清明時節雨紛紛，時下正是木姜子結果的時候，不老不嫩味道最佳。作為貴州最為常用的食材之一，木姜子即可用來榨油，也可直接用于烹飪當中，成菜風味獨特，那種獨特的芳香，讓人味蕾大開，堪稱貴州菜的靈魂。今天，紅廚網就和大家介紹一下這種貴州特色食材，以供大家參考。

木姜子小檔案

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木姜子又名山胡椒，由于產地眾多，它還有山雞椒、木香子、山蒼子、青皮樹、牛筋樹、雷公子、假死柴、野胡椒、香葉子、油金條、臘梅柴、滑葉樹、山姜子等俗稱。

木姜子生于海拔900米左右以下山坡、林緣、路旁，主要分布于中國昆崳山以南、河南嵩縣以南，陜西鄖縣以南以及甘肅、山西、江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺灣、廣東、廣西、湖北、湖南、四川等省區；在國外，印度支那、朝鮮、日本也有木姜子。

木姜子內含芳香油，有一股類似胡椒與姜綜合的特殊香味，味道在麻辣之間，能夠強烈刺激味蕾，辛辣香氣十分提神。這種食材時令性較強，果期較短，新鮮上市的鮮木姜子，售價可以高達50元一斤，而且鮮果不耐存放，購置后密封放入-2℃的環境里，可以保存一年不壞。

木姜子全身都是寶

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木姜子是一種全身都是寶的食材，其根、葉和果實都可以入藥。長久以來，木姜子就被用作驅寒避濕、消腫止痛，是一種藥食兩用的植物。

木姜子入的藥在上海、四川、昆明等地中藥業稱之為“畢澄茄”，據了解，這個“畢澄茄”治療血吸蟲病效果很好。

而經過現代醫學研究證明，木姜子中的芳香油可以松弛正常氣管平滑肌，還能明顯降低氯仿引起的心室顫動的發生率，表明木姜子有平喘、抗過敏作用和抗心律失常的作用。

除此之外，其制成的木姜子油能抑制9種皮膚癬菌及幾種皮膚著色真菌，還有一定程度的殺菌作用，對于治療血吸蟲病、祛風、去寒、消腫止痛也有良好的效果。

木姜子的用途

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木姜子在烹飪中的用法也有很多：

1、鮮食

在云南，木姜子是不少山區季節性的美味山貨，每當木姜子成熟的季節，人們會將它捆成一把一把的帶到集市上去賣。當地人買回家后會將木姜子或制成蘸水，或者配上辣椒、生姜等與牛羊肉爆炒，均是難得的時令美味。

而在湖南的懷化，當地人民把木姜子作為香料，湖北名菜芷江鴨就是用了木姜子作為入味的配料；在貴州，木姜子更是制作酸湯的必備原料，可以為酸湯增加一種獨特的清香味。

另外，新鮮的木姜子還可用于制作涼菜，風味一絕。

其制作的過程較為簡單，將新鮮木姜子清洗干凈后，放入鹽水中浸泡一夜，撈出瀝水；再將姜、蒜切細后入鍋炒香，與熱過的油混合，澆進被鹽浸過的木姜子里，拌勻即可得到一道清香可口的涼拌菜。

還有一種也是十分簡單的做法，將木姜子一顆顆摘下，洗凈之后再將其搗碎，加入用火燒過的青辣椒、新鮮的小米辣、蒜粒、醬油和其它調味料，簡單一拌便又是一道獨特、開胃又令人難忘的佳肴。

2、腌制

一些研究證實，木姜子的抗菌能力還會有效延長泡菜的保存時間。

在湖北、湖南到重慶一帶，木姜子會被用來制作泡菜，這樣不僅會使泡菜香味大增，木姜子本身也會因為浸泡發酵，而少了那種刺激口感變得更加適口；又或將其直接放入泡菜水中腌制，半個月后就可以食用，和四川地區的泡菜有異曲同工之妙。

另外，還可以將新鮮采摘的木姜子略微脫水，然后與蒜泥、辣椒面、食鹽攪拌均勻，放置一段時間即得腌制的木姜子，既可以做拌飯的食物，也可以作為一種調料，十分鮮美。

3、榨油

在貴州，木姜子的用途十分廣泛，最為人所知的便是制成木姜子油。

要知道，新鮮木姜子容易變質腐壞，曬制還會揮發掉大量新鮮的芳香油，使其風味大打折扣。

于是，人們在每年木姜子成熟時，將它大量采摘后榨成油來使用，這就是現在很多地方都能見到售賣的木姜子油。

木姜子油可以使它在鮮籽狀態的味道得到最大程度的保留，雖然不能完整保存新鮮木姜子層次豐富的口感，但也令人們隨時品嘗到它那令不少人著迷的味道。

木姜子油有檸檬的香氣，具有除膻祛腥、提味增鮮的作用。下面，為大家介紹一款特色木姜子油的榨制：

1、山胡椒粒500克沖水去掉表面灰塵，瀝干后剁碎；永川豆豉100克剁碎備用。

2、鍋入熟菜籽油1500克燒至五成熱，離火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不銹鋼碗，加蓋密封燜24小時即可使用。

小貼士：

如果沒有山胡椒，也可以購買瓶裝的山胡椒油，每瓶250克，售價16元。但瓶裝的山胡椒油不如自制的濃香，買回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌勻腌制一天，以補充香味。

