提起湘菜，大多數人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地氣”……湘菜真的除了辣，就是接地氣嗎？如果你這樣認為，那說明你一定還不夠了解湘菜。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網

湘菜是湖南菜的統稱，在湖南當地也叫本味菜，大約在清中晚期到民國初年正式歸類到我們俗稱的「八大菜系」之中。

早幾年，湘菜的熱度與川菜、粵菜等菜系相比并不算高。因為湘菜雖然以辣出名，但因大多以平價小炒為主，故名聲不顯。

但其實，湘菜除了辣味菜，也有不辣的菜品，也有屬于自己的高端菜。

特別是，隨著湘菜的熱度持續走高，湘菜也開始擺脫平價小炒的形象，開始走向連鎖化、高端化。

湘菜

鉤沉融匯數千年的“餐飲文明”

楚國詩人屈原曾在《楚辭·招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。”這可以說是我國最早關于湘菜的記載之一。

從句子中我們可以推測出，在春秋戰國時期，楚國南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味，烤、燜、煎、煮、蒸、燉的多樣菜式格局的典型的中國南方飲食風格。

隨著歷史的發展，湘菜開始逐漸形成。

漢代，湘菜的烹調方法已經發展到16種，味道也變得更加豐富，鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。據長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡﹒食單》記載，西漢時期湖南的精肴美饌已近百種，湘菜開始逐見雛形。

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唐宋時期，中國封建社會開始步入成熟期，這時飲食文化在形式上刻意求新。湘菜濃、香、淡的風格在這時正式確立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形態為主。比如，一條整魚可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜體系在這一時期開始逐漸成型。

元朝時期，蒙古族開始統治中國，同時也將他們的文化與風俗帶入中原，各民族交流與聯系空前繁華，飲食文化開始碰撞融合，湖南的飲食文化更加豐富和活躍，湘菜吸收了其他民族飲食文化的精華，不斷發展創新。

到了明朝中晚期，辣椒開始傳入中國。湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒生長，且辣椒具有驅寒，祛風濕的功效，正適合湖南的氣候。隨著在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖南人嗜辣也漸漸出名，湘菜的獨特風格也在這一時期基本定局。

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清朝中葉至民國初年，湘菜迎來了發展的黃金時代，一些在湖南和從湖南走出去的官僚權貴，競相雇用湘廚主理湘菜，而豪商巨賈也群起仿效，食湘菜之風也開始大行其道。湘菜一時聲名鵲起，技藝顯著提高。

當時，湖南還出現了湘菜的滿漢全席，這時的湘菜逐漸向規格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向發展，形成湘菜這一支菜系的「官府菜」。

當時晚清進士譚延闿攜其家廚創立的組庵湘菜便屬于高端湘菜的一個分支，也是當時官府湘菜的代表菜系之一，被稱為“湘菜之源”。

晚清至民國初年時，長沙一帶已有49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等湘菜館。

湘菜的繁榮也誕生了一批湘菜名廚，肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清大廚，在當時更是被號稱為“長沙四大名廚”，名噪一時。

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到了20 世紀初，湘菜正式躋身全國有代表性的菜系之一。由于城市化的興起，人員往來的繁密，湘菜逐漸往外發展至全國，成為擁有4000多種菜肴，300多道名菜，媲美川菜粵菜的大菜系。

湘菜既可平價親民也可食不厭精

湘菜作為全國八大菜系之一，除了有著濃厚的歷史文化外，自身也具有其鮮明的特色。

湖南地處長江中游南岸，氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明，自然條件優厚，特別利于家、牧、副、漁的發展，是著名的魚米之鄉。

《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”諺語，更是廣為流傳，由此可見湖南的食材之豐富。

不僅如此，湖南還是一個多民族的省份，土家族、苗族、瑤族、侗族等少數民族聚集于此，這也造就了湘菜多民族飲食特色融合的烹飪特點。

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因此，湘菜在發展的過程中也形成了有別于其他菜系的鮮明特色，即：選料廣泛，品味豐富；刀工精妙，形味兼備；擅長調味，酸辣著稱；技法多樣，尤重煨?；廣泛選用熏臘制品。

