2021年已經結束，這一年餐飲行業發生了哪些大事件，又出現了哪些新趨勢？在變化莫測的市場環境下，餐飲人又該如何創新與堅守？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳蘭。

2021年終于畫上了句號。

在過去這一年里，餐飲行業發生了許許多多的事情。有餐企成功上市了，也有餐企宣布閉店收縮；有餐企接連獲得了巨額融資大力發展，也有餐企因成本波動資金鏈斷裂黯然離場；還有的餐企因為這樣那樣的問題頻頻上熱搜，惹上這樣那樣的問題……

這一年，餐飲行業經歷了很多，同時也收獲了很多。

今天，紅餐網就與各位一同回顧這獨一無二的一年，看看2021年餐飲行業究竟發生了哪些大事件。

肉類、蔬菜、調味品接連漲

餐飲業遭遇三次漲價潮

漲價，可能是2021年餐飲企業談起頻率最高的詞之一。

從2021年年初開始，物價上漲的烏云就籠罩著餐飲業。在年初的第一波漲價潮中，豬肉、羊肉等肉價高漲不下，部分地區豬肉的價格甚至突破40元/斤，牛肉平均價格也漲到了76.95元/公斤 。

與此同時，白菜、雞蛋、大蔥、小米辣等一些基礎食材的價格也像坐上了火箭，一天一個價。比如，白菜1.6-2元/斤；大蒜沖破2.5元/斤；小米辣30多元一斤……

2021年10月中旬，餐飲業迎來第二波漲價潮，這次漲價的不是肉類，而是蔬菜。

彼時，葉類蔬菜基本突破了十元大關，迎來近年蔬菜價格的新高，#蔬菜價格大漲#的話題還登上了微博熱搜，這對幾乎每天都需要用到大量蔬菜的餐廳造成了嚴重沖擊。當時，廣州某城中村經營麻辣燙店的老板老徐感慨道：“再繼續這樣下去，我們就只有為房東打工的份了。”

△圖片來源：攝圖網

到了年底，原本以為大家能好好籌備年底旺季了，結果餐飲業遭遇第三次漲價潮，這次是調味品集體漲價！

2021年11月底到12月初的短短兩周時間，諸多大調料廠商集體宣布漲價，廚邦、李錦記、恒順醋業、加加食品等調料廠商，集體發出了漲價通知，漲幅在3%-10%不等。一時之間，漲價潮的恐慌席卷餐飲業。

這一輪接一輪的原材料價格上漲就像“車輪戰”一樣，輪番碾壓著餐飲企業，讓餐飲人喘不過氣來。而更可怕的是未來這些還會繼續影響餐飲業。

在中國社科院主辦的“2022年《經濟藍皮書》發布會暨中國經濟形勢報告會”上，專家預計2022年CPI漲幅相比2021年將有所擴大。大部分業內人士也都認為，在全球各種形勢的影響下，大宗農副產品價格將持續上揚，未來后端供應鏈企業可能繼續通過提價來應對成本的上升。

這就意味著，2022年，各大原材料價格仍然將在一段時間內持續上漲，餐企仍將持續承壓。餐飲老板們一定要做好長期應對的準備，選擇長期戰略而非短期戰術，主動探索能夠平衡成本和市場的策略。

食客、餐廳都要罰款

國家立法制止餐飲浪費

早在2020年8月，中央便指出，餐飲浪費現象觸目驚心、令人痛心，強調要堅決制止餐飲浪費行為。而后，反浪費、制止浪費便開始成為餐飲業熱議的焦點。

2020年，全國各地紛紛采取多種措施，加大反餐飲浪費的宣傳，比如倡議引導理性消費，不得誘導消費者超量點餐；對“光盤”顧客予以適當獎勵；倡議推行“N-1”點用餐模式等。

到了2021年，國家更是加大力度，將反餐飲浪費落到了立法層面上。2021年4月26日，《反食品浪費法》草案出爐并提請全國人大會議審議，引發行業熱議。

該草案要求，餐飲服務經營者可以對造成明顯浪費的消費者收取處理廚余垃圾的相應費用，該草案同時還提出，餐飲服務經營者不得誘導、誤導消費者超量點餐，外賣平臺應當以顯著方式提示消費者適量點餐……

△圖片來源：攝圖網

草案條例曝光后，不少餐飲業內人士表示贊同，期待相關條例的出臺。也有不少人對政策的落地和執行等問題表示擔心：一方面，如果不按照法規去執行，受警告和懲罰的可能是餐廳本身；另一方面，餐廳一旦嚴格執行，可能會得罪消費者，影響餐廳生意。

