

紅紅火火

紅糟高山羊肉

主料：

高山羊肉500克，紅糖50克。

輔料：

蔥段，姜片。

調料：

料酒、白糖、鹽、清湯、色拉油各適量。

做法：

1、羊肉洗凈切塊，蔥段、姜片、料酒放入鍋中煮開，放入羊肉塊飛水，去血沫，撈出洗凈，瀝干備用。

2、鍋中加油燒熱，放入紅糟、白糖、料酒炒出香味，放入羊肉塊略炒，倒入清湯煮開，轉入高壓鍋中，大火壓制8一10分鐘后，出鍋調味，裝入砂鍋，即成。

鯉魚躍龍門

鯉魚椰汁年糕

原料：

糯米粉180克，淀粉80克，椰汁220克，白糖180克，食用油適量，紅曲粉1克。

做法：

1、椰汁入鍋，加白糖在熱水中煮化，待溫度升至70度左右取出，倒入裝有糯米粉、淀粉的盤中，拌勻過篩至無顆粒狀且呈白色漿糊狀待用。

2、粉漿舀出幾勺，與紅曲粉充分混合，用小勺抹在鯉魚年糕模具相應的色彩部分（魚頭魚尾魚背魚鰭處），最后將白色米糊攪拌均勻細膩，用勺子填滿鯉魚模具中，放入蒸籠大汽蒸一小時左右，冷卻后脫模即成。

注：所有圖片由姚國斌提供，未經允許禁止轉載！

《中國餐飲發展報告2022》

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