貴州名菜——酸湯魚，可以說是木姜子和木姜子油促成誕生的。

酸湯魚味道酸爽鮮香，令不少吃過的人流連忘返，其中的湯底是其美味最重要的部分，發酵過的番茄汁和米湯構成了酸湯魚湯汁濃厚酸爽的底味，富含檸檬辛香且略帶刺激口感的木姜子油在開鍋前才加入，并使酸湯具有了豐富而完整的口感，與酸湯形成天衣無縫的味覺搭配。

不過，木姜子油的用量不宜過多，否則其濃郁的味道會遮蓋其它食材的味道。

4、磨粉

木姜子還有一種較為少見的用法——磨成木姜子粉，這也是其中一種保留木姜子風味的做法，通常被用于制作蘸水增味。

據悉，冬天如果把木姜子粉灑在將要熏制或者曬制的臘肉上，肥肉也會減少許多油膩味，那種臘肉還會有一種脆脆的香；當在菜里加入木姜子粉，也能輕松地增味、賦香。

木姜子的烹飪

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木姜子味道獨特，很多食客剛開始比較難接受它特殊的味道，但仔細品嘗后，就會徹底愛上它的味道，是一種神奇的食材。

比如這道沙拉添加了來自雷山的魚蓼和雷山的木姜子，加上沙拉原本的口感，貴州味道滿滿。

又比如說“木姜子烤牛肉”這道菜，選用的就是土黃牛，但是木姜子卻是新鮮的木姜子，經過木姜子和其它輔料、調料腌制之后，配以貴州優質天然香料燒烤，烤出來既有清香的木姜子味道，牛肉口感的回味也非常好吃。

最后，再為大家介紹接到木姜子制成的特色菜肴，以供大家參考。

太婆坨坨肉

做法：

1、把豬五花肉和帶皮豬肘肉都切成大塊，豬精排也剁成大塊，全部投入沸水鍋里汆一水后，撈出。

2、凈鍋里放油，先下老姜塊、木姜子、大蒜（不去皮）稍炒，再把豬五花肉塊、豬排塊和豬肘塊下鍋，炒至吐油時，摻入開水并加放鹽、陳皮、八角和柚子葉，稍煮便倒入砂鍋，等煨至肉料軟熟時，再下山藥塊煨至熟。

3、出鍋裝碗后，撒香菜節并隨配五香辣椒粉碟一起上桌。

醬香嘴

原料：

豬嘴2個，香菜段10克，香蔥結15克，姜15克，香料包 1個，木姜子10克，鹽15克，味精3克，香油2克，冰糖30克，料酒10克。

制法：

1、將豬嘴用溫水浸泡30分鐘，刮凈表皮，洗凈待用；

2、鍋置中火上入油燒熱，入冰糖炒成焦糖色，加清水燒沸，放入豬嘴、姜、香料包、香蔥結、木姜子、鹽、味精、料酒，以小火鹵至呈醬色、熟透，撈出瀝干，改刀成薄片，裝盤，刷香油，撒香菜段即可。

木姜子配黃姑魚

主料：

黃姑魚500克，草魚片250克

輔料：

金針菇250克，西紅柿200克，生菜150克，榨菜絲50克，粉絲節150克

調料：

家樂雞汁30克，家樂酸辣鮮露20克，木姜子油10克，鹽8克，家樂雞精8克，白胡椒粉6克，白醋20克，魚湯2000克

小料：

姜片10克，大蔥節10克，鮮紅小米辣10克，鮮木姜子10克

腌料：

鹽3克，家樂雞精5克，料酒10克，生粉10克?

制作過程：

1、黃姑魚去內臟洗凈，草魚片沖凈瀝水加腌料抓拌上勁，金針菇摘洗干凈，西紅柿切圓片，榨菜絲、生菜洗凈待用；

2、取盤，鋪上生菜，在生菜上整齊擺放殺好的黃姑魚、漿好的草魚片、西紅柿、金針菇和粉絲節；

3、取湯鍋分別放入小料、調料、榨菜絲和魚湯，燒開（最后加木姜子油、白醋），與配料一起上桌，配酒精爐邊吃邊涮。

木香美蛙煮文蛤

制作人：焦世凱

特色：

木姜子具有開胃健脾，祛風散寒，行氣止痛的功效。木姜子油味道獨特，在四川、云南、貴州常用于烹飪，近幾年也深受消費者青睞。此菜選用牛蛙和文蛤作為主料，加木姜子油調和，成菜口味獨特。

主料：

牛蛙2只，無沙文蛤12枚。

輔料：

青筍80g，小木耳20g（水發），小青椒10g，小米椒10g，鮮藤椒8g。

調料：

木姜子油8g，高湯300ml，熟香菜籽油300ml，白胡椒粉2g，鹽6g，雞精10g，味精8g，生粉50g。

做法：

1、牛蛙宰殺去皮，沖洗干凈，改刀成塊，加少許鹽、白胡椒粉、生粉碼味；文蛤焯水；青筍改刀成片，和小木耳焯水，墊入盤底；小青椒節和小米椒節改刀備用。

2、鍋內加入熟香菜籽油，加熱至130℃，入牛蛙滑油，撈出瀝油。

3、鍋入高湯燒沸，入鹽、雞精、白胡椒粉調味，下牛蛙和文蛤煮至斷生，加入木姜油即可撈出，盛入盤中。

4、另起鍋，入少許熟香菜籽油，將小青椒、小米椒、鮮藤椒炒香，倒入盤中即成。

小貼士：

1、木姜子油入菜量不宜多，每份菜8g-12g即可。

2、牛蛙滑油時油溫不宜過高，會導致牛蛙口感不嫩且發柴。

3、墊底蔬菜可根據當地季節食材任意搭配。

木姜子還有什么做法？

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