挖掘民間菜已經成為餐飲老板和廚師們研發新菜和爆品的重要途徑之一，如何找到一款適合自己的民間菜，如何將看似普通家常的民間菜打造成招牌菜，米其林“收割機”新榮記的方法或許值得借鑒一番。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：中華民廚大賽主辦方供圖

近年來，餐飲業和廚師圈興起了四處采風、挖掘民間菜和民間特色食材的風潮。也誕生了不少以地方菜為主打的餐飲品牌，如杏花堂、湯城小廚、農耕記等。與此同時，一些地方菜、地方小吃也被挖掘出來，成為餐飲行業大熱的單品，如肉夾饃、鍋盔和最近火起來的蹺腳牛肉等。

不過，中國地大物博，各地的風味特色各有不同，如何才能將地方菜或地方食材挖掘出來，并且做出受眾人喜歡的口味呢？地方菜、民間菜要打破地域口味乃至供應鏈的局限，又有什么方法論呢？

△ 圖片來源：新榮記官網

新榮記，一個從浙江臺州發展起來的餐飲品牌，27年雖然只開出了40多家店，但卻是國內收獲米其林餐廳稱號最多的品牌，并憑借新榮記這個品牌，將小眾臺州菜帶向全國。新榮記也從東海野生大黃魚名片到花膠專家，逐漸形成風格特色突顯的“榮家菜系”。

那么，新榮記是如何發掘地方菜的？它又是如何將地方菜打造成招牌菜的？下面我們一起來了解一下新榮記的故事。

無論什么菜，好吃才是硬道理

8月29日，為期三天的2022首“臨海·榮光-中華民廚大賽”圓滿收官。通過本次民廚大賽，紅廚網（ID：hongchu66）見識到了各地的地方菜特色，也看到了各地民廚的精湛廚藝，也因此見識到了有米其林“收割機”之稱的新榮記，是如何挖掘世間好食材，發掘民間好味道的。

本屆民廚大賽，只遵循“好吃就是硬道理”的原則，將味蕾享受作為淳樸的評判標準，更是遵循了新榮記挖掘菜系的一貫風格。

沒錯，“英雄不論出身”，不拘一格地挖掘美味才是新榮記挖掘地方菜的首要標準。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

在首屆中華民廚大賽論壇上，新榮記創始人張勇也分享了舉行民廚大賽的初心。他說：“早在2010年拿到榮家院子就埋下了想法，想通過舉辦民廚大賽，繼續發掘特色小吃、土菜、家常菜。”

張勇認為，新榮記做的是土菜家常菜，通過融合形成了自己風格。在他看來，一個餐廳，把菜做得好吃是根本，但也需要推陳出新，且不斷超越自我。

確實，在27年的發展歷程中，不管哪個菜系、不管多小眾、多民間的菜肴，只要張勇覺得可以放進新榮記的菜單里，他就會和團隊一起去深挖，然后把這些不起眼的民間菜變成餐廳的招牌。

以新榮記第一家店的招牌菜“椒鹽水蛇”為例。那時新榮記剛開業沒多久，張勇偶然在廣東中山某家小店里吃到一道椒鹽水蛇，頓時驚為天物，便想方設法找到廚師，把整班人請到了臺州來。

后來，椒鹽水蛇也成了新榮記的招牌菜之一，并出現在了新榮記27年經典菜晚宴的主菜菜單上。

△ 圖片來源：超越會

新榮記的另外一道招牌菜家燒魚頭也是這樣發現的。當時，新榮記的第二家店開業了，某天餐廳里面的魚頭賣不完，餐廳的大廚便用最家常的做法做出了一道家燒魚頭當員工夜宵，結果大家一起吃都覺得好吃，于是經過進一步改良便成為第二家店的招牌菜。

“以上兩道菜都不是出自名廚之手，都是來源于民間，當與國際接軌的時候，也要多看看自己家還有什么沒有被發掘出來的特色家鄉味。”

張勇表示，他不是廚師，所以他沒辦法評判什么味道，但是他的理解是：大家覺得好吃就是好味道。

憑借著“好吃就是好味道”的標準，新榮記不斷挖掘出各地的民間菜、地方菜，并做成一道又一道的餐廳招牌菜。

△ 圖片來源：超越會

當然，照搬地方菜和民間美味，顯然不是新榮記能夠將不起眼的小眾地方菜推向全國的關鍵。

對食材的高標準和恰到好處的改良才是核心，也就是張勇常說的：“用最家常的方式演繹出不尋常的味道。”

與時俱進地改良，

用高標準打造招牌菜

新榮記堅持“食必求真，然后至美”的美食理念， 以“真材、真味、真誠”之三味真火，臻達食材本味。

張勇曾公開透露自己對新榮記的思考：“還是以品質為衡量標準的，如果廠里跟我做得一模一樣，我肯定讓廠里做，我沒必要這么重。但如果有區別的話，我的選擇是，我寧可少點量，還是得有品質。我是這么去做的。”這段話也被總結成“高手在質上進取，而非量上貪婪。”

因此，新榮記在挖掘民間菜、地方菜后，更加注重食材的品質。

張勇曾經在公開場合表示，好食材有幾方面的標準：第一是健康，比如吃河豚魚的時候，廚師會把有毒的東西先拿掉，健康肯定是第一位的；第二是美味，好吃還是硬道理。第三是應季，比如秋天就應該吃大閘蟹，叫“不時不食”，叫“應季”。