同時，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區3種地方風味為主的多元結構。

其中，湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食產豐富，蔬菜資源有湘蓮、紫油蘿卜、檳榔芋、紫油姜等，禽獸資源有炎陵白鵝、寧鄉花豬、瀏陽黑山羊等，加工食品有瀏陽豆豉、湘潭辣味、長沙煙熏臘肉等。

所以湘江流域的菜制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多，特點是油重色濃，注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等見稱。

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其臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，既可作冷盤，又可熱炒，還可用優質原湯蒸，突出鮮、嫩、香、辣。代表菜品有海參盆蒸、臘味合蒸、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖區的菜以常德、岳陽、益陽為中心，因為靠近洞庭湖，洞庭湖區的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長。其特點是芡大油厚，咸辣香軟，制法多以燉、燒、臘見長，代表菜品有洞庭金龜、網油叉燒洞庭鱖魚、蝴蝶漂海、冰糖湘蓮等。

湘西菜則以湘西、張家界、懷化為中心，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜品及小吃有紅燒寒菌、湘西酸菜炒鴨血、永州鴨血、東安雞、馬田豆腐等。

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除了這些菜系分支之外，湘菜的經典作品還有我們熟悉的辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、麻辣子雞、毛氏紅燒肉、醬汁肘子、爆炒田螺、紅燒甲魚、湘味臭豆腐、湖南醬板鴨、小炒黃牛肉等等。

雖然湘菜菜式豐富，烹飪手法也多樣，但因為湘菜的家常菜確實大多以平價的辣味小炒為主，一開始被帶出去的也是這些家常菜，因此讓很多人以為湘菜就是辣的平價小炒。其實，湘菜也有不少高級菜品，并且是不辣的。

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2021年，湖南舉辦了“2021味道湖南美食季活動”。在各地州市推選的菜品中，以辣為主要味型的菜品只占48.2%，反而是鮮美、醇香、甜口等清淡無辣的菜式更多，即使是岳陽、邵陽等市州推選出的菜品中，也出現了不辣的菜品遠超過含辣菜品的現象。

這說明“辣”其實是大眾對湘菜的固有標簽，并不能全盤代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能體現出湘菜食材的原味與制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。

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祖庵菜代表菜品有組庵豆腐、組庵魚翅、組庵魚生、組庵筍泥、子龍脫袍、全家福等，這些菜品幾乎不含辣椒的成分，大多以羹、炙、膾、濯等為主要烹飪技法，選料考究，做工精細，集淮揚菜的底子、粵菜的手法、魯菜的高貴于一體，很好地展現了湘菜清澈的另一面。

據食譜記載，祖庵菜用料十分奢華，煨一份菜膽，要耗費35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母雞、500g豬肉。

所以，湘菜除了平價親民的特點外，也具有奢華精致的特點，其豐富程度遠不止辣那么簡單。

結語

如今，湘菜憑借著創新意識及湘菜香辣、酸辣的口感，在全國遍地開花，征服了越來越多的食客，這從湘菜的門店數量便可窺見一二。例如，以上海為例，近15年來，湘菜就從十幾家激增到5000多家。

湘菜的快速發展離不開長沙對網紅文化的不斷輸出，為湘菜帶來了流量密碼，同時，也離不開湖南省相關部門對湘菜文化的大力推廣。

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不過最根本的還是得益于湘菜的菜品越來越符合年輕人的味型訴求。湘菜好吃下飯、成癮性強，比其他品類更具口味上的殺傷力，尤其對于年輕客群有強大吸引力。

不過，在湖南之外，大多數人對湘菜的了解并不深。未來，湘菜如何能走得更遠更穩，這還需要各方的共同努力，讓更多食客了解認識真正的湘菜。當然，高水平的廚師團隊培養，也是很關鍵的一步。

號外！

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