后廚成本管理，是每一位廚師長必備的技能之一。只有做好成本管理，才能更好地講盈利、提高餐廳的利潤，成為老板離不開的得力助手。下面，紅廚網(wǎng)就為大家介紹四個(gè)后廚成本控制的妙招，大家請(qǐng)看——

一、從采購開始

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1、關(guān)于采購人員

采購崗位在各行業(yè)中都被成為“肥差”，管理體系不規(guī)范的企業(yè)中采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象嚴(yán)重，所以，很多人在選擇采購人員時(shí)，都安排自己的親戚或親信擔(dān)任，他們認(rèn)為“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少錢，該花多少錢.

因此，在選擇采購人員時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇品德優(yōu)秀、職業(yè)素養(yǎng)高的，這是菜品成本控制與管理的第一環(huán)節(jié)。

2、關(guān)于采購計(jì)劃

廚師長應(yīng)懂得如何計(jì)劃原物料采購，每日打烊前根據(jù)當(dāng)日銷售情況對(duì)次日原物料使用量進(jìn)行預(yù)估，這里需要廚師長建立標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)估標(biāo)準(zhǔn)。

此時(shí)可以使用電子表格，統(tǒng)計(jì)往期數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，同比情況下結(jié)合天氣、節(jié)氣及店內(nèi)促銷等實(shí)際情況對(duì)次日采購量進(jìn)行預(yù)估，才能得出科學(xué)的原物料采購量，避免不必要的原材料損耗。

△某酒店采購單

3、關(guān)于采購審批

在采購管理中也需要形成閉環(huán)，廚師長下采購單后，需要形成逐級(jí)審批流程，減少各環(huán)節(jié)的出錯(cuò)概率，采購審批流程應(yīng)為：原物料盤點(diǎn)，廚師長預(yù)估并下單，店長審核，采購審核，財(cái)務(wù)審核，最后再將單據(jù)傳送至原物料供應(yīng)商處。

這種方式看似復(fù)雜，層級(jí)多，但現(xiàn)在用管理軟件就能快速的解決審批問題。

4、關(guān)于詢價(jià)與報(bào)價(jià)

財(cái)務(wù)部應(yīng)建立原物料的詢價(jià)與報(bào)價(jià)體系，定期對(duì)日常所需的原物料進(jìn)行廣泛的市場詢價(jià)，每類原物料最少建立三家供應(yīng)商，采買時(shí)也要堅(jiān)持“貨比三家”的原則，定期對(duì)采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)立即糾正。

對(duì)于市場行情波動(dòng)較大的原物料，每周例會(huì)需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面進(jìn)行分析，從而擇優(yōu)選擇。

二、驗(yàn)收不容有失

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1、關(guān)于驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

庫管人員和廚師長需要嚴(yán)格按食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)商所提供的原物料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、超量進(jìn)貨、規(guī)格不符、品種不符及未經(jīng)批準(zhǔn)的原物料堅(jiān)決拒收，同時(shí)還應(yīng)該建立供應(yīng)商索賠制度，對(duì)影響門店?duì)I業(yè)額和客戶滿意度的行為進(jìn)行處罰。

2、關(guān)于出入庫管理

材料入庫后，需要分清批次，可使用便簽貼上進(jìn)貨日期，出庫使用時(shí)要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”；入庫后需按照妥當(dāng)?shù)谋４娣椒ㄟM(jìn)行保管，該冷藏的需及時(shí)放入冷庫或冰柜，該避光保存的需要擋板遮擋，需要干燥放置的必須置放于干燥通風(fēng)處，從而保證原物料在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中沒有損耗。

出入庫時(shí)，庫管都需要填寫單據(jù)，對(duì)于庫存做到明了清晰；對(duì)于各原物料的領(lǐng)用要制定嚴(yán)格的領(lǐng)用程序，程序不完善的堅(jiān)決不予出庫。

三、廢料要妙用

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1、關(guān)于初加工

初加工時(shí)，廚房需制定各類原料的使用率標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料重量事先進(jìn)行記錄，加工完畢后，需記錄可使用原料部分重量，廚師長需要對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，然后對(duì)于使用情況需在每日進(jìn)行公布。