《反食品浪費法》草案的議論還未平息，2021年11月底，國家發改委又對外發布《反食品浪費工作方案》，提出嚴格食品浪費相關信息監管，禁止廣播電臺、電視臺、網絡音視頻服務提供者制作、發布、傳播宣揚量大多吃、暴飲暴食等浪費食品的節目或者音視頻信息，對拒不改正或情節嚴重的，處以罰款、通報批評或節目停播整頓。

《反食品浪費工作方案》火速落地，使得一批“大胃王”吃喝博主瞬間啞火，國家反食品浪費的決心可見一斑。

雖然《反食品浪費法》草案至今仍在審議階段，靴子何時落地仍未可知，但紅餐網認為，從國家的一系列動作來看，立法制止餐飲浪費已是大勢所趨，餐飲人必須時刻做好準備，迎接伴隨而來的市場變化！

預制菜“第一股”誕生

一夜之間賽道炙手可熱

2020年，由于疫情的原因，很多企業瀕臨倒閉，關店裁員，但也給餐飲業帶來了新機遇，而預制菜就是其中之一。

從2020年開始，預制菜的“波及面”從后端生產商影響到前端餐企，再發展到創業型企業，各類預制菜產品也如雨后春筍般誕生。如，海底撈在其各大官方平臺，上線了“開飯了”系列方便菜肴；西貝利用自家的微信小程序商城賣起了預制菜；眉州東坡不僅在自家的微信小程序商城銷售，還和物美超市合作，在北京開了4家半成品菜店。

△圖片來源：味知香官方微博

而2021年4月27日，“預制菜第一股”味知香的誕生則徹底將預制菜這一賽道的發展推向了高潮，讓預制菜成為了市場的香餑餑。

伴隨著味知香“預制菜第一股”的熱度，珍味小梅園、眉州東坡旗下王家渡食品等先后獲得千萬級融資，西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……

在2021年的天貓“雙11”大戰中，預制菜更是以超高的成交量成為了各大電商平臺“爆款”。

總的來看，預制菜因為方便、快捷、品類多、味道不賴的特點快速抓住了不會下廚的年輕人的心，從而打開了藍海市場的大門。但在預制菜高速發展的過程中，也伴隨著一系列的問題。比如口味難以個性化，難以儲存的問題等。未來，預制菜的產品和市場如何迭代，還要交給時間來檢驗。

墨茉點心局1個店估值一個億

餐飲迎來融資熱潮

2021年，資本在餐飲的投入，不僅讓餐飲人吃驚，更是令其他行業側目。

2021年6月25日，新烘焙賽道的墨茉點心局獲今日資本數億人民幣A輪融資，這是墨茉點心局2021年的第四輪融資，此輪融資后，墨茉點心局估值達到20億元，單店估值超過一億元。

與此同時，虎頭局渣打餅行也在2021年，完成近5000萬美元A輪融資，其單店估值更是高達3.75億元；鮑師傅100多家門店，更是收到了100億元估值的投資意向書。

△圖片來源：墨茉點心局官方微博

而備受資本青睞的遠不止烘焙賽道，在粉面賽道，和府撈面宣布完成近8億元E輪融資，遇見小面宣布完成超1億元融資，五爺拌面更是在短短20天內完成2輪融資；

咖啡賽道中，瑞幸咖啡完成2.5億元融資，挪瓦咖啡完成2億融資；新茶飲賽道融資事件更是高達14起，蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、滬上阿姨等較為知名的茶飲品牌均獲得金額不菲的融資。

2021年，可以說是名副其實的餐飲資本年。但在2021年的下半場，餐飲人也明顯感覺到，餐飲融資開始出現了漸冷的趨勢，網聚資本投資副總裁王璞在“第二屆中國餐飲品牌節”就說道，目前餐飲融資已經開始回歸正常、回歸理性的節奏，他表示，接下來的2022年，餐飲投融資還會更加理性。

面對資本趨冷，2022年餐飲企業可能要比過去一年更加努力地做經營，也就是到了“真正靠本事吃飯”的時候了。

餐飲業掀起上市潮

2021年6月30日，奈雪的茶正式在港交所掛牌上市，成為“全球茶飲第一股”。

而奈雪的上市似乎也拉開了2021年國內連鎖餐企扎堆上市的序幕。2021年9月6日，餐飲連鎖背后的供應商千味央廚在深交所上市；9月10日，“小酒館第一股”海倫司成功登陸港股。

除了這些已經成功上市的企業，米飯快餐賽道的老鄉雞、老娘舅，新茶飲賽道的蜜雪冰城，鹵味賽道的紫燕百味雞，火鍋賽道的撈王，正餐賽道的綠茶都先后宣布沖刺IPO。

△ 圖片來源：奈雪的茶官方微博

與此同時，不少餐企也被傳即將或要上市，如文和友、鄉村基、喜茶、巴奴毛肚火鍋……甚至連曾經宣稱永不上市的西貝，也在2021年對外表態，考慮適時上市。

2021年，餐企的上市動向極為積極和火熱。毫無疑問，資本市場大門已經向眾多餐企打開，某種程度上也印證了餐飲行業大有可為。未來，餐飲賽道能跑出多少家上市公司，我們拭目以待！

