近日，廚師會消失、廚師會失業的話題，一直充斥著整個廚師圈，很多人認為科技的進步將會讓廚師這個職業面臨重大危機。事實真的如此嗎？

文｜陳蘭

編輯｜王白石

題圖｜紅廚網攝

在剛剛閉幕的冬奧會和現在正在進行的殘奧會上，機器人點餐、機器人送餐、機器人炒菜、機器人泡咖啡……一再登上熱搜。這些機器人烹飪的菜肴驚艷了從世界各國來到北京的運動員們，也讓不少網友神往不已。

不得不說科技的進步確實讓人驚嘆，而回到廚師界，科技的進步也引發了不少討論。有人認為在不久的將來，廚師的工作將越來越多地被機器人代替，廚師或將消失在后廚。

或許，某種程度上，這并非危言聳聽。

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廚師慢慢“消失”在后廚

以前，一到飯點，食客看到的可能是熱火朝天，忙碌不已的后廚。現在，很多食客看到的是變得更加簡單和整潔的后廚，而你以為忙碌的大廚，可能正優雅而有條理地拿出一包料理包為你加熱擺盤。

這不是夸大其詞，在很多連鎖餐廳和快餐店，這已經成為一個公開的“秘密”。在這些類型的餐廳，廚師的重要性正被慢慢弱化。

其實，早在料理包在餐飲業盛行之前，行業內早有不少企業在探索“去廚師化”的可能。曾經，廚師的手藝決定了一家餐廳的命運。大廚做菜手藝好，餐廳生意就火爆；大廚手藝不行，則門庭冷落。

所以，當時的大廚是十分受到尊重和值錢的，很多餐廳老板為了留住大廚都愿意花錢，有些甚至全國各地挖人。

但是，這樣一來就對餐廳的發展不利，萬一某天大廚不干了，菜品味道就變了，那生意就黃了。這讓餐館的老板非常被動，于是一些餐飲老板開始思考起新的發展路徑，他們希望可以不用再過多地依賴廚師，降低經營風險。

△圖片來源：紅廚網攝

在這個探索的過程中，麥肯等國際品牌的入駐，讓不少中國的餐飲老板得到了啟發，由此中國也誕生了一批“去廚師化”的餐廳。

例如早期的真功夫、黃記煌等品牌，他們將大部分產品標準化處理，通過中央工廠進行加工然后配送到門店，每天門店工作人員只需要把處理好的半成品簡單處理即可出餐，門店不再需要專業的廚師坐鎮，取而代之的是“剪袋員”“操作員”。

之后，隨著中國餐飲的標準化和連鎖化程度得到進一步提高，去廚師化的現象愈演愈烈，誕生了一批以單品為主的大型連鎖餐飲品牌，如海底撈，呷哺呷哺、探魚、蛙來噠、太二酸菜魚等。

這些餐廳的菜品都有一個共同的特點：菜品簡單單一，味道統一而穩定。而在這些大型連鎖品牌的餐廳后廚，操作的不再是傳統意義上的大廚，而是經過簡單培訓即可操作的年輕員工。

△圖片來源：攝圖網

這樣的現象在疫情爆發后，又出現了一波小高潮。

疫情之下，高昂的租金成本、人力成本，倒逼許多餐飲不得不去擁抱標準化。在這樣的情況下，料理包的升級版——預制菜迅速火爆起來。

一些以預制菜為主的餐廳也開始出現，這些餐廳不需要大型廚房，也不需要專業的大廚，開店成本極低，但出餐效率非常高。

與此同時，智能機器人的技術更加成熟，炒菜機器人也變得更加普及，如冬奧會的機器人大廚就是很好的例子。

種種跡象，讓行業內外的人擔憂：未來廚師這一工種或將被淘汰，廚師將會消失。

△圖片來源：攝圖網

而一些數據也表明，餐飲行業這些年對廚師的需求確實在減少。根據餐飲協會的統計數據顯示，2020年的廚師需求量為1122300人，同比2019年減少了25%，比2018年減少了28%。

由此可見，科技的進步真的有影響到廚師行業，也真的會有一部分基礎崗位會被取代。但是廚師行業最大的危機真的是來自技術嗎？或許，“人”的問題才是“罪魁禍首”。

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誰是廚師“消失”的罪魁禍首

為什么這樣說呢？我們不妨先從餐企的招聘需求來看。

2021年年底，在人社部發布的全國“最缺工”的100個職業中，“中式烹飪師”繼2019年、2020年后，第三次登上榜單，排名也從2019年第三季度的35名上升到29名，這說明餐飲行業廚師的缺口依然很大。

近期，央視財經報道的數據顯示，2022年春節后的一個月，廚師崗位的發布職位數同比增長超過6成。北京一家烹飪學校的學生還未畢業，就已經被招走了。

而紅廚網在一些廚師交流群中發現，月薪7000—8000元甚至9500元的高價招聘廚師的信息比比皆是。一位不具名行業人士向紅廚網透露，現在市場普遍都缺廚師，就是工資高低問題。

