作為廚師，我們常常要到各地工作，而每個(gè)地方，都會(huì)有一些當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)食材。尤其是一些沿海城市，水產(chǎn)種類繁多，有的品種，甚至很多人都不認(rèn)識(shí)，那就讓我們的菜品開(kāi)發(fā)受到了很大的限制。

今天，我們就把沿海城市部份常見(jiàn)河海鮮，在這里一一列出，以助大家多認(rèn)識(shí)一些水產(chǎn)食材。

大黃魚

原為我國(guó)沿海四大海產(chǎn)之一。20 世紀(jì)80年代末由于酷捕濫撈，資源衰退，近年市售的大黃魚，絕大部分來(lái)自養(yǎng)殖。

傳統(tǒng)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚，通常肥胖短圓、體態(tài)臃腫，脂肪含量高；相比而言，生態(tài)圍網(wǎng)養(yǎng)殖出來(lái)的仿野生大黃魚，體型和感官上更接近于野生大黃魚。

小黃魚

與大黃魚、帶魚、墨魚曾并稱為“四大海產(chǎn)”。然而，如今同樣面臨著小型化、低齡化的趨勢(shì)，如若有朝一日也跟野生大黃魚一樣變身“高級(jí)料理”，無(wú)論之于小黃魚還是吃貨而言，都是慘事一樁。

梅童魚

常見(jiàn)的梅童魚屬魚類有兩種：棘頭梅童魚（鰓腔全為白色或者灰色）、黑腮梅童魚（鰓腔上部為深黑色）。一般1兩重的多見(jiàn)，1兩半一條的已是極品。其肉質(zhì)細(xì)嫩，受到老饕們的極力稱贊。

黃姑魚（黃三魚）

在民間傳說(shuō)中，黃魚有七兄弟，黃姑魚排行老三，所以，又叫“黃三魚”。

另一種說(shuō)法是，黃姑魚和黃魚外形類似，像穿了一件黃色衣衫，為與黃魚有所區(qū)別，故稱“黃衫魚”。

黃姑魚肉質(zhì)較松粗，嫩滑程度不及大黃魚，因外形相仿，早年媒體曾曝不法商販以染色的黃姑魚冒充野生大黃魚出售。

元鼎黃姑魚（淺色黃姑魚）

稱金絲鯢、白花魚、白奈等。體型較大，其鰾可制成著名的“白花膠”，國(guó)內(nèi)主產(chǎn)于南海、東海，是近年海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖優(yōu)良新品。

白姑魚

俗稱白果子、白姑子、白敏子，售價(jià)相對(duì)親民，常被加工為干品出售。

鮸魚（鳘魚）

也寫作鳘魚、米魚。體色發(fā)暗，肉質(zhì)略粗糙，在石首魚科里，口感不算出眾。但鮸魚膏（花膠）和鮸魚腦，民間所重，諺云：“鯧魚吃下巴，帶魚吃肚皮， 鮸魚吃腦髓”、“寧可棄我廿畝稻，不可棄掉鮸魚腦”。

眼斑擬石首魚

俗稱美國(guó)紅魚、紅鼓等。是一種常見(jiàn)的大型石首魚，體長(zhǎng)可達(dá)100-150cm，原產(chǎn)美國(guó)馬塞諸塞州到墨西哥背部海域。與大黃魚相比，口感比較柴。

尖頭黃鰭牙?

俗稱黃金鰭?（yì）、鮸仔魚、尖頭黃姑魚等，產(chǎn)于我國(guó)東海南部、臺(tái)灣海峽、南海。

白帶魚

曾是東?！八拇鬂O產(chǎn)”之一，口感“油、嫩、飄”，被譽(yù)為是“世界上最好吃的帶魚”、“帶魚界的愛(ài)馬仕”。

黃眼睛、有枕骨瘤的遠(yuǎn)洋帶魚，口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及此魚。

銀鯧

一種高檔海產(chǎn)魚類。狹義的“鯧魚”，通常指的是鯧科鯧屬魚類，僅6-7種：銀鯧、灰鯧、鐮鯧、珍鯧、翎鯧、中國(guó)鯧等。

在整個(gè)鯧亞目中，銀鯧和中國(guó)鯧的肉質(zhì)更為細(xì)膩，脂含量高，因而市價(jià)也較貴。

布氏鯧鲹

俗稱“金鯧”，因體型略似鯧魚、魚鰭呈淡黃色而得名。

市售的金鯧，多為養(yǎng)殖（屬于猛吃快長(zhǎng)型，養(yǎng)殖戶非常喜歡養(yǎng)這種魚），口感和售價(jià)遠(yuǎn)遜銀鯧，可謂是“金不如銀”。優(yōu)點(diǎn)是刺少肉厚，適合香煎。

