松露一向被看作來自森林的軟黃金，是不可多得的珍惜食材。而來自中國云南、四川、東北的松露正在松露市場上展露頭角，成為新貴。

來源：地道風物

ID：didaofengwu

文 | 董大

題圖 | 大旭

每年深秋，一種世界級的美食——松露，在我國云南、四川，以及東北地區相繼上市。松露，一種野生食用真菌，由于生長過程完全在地下進行，對生長環境要求極為苛刻，至今人工培育成本很高。靠天吃飯，讓來之不易的松露價格昂貴。

松露，與魚子醬、鵝肝并稱世界三大頂級珍饈。拳頭大的一塊松露，價值堪比三線城市的一套房。雖然顏值連平平無奇都夠不上，松露卻以其奇香，成為歐洲人的餐桌頂流，搭配精致的餐具，混跡在高端米其林的餐桌上。

作為歐洲宮廷菜的擔當，松露的高貴足以令頂級牛排、海鮮黯然失色；一盤普普通通的意大利面，撒上幾片松露，價格就能翻上七八倍。

哪個高端西餐廳里，

能缺一道松露菜肴？

攝影/酒釀的米笑

然而在中國，松露卻畫風突變：四川人論斤賣，云南人拿它給米線當配菜，沈陽故宮的松露巧克力雪糕，到此一游的游客幾乎人手一支……正如魚子醬被浙江千島湖等地變成了平民食材，四成以上的“法式鵝肝”被山東臨朐縣人承包，松露在中國也有一個更接地氣的名字——“豬拱菌”！

中國人憑啥改寫了松露的氣質？

蒸蛋上撒松露碎，

中國人讓松露親近灶臺。

攝影/大旭

從世界頂級珍饈

到中國煙火小吃

松露花了幾百年的時間，才躍升為歐洲人餐桌的頂級食材。

曾經，松露非富即貴，是歐洲皇室、貴族才有資格享用的養生奢侈品：法國國王路易八世每天都要吃夠一磅松露，拿破侖把香檳煮過的松露當作“保健滋補品”……

松露的高貴與西餐大廚優雅的形象最配。

攝影/酒釀的米笑

如今，在國外的頂級餐廳里，廚師們小心翼翼地將松露切成薄片，或碾成細末，作為“點睛”，然而松露卻作為主角，被顯眼地寫進菜名里。松露煎牛排、奶油松露湯、松露鵝肝醬……如果沒有幾道拿得出手的帶松露的特色菜肴，這家餐廳就顯得身價不夠。

松露刺身，代表了這種高端食材最樸素的烹飪方式，就連跟松露沒有一毛錢關系的巧克力，也因為形似松露，而自稱“松露巧克力”。

然而上世紀90年代，中國松露橫空出世，黑松露產量占到全世界的一半。歐洲人渴望的“松露自由”，正在被豪橫的中國人實現。

在中國，松露當然是“精致”的代名詞，不管是黑松露鐵棍山藥鮑魚，還是黑松露炒蛋多士，聽上去都給人一種米其林級別的高級感。某女明星宣布離婚后狂炫的萬元松露大餐里，大概也沒幾片松露。

然而，在煙火氣十足的中國人面前，松露也在逐漸褪去“優雅”“高貴”的氣質，變得平民，且江湖。比如，松露成為紅燒肉、米線、小籠包、腸粉、燒賣、辣椒的配菜。

作為一種百搭食材，東北人可以用它炒雞蛋醬拌面條，四川人可以用它做辣椒油炒菜。端午節，松露和蛋黃被包進粽子里；中秋節，奶黃流心月餅里也有松露的身影。

黑松露月餅，

松露成功嵌入到中國人的節日傳統里。

攝影/吳學文

作為一種調料，抑或蔬菜，松露在中國回歸了它作為“菌子”的本質。

被譽為“菌子王國”的云南，松露這種“塊菌”不過是眾多菌子中的一種，遠不如牛肝菌、雞樅菌、干巴菌受歡迎。歐洲人吃松露，要用特質的工具，戀戀不舍地削上幾片，就覺得嘗到了天賜的美味，而云南人則拿起一塊松露，就像切土豆一樣，一劈兩瓣，直接扔火里烤，或者滾到湯里燉雞，讓它為米線服務。

中國人眼里的松露，

和蔥姜蒜區別不大。

攝影/大旭

歐洲人最為珍視的松露香氣，在中國也變得令人費解。有人說它聞起來像蘑菇、蒜頭、蜂蜜、玉米……大概一千個人的鼻子，能聞出一千種松露的味道。

正如魚子醬被中國人當成咸菜，不管是配粥、配油條、配臭豆腐，都能吃出一口純正的家鄉味，松露也是一樣。松露粉炒菜、松露醬拌面……對博大精深的中華飲食文化來說，沒有同化不了的食材。