△圖片來源：攝圖網

“只要廚師想干，基本上不存在就不了業的問題。這個行業技術水平參差不齊，只要技術過硬，工作隨便挑”，這位同行表示。

明顯，餐飲行業對廚師的需求缺口依然很大，廚師的就業前景還是很廣闊的。但是，為什么行業內依然會存在“未來廚師會消失”的聲音呢？

或許，背后最大的原因在于人才的流失和人才培養斷層。

一位在廚師行業深耕多年的老師傅告訴紅廚網：“現在從事廚師這個職業的人越來越少，年輕人不愿意學，正在做廚師的又因為種種原因不想干了，而老一輩廚師又逐漸退了下來。很多傳統手藝都沒人傳承了。”

一位離開廚藝界的前大廚也向紅廚網透露，自己雖然很多年前已經年入20萬，但是前兩年選擇了轉行。“里面的原因很復雜，反正個中滋味自己知道”，他表示自己很多廚師朋友也有不少離開的，而還在堅持的也天天抱怨招不到人，留不住人。

△圖片來源：紅廚網攝

確實，隨著社會的發展，就業崗位不斷增加，當下年輕人的選擇也越來越多。相比，快遞、外賣、滴滴、直播等職業，廚師這個職業成長周期長、工作內容枯燥單一、自由度低、來錢慢，某種程度上很難吸引到年輕人。

“廚師，起步工資低，上升慢，如果遇不到好的師傅很難出頭。加上廚房工作時間長，工作強度大，工資少，工作環境惡劣，接觸的人也少，誰做誰知道。我就想找個干得多掙得多的工作，銷售或者騎手都行。這種工作來錢快，累是累點，但是掙錢多”，一位曾經在廚師行業待過幾年的年輕人，他的話代表了當下很多求職者的心態。

“最重要的是，廚師行業的未來沒有保障，現在大量的廚師都沒有五險一金等基礎保障，就算失業了，也得不到失業救濟，生病了，也得不到應有的醫療保障”，一位紅廚網的讀者道出了很多廚師的心聲。

△圖片來源：攝圖網

“而且廚師沒有任何地位，這個最憋屈。”

這位廚師表示，以前的大廚是非常受人尊敬的，就算是餐企老板也得禮讓三分。如今，廚師卻成為了可有可無的角色，有時候被客人投訴，老板也不會幫忙，而是順著客人的話一起吐槽廚師，感覺很不被重視。尤其是節假日，看著別人家其樂融融，而自己還要工作，非常心酸。

“在廚師行業，對廚藝沒有真正意義上評判的標準，整個行業的發展都非常混亂。”

在這些因素的影響下，年輕人不愿意進后廚，而很多廚師開始轉行，廚師行業人才青黃不接，甚至出現了廚藝傳承斷層。

△圖片來源：攝圖網

當然，目前廚師行業依然有著近千萬的從業者，短時間來看確實看不出來，但是長久下去呢？當沒有人愿意做廚師，很多傳承多年的烹飪技藝、刀工手法都將失傳，到時我們的后代可能真的只能吃標準化的成品菜了，這將是整個廚師行業乃至餐飲行業的巨大損失。

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比起擔憂被取代，改變廚師現狀更迫切

面對這樣的巨大危機，如何吸引人才、留住人才，讓技藝得以傳承，讓行業得以興旺則成為整個行業的當務之急。相比之下，科技進步可能帶來的失業隱憂，則顯得微不足道。

但要打破現有的人才困境，也并非是嘴巴動動就行的，這需要整個行業乃至整個社會的共同努力。

紅廚網認為，要改變目前廚師行業人才缺失的現狀，需要自上而下的改變。

首先，需要提高廚師行業的從業門檻和從業人員素質，讓廚師行業規范化發展。比如，從業者需要考取相關的證件，政府給予認證補貼。

各地的大專院校，則應該將烹飪專業納入其中，從教育體系上去提高整個行業從業者的水平。雖然，目前一些大學已經開展了一些與廚師相關的專業，但是遠遠不夠。

△圖片來源：紅廚網攝

同時，在一些廚師文化氛圍濃厚的地方打造廚師培訓基地，或出臺相關激勵政策帶動當地廚師行業的發展。

如此前，廣東省人社廳便出臺了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》鼓勵當地院校開設粵菜課程，并建設一批粵菜培訓基地培養粵菜廚師。而那些對傳承粵菜有突出貢獻的優秀師傅，還給予政府津貼。

除了政府和院校，餐企方面也應該做出一些表率。比如完善廚師的薪酬福利制度，給予廚師相應的尊重和保障。

作為廚師，則應該保持開放的心態，積極擁抱新事物，多方面提升自己，不斷優化自己的技能，充實提升自己，成為一個無法被取代的廚師。

正如，分子料理大廚何海暉所言，廚師不能老是停留在炒這個工種，要把自己變成一個多面手，即要會炒、會蒸、會烤，還要學會做中餐、西餐、融合菜等，只有當自身的廚藝足夠扎實，才能往更好的方向發展。

結語

廚師是飲食文化的傳承者,更是美食記憶的締造者，廚師不應該被瞧不起，更不應該享受到不公平的對待。

廚師需要得到認可，更需要被尊重，只有改變對廚師的偏見，才能避免廚師“消失”，才能讓我們美食大國的飲食文化傳承下去。