中國(guó)鯧

俗稱斗鯧，產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽、東海南部，至今無(wú)人工養(yǎng)殖。與同屬于鯧科鯧屬的銀鯧相比，其體型更大，市售的規(guī)格都比較大，最大體長(zhǎng)可達(dá)40cm，更甚者可超過(guò)5斤。

刺鯧

因捕獲后，體表薄圓鱗易脫落，故賣相往往不佳；但勝在肉多，從其俗稱“肉魚”、“肉鯽”，可知這是性價(jià)比很高的一種魚。

每次在海鮮市場(chǎng)以遠(yuǎn)低于銀鯧的價(jià)格，買到新鮮、個(gè)大的刺鯧，都會(huì)讓人感覺(jué)是在“撿漏”。

烏鯧

烏鯧（烏鲹），我國(guó)沿海均產(chǎn)，俗稱鐵板鯧、烏鱗鯧、三角鯧等。

雖然長(zhǎng)得像鯧魚（一般所說(shuō)的“鯧魚”，主要是指鯧科魚類），其實(shí)親緣關(guān)系很遠(yuǎn)，但也很美味，而且價(jià)格實(shí)惠。

高體若鲹

主產(chǎn)于南海，東海、臺(tái)灣海峽、黃海南部亦有分布。相對(duì)不多見(jiàn)，個(gè)體亦小，但滋味上乘。

卵圓若鲹

卵圓若鲹（長(zhǎng)圓若鲹），近海暖水性洄游魚類，常集結(jié)成群，主產(chǎn)于臺(tái)灣海峽，俗稱甘仔魚、長(zhǎng)鰭鲹等。刺不算多，肉比較薄，多用于煲湯食用。

高體鰤

高體鰤，在常見(jiàn)的3種鰤?mèng)~（另有五條鰤、黃條鰤）之中，體高最高。其口感清爽，且有回甘，用作刺身最佳。

藍(lán)點(diǎn)馬鮫

俗稱鲅魚，體側(cè)有8-9列暗點(diǎn)，是其明顯的特征。清明前后的藍(lán)點(diǎn)馬鮫，尤其矜貴，雅號(hào)“鰆鯃”。

俗話說(shuō)：“山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，這是對(duì)馬鮫魚的盛譽(yù)。全球鯖科馬鮫屬魚類共有18種，我國(guó)常見(jiàn)5種：藍(lán)點(diǎn)馬鮫、康氏馬鮫、中華馬鮫、斑點(diǎn)馬鮫、朝鮮馬鮫。

日本鮐

也稱鮐魚、鯖、白腹鯖、青占魚等，漁獲量穩(wěn)定，售價(jià)在海魚中基本墊底。

這類青皮紅肉魚，食用需趁新鮮，不然組胺爆表。

巴鰹

俗稱炸彈魚、花煙、煙仔、鉛錘、三點(diǎn)仔等，近海大洋性上層洄游魚類，游泳速度快，常集群，我國(guó)產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽。屬于廣義的金槍魚，最大體長(zhǎng)可達(dá)1m。

東方狐鰹

俗稱炸彈魚、洋包魚等。暖水性中上層魚類，在近海表層進(jìn)行長(zhǎng)距離洄游，有時(shí)可形成大集群，“類金槍魚”的一種。

黑鯛

黑鯛（黑棘鯛），因其個(gè)頭、體色均像鯽魚，別稱海鯽魚。

其它俗稱還有黑加吉、銅盆魚、烏翅、黑毛、海鮒等。清鮮無(wú)腥、肉質(zhì)細(xì)嫩，我國(guó)沿海均產(chǎn)，目前已規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖。

真鯛（紅加吉）

商品名“加吉魚”“紅加吉”，滋味清鮮、口感柔韌，且體色紅艷，看著喜慶，常用于節(jié)日筵席；其在日料中地位很高，被稱之為“海水魚之王”。

黃鰭棘鯛

俗稱“黃腳立”，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，為中型食用魚，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，廣泛分布于中國(guó)沿海，是大陸、港臺(tái)市場(chǎng)暢銷的水產(chǎn)品。

