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中國人的“山珍海味”，為什么看福州？

紅廚編輯部 · 2022-10-19 10:04:08 來源：紅廚網 1840

海納“百味”、有容乃大的福州味道。

來源：地道風物

公眾號：didaofengwu

文 | 后果、水水、蒸蛋

文字編輯 | 后果

圖片編輯 | 奈福

地圖編輯 | 冰鎮熊貓

地圖審核 | 程遠

設計 | 東子

題圖 | 攝圖網

福州，是“西北控甌劍，東南負大海”的福建首府，她守護貫穿古今的中華傳統，也肩負穿江達海的開拓精神。福州的味道，亦深藏山海之味，包容且深厚，復雜而迷人。

福州食材豐富，福州人的口味清淡，

山珍也好，海味也罷，必須講究“鮮”字。

圖為連江漁業養殖。

△圖片來源：王茜攝

自秦漢起，中原、閩越的文化就在福州與八閩大地的豐饒物產碰撞、交融。福州人博采烹調技藝，廣納四方風物，形成獨到食俗。百余年前，近代福州崛起，飲食文化繁盛，以海味為基、烹調精細、格調高雅的中國八大菜系之一——閩菜，便在這一時期誕生。今日閩菜的主流，正在福州。

△圖片來源：城市穿梭客攝；東子制圖

△圖片來源：GAGALing 攝；東子制圖

福州味道，是怎么樣的？

它，是一場跨山向海的風味盛宴。因自然稟賦優越，福州人向來追求原汁原味，擅長靠海吃海，這奠基了閩菜精于烹制“山珍海味”的底色。

它，是從華夏腹地到海上絲路的千年食旅，源承了方寸之間、剞花如荔的人文底蘊，也有博采中西，調和百味的開拓創新。百余年前，那一壇用三十余種風物“美美與共”的佛跳墻，可稱是閩菜發展歷程的縮影。

歷久彌新的福州之味，如今依然不斷進取創新，它們刻進了福州的城市肌理，也塑成了福州人的精神風骨。

若將福州人林則徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海納百“味”，有容乃大！

△圖片來源：劉艷暉攝；東子制圖

△圖片來源：GAGALing 攝；東子制圖

味納山海，福州的背后是“海上福建”！

中國八大菜系，各有千秋。若論食材之優，閩菜可以說獨一無二。福州菜之所以是閩菜主流，首先是因為這里坐擁山海，食材 “天賦異稟”，也由此形成了閩菜烹飪的基本骨架。

“海上福建“漁業資源優越，

每逢開海，福州海域千帆競發。

△圖片來源：城市穿梭客攝

《山海經》說“閩在海中”，福州正是如此。福建最大的河流閩江由武夷山脈東麓而來，奔流入海，開拓出群山環繞的福州盆地。閩越先民在此倚山造城，千百年來岸線推移，逐漸形成這片“有福之州”。這里氣候濕潤，水土豐饒，福橘、福欖等物產，歷來為人稱道。

新石器時期的曇石山文化遺址，是福建海洋文化的源頭，此處遺址上就有豐厚的貝殼層，還是吃過的，可見先民很早就開始“靠海吃海”了。

福建福州地形示意圖。

△圖片來源：冰鎮熊貓制圖

閩江諸支流，讓福州盆地水網密布一如江南。若自萬米高空俯瞰，閩江入海，恰似一棵枝繁葉茂的福州市樹——榕樹，無數枝干“開墾”出廣闊的“海洋陸地”灘涂，前方的福州海域則橫跨閩東漁場和閩中漁場，為福州撐起了豐饒海味的基礎。

論種類，萬歷年間，浙江寧波人屠本畯入閩為官，寫下中國現存最早的地區性水產動物志《閩中海錯疏》，就記錄了多達兩百余種海產動物；論品質，漳港海蚌等珍品，被郁達夫等古今名家贊譽。

福州海濱，處處都是“鮮”。

△圖片來源：李賢松攝

如今，福州海鮮更是開拓出一片廣袤藍海，以2021年海產量而言，平均每個福州人每年便能分到整整600多斤海鮮。今天的連江鮑魚，約占全國鮑魚產量的1/3，福清鰻魚，則端到了世界各地鰻魚愛好者的桌頭。

這也難怪，福州人一年四季無海不歡，以鮮為美。

來福州，一定要拼命吃海鮮。

△圖片來源：李藝爽攝

海鮮講究原汁原味，除了直接蒸，烹飪海鮮的手法，莫過于湯菜。福州人對海鮮湯的味道，是極講究的。比如，蟶干和干貝可以相融于一鍋好湯，但蟶干搭配魷魚干一起煮湯，味道可能就“濁”了。