中國松露，

何以改變世界松露版圖？

中國人豪橫吃松露的背后，是巨大的松露產量。目前，中國松露出口量世界第一，已經成為名副其實的世界松露第一大國。西南、東北地區成為我國松露的主產區。

產自大東北的黑松露。

攝影/大旭

然而從20世紀末在中國發現松露至今，松露在中國成為商品的歷史，只有短短30多年。

提到松露，人們最為熟悉的通常有兩類：黑松露和白松露。在歐洲，法國的黑松露和意大利的白松露，分別代表了這兩類松露的高峰。目前，全世界黑松露總產量從本世紀初的近千噸，腰斬為五六百噸，傳統的黑松露大國——法國的年產量約30噸，而云南一年即可產出近300噸，緊隨其后的四川，黑松露年產量將近100噸。

而更為珍貴的白松露，過去只在意大利及克羅地亞的北部發現，2013年以來，在我國云南地區則發現了大量的白松露。每年，成噸的上等松露從云南出口英國、美國、法國、德國、日本等國，令云南成為我國松露第一大省，同時也是世界聞名的松露產地。

產自中國云南的白松露。

攝影/華立夫

濕熱的氣候與多樣的植被條件，孕育了云南豐富的野生食用菌資源。低緯度、高海拔的云南，承載著寒、溫、熱三帶氣候類型，造就了多樣化的水熱組合，最利于松露的生長。占全國黑松露產量60%以上的云南，在高級蘑菇這一塊，可以說是完全拿捏了。

與云南交界的四川涼山，一個被嚴重低估的寶藏之地，也是松露在中國的最早發現地。每逢冬季松露上市，大大小小的農貿市場里隨處可見松露的身影，遠遠就能聞到松露特有的香氣。

這種呈塊狀、外表坑坑洼洼，與月球表面有得一拼的菌子，只有切開才可見灰白或黑色的誘人紋理。更多時候，憑人的肉眼凡胎很難注意到它。松露就像一個世外高人，在深山老林里藏身千年，與橡樹、櫟樹、榛子樹等共生天地間。

森林資源廣袤的地區，便成為松露的寶藏產地，比如東北遼寧，正在成為下一個被世界期待的松露大省。與世界松露產量嚴重下滑的趨勢不同，中國松露的世界影響力將越來越大。

和其他物產不同，松露的發掘歷程尤其艱難。歐洲人牽引狗、豬，利用動物對松露香氣的敏感，在山林里摸索的歷史，刻畫了“松露獵人”的不易。在我國云南、四川、東北的山區，挖掘松露同樣是一個基本只能依靠人力的徒手操作。

每一枚松露里，都凝聚著勞動者的辛勞。

攝影/大旭

跟隨中國版“松露獵人”尋找松露的過程，讓人充滿了對勞動者的尊重。

穿過雜草叢生、原本沒有路的山路，在漫無邊際的樹叢中，尋找“可疑”的樹種，即使在陽光明媚的大中午，置身樹林間也是一整片的陰涼。鎖定一片區域之后，猶如“掃蕩”一般，不能放過每一塊土地，或許方能刨到一塊令人驚喜的松露。但多數時候，勞作半晌，或許毫無收獲。

狗對松露的香氣尤為敏感，

以往人們常借助狗來找尋松露。

圖/昆明虎獅

有時候，好不容易刨到一顆松露，卻尚未成熟。這時候，經驗豐富的“松露獵人”都會老老實實再埋回去。據華立夫先生（從松露種植到加工，他已鉆研10年）說：保護這種野生資源，讓它能夠年復一年地生長、壯大，比眼前收益更值得期待。

手捧剛挖出來的松露，

能深刻地體會到大自然的饋贈。

攝影/大旭

然而，由于缺乏對于松露品質的定義權，中國松露在走向世界的過程中，無法以產量獲得本應有的平等對待。再加上高品質的松露越來越少，中國松露的價格總是低人一頭，無法和動輒上千塊一斤的歐洲松露相比。

在各種的“國際質疑”聲中，對中國的高品質松露同樣充滿著偏見。不論是從口感，還是營養成分上看，頂尖的吃客都難以嘗出區別。因此，中國松露融入世界，還有很長的一段路要走。

和重新定義了世界魚子醬市場的中國魚子醬相比，中國松露還需努力。

中國松露走向世界，只是中國物產走向世界的一個縮影。作為世界物產大國，中國對世界的影響超出了很多人的想象。

讓沒有成熟的松露重新回歸大地，

有利于松露的繁衍。

攝影/大旭

比如，新疆西紅柿出口量占的世界的四分之一，供給著意大利人餐桌上的番茄醬；吉林洮南辣椒稱雄東北亞，直接決定了韓國泡菜的味道；福建鰻魚代表“國鰻”崛起，為鰻魚逐漸短缺又嗜鰻魚如命的日本“續命”……

在這張由勤勞的中國人繪制的新物產地圖上，世界三大珍饈——魚子醬、鵝肝、松露全體在列，體現了中國人在包容之中的開拓與進取。