黃牙鯛

黃牙鯛（黃鯛、赤鯮），主產(chǎn)于我國(guó)南海、東海、黃海及日本千葉、新瀉以南暖水海域，主要為兼捕所獲，在日料中被稱為“連子鯛”，屬典型的白身魚，肉質(zhì)白皙通透，味道清淡優(yōu)雅。

二長(zhǎng)棘鯛

二長(zhǎng)棘鯛（二長(zhǎng)棘犁齒鯛），產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽、東海，雖然市售的個(gè)體較小，但其種群龐大，而且肉質(zhì)細(xì)致，屬高經(jīng)濟(jì)價(jià)值魚種。

橫帶髭鯛

我國(guó)沿海均產(chǎn)，但野生資源總量偏小，漁獲量不大。因其肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，而且體色艷麗，不僅是暢銷的高檔食用魚類，也可作為海水觀賞魚。

條石鯛

俗稱石鯛、海膽鯛、黑嘴等。主要分布于東海和南海，齒板銳利，可輕易咬碎貝類、甲殼類的堅(jiān)硬外殼，肉食性，尤其嗜食海膽。

因吃得好，肉質(zhì)自然不凡，口感緊實(shí)細(xì)致，是老饕們的摯愛(ài)。

千年笛鯛

俗稱千年鯛、嗑頭、厚唇仔、打鐵婆等。體側(cè)有3條深赤色寬斜帶，正好構(gòu)成“川“字，故又稱“川紋笛鯛”。

主產(chǎn)于臺(tái)灣近海、南海的巖礁及珊瑚礁區(qū)，是一種重要經(jīng)濟(jì)魚類。

斜帶髭鯛

俗稱打鐵婆、打鐵魚、黑包公、包公魚等。?我國(guó)沿海均產(chǎn)，也是海水養(yǎng)殖的優(yōu)良品種，肉質(zhì)鮮美，售價(jià)較高。

短尾大眼鯛

俗稱大目雞、紅目鰱、紅目猴等。近岸暖水性中小型底層魚類，最大體長(zhǎng)為29cm，我國(guó)沿海均產(chǎn)。

灰鰭異大眼鯛

俗稱紅目鰱、牛目鯛、大眼雞等。產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽，最大可達(dá)50cm。因其顏值喜慶、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，具高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

紅鰭裸頰鯛

俗稱龍尖、白龍占等。產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽，最大體長(zhǎng)可達(dá)45cm。肉質(zhì)鮮美。

細(xì)刺魚

俗稱斑馬、條紋蝶、五色雞等，常在近岸巖架下形成密集大群，全年皆可捕獲，但產(chǎn)量不大，有點(diǎn)小矜貴。

三線磯鱸

俗稱烏雞仔、黃雞仔、雞仔魚、三爪仔、黃雞魚等。產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽、東海，最大體長(zhǎng)60cm，屬于中價(jià)魚。

花鱸

又叫七星鱸、海鱸，“江上往來(lái)人，但見(jiàn)鱸魚美”，說(shuō)的就是它。如今市售的大概率是養(yǎng)殖貨，便宜而好吃。

大口黑鱸

商品名大嘴鱸魚、加州鱸魚，80年代從北美引進(jìn)的肉食性魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)肌間剌。

矛尾復(fù)蝦虎魚

因離水后還能存活較長(zhǎng)時(shí)間，沿海菜場(chǎng)可見(jiàn)活魚。

浙東地區(qū)呼為“泥魚”，常見(jiàn)紅燒、做羹。肉質(zhì)細(xì)嫩、魚刺較少，小小的兩塊魚臉肉尤為美味 。制成魚干，蒸熟之后，不惟特宜佐酒下飯，也是漁家的美味小零嘴。

髭縞蝦虎魚

由于狀如傳說(shuō)中豹頭環(huán)眼、鐵面虬鬢的天師鐘馗，故俗稱鐘馗蝦虎魚，最大體長(zhǎng)可達(dá)10cm，產(chǎn)于我國(guó)東海、臺(tái)灣近海。

彈涂魚

民間對(duì)這種可愛(ài)的小生物稱呼不一，如跳跳魚、泥猴、彈鱸、花跳等。

在浙東地區(qū)，流傳著用彈涂魚為嬰兒開(kāi)葷的風(fēng)俗，民間也有“開(kāi)葷娃娃吃跳魚，一世生活有富余”的說(shuō)法；并謂吃了彈涂魚，小孩子摔倒頭不著地。

