鐵打的廚房，流水的廚師！在廚師行業，頻繁跳槽換工作是常事。為什么廚師會頻繁跳槽呢？這都是廚師自己的原因嗎？本期文章，紅廚網和大家探討一下。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網

有網友在網絡上反映過，說自己所工作的單位食堂，廚師崗位更換頻率特別快，差不多2－3個月就要換一次。一位網名叫味雨打芭蕉的網友也說道，飯店、食堂里一直有一個怪現象，就是頻繁換廚師，越是大飯店，廚師換的越頻，半年一換廚師很正常。

廚師為什么那么愛跳槽呢？背后又有什么原因？

廚師頻繁跳槽已成行業常態

在餐飲行業，員工流動性大早已不是什么新鮮事。據有關媒體報道，近年來，人力成本占餐飲企業營業額的20%—30%，而每年的流動率則達到80%。

在酒店、飯店、餐廳，服務員和廚師經常“大換血”是很平常的一件事。

此前，紅廚網就在后臺看到一位90后廚師留言，他說自己是一名閩菜廚師，從廚已經有15個年頭，自入廚房以來，他已經前后跳槽了七八次了。

△圖片來源：攝圖網

不過這位廚師的跳槽經歷還不是最夸張的。網上一位92年的廚師自述，說自己自入廚這以來，已經跳槽了差不多有十五六次了，最短一次只做了半天，最長一次差不多2年。

某酒店在招聘時也曾披露過，在酒店新招聘的一批廚師中，幾乎所有來應聘的廚師都有跳過槽。該酒店負責人表示，廚師這一行，幾乎沒人能“從一而終”，一位廚師在一個酒店里多則干兩年，少則幾個月就走人，這早已是司空見慣的事情。

在很多餐廳的門口，我們也可以看到他們的迎賓處常年都貼著廚師招聘啟事，“急聘廚師學徒，月薪4000元-6000元，包吃住”“月薪9000元招精品菜廚師，包吃住，交五險一金”等字眼比比皆是。

△圖片來源：紅廚網攝

而在紅廚網的一些廚藝交流群中，也經常會發現群友們上一個月還在這個城市工作，下一個月可能又到了其他地方上班。

種種現象表明，在廚師行業廚師流動性大，是普遍存在的現象。“招人難，留人更難！”也成為了一直困擾各位餐飲老板的問題。

為什么廚師，這一群體的流動性會那么大呢？背后又有什么原因？

廚師為什么要頻繁跳槽？

馬云說過，員工離職，兩點原因最真實：錢，沒給到位；心，受委屈了。這同樣適用于廚師。

廚師是一個相對辛苦的職業，大部分廚師每天工作時間基本長達十小時，并且很多沒有節假日，沒有五險一金，甚至沒有升職加薪的機會。

在廚師圈一直流傳著這樣一句話：廚師想要漲工資只能靠跳槽。這確實是廚師行業的常態。此前，紅廚網就曾報道過，一位廚友在廚房工作了13年，前兩年做小工，后來轉做冷菜，在技能還沒全面掌握的時候，一個月能拿3800元的工資。但現在他已經是燒菜師傅，基本功也練扎實了，但一個月卻還是只能拿5000元的工資。

△圖片來源：紅廚網攝

“廚師這一行業同樣的崗位，工資也不同，但基本是你進店多少錢，工作幾年后還是多少錢。物價漲唯獨工資不漲，我們廚師想漲工資基本靠跳槽。”一位廚師總結。

所以，很多廚師想要漲薪大部分只能靠跳槽。如果在一家店工作幾年都不漲薪，也沒有其他福利，跳槽是必然的。

當然，廚師跳槽也不一定是因為薪酬。大部分廚師的圈子太小，總是在一個廚房待著，能接觸的東西也有限。所以很多廚師跳槽也是為了不斷豐富自己的廚藝，打開自己的眼界，提升自我。

新京菜的創始人段譽曾經也被記者詢問為什么要頻繁跳槽，還要在不同的菜系之間切換時，他回答道，一方面是他的廚藝不高，另一方面是要在這行業里生存下去，他就要比別人多學本事。很明顯，跳槽就是很多廚師一個自我提升學習的機會。

