當了廚師多年，收獲了一些經(jīng)驗，總覺得自己有技術(shù)，替別人打工不如自己開店做老板，相信不少廚師朋友都有這樣的想法。不過在眾多的廚師轉(zhuǎn)型當老板人群當中，成功的總是寥寥可數(shù)，原因何在？今天，多位在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年的餐飲老炮們，便跟大家說說他們的看法，也順道給出一些建議。

1、不是所有人都能當老板

每日三餐總經(jīng)理??丁申才

廚師轉(zhuǎn)型當老板，最大的優(yōu)勢就是對菜品比較了解，從而易于與顧客溝通，通過聆聽客人的意見，能迅速地改進菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趨勢，研發(fā)新產(chǎn)品。

廚師當老板以后，一定要打造獨家風格的菜品，并使之傳承發(fā)揚光大。如果一味跟風，勢必陷入被動局面，從而放棄了自身的優(yōu)勢而隨波逐流，這樣做就離失敗不遠了。

在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源培養(yǎng)都需要一段時間才能有回報，遠不如你去給一家酒店做廚藝總監(jiān)省心、來錢快。這時很多廚師老板就堅持不住了，自己主動放棄或改行，或又回到餐館給別人打工。

如果能用做事業(yè)的心態(tài)來開店的廚師就不一樣了，他能把開店當成自己的長期奮斗目標，眼前的困難不會影響他的目標，而會想方設(shè)法度過前期的危機。只有保持一個平和的心態(tài)，才能成為一名合格的老板。

2、廚師思維≠老板思維

左氏家園餐廳老板?左泰鋒

要有經(jīng)營者的思維

“很多人都是廚師思維，當顧客反饋說覺得菜不好吃，他就覺得是顧客太難伺候，自認為做的菜是完美的。”左泰鋒一言道透了廚師的思維方式。

自己當老板和做廚師完全是兩碼事，廚師如果想當老板，有這樣的想法是萬萬不行的，一定要考慮顧客的需求，一旦忽略顧客的訴求，就很難把店開好。

“這就要求你走進前廳，只有走進前廳，你才能了解到顧客真正想要的是什么。只埋頭于廚房工作，是不知道顧客的要求和心理的。所以，要多走到前廳去，多研究，多思考，真正把自己當成經(jīng)營者，學(xué)會經(jīng)營者的思維方式。

學(xué)會如何管理人

除此之外，左泰鋒在經(jīng)營餐廳的過程中，發(fā)現(xiàn)了一個很大的問題：很多廚師雖然技藝精湛，但是因為文化水平不高，不懂得識人，“駕馭”人的能力很弱。

“如今的管理不是看你管理了多少君子，而是看你能控制多少小人。這世界上最難管理的就是人，看似能管住員工的人，但是卻管不住員工的心。”

因此，當老板必須要懂人、識人、會“駕馭”人，才能讓自己的餐廳正常運作。

3、有專長不代表多能

頤東方飯店廚師長 左永洪

當老板是很多廚師心中的夢想，作為廚師，在運作別人飯店的時候，常常處處得心應(yīng)手，但到自己開店做老板時，卻不會那么順了，許多人半途而廢，只能回去做廚師。

其實在別人手下做事和管理、運營整個餐廳，差別非常之大。現(xiàn)在很多一線城市廚師的工資基本在8000元—10000 元之間，一些專做燕鮑翅的廚師動輒上萬。

但開店不是打工，下海就有風險，尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。這時候，就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。

我有個朋友以前是做燕鮑翅的，每月工資一萬多，后來自己開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，不到一年就關(guān)門了。

當廚師長的時候，每天到炒菜時才開始正式的體力勞動，其它事情都是在指揮別人。而當了老板后，自己要身兼數(shù)職：廚師、采購、會計，很多人都挺不住，最后只能放棄。

所以，開店前一定要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟幫忙打理廚房。而且，自己的家人往往也是你最無私的后盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

