牛仔骨是西餐中常用的原料，但在中餐也被廣泛地使用，其可做成菜品也可鋸扒，特點是肉質鮮嫩，不會因烹煮而變得干硬，即使烤至全熟也不會影響口感。

在流行中西融合的今天，牛仔骨已然成為中餐館的寵兒，可有的餐廳做得好吃，有的餐廳卻做得難吃，這是什么原因呢？

本文將給你詳解牛仔骨的種類與制作技巧。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

牛仔骨是哪個部位？

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牛仔骨也叫牛小排、牛肋排，就是牛的胸肋骨，肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼，帶骨一起煎的話，更香。

但要明確的是，帶骨頭的在北美的分割標準中，統(tǒng)稱為牛仔骨；不帶骨頭的，統(tǒng)稱為牛小排。所以，牛小排的價格通常高于牛仔骨。

國內市面上所賣的牛仔骨一般是分成三、四根肋骨一塊一塊的真空包裝，長約22厘米左右，肉寬在3--6厘米之間，商家會根據(jù)酒樓需要，用切割機將其切割為0.8--1厘米厚的片，冷凍保藏。

市面上牛仔骨的主要品種

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市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。安格斯牛原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁，黑色無角，耳朵下垂，是世界上最好的三大肉牛之一，牛肉肉質結實，出肉率高，含有豐富的蛋白質而脂肪含量很低，因此最適合堂煎，肉質香而不柴，十分勁道。

安格斯牛仔骨所選取的是16--30月齡的安格斯牛，安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。又因美國安格斯牛品質優(yōu)良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等，我們國家也有養(yǎng)殖場引進配種。

市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨，盡管肉要少一些，沒那么多油花，但是肉味更厚，價格要平，是目前絕大多數(shù)餐廳選用的品種。

除此之外，還有萬福牛仔骨、EXCEL牛仔骨，也包括我們國產(chǎn)混種的牛仔骨。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

品質上乘的牛仔骨怎么挑？

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很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，而原先的包裝袋就沒有了，就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經(jīng)過切割后，兩端肉也要窄很多，品質就要低一些，也需要挑選。

在選擇牛仔骨上主要從外表上去判斷：

1.看它的油花

油花要多，并且均勻細碎為好。油花越多，代表牛進食越好，煎后油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養(yǎng)牛的飼料不好，要是喂養(yǎng)牛象填鴨式喂養(yǎng)的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。

2.看油花的顏色

白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

3.看肉質的顏色

肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，所以肉質顏色會略顯灰暗，若解凍重新接觸氧氣，顏色就會發(fā)生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡，骨頭越大，牛的年齡就越大，我們應該選擇骨頭細小一些的。

4.看骨肉相連的地方，白色軟筋膜和肥肉的多少

最好是沒有，倘若過多，解凍后，骨頭和肉就會分離，經(jīng)過腌制或者煎制后，骨頭是骨頭，肉是肉，很不好看。

5.看肉的多少

盡可能選肉厚一些的，如果肉在5厘米寬就很好了，但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。

牛仔骨為什么要腌制？

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因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲力、肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。

另外一個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們要借助腌制，使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優(yōu)勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。

牛仔骨腌制三法

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方法一、

原料：

西芹，紅蘿卜，香蔥，香菜，干蔥頭，洋蔥，老姜。

調料：

（牛仔骨5000克計）濃縮雞汁50克，松肉粉10克，蜂蜜25克，美極鮮味汁100克，保衛(wèi)爾牛肉汁30克，生粉150克，老抽50克。

腌制：

1.將蔬菜切碎打成汁，不用加水。

2.用紗布擠出蔬菜汁水，重量為1000克。

3.將雞汁、松肉粉、蜂蜜、喼汁、美極、牛肉汁，雜菜水調勻，放入牛仔骨中。

4.如果有牛仔骨是斜切的話，骨頭邊沿會很鋒利，所以要用碼斗輕輕拌合均勻，也可以握住盆子來回搖晃，讓牛仔骨在盆子里翻滾、交替碰觸，讓調味品滲透進肉里，又不容易把牛仔骨拌爛，否則容易使其骨肉分離。

5.然后把生粉放入繼續(xù)拌合均勻，最后放入老抽拌勻即可。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

方法二、

用料：

牛仔骨15斤，松肉粉1兩2錢，芫荽碎1兩，蒜茸、干蔥茸、尖椒粒各3錢。

調料：

黑椒碎、白糖、白醬油各1兩，味精1兩2錢，鹽、雞精各6錢，美極、喼汁各3兩，芝麻醬、花生醬、雞蛋各2兩，玫瑰露酒4錢，澄面8兩，生油4兩。

腌制：

1.牛仔骨砍成6厘米的長條，加水蓋面，并用松肉粉腌約2小時，再用清水漂洗干凈，撈起晾干水份。

2.依次放入料頭、調味料，再放入雞蛋、玫瑰酒拌勻，最后拌入澄面，生油封面即可。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

方法三、

原料：

牛仔骨20斤（提前沖水一夜，控干水，然后在大方巾上平鋪，吸干水份、剁塊備用）。

調料：

鹽、雞粉各4錢，白糖、黑椒碎、白胡椒粉、松肉粉各1兩，味粉、牛肉汁、孜然粉、茴香粉各8錢，生抽1.5錢，燒汁1錢，粟粉、紅酒各2兩，雜菜汁1.5斤。

腌制：

將所有料（除松肉粉外）全部放一起拌勻；松肉粉先放進牛仔骨里稍稍腌制，后加入拌勻的其它料一起腌制均勻，最后加些色拉油拌勻，放在保鮮盒里就OK了。