今天是年初二，各地餐廳大廚結束除夕夜的年夜飯后，又要馬不停蹄地準備接下來的開年飯。今天，紅廚網請來粵港澳青年廚神、廣州永利飯店掌門人梅安利師傅為大家分享八道粵式傳統開年飯菜式，值此新春之際，一起來看看廣東傳統寓意菜吧。

本期紅廚簡介

△梅安利

梅安利，現在是廣州永利飯店掌門人。為了重開父親創立的品牌毅然入行，先是成為當年最年輕的國家高級中西面點師、國家高級中式烹調師，后摘“粵港澳青年廚神”“大灣區青年廚神”等榮譽，還通過多次創業開店積累經驗。

疫情期間賣了兩套房、被業界同行嘲笑“傻”，梅安利還是堅持將父親的招牌和傳統粵菜做好。如今，梅安利的永利飯店不僅成為老廣們傳統粵菜做得最好的餐廳之一，他本人還經常參與廣東電視臺和其它各路媒體的美食節目拍攝，致力于將傳統粵菜帶給更多人。

下面，和紅廚網一起來看看，梅大廚給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

風生水起

順德撈雞

主料：

白切雞一只約1250克。

輔料：

香菜、蔥絲、姜絲、紅蘿卜絲、檸檬葉絲各適量。

調料：

鹽、糖、鹽焗粉、花生油、白芝麻各適量。

做法：

1、將雞宰殺清洗干凈，水鍋加入姜蔥，調少許鹽，燒開后關火，下入雞水浸20分鐘，然后撈起浸泡冰水大概20分鐘左右。

2、浸泡好的雞肉用手拆骨撕肉，加入調料撈勻擺盤，蔬菜料圍邊，灑上白芝麻，可與客人一起撈勻，邊撈邊帶領客人說：“撈起撈起，撈的風生水起！”

小貼士：

雞不要浸得太熟，否則口感不佳；香菜、蔥不要撈得太久，否則會出水。

好事連連

金蠔火腩燜蓮藕

主料：

金蠔6只，火腩50克，蓮藕500克。

輔料：

姜、蔥、蒜、冬菇各適量。

調料：

鹽、糖、蠔油、生抽、南乳各適量。

做法：

1、將金蠔和火腩分別飛水，然后入鍋炸30秒，撈起瀝油，起鍋，倒入雞湯，金蠔、火腩一起入鍋燜扣1小時。

2、蓮藕買回來，去皮切菱形，下鍋飛水，加入南乳調入底味，煮開后倒入高溫壓力鍋，壓制15分鐘。

3、將所有材料入鍋，一起燜制5分鐘，開大火收汁裝盤即成。

小貼士：

蓮藕要壓得夠軟身；蠔豉、火腩則不要煮得太軟，要保有口感。

家肥屋潤

香芋扣肉

主料：

香芋500克，五花肉400克。

輔料：

姜粒、蒜粒、紅蔥頭粒各適量。

調料：

鹽、糖、蠔油、南乳醬、13香、五香粉、花生醬、芝麻醬各適量。

做法：

1、香芋去皮，改到切成長方片形，入油鍋炸10分鐘撈出。

2、五花肉清洗干凈，用鹽涂上發肉皮，入柜蒸1小時，另起鍋入鍋油炸20分鐘，改到切成與香芋一樣的長方片形。

3、起鍋，下入五花肉，調入汁醬爆香，再將香芋和花肉交疊在一起盛入蒸碗中，調制南乳汁倒入蒸碗中，放入蒸柜蒸1小時，即可擺盤上桌。

小貼士：

香芋和花肉不要扣得太軟，否則影響口感。

發財就手

發菜蠔豉燜豬手

主料：

豬手500克，蠔豉100克。

輔料：

發菜、生菜膽各適量。

調料：

鹽、砂糖、蠔油、生抽、老抽各適量。

做法：

1、新鮮豬手清洗干凈，用火槍燒干凈豬毛，再用清水刷洗干凈，改刀開邊，表面用老抽上色，入180度油溫的油鍋炸30秒撈出。

2、將炸好的豬手加姜蔥、料酒，與發菜、蠔豉一同入鍋燜扣1小時后盛出即成。

小貼士：

豬手不要扣得太軟，否則影響口感。

財源滾滾

冬菇扒菜膽

主料：

生菜膽600克，冬菇150克。

輔料：

姜蔥、料酒各適量。

調料：

鹽、糖、蠔油、生抽、老抽各適量。

做法：

1、將生菜清洗干凈、然后切成菜膽，一開二即可。

2、冬菇飛水剪菇蒂，下鍋調入姜蔥、調料扣兩小時；生菜膽飛水，下入鹽、糖、油，灼至大約30秒即可。

3、冬菇扣完撈出，與生菜膽擺盤，原汁勾芡，淋上冬菇面即成。

小貼士：

菜膽不要太熟，過熟影響口感。

吉祥如意

松子粟米炒丁

主料：

甜粟米500克，紅蘿卜粒、午餐肉粒各50克。

輔料：

青豆粒、松子、姜、蔥、蒜各適量。

調料：

鹽、糖、油。

做法：

1、粟米粒也可以用罐頭粟米代替，然后將紅蘿卜、午餐肉分別切粒，加入少許青豆粒配色。

2、熱鍋燒油，倒入主料，快速調味，爆炒一兩分鐘，即可上臺。

小貼士：

注意炒的時間，不要吵得過熟；視客人喜好，可酌情加糖。

注：所有圖片由永利飯店提供，未經允許禁止轉載！

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