中華沙塘鱧

淡水小型底層魚類，個(gè)體雖小，但肉質(zhì)鮮美，細(xì)嫩可口。浙地謂之“土步魚”，菜花開(kāi)時(shí)，最是肥美。臉頰邊的兩片腮幫子肉，是全身魚肉精華之所在。

軍曹魚

俗稱海鱺、竹五、錫臘白、海竺魚等，我國(guó)南海部分海域有少量分布，現(xiàn)已發(fā)展為粵、瓊、閩等南方諸省重要的海水養(yǎng)殖對(duì)象。刺少肉厚。

金線魚

俗稱紅衫魚、金絲滑、紅哥鯉、紅姑魚等。南海產(chǎn)量較多，肉質(zhì)細(xì)膩緊致，適合各種烹調(diào)方式，香煎、清蒸、醬油水，都美味。

褐籃子魚

最大體長(zhǎng)可達(dá)40cm，因以藻類為食，內(nèi)臟含強(qiáng)烈海藻氣味，且死后易腐敗，俗稱臭肚、泥猛、雉魚等。

此魚各鰭鰭棘有毒腺，人被刺后痛感劇烈，在處理此魚時(shí)務(wù)必要小心。

多鱗四指馬鲅

俗稱馬友魚、午魚、午筍、章跳等，主要分布于南海和東海海域，肉質(zhì)細(xì)嫩，是海水魚類中的名貴種，在一些地區(qū)甚至被認(rèn)為是最美味的海魚。

鰳魚

俗稱曹白魚、白鱗魚、鮮白鰳魚等，體長(zhǎng)而寬，側(cè)扁，體被薄圓鱗，易于脫落。

其味道鮮美，卻因魚刺太多，常被冷落，因此腌漬加工成咸魚，是慣常的料理方式，可一定程度上化解多刺的矛盾。

方頭魚

俗稱馬頭魚，我國(guó)各海區(qū)均有分布，體長(zhǎng)以25～35厘米居多，屬高檔食用魚類。

少鱗鱚

我國(guó)沿海均產(chǎn)，因有鉆沙習(xí)性，俗稱沙鮻、沙鉆、沙尖等。其肉多刺少，多種烹飪方法都能成美味。

鲯鰍

俗稱鬼頭刀，最大可長(zhǎng)到2m左右。

因其渾身散發(fā)著金屬質(zhì)感的幻彩光芒，被譽(yù)為是海洋中最美的魚類之一，但出水死亡后，其絢爛的體色即如花般凋零，褪變?yōu)轺龅瓱o(wú)光的銀灰色。

日本鰧

這種魚因其眼睛和嘴全長(zhǎng)在頭頂，像是仰望星空，所以有一個(gè)非常高大上的別名——瞻星魚；英文稱之為“望星者”（Stargazers）。

此魚屬于低價(jià)值魚，其大圓腦袋可占魚體積的1/3。

青?

俗稱大頭丁、眼鏡魚、含笑、向天虎等，主產(chǎn)于東海、臺(tái)灣近海、南海，屬于低價(jià)值魚類。

豹紋鰓棘鱸

俗稱七星斑、東星斑等，產(chǎn)于南海、臺(tái)灣近海、東海，屬高檔食用魚類。

與易混淆的藍(lán)點(diǎn)鰓棘鱸的區(qū)別：腹部無(wú)斑點(diǎn)，而藍(lán)點(diǎn)鰓棘鱸的斑點(diǎn)遍布全身，且斑點(diǎn)更大。

點(diǎn)線鰓棘鱸

體紅色或褐色，體表及胸鰭有許多藍(lán)點(diǎn)，與同屬（鰓棘鱸屬）的商品名為“東星斑”的豹紋鰓棘鱸外形相似。

顯著區(qū)別特征：臉部有明顯的藍(lán)紫色橫紋，因此也俗稱花面星斑。僅知在西太平洋分布，是近年來(lái)熱門的高檔進(jìn)口魚類。

斜帶石斑魚

俗稱青斑、花斑、紅點(diǎn)虎麻等，名貴海產(chǎn)魚類，最大體長(zhǎng)可達(dá)120cm，我國(guó)產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽，現(xiàn)于廣東、福建、海南、臺(tái)灣等南方諸省有廣泛的海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖。

珍珠龍膽石斑魚

商品名為龍虎斑、珍珠斑等。是龍膽石斑與老虎斑培育出來(lái)的雜交新種石斑魚，集兩者之長(zhǎng)，既遺傳了老虎斑抗病力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，又遺傳了龍膽石斑體型大、生長(zhǎng)快的優(yōu)點(diǎn)。

