臘味，它不僅被視為年味的一部分，也代表了很多人對(duì)家鄉(xiāng)的牽掛。那臘味是怎么來的？全國(guó)各地又有哪些具有代表性的臘味呢？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

臘味，也叫臘肉或風(fēng)干肉，是中國(guó)的特色美食之一。

臘味，誕生于農(nóng)耕年代，是一種原始儲(chǔ)存食物的方法。因?yàn)榇鎯?chǔ)條件有限，新鮮的肉不易保存，古人在日常生活中總結(jié)了一些生活智慧，發(fā)現(xiàn)如果在新鮮的肉上撒上鹽巴腌一腌，然后再晾曬風(fēng)干，或用煙熏，可以讓肉儲(chǔ)存更久。后來，經(jīng)過不斷探索和融合，這種儲(chǔ)存肉的方式慢慢在各地形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如今，經(jīng)過漫長(zhǎng)的美食探索，“臘”這門傳統(tǒng)手藝，衍生出了臘肉、臘腸、臘魚、板鴨、火腿等繁多的種類，這些種類又因產(chǎn)地的不同而各具特色。

不過，要談及中國(guó)的臘味，川粵湘浙絕對(duì)有一席之地。這四個(gè)地方的臘味不僅在食材和制作工藝上各有千秋，口味和烹飪方式更是各具特色。下面，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）將重點(diǎn)介紹這四個(gè)地方的臘味。

廣式臘味：甜咸交織，煲仔飯是精髓

在粵語里有一句俗語：秋風(fēng)起，食臘味。在廣東人眼里，臘味絕對(duì)算得上是一道令人期待的時(shí)令美食。

廣東地區(qū)自古盛產(chǎn)甘蔗，蔗糖資源充足，所以在很多菜式中都會(huì)加入糖調(diào)味。比如，廣東人會(huì)喜歡在咸的基礎(chǔ)上搭配一些甜口的醬汁制作出不一樣的風(fēng)味，如蜜汁叉燒、燒鵝燒肉蘸白糖或酸梅醬食用。

或許是飲食習(xí)慣使然，也或許是廣東人發(fā)現(xiàn)臘味在制作過程中加入糖會(huì)風(fēng)味更佳，因此廣式臘味在制作過程中食鹽、醬油、白砂糖等基礎(chǔ)調(diào)味料是必不可少的，因而也就形成了廣式臘味咸中帶甜的特點(diǎn)。

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除了加入糖腌制，廣式臘味在腌制的過程中，為了去除肉的腥味，還會(huì)加入酒，所以廣式臘味吃起來鮮甜中還帶有淡淡的酒香。

廣式臘味中比較著名的有黃圃臘味、厚街臘腸、白沙油鴨、高埗矮仔腸、坡頭臘味、皇上皇臘味等，都具有濃郁的廣式風(fēng)味。

在眾多廣式臘味中，廣式臘腸是不得不提的。廣式臘腸的形成，據(jù)說是得益于繁忙的跨國(guó)貿(mào)易，灌腸食品經(jīng)由絲綢之路和海上陶瓷之路從阿拉伯和印度傳入廣府地區(qū)。廣府人將灌腸法與本地的臘味制作技藝相結(jié)合，于是出現(xiàn)了具有廣府特色的臘腸。

廣式臘腸制作常按一定的比例將肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等調(diào)味腌制。將肉料打入腸衣后，需要綁節(jié)和扎針，再晾曬六十天左右，這樣做出來的臘腸肉質(zhì)緊密，軟硬適中，蒸熟后酒香撲鼻，醬香含蓄。但不同地區(qū)的臘腸也會(huì)在外形、口味、制作工藝等方面有所差異。

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根據(jù)制作的工藝和調(diào)料的不同，廣式臘腸又被分為白油腸、老抽腸和“潤(rùn)腸”三類。白油腸以生抽調(diào)味，顏色鮮艷，味道柔和，適合清蒸；老抽腸用老抽，顏色更深，更適合炒著吃；潤(rùn)腸則加了動(dòng)物肝臟的臘腸，口感更加粉潤(rùn)細(xì)膩。