4、菜品好未必生意好

麻辣酷派餐飲培訓(xùn)師 包錚岐

在餐飲業(yè)流行一句話：十個廚師開店九個開不成。

很多廚師都有過開店失敗的經(jīng)歷。我有一個廚師朋友小李，在社會酒樓和星級酒店從業(yè)10余年，積攢了一部分資金以后萌發(fā)了自己開店的念頭，于是在老家投資十幾萬開了一間100多平方的川菜館。

然而一個月以后，小李宣布店面轉(zhuǎn)讓，我對他這次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷做了一些探討。

小李做川菜的手藝確實不錯，但他的老家是一個比較封閉、流動人口比較少的城市。他主打的是大麻大辣的川菜，那就讓一些不是很嗜辣的人群有種望而生畏的感覺，而且菜品的麻辣程度，也讓一些自恃麻辣一族的年輕人接受不了。

很多人不知道，因為地域不同、消費習(xí)慣不同、年齡不同等原因，顧客對同一道菜品會產(chǎn)生不同的喜好程度，所以，必須根據(jù)你所面向的消費群體，進行有效的菜品定位。

比如，要么根據(jù)地方口味進行調(diào)整，要么針對特定消費群體進行有效營銷。而開業(yè)初期，小李也沒有去做營銷宣傳，感覺店開起來，只要菜品不錯，就會慢慢把人氣聚起來，這種“守株待兔”的模式現(xiàn)在來講，其實就是坐以待斃。

5、生意好未必能賺錢

國家特級名廚 朱宗良

常言說得好：“寧愿當賺一分錢的老板，不愿當賺一塊錢的打工仔。”與其整天看老板的臉色行事，不如自己開家餐館干干。

當年我也是這么想的，用幾年的積蓄開了家私菜坊。

我找了幾個關(guān)系不錯的廚師朋友，加上服務(wù)員也有二十多個員工，還專門找以前的同事幫忙培訓(xùn)了一段時間才開業(yè)。

當時真叫一個火啊，人滿為患，廚師技術(shù)沒得說，菜品創(chuàng)新是我們的專長，客人說在這吃的就是味道，天天高朋滿座，人來人往的。

我當時沾沾自喜，以為自己成功了，后來我發(fā)現(xiàn)不對勁，每月結(jié)完賬發(fā)完工資，自己剩不下多少，有時候甚至比員工的工資還少。

后來由于缺乏流動資金，資金鏈一斷就像人沒了血一樣必死無疑，堅持了一年多就關(guān)門了，還欠了不少錢。

因此，廚師如果想開一家餐館，最好還是先仔細考慮一下，自己到底有沒有開好餐館的能力，然后再去開餐館當老板。

6、需要十多年的積累與準備

潮火鍋品牌經(jīng)理 ?劉宴

廚師要開店，往往跟一個人的付出和積累有很大的關(guān)系。

舉個例子，九鍋一堂的老板是一位中餐廚師，他在開店之初就進行了長時間的積累和準備，通過十幾年的不斷學(xué)習(xí)，才培養(yǎng)出自己的團隊。

他學(xué)習(xí)的內(nèi)容不僅僅是餐飲方面的知識，還包括其它行業(yè)的管理知識，還學(xué)了麥當勞的管理課程。他不僅自己學(xué)習(xí)，還把自己將來一起合作的伙伴送去學(xué)習(xí)。

當時機到來的時候，九鍋一堂一下子就成功了，短短的時間就開了十幾家店，而且店店生意紅火。

我再說說重慶潮火鍋。潮火鍋開業(yè)不到七個月，就成為大眾點評網(wǎng)上的服務(wù)第一名。

潮火鍋的創(chuàng)始人周總初中都沒上完，就去餐館打工，后來中途又去北京當兵。

他開店成功的秘訣就是兩個字：學(xué)習(xí)。

當兵三年中，他的休息日基本上都是在圖書館度過的。復(fù)員回家后，為了了解餐館的情況，他去了很多有名的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，從傳菜，一直干到總經(jīng)理。

