鮑參翅肚是粵菜里的貴價食材，皆以價格高、味道好著稱。其中，鮑魚分為鮮鮑、干鮑，干鮑的品質、名聲、滋味要高于鮮鮑。有很多朋友都說，干鮑長得差不多，很難挑選。那么，紅廚網就為大家介紹一下挑選干鮑的方法。

什么叫“頭數”

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首先，大家經常能聽到“這是十二頭鮑”、“這是十三頭鮑”。這是因為，在業內干鮑的大小是用“頭”來命名的。而這種叫法，則是緣起于香港對鮑魚大小的計量。由于香港鮑魚消費量，這一標準已經推廣到世界范圍內。

至于所謂的“頭數”，則是指一司馬斤（等于16司馬兩，約等于600克）有幾頭鮑魚。數量越小，鮑魚越大，價值通常也會更高。

常見干鮑種類

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全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區，主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。

由于各地海水的流動速度、溫度和水質不同，對于鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響。即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。

在國內常見的進口干鮑通常以澳洲干鮑、南非干鮑和日本干鮑為主：

澳洲干鮑

澳大利亞由于其天然的地理位置以及良好的環境保護，鮑魚產量十分豐富，主要出產品種為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。隨著干鮑技術的普及，澳大利亞干鮑的加工數量也迅速增長。

其中市面上常見的“北海道干鮑”其實是原產自澳洲的鮑魚，因日本曬制干鮑的工藝出名，將鮑魚送至日本加工而得名，特點是個頭較大、裙邊較薄。

澳洲亦有出產網鮑，外形與日本網鮑相近，但枕邊珠形不規則。口感較韌、香氣較為寡淡，因此不若日本網鮑價格高昂。

南非干鮑

南非干鮑主要使用當地的南非鮑制成，是當地的特有品種。相較于澳洲干鮑和日本干鮑，南非干鮑的邊緣毛刺多，個頭大、品質高，在國際市場上頗受青睞。但近年因大量出產導致數量銳減，目前較少出口。

日本干鮑

日本四面環海，地理條件得天獨厚，能夠很好地捕撈到品質優良的鮮鮑。而日本干鮑的生產及加工主要分布在北海道、青森縣、巖手縣等地。

日本生產的網鮑、吉品鮑（吉濱鮑）、禾麻鮑（窩麻鮑）被稱為“三大名鮑”，香港的高級食肆（包含以鮑魚揚名的富臨飯店阿一鮑魚）使用的干鮑魚幾乎都是日本的產品。

吉品鮑

產自日本巖手縣，鮑魚個頭略小，形如元寶，吃起來較爽口。以鮑魚大師平田五郎制作的為佳。吉品鮑中間有一條明顯的線痕，是串曬干燥時留下的痕跡，是辨別吉品鮑的特征之一。

網鮑

產自于日本本州島北部的青森縣，以日本鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制的為佳品。網鮑外形呈橢圓形，鮑邊的珠狀較小。網鮑用刀切開后，魚身的橫切面帶有網狀花紋，因此稱為網鮑。

它以色澤金黃，香味特別濃郁鮮美而聞名，價格也是日本三種知名干鮑中較高的，一只約5公分（約25頭）大小的日本網鮑售價可以高達1-3千元不等。

禾麻鮑

和網鮑一樣產于日本青森縣，由熊谷家族曬制的更具名氣。禾麻鮑是三種鮑魚里面個頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔。因為禾麻鮑主要長在巖石縫里，漁民用魚鉤把它們挑出來，這些孔便成了它們的標志。

除了以上的進口干鮑外，我國出產的干鮑品質也屬上佳。

中國干鮑

遼寧、山東出產的鮑魚品種有皺紋盤鮑、盤鮑；臺灣、福建、廣東、南海省區主要品種以九孔鮑以及皺紋盤鮑為主。皺紋盤鮑是個體較大的鮑魚，經濟、加工價值較大。一般更多地以淡干的方式加工，色澤金黃。

干鮑的挑選

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由于工藝不同，干鮑又分為淡干鮑和咸干鮑兩種，以淡干鮑為佳，這是因為淡干鮑可以更好地吸收烹制過程中的高湯，

1、聞

好的干鮑遠遠已聞到其獨有香氣，次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味，帶腥味則說明保存運輸不佳，屬于最次品。

2、看

裙邊均勻完整，肥厚，鮑身無黑點；顏色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成，價格較為昂貴。如果表面有一層淡淡的白霜，是鹽分析出的象征，亦是年份較久的代表。

3、摸

好的干鮑摸起來如玉般潤，干、爽，但是不會粘手，也不會有潮濕的感覺，而且夠沉。

4、照

將鮑魚放在燈光底下看，鮑身剔透半透明，呈黃色為佳，而鮑魚心部分則褐色為佳；吉品鮑本身的顏色則偏紅，因此呈黃色反倒不佳。

另外，市面上常見的干鮑分為三級：

一級品指10頭-20頭干鮑，個體適中肉厚，體形平展，肉色淡紅，干度足，潤而不潮，稍有白霜，味道稍淡，有光澤，市場售價數百元不等。

二級品每600g指21頭-40頭干鮑，體較大肉較厚，顏色暗紅，光澤較次，干度較足，無異味。

三級品體小肉薄，顏色暗紅，有霉斑或稍有蟲蛀，無異味。

至于10頭以內的干鮑，就已經屬于頂級品，數量較少，較為罕見，價值高昂，多用來做鎮店之寶，而較少用于烹飪當中。

采購回來的干鮑，則需要玻璃瓶干燥密封保存嗎，且定期將干鮑魚放在可接受日光照射的地方，這樣不僅能去除多余的水分，還能使香味更加濃郁。曬完之后，用柔軟的刷子刷去附著在表面的鹽份與灰塵，能夠維持干鮑的良好狀態。

紅廚網曾發文《干鮑制作大披露！港廚制作溏心鮑魚秘籍！（值得珍藏）》（點擊藍色字體回顧），為大家詳細介紹了糖心鮑魚的制作；而另一篇《三招新法制作糖心鮑魚——糖蒸》（點擊藍色字體回顧）也為大家講解了新式糖心鮑魚的制作方法，以供大家參考。

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