比如，新榮記有一道浙江特色涼菜——蟹糊。張勇曾表示，新榮記做蟹糊可以說是不計成本。當季最肥的帶膏活梭子蟹拿回來，品相必須完整，之后整只活蟹會去掉蟹腳、蟹殼，用礦泉水刷洗干凈后只取蟹膏和蟹黃再用鹽和糖腌制兩天，放入冰箱中冷凍。

這樣做出來的蟹糊軟糯鮮香，像吃冰淇淋一樣。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

新榮記的一道甜點，楊梅冰淇淋，看似很普通，但是背后的努力一點也不普通。

為了做好這款甜點，新榮記甚至專門設立了一個楊梅種植基地，就是為了保證當季新鮮。有了產地，怎么將楊梅以最佳狀態運送到餐廳呢？新榮記研發團隊發現，楊梅最佳保鮮溫度在19-20℃，太熱不行，太冷也不行，否則容易因為水汽進入而發霉。而高鐵車廂里剛好是20攝氏度，正是楊梅適宜的溫度，于是張勇便將楊梅用坐高鐵的運輸方式運送到各個門店。

張勇說：“費用是貴一點，貴就貴一點吧，楊梅冰淇淋不用果醬，都是新鮮楊梅榨汁，這樣才能吃到真果味。”

△ 圖片來源：新榮記公眾號

就是這樣不計成本的付出，才造就了新榮記每一道菜品的高品質。

在食材搭配上，新榮記也有著自己的標準——一定要選用最時令的食材進行搭配。

新榮記有不少菜肴都是用家燒的做法，家燒是近海最家常的做法，比紅燒和清蒸多了湯汁，但一樣可以吃到食材本身的鮮味。

而新榮記的家燒與普通家燒的地方在于，底料、調料還是家燒的味道，但會加入最時令最新鮮的食材進行搭配。

比如同樣是家燒黃魚，開漁前新榮記會選用海釣的黃魚仔，夠鮮夠嫩，開漁后則是選用高品質的野生大黃魚，肉質豐滿，口感出眾。

△ 圖片來源：超越會

還有每年云南菌子上市后，張勇會嘗試在家燒黃魚仔中加入新鮮雞樅菌一起燒，“雞樅菌與雞肉很搭，與魚肉一樣很搭，菌類的香味和魚肉的鮮味完美融合”。

高品質的食材配合最家常的烹飪技法，“家常不尋常”的菜品也成就了新榮記27年的經典榮光。

新榮記帶給餐飲人的啟示

張勇用了27年時間，以原本并不聞名的臺州菜為主打，打造出中國內地第一家米其林三星中餐廳，并以不拘一格的選菜方式，以臺州菜為主，融合粵菜、京菜、湘菜等菜系，形成了獨特的“榮家菜系”。

新榮記的成功并非一蹴而就的，要想復制也并不容易。但是，作為廚師，我們卻可以從中獲取一些挖掘新菜，做好菜品的靈感。

首先，要記住做餐飲的初心。

新榮記之所以在行業內擁有如此高的贊譽，與其高品質的菜品離不開。無論是簡單的一道甜點蜜汁紅薯，還是高端的佛跳墻，從食材挑選到烹飪都遵循著嚴格的標準，為的是保證菜品的品質和口感。

如今，餐飲業各種菜品琳瑯滿目，豐富的食材豐富的口感可謂層出不窮，但是為了追求效益和效率，很多餐飲老板和廚師都只想著怎么省成本提高效率，而忘記了餐飲的初心。

如果能像新榮記那樣始終如一堅持味道品質致勝，這何嘗不是另外一種出路？

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

第二，不要照搬，要懂得創新。

張勇曾說：“我們需要的一定是自己在中餐上面進行創新，而不是什么都搬過來，學過來，一定要有自己的路走出來，這就不一樣了。所以我沒門派還好，沒門派，怎么打得贏就怎么打。”

新榮記之所以一直被模仿卻從未被超越，一個重要原因就是他們一直挖掘不同的地方菜，而且都進行了恰到好處的改良。

張勇曾經說過，很多好食材都是老天給你的，不是自己創造出來的。“發掘民間好味道，挖掘世界好食材”中的挖掘是把好東西找出來，不是自己創造的，他們只是在它天然的、原有的基礎上，把它做得更好。

而這個做得更好，就是對菜品進行恰如其分的創新和改良。

比如，湖南一道經典小吃臭豆腐，新榮記卻創造性地搭配上魚子醬，看似不可能搭配的兩種食物搭配在一起卻出奇的和諧，誰不贊一句大廚的大膽與創意呢？

△ 圖片來源：超越會

第三，寧可成本高點、售價貴點，也不要犧牲菜品品質。

張勇在接受采訪時曾表示：“我就是對食材要求很高。我那時候也沒有品牌的概念，就覺得不能欺騙。你可以賣貴一點，但不能騙客人，不能把不好的東西給客人。”

張勇認為，中餐已經到了經營品牌的年代了，不再像過去那樣只說開店速度和規模。

“衡量一個店的成功，現在來說關鍵就是它的品牌，一種是評比機構賦予你的，另一種就覺得關鍵的是口碑。只要口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不賺錢，所以我不會說用利潤是多少來考核。”

△ 圖片來源：超越會

如果廚師或者餐飲老板都能堅持“品質至上”的理念，又何嘗做不出一桌好菜，一家好店呢？

結語

首屆民廚大賽已經落下帷幕，民間菜、地方菜的風采依舊，新榮記的故事也在延續著。但是，關于民間菜、民間好食材的探索和挖掘卻依然在各地不斷上演著。

希望更多的地方好菜好食材被挖掘，更多的廚師能被看到。

新榮記創始人張勇已確認出席“第三屆中國餐飲品牌節”，屆時將進行精彩分享，敬請關注！

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