近年來，預制菜站上了餐飲市場的風口，人人都在談預制菜說預制菜。與此同時，廚師這一職業也被推上了風口浪尖，不少人高呼“廚師被取代了”“廚師即將消失”……

關于這一說法廚師們是如何看待的？他們又該如何面對預制菜帶來的機遇與挑戰？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網

時間就是金錢，效率就是一切。在事事講求高效的時代，很多美食也變成“預制”的了。

在成本、人工等壓力下，特別是疫情的影響，讓簡單便捷實惠的預制菜一時風頭無兩。不當行業巨頭入局預制菜，其他行業的也來分一杯羹。在餐飲行業，餐飲人也在談預制菜，甚至很多餐飲食材展會上，預制菜幾乎成為了主角。

比如，在2022年7月6日至8日舉辦的第十屆良之隆食材電商節展會上，在參展的4936展商中，就有近一半的預制菜展商，足見預制菜的火爆。

△圖片來源：良之隆官微

預制菜的火爆，也影響到了廚師行業，不少人將預制菜視為廚師的“威脅”和競爭對手。很多人認為預制菜的流行，會導致大量廚師失業，在不久的將來，很多廚師都將會消失在后廚。

面對這樣的說法，廚師們是如何看待的？預制菜的興起對廚師來說究竟是挑戰還是機遇？對此，紅廚網采訪了一些大廚，一起來聽聽他們的看法。

預制菜方便、快捷

能提升廚師工作效率

那么，針對預制菜，廚師是如何看待的？

閩菜烹飪大師林慶祥認為，預制菜確實是當前行業發展的趨勢，因為它能滿足當下年輕人對方便、快捷的需求，讓很多不會做飯的消費者在家就能做大餐。而對廚師而言，預制菜也能最大限度地提高廚師工作的效率。

林大師舉例說，比如現在很多商場規定不能用明火，火力太少，炒出來的菜品口感會大打折扣，如果廚師運用上預制菜，不僅能減少備料的時間，而且還能保證菜品的口感。

△圖片來源：攝圖網視頻截圖

中國烹飪大師盧永良也表示，預制菜確實能加快后廚的效率，他以宴席舉例：“以前我們做宴會接待，大多都需要提前備料和烹制，工作量大不說，很多菜品的新鮮度也會有所折扣，出品的口感難以保證，但預制菜不一樣，預制菜可以保證口味的統一，而且還能保證上餐的效率和速度，對比以往繁瑣的后廚工作流程，確實很大程度上減輕了后廚的工作，所以現在很多宴席都用預制菜了。”

現任中國冷菜協會會長張大千也認為，時代在變，廚師也要學會給自己升級，以前廚師在后廚要做很多繁瑣的工作，洗菜、切菜、配料等等，不僅耗時，效率又不高，而且很容易分散注意力。但預制菜的出現，省去了這些繁瑣的工作流程，廚師只需要專注味道的調配即可，對廚師來說也是一種提升。

張大師說，未來，廚師也會有更多的提升空間，如果只是專注一些基礎的工作，那遲早會被時代淘汰。

關于對預制菜，中國烹飪大師歐錦和也曾說過，預制菜的興起是中國餐飲行業的進步。

△圖片來源：攝圖網視頻截圖

他認為，發展預制菜是穩定成本的方式之一。隨著時代的發展，食品安全程度的提高，人工成本會不斷提升。預制菜能夠保證菜品口味的穩定性，這一定程度上能夠幫助提升餐飲企業抗風險能力、緩解因廚師流動性帶來的壓力。

從上面的幾位大廚回答中，我們可以看出，很多廚師并沒有像傳言中那樣，將預制菜視為洪水猛獸，相反他們積極接受預制菜并找到更好駕馭預制菜的方法。

廚師不會消失

預制菜烹飪也需要廚師

預制菜大熱，會不會導致廚師失業呢？

有廚師認為，未來后廚的廚師確實會越來越少。

個人預制菜品牌“仨寶黃師傅”的研發大廚黃師傅認為，現在很多廚師對“預制菜”的印象還停留在很多年前的料理包，覺得料理包不干凈、不新鮮、味道不好。其實，目前的食品加工、保鮮等技術都已經非常成熟，無論是鮮度還是味型，部分預制菜都已經能還原現炒菜。這就意味著，一些簡單的菜式，將不再需要專業的廚師烹飪，自然后廚需要的廚師就會漸漸減少。