廣式臘腸品種很多，做法上也比較百搭，可以炒菜也可以清蒸，也可以做成糕點(diǎn)，如廣式臘味蘿卜糕、臘味糯米飯、臘味芋頭糕等。但是這么多吃法中，最經(jīng)典當(dāng)屬臘味煲仔飯了。

餐廳講究的做法是選用增城絲苗米或者泰國(guó)香米，瓦煲底部涂抹一層香油，放入大米加水蒸熟，再將臘腸、臘肉等原材料放于飯面上，最后加入醬油、蔥花調(diào)味，咸香、甜香的味道夾雜著米飯的清香，十分誘人。

湖南臘味：煙熏是特色，臘味合蒸聞名全國(guó)

如果說廣式臘味是小清新，那么湖南臘味則充滿了煙火氣。

湖南氣候溫暖潮濕，古時(shí)候新鮮的肉類不宜儲(chǔ)存，加上交通不便，易物比較難。所以自漢代起，就有腌制臘味食用的習(xí)慣。梁實(shí)秋曾稱贊：“湖南臘肉，天下第一”，故湖南也素有“臘肉之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

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在湖南，常見的臘味有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘魚、臘乳鴿、臘香干、豬血丸子等等。可以說，只要是肉類在湖南人手上都能做成臘味。

湖南的臘味制作工藝比較講究，處理干凈的肉先用食鹽、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種香料腌制，之后放置一周后掛入熏房，再用諸如茶樹、楊梅樹之類的硬木燃燒熏烤，熏制完成后，還需要經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的靜置方可熟成食用。經(jīng)過這樣熏制的臘肉，皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、熏香濃郁。

湖南的臘味各有特色，其中又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。

據(jù)了解，湖南臘肉好吃的關(guān)鍵在于用的豬肉大多為湖南農(nóng)家自養(yǎng)的土豬，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，而熏制好的臘肉，切開來更是像琥珀一樣，晶瑩剔透。用來炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下飯神器”。

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在湖南菜里面，臘味的菜式很多，其中臘味合蒸作為湖南臘味里的特色菜更是全國(guó)聞名。臘味合蒸用到的臘味不拘于種類，只要是臘味均可以作為原材料，做法也簡(jiǎn)單，將姜絲、豆豉、干辣椒炒制后加入臘味后進(jìn)行蒸煮即可。

除了臘味合蒸外，蘿卜干炒臘肉、煙筍臘肉等也是大家常見的經(jīng)典搭配。

四川臘味：麻辣鮮香，臘排骨別具一格

四川以辣聞名，四川人也很好地將“辣”這一元素運(yùn)用到了臘味之中。

四川人制作臘味很喜歡在調(diào)料上下功夫，鹽、白酒、五香粉、花椒都有講究，而辣椒一定是必不可少的。

四川的臘味，經(jīng)過腌制后一般分為熏干和風(fēng)干兩種方式進(jìn)行臘制。熏干主要將濕了的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒，將肉用煙熏制一個(gè)月左右，以此熏入特殊的香味口感。

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而風(fēng)干的做法則是將用鹽、花椒、辣椒等調(diào)料腌制好的肉涂抹上白酒、甜面醬和醪糟再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干而成，特點(diǎn)是色紅似火、香氣濃郁，味道鮮美，一般可以直接食用。

除了臘肉，四川的臘腸也很有名。地道的四川麻辣香腸，一定要用來自自貢的井鹽腌制，再加入四川最好的花椒。此外，四川還有一款麻辣排骨香腸，制作的時(shí)候?qū)⑴殴乔卸危退槿庖黄鸸嗳肽c衣中，吃起來有種撕扯啃食骨頭的爽覺，十分特別。