胖哥倆等多個餐飲品牌因食安被罰

2021年餐飲業進入“食安年”

2021年8月23日，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材”的話題登上了微博熱搜，一下子將這家餐飲企業卷入了輿論漩渦。

隨后頂不住壓力的胖哥倆肉蟹煲通過其官方微博發文道歉并對其涉事門店進行停業整頓。2021年10月，胖哥倆的這兩家門店分別被北京市朝陽區市場監管局和豐臺區市場監管局罰款50萬元。

不久后，胖哥倆肉蟹煲再次因北京上地華聯店和上海五角場店的牛蛙獸藥殘留量超標，分別被被北京市海淀區市場監管局和上海市楊浦區市場監督管理局罰款。

短短幾個月，網紅餐飲胖哥倆肉蟹煲被頻繁曝光，皆因食品安全問題。

△圖片來源：胖哥倆官方微博

而這一年，也成為眾多餐飲企業關注的“食安年”。

星巴克無錫兩家門店因更改食材保質期標簽、繼續使用過期食材被關店；鄭愷投資的連鎖火鍋店火鳳祥黃喉發臭、生菜回收，被停業整頓、處罰；吉野家因為制作麻婆豆腐的肉沫變臭發酸被約談，涉事門店被停業整頓；而除了以上事件外，蜜雪冰城、茶百道、海底撈、華萊士、楊國福麻辣燙……都在2021年被先后曝出食品安全問題。

食品安全問題頻發的2021年，也給餐企敲響了警鐘，在行業食品監管日益加強的當下，餐企的任何小細節都會被放大，并且對品牌傷害極大。

未來，餐企要做好門店管控和員工培訓，將問題防范于未然，而不是事發后再來反省和道歉。

海底撈等巨頭先后宣布閉店

行業失速擴張惡果初現

2021年11月5日，海底撈發布公告，決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的門店。海底撈方面表示，關停門店是公司2019年制定的快速擴張策略所導致，具體表示為門店選址失誤、團隊建設跟不上擴張步伐，人才出現斷等原因。

該消息一出，餐飲行業眾說紛紜，有人覺得連海底撈這樣的巨頭也撐不住了，行業寒冬已至；有人則表示理解，認為海底撈發現錯誤及時止損，有利于未來發展。

事實上，2021年因為失速擴張而關店的，遠不止海底撈一個品牌。

△圖片來源：海底撈官方微博

2021年11月，茶顏悅色宣布在長沙臨時關閉了80家門店，而這也是2021年茶顏悅色的第三次集中閉店；2021年8月，呷哺呷哺也在港交所發布公告中宣布關閉200家虧損門店的決定；在更早之前的4月，樂樂茶也先后關閉了廣州、重慶、西安等地門店，開始聚焦華東的一二線市場.……

這些品牌關店的原因大多與海底撈一致：受疫情反復影響，部分門店虧損嚴重，不得不關店止損。

其實，通過開店、關店、再開店不斷更新新鮮血液，達到促進新陳代謝，實現良性發展的目的，對餐企而言其實也算正常現象。在可控范圍內主動戰略性地關店，是餐企經營過程中必備的生存法則。

不過，紅餐網在此也提醒各位餐飲人，大品牌有的是試錯的資本，中小企業就要謹慎了。2022年，市場仍然存在許多不確定因素，大家開店擴張一定要更加慎重。活下來，活得好好的，依然是第一要務。

“肉夾饃”“胡辣湯”都要收加盟費

商標維權引風波

2021年，一系列餐飲商標維權事件此起彼伏，令人啼笑皆非。

2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遙鎮”“潼關”字樣的胡辣湯、肉夾饃商戶被“逍遙鎮胡辣湯協會”及陜西“潼關肉夾饃協會”起訴侵權，并被告知要么支付高額賠償費，要么向相關協會繳納費用繼續使用。

11月26日，國家知識產權局關于“逍遙鎮潼關肉夾饃”商標糾紛回應：“逍遙鎮潼關肉夾饃”無權收加盟費。而后，兩家協會已停止相關維權行為，商標維權事件“塵埃落定”。

△圖片來源：攝圖網

而就在這兩起事件平息后不久，2021年12月，四川多地餐館被上海萬翠堂餐飲管理有限公司以店名、菜名中使用了“青花椒”字樣為由起訴。隨后被起訴的多家餐飲業主開始了聯合反訴訟。最終，以萬翠堂公司法定代表人宣布撤回全部訴訟告一段落。