其肉質(zhì)細(xì)嫩，口感上佳，目前已形成規(guī)模養(yǎng)殖。

花身副麗魚

別名淡水石斑、花老虎、美洲虎鯛、馬拉瓜麗體魚、 美麗羅非魚等。是偏肉食性的南美慈鯛，肉質(zhì)鮮美，與羅非魚是近親。

海鰻

我國(guó)近海的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，其味道不算出眾，腥味重，肌間骨又多，但做成風(fēng)鰻鲞后，滋味立馬提高。

星康吉鰻

俗稱星鰻、沙鰻、繁星糯鰻等，滋味非常接近河鰻，風(fēng)干后做成鲞品，浙地稱沙鰻鲞。

其油性足，清蒸或切段炒芹菜，味道特別贊，唇齒間會(huì)有油脂爆裂出來(lái)的感覺(jué)。

日本鰻鱺

日本鰻鱺（河鰻），在海洋中繁衍，在淡水中成長(zhǎng)，俗稱“白鱔”。，高價(jià)值食用魚類。

龍頭魚

全身僅有一條軟骨，含水份多、肉質(zhì)細(xì)嫩，可謂是“一條嫩過(guò)豆腐的魚”。

浙地習(xí)慣叫它“蝦潺”（說(shuō)它像水一樣柔軟），因其頭似龍頭，更有“東海小白龍”的美名。
其它俗稱還有九肚魚、豆腐魚等，因其不易貯存，多制成“龍頭鮳”，極利下飯。

秋刀魚（竹刀魚）

因其修長(zhǎng)如刀，秋天里旺產(chǎn)且最是肥美，故名。我國(guó)沿海均產(chǎn)，售價(jià)低廉。

用以鹽烤或蒲燒，再擠上一顆檸檬汁，好吃！

松球魚

因體被大櫛鱗、形似松果球而得名，也稱鳳梨魚。我國(guó)分布于黃海中部到南海，體表櫛鱗極為堅(jiān)硬，幾乎是刀槍不入，且魚肉也少得可憐，但口感極佳。

鯔魚

俗稱烏魚、子魚，我國(guó)沿海地區(qū)重要的養(yǎng)殖對(duì)象之一。

烏魚子為我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)特產(chǎn)，內(nèi)臟（含魚子、烏魚肫、雄魚精巢）都被掏空后的鯔魚，被戲稱為“烏魚殼”。

前鱗骨鯔

俗稱白弦、青蜆仔等，味道鮮美，用以清蒸，皮下會(huì)沁出黃油。

甬地也稱作“三棱澤魚”。早年旺發(fā)時(shí)，熏干保存，做湯時(shí)放幾根，鮮美無(wú)比，提鮮增味效果絕不亞于柴魚片。

長(zhǎng)鰭凡鯔

俗稱加剝、青蜆仔、豆仔魚、烏仔等。生活于淺海咸淡水交界處，我國(guó)主產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽。

黃尾魣

黃尾魣（少鱗魣），俗稱針?biāo)蟆⒅袼?、黃尾金梭魚等，一般體長(zhǎng)40cm，最大可達(dá)60cm。

肉食性，以小型魚蝦為食，我國(guó)主產(chǎn)于臺(tái)灣海峽。

長(zhǎng)蛇鯔

頭扁似蛇、形如鯔魚。肉食性，性兇猛，以小型魚類和幼魚為食。

潮汕地區(qū)俗稱其為“那哥魚”，是做魚飯、打魚丸的主要魚種之一。因其魚刺特別多，潮汕小孩如能獨(dú)立吃“那哥魚”，那吃魚的基本功就算是過(guò)關(guān)了。

虱目魚

又稱海草魚，主要產(chǎn)于南海和東海南部，臺(tái)灣地區(qū)養(yǎng)殖較多，有“臺(tái)灣家魚”、“臺(tái)灣第一魚”之稱。

傳說(shuō)鄭成功喜食此魚，問(wèn)“這是什么魚？”，百姓遂以諧音“虱目魚”名之；近年在銷往內(nèi)地時(shí)，改名為更富口彩的”狀元魚“。

遠(yuǎn)東海魴

又稱太陽(yáng)魚、靶心魚，肉質(zhì)潔白緊致鮮甜，刺也少，在沿海賣得極便宜，浙地興做成“雪菜汁蒸太陽(yáng)魚”。

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