在大眾的眼中，國宴菜往往是代表著一國最高水平的菜肴。國宴菜紛繁復(fù)雜，菜品眾多，上過國宴的菜品更是數(shù)不勝數(shù)，那你知道有哪些菜肴上過國宴嗎？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

國宴是國家元首或政府為招待國賓、貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。宴會上的菜品代表的不僅是一國的文化，同時(shí)也象征著一國的氣象與風(fēng)度。所以國宴菜通常不限國界且廣納世界各國菜肴之精華。

在中國，國宴小到食材保鮮大到御廚手藝都有著很高的要求。這就意味著國宴烹飪的廚師十分重要，一般能參與國宴烹飪的廚師大多是經(jīng)歷層層選拔的出色人才。

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能參與國宴烹飪的廚師，不僅要求有較高的政治素養(yǎng)、文化素質(zhì)，還得“根正苗紅”，精通各國的風(fēng)俗文化，會烹調(diào)全國各地名菜名點(diǎn)，有隨客而變得能力。而一個(gè)廚師如果能在自己的從業(yè)生涯中操辦一場國宴，那將是一種至高無上的榮耀。不過，國宴的菜品并非一成不變的，一般會隨著與會人員的變動而制定菜單。

大家都知道，能上國宴的菜品都不簡單，其中有幾道更是國宴“常客”的菜品，下面就一起和紅廚網(wǎng)了解一下吧。

佛跳墻：國宴規(guī)格最高的首選菜之一

佛跳墻是中華美食的扛鼎之作，也是國宴規(guī)格最高的首選菜之一。

自上世紀(jì)70年代開始，“佛跳墻”便頻繁地出現(xiàn)在國宴上，1984年佛跳墻更是兩度入選國宴。作為當(dāng)時(shí)的首席大菜，佛跳墻曾被端上過宴請西哈努克親王和美國總統(tǒng)里根的餐桌。不止如此，還曾宴請過英國女王伊麗莎白二世、美國前總統(tǒng)老布什等。

那為什么佛跳墻能成為國宴首選菜呢？這得益于其用料實(shí)在夠“足”。

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佛跳墻的選材主要有鮑魚、魚翅、花膠、干貝、海參、魚唇、鴿子蛋、瑤柱、蹄尖、花菇、排骨、火腿、豬肚等，真的是山珍海味齊集。而登上國宴的佛跳墻，不但食材是最頂級的，甚至連烹調(diào)工藝也是精中求精。

做一道正宗的佛跳墻，廚師需要先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸等多種方法進(jìn)行處理，然后一層一層地碼放于特制的盛器里，置于火上加熱。全程得用小火，煨制十幾個(gè)小時(shí)。

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除了選料與火候的講究，佛跳墻在制作時(shí)的封蓋也有講究，除了壇蓋，它還要用到干荷葉來封口。

經(jīng)過多層工藝的烹制，才能做出一鍋具有海鮮的鮮甜、肉類的濃香，山珍的清鮮的佛跳墻。而成菜后的佛跳墻，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味，讓人食之難忘。

北京烤鴨：享譽(yù)海外的國宴名菜

在眾多名菜中，除了佛跳墻，還有一道菜是國宴上屹立不倒的存在，它便是大名鼎鼎的北京烤鴨。

北京烤鴨起源于中國南北朝時(shí)期，在當(dāng)時(shí)就是宮廷名菜。而在新中國成立之初，毛澤東主席宴請各國駐華大使的國宴上就有一道全聚德的北京烤鴨。據(jù)說，當(dāng)時(shí)的駐華大使羅申在吃完烤鴨后更是贊不絕口。

不僅如此，它還曾宴請過美國總統(tǒng)老布什、奧巴馬、拜登，還有法國總統(tǒng)馬克龍等。除了各國的駐華大使、元首外，周恩來總理還曾用它招待過美國喜劇大師卓別林，卓別林大師在吃完后更是忍不住夸贊到：“中國的烤鴨果然名不虛傳，食味之好可謂舉世無雙！”

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那北京烤鴨究竟有何獨(dú)到之處呢？

首先，北京烤鴨選料講究，選的是一種專門做烤鴨的肉食鴨。相傳這種肉食鴨是由遼金元?dú)v代皇帝游獵而得，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來的優(yōu)良品種。

其次，就是制作工藝的獨(dú)特性。正宗的北京烤鴨，在烤制之前需要經(jīng)過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、開水燙身、打糖、晾皮等步驟，而在烤制過程中還需要灌水等步驟。制作好的北京烤鴨色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，被譽(yù)為“天下美味”。