對味道的極致追求，讓福州人自然以湯增鮮，以水容味。一道宴席，可以用湯菜起手，甜湯結束，中間也少不了若干湯菜。 “一湯十變”，是福州人特有的飲食意味。

論用湯技法，雞湯汆海蚌可稱“閩菜明珠”。備好鮮活海蚌，立刻將滾沸的三茸湯（母雞、牛肉和豬里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一個“汆”字，雞湯咸鮮，更襯出海蚌的脆嫩鮮美。福州味道的清淡鮮脆，以湯入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓盡致。

雞湯汆海蚌，要細細吊湯、濾去雜質；

海蚌被雞湯快速燙熟，一碗至鮮方成。

△圖片來源：城市穿梭客攝

海味，還在福州人的手里，化身魚丸、魚面等形態，開始“七十二變”。

鰻魚、小參鯊等新鮮海魚剁泥，調番薯粉制皮，包豬肉餡，被拿捏成“福州魚丸”。舊時候小販多沿街叫賣魚丸，可以直接拿水缸按顆來買，魚丸在湯里沉浮隱滅如明星，還被起了個好聽的名字“七星丸”。如今，這顆丸子已被福州人做成年銷售30億顆的大生意，占據中國魚丸市場半壁江山了。

2021年的第一批福州（含平潭）閩菜保護名錄中，

魚丸便排在風味小吃的第一位。

△圖片來源：城市穿梭客攝

蟶子、蝦米、蛤蜊、扇貝等一眾小海鮮，則在風吹日曬里，揉進了時間的力量，化身海鮮干貨。福州人做一碗面一碗湯，總少不了放它們進去，比之鮮活海味，更顯滋味悠長。

蟛蜞醬、蝦油等福州人特有的家常味道，是如生抽一樣的調味品，更是對海鮮的升華。

蝦油制作不易，好的蝦油要釀造至少三年。

△圖片來源：城市穿梭客攝

在老福州眼里，鹽巴只有咸，唯有蝦油才是鮮，蝦油又稱魚露，用小魚小蝦集中發酵提煉，要至少釀造三年，整瓶蝦油看起來黝黑，倒出來卻是澄澈透明，質地猶如琥珀。一盤簡簡單單的白灼蝦，剝皮后配一碟蝦油，真可以說是鮮上加鮮掉眉毛了！

福州小吃的代表之一魚丸，

便可用蝦油調味增鮮。

△圖片來源：李藝爽攝

上到宴席大菜，下至三餐調味，福州人吃海，食材、技法、調味三位一體。

不過，“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海，處處都是海岸蜿蜒，擅長海味調制，但福州菜能成為閩菜的主流，靠的可遠不止是海味。

山海通達是福州，海納百“味”是江湖

海，不止于豐盈的物產，還在于一種開放包容的海洋精神。

從漢代始，福州就是八閩首邑，基本未變。她兼具行政地位之重、交通之便利、商貿之活躍，以及人流紅利。多方因素，讓福州菜廣納四方風物，地位集大成于閩菜，成為此菜系主流。

福州是中原移民、文化、風物融入福建的第一站，也是中國面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、紅糟、茉莉……各色來客在福州“既來之，則安之”，讓這里的味道成為了一曲跨越山海的千年“閩味”交響。

從中原到世界，來了就是福州味道！

郁達夫的《飲食男女在福州》一文開篇講 “福州的食品，向來就很為外省人所賞識”，這里說的固然是物產的豐盈，但也得見福州菜五味調和的底色。

若自福州溯閩江而上，可通往浙江、江西，發達的內陸航運，讓福州與中原的聯系綿延不絕，山地的阻隔，又讓福州成為顧祖禹筆下 “兵家不爭”的生活樂土。

福州海濱紫菜種植現場。

海味是福州菜的重要一環。

△圖片來源：王曉峰攝

西晉末年 “衣冠南渡，八姓入閩”，晚唐五代王審知兄弟入閩，兩宋年間人口南遷……上至“蘇杭雅菜”一類的烹飪藝術，下到面食等日常味道，隨著人來人往，皆成為福州菜的養分。

福州菜的“味道之魂”紅糟，便是自中原而來。蘇東坡的名句 “夜傾閩酒赤如丹”，說的是福州人愛的青紅酒。此類酒要用到紅曲，副產品則是紅糟。中原、江南以糟釀菜的吃法久矣，但唯有福州人將這種紅糟化腐朽為神奇，十樣福州菜，半壁風味在于紅糟。

其實，每一種福州的本地好食，細細品去，都能嘗到福州源承中原，氤氳千年的歷史韻味。

酥軟可口，最適合配紅糟肉的“光餅”，與北方燒餅可稱兄弟，傳說是由山東人戚繼光入閩抗倭時發明；細如絲、長如線的“線面”早在唐末就傳入福州，宋時黃庭堅稱其“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫”，而在福州人的傳說里，它還有一個更為浪漫的意象——九天玄女從天上織下的絲線。