紅廚網發現，確實現在某些菜品已經不再需要廚師了，如輔菜甜品、小吃等基本都是半成品預制菜。這些菜品技術含量較低，只需要經過簡單加工即可，普通人簡單操作即可上菜。

棋盤資本創始人馬宏也曾說過，餐飲的本質就是好吃，核心就是廚藝。預制菜沒辦法讓人人都變成大廚，但可以用預制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、營養諸多需求，達到“魚和熊掌”的初步兼得。

△圖片來源：紅廚網攝

這也意味著在某種程度上，餐廳為了節約成本，會酌情采用一些方便、快捷、健康的預制菜，從而減少后廚的人工成本壓力。而首當其沖的，就是在后廚基礎崗位的廚師。

不過，也有很多廚師也認為大可不必那么驚慌，因為無論預制菜怎么火，市場還是需要廚師的，即便是預制菜也需要廚師來烹飪。

閩菜烹飪大師林慶祥就認為，目前后廚的預制菜很大一部分還是凈菜和半成品菜，主要是用來提高后廚的工作效率的，但中餐講究的始終是“鑊氣”，這很難有統一的標準，所以很多飯店的菜還是需要廚師烹飪才可以上桌，預制菜“干掉”廚師的說法太過絕對。

明顯，廚師會減少的大部分原因不是因為不再需要廚師，而是技術的發展將大量廚師從體力勞動當中解脫出來，讓廚師有更多精力專注于菜品研發上。

△圖片來源：攝圖網

從事粵菜烹飪30年的資深廚師麥盛洪也曾說過，廚師在菜品研發中具有重要的地位，預制菜行業的高質量發展也離不開廚師，尤其是以當地特色名菜為賣點的預制菜。一旦預制菜的口感達不到應有的水準，會直接影響當地美食的招牌。

很多廚師認為，中國菜的魅力在于“鹽少許”“醬油少許”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢燉”的神秘火候，以及“一千個廚師能炒出一千盤魚香肉絲”的變化萬千，這些都是不能被標準化代替的。

“預制菜越火，未來廚師越值錢。因為做的人少了，手藝更值錢了，有水準的廚師更吃香了。”

所以，在工業化連鎖智能化時代下，如何解決效率與“煙火氣”之間的矛盾，才是廚師現在應該考慮的問題，與其說預制菜干掉廚師，不如說，在預制菜的趨勢下，廚師這個古老的職業，也是時候自我革新了。

預制菜或成廚師

未來職業發展新賽道

那預制菜的出現，對于廚師來說是機遇還是挑戰呢？

林慶祥認為，預制菜的出現既是機遇也是挑戰，他認為廚師炒菜炒不了一輩子，即便是再熱愛，身體條件也不允許。剛好現在預制菜出現了，預制菜行業目前也非常缺乏經驗豐富的研發型廚師，廚師可以抓住這個機會積極轉型。

“千萬不要對預制菜，抱有排斥的態度，這一定是未來發展的趨勢。如果依舊只是干著簡單、重復、低水平的勞動，那未來一定會被市場淘汰的。因為在餐飲工業化水平越來越高的前提下，廚師的很多工作一定會被機器取代，所以有一定經驗之后，就可以轉向預制菜研發，這樣不僅能保留老師傅的傳統風味，也能積極跟上時代，不被淘汰。”

魯菜烹飪大師高炳義也認為，目前預制菜是大趨勢，廚師一定要多充實自己，跟上趨勢，才能不被時代淘汰。

△圖片來源：攝圖網攝

對此，順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏也曾在公開場合說過，預制菜其實是廚師的新賽道，預制菜并沒有擠壓廚師的生存空間，只不過是將廚師的技能由經驗變為科學，通過量化、系統化、標準化作業方式，將廚師的“隱身術”變為“顯身術”而已，這也為廚師提供了另一種就業途徑。

麥盛洪也說過預制菜的發展要求廚師不僅能熟練掌握傳統烹飪技能，更要重視其對營養學、食品衛生學等專業基礎理論的學習，所以某種程度上，對廚師行業的整體發展也具有促進作用。

結語

綜上所述，我們可以看出，預制菜確實已經成為了行業發展的趨勢，這是餐飲行業工業化、智能化、標準發展的結果。沒有人能改變潮水的方向，每個人都不得不在浪潮中被迫與時代共舞，廚師行業亦是如此。

所以，未來預制菜的研發難點，才是廚師需要去鉆研的，廚師要盡可能多地學習，提升技術、不斷創新，以便為將來可以無懼預制菜的挑戰。