挑染頭發(fā)、十字耳環(huán)、夸張紋身……加上特立獨(dú)行的烹飪藝術(shù)，還不足以總結(jié)自稱“廚魔”、又被香港餐飲界稱為“老頑童”的梁經(jīng)綸Alvin Leung。他的烹飪理念，值得我們深深挖掘、研究。

梁經(jīng)綸Alvin Leung

梁經(jīng)綸并非科班出身，40歲前的梁經(jīng)綸和“廚師”毫無(wú)關(guān)系——當(dāng)時(shí)他還是一位防噪音工程師。

不過(guò)，從小就為家人做飯、上學(xué)時(shí)曾在餐廳打工……卻讓他從未離開過(guò)廚房。

梁經(jīng)綸出生在倫敦，成長(zhǎng)于加拿大，回到香港工作，愛(ài)吃、會(huì)吃、挑吃的他經(jīng)常外出覓食，養(yǎng)刁了嘴巴后就開始招呼三五知己到家里，自己動(dòng)手制作美食，將腦海里的美食記憶和天馬行空的想法融為一體。

在家做還不夠過(guò)癮，40歲的他干脆辭職，經(jīng)過(guò)兩年籌備，在香港開了?Bo Innovation餐廳。憑借著各種古怪又合乎情理的創(chuàng)意菜式，第二年?Bo Innovation就順利拿到米其林星級(jí)，最終達(dá)到了米其林三星。

后來(lái)，他又在上海開了Bo?Shanghai餐廳。2017年，米其林落戶上海，梁經(jīng)綸的餐廳順理成章地摘得一星，并在2018年維持著這一殊榮。

這一切的背后，不僅是因?yàn)榱航?jīng)綸在烹飪上有著無(wú)與倫比的天賦，更是源自于他那一套純屬于自己的烹飪理念。

用分子料理展現(xiàn)香港故事

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在香港的Bo Innovation餐廳，梁經(jīng)綸主打的是分子料理。餐廳的最新菜單里，梁經(jīng)綸不再單純秀分子料理技藝，而是用香港故事打動(dòng)食客。

就像這道“飛行棋（Child’s Play）”，他將3種經(jīng)典的港式菜品元素制成了棋子，在棋盤中呈現(xiàn)，然后在上桌前，給食客發(fā)代表港式美食的卡片，任食客猜這三樣小吃代表了哪些經(jīng)典美食。

而這本經(jīng)典香港兒童“書”，講述的是主人公向他人推薦綠雞蛋和火腿的故事，翻開后，正是一道用西班牙黑毛豬火腿和注入了綠色水果芯的皮蛋，美味在口中交融，記憶在腦海里回蕩。

要數(shù)最有情懷的，還要數(shù)這道“豆豉鯪魚罐頭”。豆豉鯪魚是香港、廣東等地小時(shí)候的美味，而這道菜用的是升級(jí)版后的罐頭裝盤，將黑鱈魚煙熏處理，搭配豆豉鯪魚和油麥菜制成的蔬菜凍，放入其中，入口咸鮮。

要知道，這不僅是擺盤創(chuàng)新那么簡(jiǎn)單，無(wú)論是餐具，還是食物本身，都與食客建立了共鳴，食客仿佛被代入了他的童年中。將大眾的童年記憶變成創(chuàng)作的靈感，再以菜品形式表達(dá)本身就是一種特色。

用融合菜詮釋中國(guó)烹飪文化

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如果說(shuō)香港的Bo Innovation?餐廳是用分子料理講述香港故事，那上海的Bo?Shanghai餐廳就是用分子料理+融合菜的方法，向世界闡述中國(guó)八大菜系的烹飪文化。

從試業(yè)起，Bo Shanghai餐廳保持著半年左右更新一次菜單的頻率，2017年就是憑借著中國(guó)八大菜系加法餐，結(jié)合分子料理技術(shù)，奪得米其林一星；而最新的菜單則是中國(guó)八大菜系融合意大利菜，打出一手好牌。

梁經(jīng)綸就曾說(shuō)過(guò)：“中西融合，不是簡(jiǎn)單地做加法，而是要把中餐傳統(tǒng)飲食文化、烹飪文化和西式烹飪技術(shù)，徹底結(jié)合在一起。”