福州光餅加紅糟肉，是地道的福州吃法。

△圖片來源：GAGALing 攝

得益于中原腹地持續不斷的滋養，福州菜猶如一名謙雅文士，而當大航海時代將世界各國連接時，福州的海洋文化底色開始凸顯。

明萬歷二十一年（1593年），福州長樂人陳振龍從呂宋（今菲律賓）帶來了可以結出“小者如臂、大者如拳、味同梨棗”果實的番薯藤，后經巡撫金學曾大力推廣，福建廣袤的山地丘陵之間，長出了一道綠色的生命線。兩百年之后的清乾隆年間，中國番薯的年產量已經達到了3000萬噸，它們改變了中國，也改變了整個福建的味道。

福州魚丸、番薯丸、肉燕制作過程，

均少不了番薯。

△圖片來源：城市穿梭客攝

番薯粥、海蠣煎、番薯干……番薯沉進了每一個福建人的生活里。至于大多數需要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步難行了。

福州小吃的代表肉燕，形似餛飩， “餛飩皮”卻是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋，搗成肉泥后混合番薯粉反復攪拌，不斷壓勻軋輾制成，薄如白紙，色澤似玉，若與鴨蛋共燴，便是宴席名菜“太平燕”，吃的是福州味道的豐盛與深厚。

肉燕，每一口下去都是鮮。

△圖片來源：葉君浩攝

“傳統福州味，清雅冰糖甜”的福州經典味道——茉莉花茶，同樣體現了福州容納四方的海洋精神。

茉莉沿著海上絲綢之路從古羅馬、阿拉伯一帶而來，登陸福州。北宋年間，花茶工藝傳入福州，寫在書法家、茶學家蔡襄任職福州時創作的《茶錄》里，其后，福州茉莉花茶承沿千年，又跟著 “丫霸”（意為：很棒?。└Ｖ萑顺龊ｊJ蕩，香飄萬里。

茉莉花茶，

有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。

△圖片來源：黃小璇攝

沙茶醬、芥末、咖喱、番茄醬，一種種外來風物不斷登陸福建，來到福州。只需一個契機，底蘊逐漸豐厚的福州味道，便能蛻變，從此開一省風味之先……

三千年未有之變局，時勢造出福州味

時至清末“五口通商”，福建五占其二（福州、廈門）， “開眼看世界”的福州因茶而興，世界各國來客，甚至喚馬尾港羅星塔為 “China Tower”（中國塔）。

福州馬尾港羅星塔，仍然守望遠方。

△圖片來源：邱軍攝

正所謂時勢造英雄，福州坐中望海，區位突出，開始在世界舞臺上大放光彩。1866年，清政府在福州馬尾設立總理船政衙門，繼而，中國的第一所近代海軍學堂、第一座造船廠、第一支近代海軍艦隊……紛紛自“海上福州”誕生。中國近代海軍史，福州人書寫了眾多篇章。

船政崛起，帶動福州各行業迅速發展，經濟繁榮，飲食亦日漸發達豐厚。

林則徐、沈葆楨、嚴復等福州群雄，則從大厝和坊巷里走出，縱橫于“三千年未有之變局”的舞臺之上。他們雖然行走全國，卻不忘家鄉風味，林則徐巧用福州芋泥彰顯愛國情懷，林徽因做得一手清淡素雅的好閩菜，海軍名將薩鎮冰曾手書“酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球”，說的便是今日名列非遺的鼎鼎肉松……

福州味道就這樣因興盛的人流往來傳播，在過去承沿兩宋 “蘇杭雅菜” 的人文風韻；明清時期“京廣燒烤”精湛技法的基礎上，與八方飲食風味互通有無，清鮮、酸甜、鮮香、精調細作的福州菜體系逐漸成型。

每一種福州味道，制作技法都非常精細。

圖為聚春園螺片刀工。

△圖片來源：城市穿梭客攝

1865年，一家名叫“三友齋”的福州飯店開業。其時，名廚鄭春發游歷全國、不斷創新，被譽為“閩廚第一手”。1900年，他入股這家飯店，后改名“聚春園”，生意愈發興盛。

某天，鄭春發端出了一壇佳饌，壇蓋掀開，香驚眾人。有名文人隨口吟到“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此后這道本名“福壽全”的菜便被稱為“佛跳墻”。這一壇，有鮑魚、刺參、蹄筋、花菇等上好食材，善于用糖去除腥膩，端出的是閩菜善用“山珍海味”的整體特色。這個記載在《中國名菜譜·福建風味》里的故事，只是閩菜風采的冰山一角。