當(dāng)然除了味道、口感之外，北京烤鴨的片鴨方式和食用方法也十分講究。

北京烤鴨烤好出爐后，需要先拔掉“堵塞”，放出腹內(nèi)的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸根部斜片一刀，再以右胸側(cè)片三四刀，左胸側(cè)片三、四刀，切開鎖骨向前掀起；然后貼著胸骨兩側(cè)各劃一刀，使胸肉與骨分開，再從右胸側(cè)片起。片完翅膀肉后，片完鴨腿肉直到片到鴨臀部為止。右邊片完后，再按以上順序片左邊。

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片好的北京烤鴨遠(yuǎn)看通體金黃，恍若黃金琉璃，近看片片留痕，如果細(xì)數(shù)的話一只鴨大概能片300-400多片，而且每一片鴨片都層次分明，上下有三層之?dāng)?shù)。如此技藝，可謂是神乎其技，因此十分具有觀賞性。

當(dāng)然，北京烤鴨之所以能成為國宴“常客”，除了味道、技藝和觀賞性外，與其食用方式也有很大關(guān)系。

目前國際上大多數(shù)國家都是實(shí)行分餐制的，而北京烤鴨這道菜，將主料鴨肉、面皮、蘸醬等輔料分開處理呈上，由食者自行搭配，符合高規(guī)格宴席的標(biāo)準(zhǔn)。因此，廣受歡迎。

軟兜長魚：共和國第一菜

在國宴上，雖然各種菜系都會普及，但是有一個(gè)菜系一定是繞不過的存在，那便是淮揚(yáng)菜。淮揚(yáng)菜的口味比較清淡，刀法和烹飪技法講究，適合大部分人的口味，普適性比較強(qiáng)。因此，我國的國宴菜大多以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)。

提起國宴中的淮揚(yáng)菜，那軟兜長魚便是不得不提的一道菜。

1949年，軟兜長魚便作為開國第一宴中的第一道熱菜上桌。據(jù)說，當(dāng)時(shí)事先草擬的頭道熱菜是與軟兜長魚并稱的白袍蝦仁，但因?yàn)樽龃瞬说脑巢拇笄辔r從洪澤湖運(yùn)輸?shù)奖本r(shí)已經(jīng)奄奄一息，最后改成了軟兜長魚。軟兜長魚也因此被譽(yù)為“共和國第一菜”。

△圖片來源：《大師的菜》視頻截圖

“軟兜長魚”的選材十分考究，首選一定是江淮流域鮮活的“筆桿青”長鱔魚，這種魚體型瘦長，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感醇正。不過，軟兜長魚烹飪時(shí)并不是使用整條鱔魚，而是去骨取其脊肉。

而為了最大程度地保留魚肉的鮮味，淮揚(yáng)菜師傅還發(fā)明了燙魚保鮮的方法。即將處理好的鱔魚放入湯水中煮一下，縮短后續(xù)炒制時(shí)間，盡量保持鱔魚鮮味，減少營養(yǎng)成分流失。

這道菜在制作過程中最后還有一道勾芡的程序，這個(gè)也十分講究。廚師在烹飪的時(shí)候一定用高超的手法和精準(zhǔn)的火候掌控才能把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上，這樣做出來的菜品既能保證菜品味道，還能保持鱔條的嫩度柔軟，經(jīng)筷子一搛，鱔肉微顫似跳，油亮滑爽，十分誘人。

淮揚(yáng)獅子頭：國宴菜中的名角

淮揚(yáng)菜中的獅子頭也是國宴菜的常客，柬埔寨前國王西哈努克更是將其視作“最美味的中國菜”。

獅子頭作為中國淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，可以追溯到隋朝。相傳獅子頭做法始于隋朝，原名叫葵花斬肉，唐朝時(shí)被改名為獅子頭。在清代時(shí)獅子頭就已經(jīng)成為社會公認(rèn)的名菜，乾隆下江南時(shí)還將這道菜帶回了京城，使之成為清代宮庭菜之一。

獅子頭雖然是一道名菜，但選材卻相對簡單，它的主料是豬肉，做法也十分簡單，主要是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，出品肥而不膩。

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不過，獅子頭的配方并不是一成不變的。據(jù)說做得精致的獅子頭，肥瘦肉的比例會隨著時(shí)節(jié)更替而變化，春秋肥六瘦四，夏天五五對開，入冬則七肥三瘦。這是古代廚師在一次又一次制作這道獅子頭的過程中摸索出來的搭配技巧。

獅子頭成菜后色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇，四季皆宜，口感軟糯滑膩，健康營養(yǎng)，可謂一道老少皆宜的菜式。