最終選擇時機，自己開店成功，潮火鍋在不到一年的時間里開了五個分店，而且店店火爆，現(xiàn)在正努力成為重慶餐飲第一品牌。

我想送給那些準備開店的廚師一句話：永遠不要站在你作為廚師的境界去干創(chuàng)業(yè)者干的事情，要一直學(xué)習(xí)，堅持學(xué)習(xí)，穩(wěn)中求勝，最終才能成功。

7、開餐館容易，開好餐館難

餐飲策劃人?劉僧

開餐館當老板不難，把餐館開好卻并不容易，現(xiàn)在的餐館可以說是多如牛毛，每天都有不少餐館開張，但也有不少的餐館關(guān)門歇業(yè)。

這些餐館的老板大多數(shù)都做過廚師，很多廚師以為推出幾個拿手菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調(diào)查市場。

但要知道，一個餐館的成功不是偶然的，是多種條件的完美組合才能成功的。

比如選址要有策略，營銷要有特色，定位要明確，資源要整合，更要熟知市場營銷學(xué)、美術(shù)學(xué)、消費心理學(xué)、人際關(guān)系學(xué)、會計統(tǒng)計核算、服務(wù)技巧等知識。任何一點把握不好都有可能導(dǎo)致整個投資的失敗。

相信每個廚師都進過不少餐館酒樓，見過形形色色的老板，那有沒有發(fā)現(xiàn)，每個老板都有一套自己的經(jīng)營管理模式？

其實廚師完全可以從中汲取經(jīng)驗教訓(xùn)，取長補短，然后再找專業(yè)的策劃人制定一套最適合自己餐館的經(jīng)營模式和企業(yè)文化，打造一個好的餐飲品牌。

8、沒學(xué)會管理別急著當老板

新大都飯店廚師長?于建清

很多廚師都會犯一個毛病，自認為有手藝，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其結(jié)果是自己累彎了腰，餐館的生意也不見好轉(zhuǎn)。

餐館老板有一項主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能讓員工松散，也不把員工壓得過死。適當?shù)谋砺首饔每梢云鸬郊顔T工的作用，但如老黃牛一般事無巨細，總是親力親為，只能培養(yǎng)出偷奸耍滑的員工。

如果廚師想開店，學(xué)不會管理，就不要急著當老板。

很多廚師剛開店時用的是自己的徒弟，當了老板以后對徒弟還以師父自居，薪金方面也沒有做到位，依然像徒弟給師父幫忙一樣，只講貢獻不講報酬，這樣的狀態(tài)在當下是無法生存的。

要知道，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務(wù)的，作為一個老板，要放下師父的架子，一定要有合理的薪金、光明的發(fā)展方向來吸引員工，否則，你連人也請不到。

9、選址和定位很重要

深圳彭年酒店中廚部副主管 梁伊松

廚師當老板，一定要跳出原先的思維，站在老板的角度考慮問題，其中選址和定位很重要。

我曾在一個小區(qū)開了一個飯店，開始的時候很火，一天流水達到一萬多塊，三個月以后，銷售大幅跳水，很快就關(guān)門了，究其原因就是選址出了問題。

小區(qū)雖然人多，但不可能天天去餐館就餐，外面的人又進不來，相對封閉的環(huán)境，讓餐館半路夭折。

餐館定位也很重要，比如不能挨著醫(yī)院開茶餐廳，因為茶餐廳是比較小資的地方，醫(yī)院的病人和家屬沒有心情去那里消費。

還有，開餐廳最怕資金鏈斷裂，如果你在選址后，不能預(yù)算出兩年后的房租，那就要考慮是否要開下去了。一旦資金鏈斷裂，餐館倒閉的風險非常大，不僅積累的客戶全部流失，嚴重的還要吃上官司。