潼關肉夾饃、青花椒等商標維權風波，除了暴露出現行商標法等法律法規涉及地理標志商標的相關規定過于籠統和粗放外，也暴露了餐飲行業商標意識薄弱，維權意識差等問題。

未來，此類糾紛相信在餐飲行業將不會少見，餐飲企業現在就要做好商標注冊和保護，避免再次出現商標被搶注，或自己辛苦經營的品牌卻沒法保留的事情發生。

員工月薪不足3000元

茶顏悅色爆發內訌

2021年12月17日，茶顏悅色因為員工薪水而引發“內部大戰”。

事情起由是茶顏部分長沙員工在工作群內吐槽，到手原本5000元左右的工資降低至2000元左右，提成僅8元，生活艱難。結果遭到武漢一員工回懟“德不配位，必有災殃，有多大本事拿多少錢”，從而引發了一場從底層員工到管理層的“口水”大戰。

茶顏悅色創始人呂良親自下場與員工“撕逼”，并透露公司疫情期間每個月虧2000多萬元，直言員工沒有為公司虧損“感同身受”，由此矛盾升級。

之后，工作群聊天記錄被公開，茶顏悅色因此登上了當天熱搜榜第一位。

△圖片來源：茶顏悅色官方微博

最終，創始人呂良發表道歉信對此事作出了回應，并向員工道歉。他表示受疫情影響，茶顏的門店業績大打折扣，再加上臨時閉店，部分員工就沒了工作安排，為了解決員工工時不夠的問題，企業才對薪資進行了一輪臨時性調整。

一場內部矛盾，發酵成互聯網熱點，可茶顏的員工并沒有獲得更好的薪酬，茶顏也因此也被眾多消費者詬病，敗壞了路人緣，可謂“雙輸”。

很多“看熱鬧”的餐飲人，在感嘆本次事件的荒誕性和戲劇性的同時，也深刻體會到餐飲經營和員工管理的不易。

對于餐企來說，擁有品牌知名度和話題性是好事，但是經營不善、管理混亂卻會讓這些優勢一夜“輸光”。在永遠缺人的餐飲行業，未來餐企如何管理好員工，怎么給員工更好的待遇和未來，管好人，留住人將是大家都要思考的問題。

首例加盟詐騙案被偵破

新茶飲加盟亂象多

2021年5月，上海警方通報偵破了上海首例以虛假品牌奶茶招商網站吸引加盟商、虛構履約能力騙取加盟費的“套路加盟”合同詐騙案，案件涉及“花點點”“茶芝蘭”等50余個奶茶品牌。

該案中，警方抓獲金某、王某等90余名犯罪嫌疑人，搗毀多個虛假招商網站，查獲大量虛假授權文書、合同文書、話術清單、貼牌奶茶等涉案物品，涉案金額7億余元。

而隨著這例加盟詐騙案的告破，“快招公司們”也在大眾面前曝光。

據了解，這些加盟詐騙，大多以高回報，低投入外加明星代言作為噱頭吸引創業者入局，之后通過加收加盟費和材料費、營銷費等為由掏空創業者的家底，之后出現了問題就各種推脫甚至玩失蹤。

以“茶芝蘭”為例，所謂的品牌方聘請了明星馬伊琍做代言，并多次邀請馬伊琍站臺，并以此大肆宣傳，收割了一大批“韭菜”。而在“茶芝蘭”謊言被警方戳破后，其馬伊琍不得不在微博上公開道歉。

△圖片來源：攝圖網

而利用明星代言“割韭菜”的快招品牌不在少數，比如鄭愷代言的奶茶店“茶主播”就被曝涉嫌詐騙，涉事金額上億；李維嘉代言的“快樂方程式”也曝出加盟商門店虧損、退費無門等問題，并引發了加盟商“上門”維權事件。

“快招公司”這條灰色產業鏈，多年來一直游走在法律法規的邊緣，可謂害人不淺。他們為了割韭菜，花樣百出，真是騙死人不償命。而很多創業者沒有經驗，也不懂如何辨別，一不小心就成了“韭菜”，最后投訴無門，只能自認倒霉。

在此，紅餐網再次提醒各位創業者，找加盟一定要找到正確的品牌方，了解清楚對方的資質，簽合同一定要看清條款。

小 結

回望2021年，關店、食安、維權……每一個大事件的出現，都牽動著餐飲人的心，但餐飲人也表現出了超強的韌性，過五關、斬六將，堅強地挺了過來。同時，2021年餐飲在資本的助推下，整個行業也煥發了出了比以往更加蓬勃的生機。

凡是過往皆是序章，所有未來皆為可期。回望2021年，餐飲人經歷了很多也收獲了很多，而2022又將是餐飲行業風云激蕩的一年，讓我們張開雙臂，共同迎接新的一年。