獅子頭這道菜歷史悠久，在廣大食客心中也占據(jù)了重要的地位。因此，在1949年開國大典時(shí)，這道菜就被列入國宴。

松鼠鱖魚：江蘇十大經(jīng)典名菜。

江蘇十大經(jīng)典名菜，淮揚(yáng)菜中的松鼠鱖魚也是國宴的經(jīng)典菜色之一。

1957年，在前蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團(tuán)主席訪華國宴中，就有此菜。 1963年，巴基斯坦駐華大使羅查先生，在結(jié)束任期即將回國時(shí)，周恩來總理為他踐行在菜譜上加的菜也有松鼠鱖魚，這道菜給還給羅查大使留下了深刻印象，也間接推動了中巴外交的發(fā)展。

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松鼠鱖魚之所以叫這個(gè)名字主要是源于它的外形，整條魚炸開后頭昂尾巴翹好似松鼠一樣，加上在剛炸好的鱖魚身上澆上滾燙的鹵汁，魚肉也會發(fā)出“吱吱”的響聲，就像是松鼠的聲音一樣，所以叫松鼠鱖魚。

“松鼠鱖魚”是一道功夫菜，比較考驗(yàn)廚師的烹飪功底，廚師需要將新鮮的魚開花刀、腌制、拍粉、油淋、澆汁。成菜后的松鼠鱖魚，色澤金黃艷麗，造型獨(dú)特，外酥內(nèi)嫩的魚肉搭配酸甜美味的醬汁，讓人欲罷不能。

文思豆腐：憑刀工入圍國宴

“文思豆腐”始于清代，至今已有300多年的歷史。相傳揚(yáng)州天寧寺的文思和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制作成這道豆腐湯，滋味異常鮮美，深受前往燒香拜佛的佛門居士喜愛，因該道菜為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”。

文思豆腐在2017年美國總統(tǒng)特朗普訪華時(shí)第一次登上國宴。文思豆腐可以說是國宴中最簡單也不簡單的一道菜。簡單是指食材很簡單，做法也不復(fù)雜；不簡單就在于它對刀工要求非常高。

做一道文思豆腐，需要廚師把嫩豆腐切成5000條“發(fā)絲”大小的細(xì)絲。我們都知道豆腐是輕輕一碰就會爛的食材，更何況要把它切成絲，難度可想而知。

△圖片來源：《大師的菜》視頻截圖

制作這道菜，廚師首先需要把豆腐切片，然后把豆腐放平下來，形成90度角度，細(xì)切成絲，甚至都能穿過針，下刀時(shí)，要依左手食指后退速度相應(yīng)起伏，整個(gè)過程必須一氣呵成，容不得半點(diǎn)分神，稍作停頓，則可能導(dǎo)致豆腐絲前后粗細(xì)不一。切好的豆腐絲需要放入清水中潤開，這時(shí)就好似一幅中國山水畫一般讓人驚艷。

除了豆腐需要切絲外，火腿、生菜、雞脯肉、香菇等配料同樣需要切成細(xì)絲，最后配以清雞湯烹制而成。

△圖片來源：《大師的菜》視頻截圖

成菜后的文思豆腐外形就像菊花綻放一樣，入口鮮滑無比，回味綿長，入口即化，同時(shí)具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效。同時(shí)，這道菜也是老人和兒童就餐選擇的上好菜譜。

開水白菜：“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜

開水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。1954年,由川菜大師羅國榮引入國宴，是很多高檔宴席中必定存在的一道菜。

開水白菜，聽似樸實(shí)無華，然則盡顯廚師上乘的制湯功夫。開水，其實(shí)用的是至清的高湯。

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要烹制這一道高湯，需要用到豬肉，骨頭，雞肉，鴨肉，火腿等食材，去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。

反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯才會呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩。因?yàn)楦邷稘馇宜澹稳玳_水，故有此名。

制作開水白菜，要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。

有些廚師們會將白菜心雕刻成一朵花的外形，接著將烹飪后的菜送到客人的眼前，隨后把湯汁淋在中心的白菜上，讓白菜就像變魔術(shù)一樣直接盛開，變成了一朵花，非常的驚艷。

△圖片來源：《日食記》視頻截圖

結(jié)語

除了以上介紹的菜品，國宴名菜其實(shí)還有很多，如烏魚蛋湯、宮保雞丁、罐燜三寶鴨、紅花魚翅撈飯、酥皮魚翅盅、籽燒裙邊、東坡肉等等。

而隨著中國禮賓管理的的精細(xì)化以及各國文化交流的多樣化，國宴菜也變得越來越多樣化，廚師們在發(fā)揮自己深厚的烹飪技藝之時(shí)，也在吸納各國菜肴的精華與中國菜相融合，讓國宴菜式更加豐富多樣。

未來，大家在烹飪菜肴時(shí)，不僅要會“手上”的功夫，也要多思考和創(chuàng)新。如果大家都以國宴的標(biāo)準(zhǔn)來要求自己，或許哪一天，你的菜就能登上國宴了。

各位大廚，你們還知道哪些國宴名菜呢？歡迎留言和我們分享！

號外！

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