“湖南”這道菜就是用意式菜的做法，來(lái)表現(xiàn)湘菜的辣。首先選用澳洲M9級(jí)和牛肉，經(jīng)歷燉煮、冰凍、風(fēng)干、油炸等過(guò)程，最后撒上一層湖南香料，加上籽仁、肉桂和茴香，中西融合得十分精彩。

江蘇名菜“賽螃蟹”，讓很多人都印象深刻。而這道“江蘇”，則是用意大利餃子裝茶糖鹽腌制的雞蛋黃、雪白鮮美的蟹肉，搭配用蟹黃、蟹湯、奶油、紹興黃酒等調(diào)成的醬汁，小時(shí)候的味道又至。

德州扒雞是山東名吃，于是“山東”就是以德州扒雞為原型，取三黃雞的至嫩腿部，加上德州扒雞的腌制香料，用的是低溫慢煮的手法，配合著意大利秋季黑松露，咸鮮感立刻迸發(fā)。

……

除此之外，在去年上海米其林發(fā)布會(huì)后的“星賞星宴”上，梁經(jīng)綸作為晚宴團(tuán)隊(duì)主廚之一，為大家?guī)?lái)的正是他的拿手好戲——中西融合菜。

這道和牛肋骨，選用來(lái)自澳洲的優(yōu)質(zhì)和牛肋骨，搭配醃酸茭白、云南黑牛肝菌，加上德州風(fēng)味醬，食材搭配不拘一格，同樣很好地詮釋了梁經(jīng)綸“用融合菜展示中國(guó)烹飪文化”的理念。

極致中餐理念VS米其林

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要想揭開梁經(jīng)綸的餐廳“輕松”摘星的秘密，就不得不提到去年的上海米其林。

去年上海米其林指南，僅有一家餐廳入選三星，就連唐閣都掉到了二星。

“在我看來(lái)，上海有很多米其林二星餐廳，無(wú)論是口味品質(zhì)還是用餐環(huán)境，都已經(jīng)做得很好了，不過(guò)要想從二星升到三星，我認(rèn)為充滿創(chuàng)意的用餐體驗(yàn)，也許就是關(guān)鍵”，廚魔給出了他對(duì)摘星的觀點(diǎn)，“而且我認(rèn)為，這次的上海米其林評(píng)選，從側(cè)面也說(shuō)明了它已經(jīng)趨于穩(wěn)定，只有穩(wěn)定的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，才會(huì)出現(xiàn)這種結(jié)果。”

當(dāng)然，Bo?Shanghai餐廳也未能更進(jìn)一步，有評(píng)論認(rèn)為梁經(jīng)綸沒(méi)能成功地在上海復(fù)制出一家米其林三星餐廳出來(lái)，沒(méi)能為食客帶來(lái)更多驚喜。

對(duì)此，梁經(jīng)綸的態(tài)度很坦然：“雖然結(jié)果不盡如人意，但我依然很驕傲，因?yàn)槲乙龅氖恰畡?chuàng)新’而非‘復(fù)制’，前者要難得多。”

說(shuō)起米其林的評(píng)星5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：食材水平；料理技藝水平和口味的柔和；創(chuàng)新水平；是否物有所值；烹飪水準(zhǔn)的一致性，梁經(jīng)綸表示，食材最簡(jiǎn)單，但要有進(jìn)步，就一定要有創(chuàng)新和效率。“前者代表了餐廳的水平，后者代表了出品水準(zhǔn)的一致性。”

香港的Bo Innovation?餐廳講述著香港故事，上海的Bo?Shanghai餐廳講述著中國(guó)烹飪文化，除了食材和技法，梁經(jīng)綸更希望用離開餐廳還能回味的用餐體驗(yàn)打動(dòng)食客。“我的創(chuàng)意中餐可以用三個(gè)詞概括——‘異域風(fēng)情’、‘刺激’和‘極致’，這就是我的極致中餐理念。”

最后，梁經(jīng)綸用一句很現(xiàn)實(shí)的話總結(jié)了他與米其林交手多年的心得：“貴不一定能摘星。米其林這種持續(xù)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳掙錢來(lái)說(shuō)有用，而創(chuàng)新和效率才是摘星相對(duì)有效的方式。”