△圖片來源：攝圖網

年輕的時候不穩定跳槽學習這可以理解，但是為什么很多工作多年，廚藝也有一定水平的大廚也會經常跳槽呢？這里除了薪酬外，還與工作環境有關，也就是馬云說的“心不舒服了”。

這有可能是廚師的工作環境不夠好，或者是同事關系不太好相處，亦或者老板總是找廚師的麻煩等，讓廚師做得不開心，想走人了。

“廚師是用今天的錢換健康，明天的錢買健康。”

廚房里的高溫、噪音、廢氣等，原本就對廚師的身體損害很大，如果整個后廚沒有做好通風排氣的話，那傷害必定是加倍的。再加上后廚復雜的人際關系，不同派系之間的斗爭等，都會影響到廚師的工作情緒。

而讓很多廚師無法接受的就是老板的態度。很多老板一旦生意不好就賴廚師做菜不行，有投訴第一時間把責任推到廚師身上，要么怪廚師出菜太慢，要么怪廚師菜做得不行，輕則扣廚師的工資獎金，重則炒廚師的魷魚。

在這樣的工作環境下，廚師往往沒辦法專心做菜，也沒辦法提升自己的廚藝，干得不爽自然就選擇走人了。

△圖片來源：紅廚網攝

當然除了這些，當下行業大環境不好，如受疫情影響，餐廳停業等也會導致廚師頻繁換工作。

綜上所述，廚師跳槽的原因是各種各樣的，但是作為餐飲老板要如何才能留住員工呢？畢竟一位成熟且廚藝穩定的廚師能帶來餐廳穩定的客流，頻繁換廚師可比留住人貴多了。

此前，曾有人測算過，廚師離職成本大約是這位廚師年工資的150%。更為恐怖的是，經權威機構估算，一個廚師離職會引起大約3個廚師產生離職的想法，照此計算的話，如果廚師離職率為10%，則有30%的廚師正在找工作；如果廚師離職率為20%，則有60%的廚師正在找工作。如果自己餐廳的廚師每天都在忙著找工作，或者觀望新的工作，給餐廳帶來的損失會更大。

紅廚網認為，餐飲老板要想留住廚師，首先要知道廚師想要的是什么。

廚師真正想要的是什么?

其實，大部分廚師也想要一份穩定的工作，并不想頻繁跳槽。因為，對于廚師來說，跳槽的成本也很高。因為不停更換工作，意味著沒有薪資 的保障，也意味著生活會受到影響。

另一方面，廚師到了新的工作環境都需要一定的適應期，如果總是在跳槽，廚師也會產生疲憊感和自我懷疑。而對于企業來說，一個總是跳槽干不久的廚師，在招聘的時候也會懷疑廚師的實力和忠誠度。

那么，廚師真正想要的是什么呢？

其實，廚師想要的無非是一個良好的工作環境、一份公平的待遇以及合理的晉升通道。這些對于廚師來說就好像是磁鐵，能把自己的命運與餐廳的命運牢牢地吸在一起。

當廚師在現有的崗位上，能價值最大化，能有所成就，讓人有成就感、歸屬感，那么廚師就會減少跳槽的頻率，餐企也就能向著更好的方向發展。

雖然現在大部分廚師都經常跳槽，但在廚師行業，能在一個崗位干十幾年、幾十年的廚師也大有人在。

△圖片來源：攝圖網

此前紅廚網采訪過的四星級粵菜師傅、長隆熊貓酒店中廚廚師長葉志文大廚，就在廣州長隆酒店工作了十多年之久，那些國宴大廚就更不用說了。

所以，如果餐企老板能為廚師提供一個良好的工作環境，廚師是很愿意在一個崗位上穩定下來的。

當然，對于廚師來說，如果想要穩定在一個崗位，想要拿更好的薪酬，除了努力的提升自身的技能外，在應聘的時候選好平臺也很重要。

最后，希望廚師朋友都能找到好工作，遇到好老板。

號外！

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