想吃點特別的，一般餐廳吃不到的菜式要去哪？很多食客會想到私房菜！但是，市場上打著私房菜的餐廳那么多，我們究竟該如何定義呢？真正的私房菜又有什么標準？紅廚網(wǎng)帶你揭開私房菜的神秘面紗！

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

最近兩三年，私房菜如雨后春筍一般冒了出來，鬧市里，商場中甚至美食城都能見到掛著私房菜招牌的餐廳，私房菜隱隱有了些泛濫的趨勢。于是有廚師感到疑惑：很多餐廳掛著私房菜的招牌，偏偏菜式卻很普通并且毫無特色。這能算是私房菜嗎？真正的私房菜應該是怎么樣的？

今天紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）就帶大家來深入了解一下神秘的私房菜。

私房菜源起

私房菜由來已久，最早起源于古時深宅大院中的美味佳肴。當年高官巨賈們流行“家蓄美廚，競比成風”，在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下，一道道名菜產(chǎn)生了。由于當時食譜都是珍貴且不外傳的“秘方”，在宴會的口口相傳之下，每家形成了極具特色的菜譜，因此形成了私房菜。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

當時，私房菜只有達官貴人可以品嘗到，但是后面也慢慢流傳了下來，很多人將其做成了生意。

而面向大眾，把私房菜真正做成生意的，則是清朝光緒年間出現(xiàn)的譚家菜。那時有位祖籍廣東的世家子弟名為譚瑑青，家底殷實又極愛美食，他父親譚宗浚更是當時有名的美食家。由于祖籍在廣東，譚家一家人都很喜歡吃粵菜，長期在北京生活讓他們發(fā)現(xiàn)京菜的一些做法和食材十分適合與粵菜融合，并因此創(chuàng)造出更美味的新菜式。

雖然當時素有“君子遠庖廚”的說法，但是這并不妨礙譚宗浚把自己對菜肴口味的想法和改造意見說給自家廚子，讓專業(yè)的廚師去執(zhí)行。果然，經(jīng)過改良的譚家菜混合了京菜和粵菜的特點，在譚家宴請中一經(jīng)推出，就受到了京城名門的廣泛追捧，一時聲震北京。當時人們戲稱，想與譚家結交的人很可能只是想去他家吃飯！

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

可惜好景不長，譚宗浚去世后，其子譚瑑青坐食山空，譚家家道中落。為了維持生計，譚家家廚和府中妻妾便以譚家拿手的譚家菜幫補家計。由于不想落了身份，辱沒斯文，因此譚瑑青并未選擇開酒樓食肆，而是選擇在家里設宴，規(guī)定每天晚上只招待三桌席面，并且還須提前三天預定想吃的菜式。

從此譚家菜在北京盛極一時，最熱時需要提前一個月預定還未必能夠等到席面！因為是在譚家用餐，所以也被稱為譚家私房菜。自此私房菜漸漸發(fā)展起來，除譚家菜外，還有孔府菜、段家菜等，也大都興于此時。

現(xiàn)代私房菜泛濫，私房菜該如何定義？

古時候的私房菜館多源于深宅大院，位置比較偏僻，各具特色，并且相對低調(diào)。而這種特點也成為評判私房菜的一種。

“在香港平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，門則要在巡警趕來之前關上。”這是香港人對“私房菜”的描述。

很明顯，傳統(tǒng)的私房菜通常對外無店面招牌，無固定菜單，不設專職服務員，但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯模歇毺仫L味，而且限量供應，在市面餐館無法吃到。

但是，名人的私廚，別人找不到的地方，“關起門來做生意”，有關系才能訂到……這些特點，卻變成了一個個噱頭。不少標榜自己是私房菜的餐廳，利用這些噱頭進行炒作營銷，但是卻沒有做出私房菜的精髓，隱隱有將私房菜做爛的趨勢。

對此，洲際昆明華邑酒店總廚陳海星也深有體會：“這些年全國大小社會餐飲都打著私房菜的旗號，濫竽充數(shù)已經(jīng)把私房菜市場做爛了。”

陳海星認為，如此濫用私房菜的定位，無異于殺雞取卵，最終只會影響食客對整個私房菜領域的評價。

極客大廚何競迅也表示：“這些人其實還沒真正搞清楚到底何為私房菜就急著用私房菜的名頭賺錢。商家們?yōu)椴矍颍櫩投龃苏信疲瑢崒儇洸粚Π澹且环N不誠實行為，應該給于說明，更正。”

他說，如果餐廳因為盲目使用私房菜做招牌招攬食客卻拿不出特色菜，服務也跟不上，即使一開始能靠新奇存活一段時間，可長久下來無異于自取滅亡。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過也有大廚表達了不一樣的看法。

佛山雄盛星廚私房菜行政總廚梁光華從全民創(chuàng)新的角度提出了新的見解，他認為私房菜的盛行也體現(xiàn)了當下餐飲敢于創(chuàng)新的勇氣，大膽的嘗試突破自己對傳統(tǒng)料理的理解，其實某種程度上也算是一個好事情。