所以我奉勸那些準備開店的廚師，一定要有充足的資金準備，量力而行，切不可盲目開店，最終會血本無歸。

10、開店做老板必須有天賦

開店經(jīng)營失敗者 唐師傅

我來說說我的經(jīng)歷吧。

我以前是川菜廚師長，手下也帶20幾號人，自己一直堅持上灶，手藝也還過得去。在工作到2011春節(jié)時，便起了一個決定，離職回老家開個飯店。

當時我老婆帶小孩，我一個人上班，剩不了多少錢，我就想邊開店邊帶孩子，老婆也能幫忙干點活。

我老家在鎮(zhèn)上，到縣城還有30公里，資金也決定了我們只能住在店里，所以我挑門面的時候把能住人放在了第一位。

當時項目就做牛肉手工面，西北拉條子那種。我做的面也夠獨特，牛肉味道是做麻辣，酸菜，泡椒，砂鍋野菌燉雞四種，比普通的面更好吃些。味道呢，店開后也是經(jīng)過認可的。

當時因為第一次開店，選門面就沒選好，選了一個45平方、左邊是個賣小炒的小飯館，主要經(jīng)營建筑工人的生意，右邊是個洗車場（千萬不要選修車的、洗車的、焊不銹鋼等等干擾性很強的）的店，這是最大的敗筆。

我看中的就是它有一個二樓，大概10平方，可以住人。但是談租金的時候，又上了個當。

當時從外地回縣城，大約十來年沒有回去了，不了解，也沒有想到去了解，只是簡單的和以前打工的城市對比了一下，覺得八千挺劃算。

而且第一次開店不懂，也沒想過要租幾年，合同怎么簽，租金怎么漲。后來和旁邊的人混熟了才知道，以前這店面才租三千，是漲了房租才沒做的。

開始時，生意還是可以的，可是隨著天氣越來越熱，慢慢的沒生意了，而且星期六、星期天晚上、節(jié)假日都沒人，后來一問才知道，原來老家的人天氣熱就不怎么吃面了，而且這里是新城，那些人下班后又回老城去了。

這就是典型的項目缺乏市場調(diào)研。

可是旁邊的小炒倒是火爆，我就想不如也做小炒吧，做宵夜大牌檔，然后買東西，進貨，賣面掙的那點錢全都花了。

我買了些牛蛙，黃鱔，小龍蝦等，剛開始還有點生意，可是這樣每晚熬夜，人越來越頂不住，而且天氣熱，牛蛙鱔魚越死越多，眼看就要倒閉了。

這時候，樓上又來人了，說你這個油煙太大了，再不整改我就要舉報了。

好吧，一輪餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保準許證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、公章......辦下來，我想說的是，原來改造廚房要花很多的錢。

終于，把這些事情都處理了，也渡過了一個比較美好的冬天，營業(yè)額也不錯，除去家里開銷還能剩點。

可是，這樣就一年過去了，又要交房租了，因為當時簽了三年，但沒有寫每年漲多少，房東就說八千嘛，漲三千也不多嘛。

不干了，不干了，沒想到開個小店也讓我心力交粹，太累了。

然后以前的老板來電話，要開個店讓我去當廚師長，家里人得知這個消息，難得一見的統(tǒng)一說同意。

我看這個店也沒法開了，就轉(zhuǎn)讓吧，哪知道行情又不好，問的人多，就沒有下手的。

最后轉(zhuǎn)讓費打了個六折，才把店轉(zhuǎn)出去了，一算，辛辛苦苦干了一年還虧本。

我總結(jié)的是其實開個店，每個人面對的困難是不一樣的，你只能學(xué)習(xí)別人失敗的教訓(xùn)，不能學(xué)習(xí)別人成功的經(jīng)驗。

做餐飲這件事，你必須得有天賦，要么你很會待客之道，要么很會品嘗菜的味道，做的菜很有特色。

還有就是一當老板深似海，從此休息是路人，自己當老板，壓力是相當大的，要做好投資一百萬，可能要虧九十九萬的心理準備。

還是那句話，不要看人家生意多么好，一定要研究別人是怎么做死的。

看完以上，

你確定自己真的適合開餐廳嗎？

明天，

我們將介紹一些開店需注意的事情，

敬請收看。