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除了用排骨做臘腸，四川人也喜歡單純的臘排骨。臘排骨的制作十分講究，一般是選用豬中排的部分，用優(yōu)質(zhì)的川鹽、香辛料粉、酒等配料調(diào)成調(diào)料。制作時(shí)，先用三分之二的調(diào)料均勻地涂抹在排骨上腌制兩天左右，等到排骨表層滲出水珠倒掉滲水，再用剩余的三分之一調(diào)料，均勻撒在排骨的正反兩面掛在通風(fēng)處風(fēng)干一個(gè)月左右，之后還需要用煙熏過，再掛放半個(gè)月~1個(gè)月，才算做好。

臘排骨的做法雖然繁瑣，但是做好后的臘排骨表面閃爍著油光，肉質(zhì)不干也不柴，煙熏香與咸鮮味完美融合，讓人覺得一切都是值得的。

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做好的四川臘味，烹飪方式也很簡(jiǎn)單，臘肉、臘腸可以可蒸可煮，炒菜拌飯皆宜，臘排骨則可以用來做臘排骨火鍋等。

浙江臘味：鮮香四溢，蜜汁火方別出心裁

如果四川的臘味是麻辣的代表，那么浙江的臘味則是鮮香的代表。

浙江的臘味追求天然的風(fēng)味，吃的是臘肉的鮮。因此，浙江的臘味在口味上與廣式臘味有些許相似之處，就是不喜重口，所以在腌制的過程中，調(diào)料往往只需要最基礎(chǔ)的鹽和糖。

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說到浙江的臘味，不得不提的就是金華火腿。金華火腿可不是罐裝的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，不管是工藝還是技術(shù)，都十分珍貴。

金華火腿采用的是金華名豬“兩頭烏”的后腿。這種頭頂一塊黑，屁股也一塊黑的豬，皮薄骨細(xì)，脂肪含量高，做出來的金華火腿也擁有肉脂的香氣。金華火腿在腌制的過程中，即便是簡(jiǎn)單的抹鹽，都講究精確到肉的每一寸，除此之外脫水、發(fā)酵的過程中，溫度也有很大的講究。

一個(gè)品質(zhì)優(yōu)良的金華火腿分為“滴油”“中方”“上方”“火踵”四個(gè)部位，每個(gè)部位的口感和做法也不盡相通。“中上方”肉多，纖維感強(qiáng)，適合切成絲炒菜吃；“火踵”就是豬腳，骨頭多，適合用來蒸燉；“滴油”部分肥肉多瘦肉少，適合燉湯。

金華火腿最經(jīng)典的做法就是，將火腿做成切片火腿，打火鍋、炒菜、燉湯皆鮮甜無比。

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但金華火腿最經(jīng)典的一道菜，當(dāng)屬蜜汁火方。蜜汁火方選用的是金華火腿最精華的部分——上方，切塊，放入冰糖、黃酒等多次浸蒸，綴以蓮子及青梅、櫻桃（也可用獼猴桃、圣女果）等，用原汁加冰糖、濕淀粉勾薄芡澆在上面，并撒糖桂花烹制而成。這道菜吃起來咸、鮮、甜、香，是一道傳統(tǒng)的中國(guó)名菜，也是江浙菜的代表菜之一。

除了火腿之外，醬鴨、魚干、臘腸、醬排骨都是浙江臘味的經(jīng)典產(chǎn)品。此外，海鮮臘味如味魚鲞、墨魚干、蝦干也是浙江臘味中的一絕。而定遠(yuǎn)橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨等則是浙江臘味的代表。

結(jié)語

除了上述講到的這些地方之外，中國(guó)還有很多地方都產(chǎn)臘味，形成了獨(dú)特的中國(guó)臘味地圖。

比如多民族聚集的云南，臘肉臘腸、曲靖宣威火腿廣為人知；江西，南安板鴨、重慶的秋臘肉、湖北的巴東臘肉、貴州的赤水煙熏臘肉等也被奉為經(jīng)典。

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除此之外，甘肅隴西臘肉、北京清醬肉、山西長(zhǎng)治臘驢肉、哈爾濱紅腸、新疆熏馬肉等也是名聲在外。

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