對此，紅廚網(wǎng)還采訪了天薈國潮行政總廚朱菊。朱菊從廚22年，擁有多年私房菜主廚的工作經(jīng)驗。

面對最近幾年私房菜“泛濫”的情況，他有自己的見解：“因為最近這三四年市場對私房菜的需求越來越大，食客愿意追隨所以火爆。還有因為疫情的影響，私房菜相對于比較大眾的餐廳私密性會好一點，所以私房菜就成片地跟風開出了。目前，市場上大的中的小的高的中的低的什么類型的私房菜都有。為什么會這么參差不齊呢？其實是因為有部分店家對私房菜還沒有認知透徹，就往私房菜賽道里鉆，所以導致近年來食客對私房菜的水平信心有所下降。”

那么，真正的私房菜又該如何定義呢？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

朱菊表示：“我認為真正的私房菜應該是符合以下幾個條件：

1.用餐具有很好的私密性。在我看來，私房菜的選址肯定是跟一些大商場或者街鋪有所不同的。私房菜更多會選擇在一些獨棟別墅里，或者一些園林的院子里面，或者是一些高檔的商住小區(qū)里等，相對比較安靜而又私密的地方。這樣的環(huán)境給人一種安全、私密的體驗，能更好地談生意或者享用美食。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2.食材要有廣闊性。食材的選擇也會比市面上的普通餐廳要廣，可能會匯聚中國各個地方的稀有食材，還有國內(nèi)或者是海外的一些食材入菜。這樣的體驗才算得上是私房菜，即吃外面吃不到的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

3.菜單要靈活多變。菜單的設計會根據(jù)時令，根據(jù)不同地方的食材，改變搭配。除此之外，最重要的一點，就是滿足客戶所有的點餐要求。例如平時沒有固定的菜單，需要提前跟客戶溝通，然后根據(jù)他的要求來設定用餐菜單。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

4.廚師的烹飪技術高超。因為一切為了客戶的需求而去做烹飪，可能他一張菜單里面會有很多要求，比如一張菜單會有中餐西餐東南亞的餐，或者是其他菜系的一些菜品包含在里面。這個時候廚師就必定要有非常熟練又豐富的烹飪手段才能駕馭滿足到這個客戶的需求。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我認為能做到以上四點，一家餐廳才能夠被稱為真正的私房菜。”

廚師做私房菜，需要具備哪些能力

通過上文，我們可以知道，真正意義上的私房菜都是有格調(diào)有特色的，而不是自己掛一個招牌隨便做幾道家常菜就行。

那么，當下私房菜那么火，有廚藝有見識的廚師能不能自己開一家私房菜餐廳呢？如果要做私房菜，又需要具備哪些條件或能力？

雖然當下私房菜有“亂象”，但是不少大廚對私房菜的前景還是挺看好的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在接受紅廚網(wǎng)采訪的時候，不少大廚表示，因為大環(huán)境的變化，人們會對私房菜的需求有所增加，因為具有保密性，安全性，健康性的私房菜會對一些特定人群更具吸引力。這對于具有綜合能力很高的廚師來說是一個不錯的機會。

但他們也表示，要是想運營好一家私房菜的產(chǎn)品，能力與壓力絕對不比做一家酒店少。

因為，如果廚師想開一家私房菜，除了要了解私房菜的真正定義外，還需要廚師具有高超的廚藝，以及運營思維。

何競迅認為想開好一家私房菜館，店長和主廚是關鍵！他主張私房菜的店長與主廚對飲食要有認知，預知性強，視野廣闊。除此之外，思維，修養(yǎng)，綜合能力也要突出。因為私房菜不只是吃菜，更多的是吃人脈社交、人情世故、資源往來，因此需要經(jīng)營者八面玲瓏方能勝任。

陳海星則認為，私房菜和普通餐廳最大的不同是兩者客戶群不一樣。選擇私房菜的客戶，多數(shù)對消費、菜品、服務、環(huán)境、氛圍要求和用餐體驗感大過普通餐廳，講求環(huán)境更加私密性，菜品私人定制和貼身管家服務。私房菜的核心競爭力，體現(xiàn)在菜單定制、廚師團隊、食材優(yōu)選、口味獨特、賣相精致、貼身管家式服務等領域，這些要素普通餐廳無可比性。因此能夠按照食客口味實現(xiàn)定制化的服務是做私房菜的關鍵核心。

朱菊表示，私房菜的競爭核心首先體現(xiàn)在食材方面。私房菜館的廚師要懂得尋找市面上最當季的時令食材來入菜，而且食材一定是要挑選最新鮮且高品質(zhì)的。還有就是菜單的選擇性應該更寬廣更靈活，餐單變化多端，可滿足非常廣泛的食客追求，用餐環(huán)境相對比較私密，也比較獨一無二。

梁光華認為私房菜未來發(fā)展趨勢肯定是很好的，這對廚師來說是機遇，但更是挑戰(zhàn)，因為整個市場上充斥著這種質(zhì)量層次不齊的現(xiàn)象，這就需要廚師做得更精致、更優(yōu)質(zhì)、更新穎。我覺得在大背景下，私房菜將會朝著文化進步、文化自信、吃得更好的方向發(fā)展。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

很明顯，私房菜的機遇和挑戰(zhàn)都是存在的，要怎么做出特色和差異化，就真的很考驗廚師的功夫了。

號外！

訂閱《中國餐飲發(fā)展報告2022》

了解餐飲品類、餐飲創(chuàng)業(yè)信息