美食雜志上的食物賣相特別誘人，看起來就是傳說中“別人家的孩子”，再看自己做的食物，頓覺像自己那個(gè)不爭氣的孩子。這不是你出品的問題，而是拍照前少了一步——“食物化妝”，而且“食物化妝”有項(xiàng)專門的職業(yè)——食物造型師。本期帶你走進(jìn)食物造型師的世界。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：梁文源

編輯：長樂未央

食物造型師是什么？

廚師同行總是強(qiáng)調(diào)，一道好菜，應(yīng)該色香味俱全。這三項(xiàng)分別對(duì)應(yīng)著視覺、嗅覺和味覺，如果在餐廳里遇到一道好菜，這三點(diǎn)食客都能切身感受到，但換成在雜志或者視頻上相遇呢？食客僅能通過視覺感受它，那如何讓食物看起來美味呢？這就需要給食物化妝。因此，對(duì)于美食攝影來說，食物造型需求應(yīng)運(yùn)而生了，如同人像美妝之于人像攝影一樣重要。

“給美食化妝既不能讓食物失去其本來的樣子，又要讓其在鏡頭前更美，更誘人”，國內(nèi)知名美食攝影師邱子峰在《氛圍美食影像學(xué)》中寫道。食物造型師的工作，翻譯成通俗的話來說就是擺盤。他們通過造型藝術(shù)，調(diào)整食物色澤、形態(tài)、搭配等，讓照片、電影、雜志、菜單中呈現(xiàn)的食物變得逼真且好看，用畫面勾起人們的食欲，有時(shí)甚至還要采用非常規(guī)手段來加強(qiáng)食物的某種質(zhì)感，也就是俗稱的“照騙”，這一切都是為商業(yè)美食攝影服務(wù)。

既然是“照騙”當(dāng)然背后也有不少行內(nèi)“騷操作”，比如片場里的一只烤雞，可能正面焦褐誘人，但背后卻是皮肉很生；因?yàn)槠穱L不到菜品的味道，因此很多出品也不會(huì)調(diào)味，當(dāng)然也沒法食用；更加超乎外行人想象的是，為了拍好一個(gè)顏值逆天的漢堡，可能需準(zhǔn)備一大箱的面包、蔬菜、肉餅、芝士，還有一堆牙簽、凝膠等輔助物。外界了解到這些內(nèi)幕，常詬病食物造型師浪費(fèi)食材。紅廚只能說當(dāng)一項(xiàng)流程工作要變成一種專業(yè)的職務(wù)，必然就要付出支撐專業(yè)所需的代價(jià)。

以上先說了食物造型的B面，咱們再聊下它的A面，食物造型師雖然主要做“化妝”，但是需具備的烹飪素養(yǎng)也必不可少。美國食物造型師Kim Kissling表示：“你必須要了解食物的機(jī)理，烹飪、烘焙也是必須會(huì)的。”她在對(duì)食物進(jìn)行造型前，會(huì)了解每一個(gè)食材的搭配和制作過程，分析其中葷素冷熱、醬汁調(diào)料的色彩，對(duì)菜品制作的每一個(gè)步驟都心中有數(shù)，預(yù)判美食在烹調(diào)中的動(dòng)態(tài)，才能高效呈現(xiàn)出美食“決定性的瞬間”。

國內(nèi)知名食物造型師張申彥說：“世界上會(huì)做湯圓的人多的是，而造型師可以像變魔術(shù)一樣讓夾心流得恰到好處、流得漂亮。我們需要考慮的是，在里面可以做些什么樣的‘裝置’來讓食物呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。”

圖片來源：《喜歡你》劇照

如今，食物造型也發(fā)展出自己的造型藝術(shù)，不少食物造型師不甘于只做一個(gè)拍攝前的工具人，從而創(chuàng)立帶有自己風(fēng)格的食物美學(xué)，一般會(huì)以食物的外觀、色彩、質(zhì)感、層次、光線為手段，來表達(dá)情感、季節(jié)或某個(gè)印象深刻的場景。

經(jīng)典日劇《深夜食堂》，幾道貌不驚人的尋常食物，但出鏡效果卻能傳達(dá)出日本街頭市井氛圍，這離不開日本食物造型師飯島奈美的食物治愈美學(xué)。

圖片來源：《深夜食堂》劇照

食物造型師現(xiàn)狀

國外VS國內(nèi)

食物造型師屬小眾新興職業(yè)，目前沒有專門科班訓(xùn)練，從業(yè)者也多是廚師或美食攝影師半路出家，算是細(xì)分出來的工種，全靠個(gè)人審美和經(jīng)驗(yàn)來工作。

國外食物造型師大多服務(wù)于影視、廣告、品牌餐廳等行業(yè)，很多情況一個(gè)人就是一支團(tuán)隊(duì)，身兼攝影師、策展人、藝術(shù)家，視頻博主和營銷主管等多重斜杠身份。食品造型師大部分的工作是服務(wù)于廣告拍攝、菜譜公司、以及影視作品，如上面提到的飯島奈美。