對(duì)于控制的好的可設(shè)定相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)措施，使用率不達(dá)標(biāo)的要定期對(duì)其原因進(jìn)行分析，并制定出相應(yīng)的處罰措施。

2、關(guān)于菜品成品加工

此過程中，廚房要制定菜品標(biāo)準(zhǔn)操作工藝，刀工處理、原料輔料分量必須做到定額定量，這樣既保證菜品足量，也便于成本核算。

由于要保證菜品的成型與美觀，會(huì)有一部分材料的邊角料浪費(fèi)，這里需要廚師有一定創(chuàng)意，可將其轉(zhuǎn)化為其他菜品或員工餐，如可食用的牛肉變角料，可做成牛肉丸子，蘿卜皮可做成開胃泡菜等。

每日打烊后，廚師長和店長應(yīng)對(duì)當(dāng)日原材料出品率進(jìn)行核算，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析匯總及公布，出具結(jié)果應(yīng)用措施，需要把原料出品率作為后廚及廚師長當(dāng)月的績效考核指標(biāo)之一，只有這樣才能既保證菜品質(zhì)量，也能做到標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，減少浪費(fèi)。

3、關(guān)于報(bào)損

對(duì)于經(jīng)營中經(jīng)常遇到的原材料、調(diào)輔料的變質(zhì)、損壞、丟失，應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并事先制訂合理的報(bào)損率。

報(bào)損由店長上報(bào)財(cái)務(wù)，按品名、規(guī)格，稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。

報(bào)損單一定要每天匯總并呈報(bào)財(cái)務(wù)，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因，追究責(zé)任，連鎖經(jīng)營門店對(duì)于這類數(shù)據(jù)可以做各門店統(tǒng)計(jì)排序，對(duì)報(bào)損報(bào)丟數(shù)量或比例較大的門店進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，從而不斷減少門店損耗，減低成本。

4、提升毛利小技巧

門店追求利潤最大化是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?，但再不能降低質(zhì)量或者以次充好，否則就會(huì)得不償失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，門店可采用適度降低主料（價(jià)格較高的）分量增加輔料的方式來解決。

其次是賦予菜品文化，可賦予菜品相應(yīng)的故事或者淵源，增加顧客體驗(yàn)感，提升菜品的內(nèi)在文化價(jià)值，從而提升菜品售價(jià)，但是前提是菜品品質(zhì)一定要合格。

四、利用好管理工具

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現(xiàn)在計(jì)算機(jī)應(yīng)用軟件已經(jīng)相當(dāng)成熟，大部分餐企基本已經(jīng)普及計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，通過系統(tǒng)可以更精確的做到數(shù)據(jù)處理和分析，但仍然有一部分門店未使用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，所有管理全靠“人盯人”來完成，造成了工作繁瑣、效率低下、數(shù)據(jù)分析準(zhǔn)確度低等現(xiàn)象。

因此，使用計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng)來完成核算和分析是相當(dāng)有必要的；通過系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)每日營業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)分析，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)。

通過銷售菜品的數(shù)量計(jì)算出主輔料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析，這樣可以大大提高工作效率，并能更準(zhǔn)確的對(duì)成本進(jìn)行管控。

從上述經(jīng)驗(yàn)總結(jié)來看，菜品成本控制不單單是控制原材料價(jià)格，還包括諸多因素，菜品的成本組成除了原材料、調(diào)輔料，還包括許多經(jīng)營管理成本，如：人工費(fèi)用、能源費(fèi)用、輔助工具設(shè)備費(fèi)用、易耗品費(fèi)用等等，甚至延伸到桌數(shù)、餐位數(shù)的設(shè)計(jì)都能降低成本，提高坪效。

另外，從管理過程來看，降低成本也涉及到采購、庫房、廚房、財(cái)務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，所以要做好菜品成本管理，還需要在管理上有一套貫穿所有部門的管理流程和制度，通過制度和標(biāo)準(zhǔn)去堵住各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的漏洞，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營利潤的最大化。

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