國內(nèi)食物造型師群體雖然不及國外大，但是作品早已融入大家日常生活中，如康師傅方便面、肯德基、必勝客等等快消美食廣告。

圖片來源：肯德基

食物造型師的日常一般都是住影棚、趕通告、全球各地飛，工作強(qiáng)度一點(diǎn)也不亞于廚師。張申彥也苦笑道：“累啊！一般人受不了”，說起對(duì)工作的感受，他也忍不住吐槽：“有很多工作需要外地拍攝，到了另一個(gè)地方，不在片場就在菜場，根本沒空玩。”

食物造型師通告這么集中因?yàn)閺V告行業(yè)不輕易換食物造型師，品牌商廣告預(yù)算常在百萬級(jí)別，承擔(dān)失誤風(fēng)險(xiǎn)意愿非常低。這樣，沒有作品的新人是難以入行，行業(yè)人才流動(dòng)陷入死循環(huán)。

回想自己入行食物造型師，張申彥說：“以前還有一、兩個(gè)制作公司專門做食品廣告，順便培養(yǎng)一些新人出來。但是公司盈利模式單一，留不住人。”后來制作公司已經(jīng)全部解散，旗下的食物造型師各自獨(dú)立或另尋工作室。

支撐他繼續(xù)做下去的動(dòng)力，估計(jì)是熱愛居多吧。希望往后影視行業(yè)對(duì)食物美學(xué)能重視起來，這樣可以給食物造型師更多職業(yè)方向，就像近些年的古偶劇帶動(dòng)漢服行業(yè)的興起。

食物造型師

能成為廚師轉(zhuǎn)行新去向？

相信不少廚師會(huì)問：“不就是擺盤嘛，有必要專門找人來做？”

這還真就是隔行如隔山，剛出鍋的菜保持造型不難，但時(shí)間一長還要維持住造型，這就牽扯到很多細(xì)節(jié)問題，如煙怎么飛？油光怎么布局？菜怎么硬挺？醬汁怎么流？食物顏色暗淡怎么辦？

“光是前期食材和道具的準(zhǔn)備就要花費(fèi)很大精力，有難度的造型還要提前試驗(yàn)。這部分的工作量和花費(fèi)的時(shí)間往往比正式拍攝時(shí)要多的多，”一位曾做過食物造型的廚師說，“確定一個(gè)造型要經(jīng)過反復(fù)的調(diào)整，各種突發(fā)狀況也十分棘手，所以往往連著工作十幾個(gè)小時(shí)也是家常便飯。”

有個(gè)質(zhì)量過硬的食物造型配方很重要，這往往是食物造型師的一級(jí)商業(yè)機(jī)密，許多造型師拍攝完項(xiàng)目后立馬打包帶走食材，甚至連最親近的徒弟和助手都不讓碰。比如一個(gè)冰淇淋在炙熱的補(bǔ)光燈下呆上幾個(gè)小時(shí)不化，這就是地獄級(jí)難題，研制出不同食物的造型配方就是造型師的核心競爭力之一。

“擺盤”確實(shí)屬于廚師的專長，是食物造型師的基本素質(zhì)，但除此之外，食物造型師還要豐富的食物知識(shí)和行業(yè)素養(yǎng)，這些都得從頭學(xué)。

目前食物造型師工作負(fù)荷不低于廚師，但待遇相當(dāng)不錯(cuò)，尤其在一線城市，對(duì)商業(yè)攝影的要求很高，而且缺口很大，日薪甚至可達(dá)萬元。在互聯(lián)網(wǎng)顏值經(jīng)濟(jì)的需求下，未來可期。相比一般美食攝影師，廚師轉(zhuǎn)行的食物造型師對(duì)食物理解更深，可以更高效捕捉美食的“決定性瞬間”。

但需要注意個(gè)問題：會(huì)一門技術(shù)，跟靠這門技術(shù)吃飯是兩碼事。

會(huì)食物造型不等于能靠食物造型吃飯，食物造型會(huì)涉及到食品廣告商的商業(yè)機(jī)密，如果食物造型師常年服務(wù)某一品類的某一品牌，競爭對(duì)手便不會(huì)再使用他，這是食品廣告商間的默契，所以選對(duì)客戶則是食物造型師更要命的事。

就是選對(duì)了客戶，還會(huì)存在這樣的問題，長期服務(wù)某品牌容易固化食物造型師的審美，一旦品牌更換創(chuàng)意和理念，之前合作的造型師也要被換了。食物造型師這一點(diǎn)的難處，是廚師較少遭遇到的。

最后總結(jié)一下，既然是轉(zhuǎn)行，就少不了做好新行業(yè)必備的知識(shí)積累和工作訓(xùn)練，這與學(xué)廚所需的謙虛不浮躁，扎實(shí)要認(rèn)真的態(tài)度一脈相承，而作為食物造型師還需一面不斷研發(fā)造型秘方，一面不斷營銷自己，讓自己獲得一個(gè)長期合作的金主爸爸。