餐飲業最火爆的消費旺季即將到來。作為三年疫情后首個特殊春節檔，廚師要如何備戰年夜飯的？

作者：梁文源

編輯：大凡

題圖：攝圖網

元旦三天假期的餐飲復蘇速度，無疑是給整個行業注入了一劑強心針，越來越多餐企快速開放年夜飯預訂，預定情況也超出預期。

據北京商報報道，北京年夜飯預訂火熱，部分品牌預訂率已達80%；南京晨報報道稱，南京數家老字號餐企年夜飯已經訂滿。

餐飲消費的快速升溫，也讓很多原本保持觀望的餐廳快速調整策略。有不少已經提前放假的餐廳，也開始陸續召回返鄉員工備戰年夜飯。

據新京報報道，北京胡大飯館針對已經休假返鄉的員工采取報銷往返車票的方式召回，并且決定1月薪資按1.5倍發放。

雖然很多消費者“陽康”后在元旦假期帶動了一波餐飲消費，但春節還有諸如“復陽”“二次感染”“變種病毒”等不確定因素，導致餐廳和后廚的年夜飯備戰依然面臨挑戰。

△圖片來源：攝圖網

南粵廚房陳國勛告訴紅廚網，去年底因廣州疫情，錦和尚品暫停營業到12月初才復業，但當時因為第一波感染來臨，復業幾天都沒有什么生意。12月底的時候干脆決定放棄今年的年夜飯市場，全員放假到大年十一再上班。

中國烹飪大師姚國斌也表示，雖然當時餐廳沒有停業，但年夜飯預訂的單只有六成，與過去爆滿甚至高達120%的預定量不可相提并論。

恰恰相反，昆明洲際華邑酒店行政總廚陳海星對今年年夜飯十分有信心。

“12月底預訂還非常慘淡，但元旦過后就很快全部訂完了，我們年夜飯套餐都是4000元起，包括4個大房只做8888元年夜飯套餐的包間和其余十幾個包間，除夕夜全部訂滿了，大廳就只剩幾桌。中國人非常重視年夜飯傳統，現在疫情放開了，大家都陽過了，所以恢復得特別快。”

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他表示，12月全國各地陸續解封，第一波感染過后，餐飲消費慢慢回歸，最近兩周餐廳生意開始反彈，年夜飯預訂也出乎意料的火爆。

不難看出，今年年夜飯依然存在不確定性，廚師們有人積極備戰，有人保持觀望。在這種復雜情況下，廚師要如何做好年夜飯的備戰工作呢？幾位大廚也給出了自己的答案：

招不到人備戰年夜飯，

怎么辦？

用人短缺已是整個廚師行業的常態，在這種情況下，如何合理安排后廚用人則是廚房管理者一大挑戰。

陳國勛表示，用人難、用工荒是這幾年廚師行業面臨的重要挑戰，尤其是過年期間，有很多廚師都已經回鄉過年，缺人的話就只能高價外聘，平時300塊一天的就去到500、600塊一天那樣子了。

陳海星告訴紅廚網，人手是目前酒店備戰年夜飯最大的問題，大部分餐飲老板將主要精力放在保障服務團隊人員上，對后廚用人再難兼顧。

他表示，去年配合疫情防控政策，酒店暫停營業了很長一段時間，給很多廚師放無薪假。導致有很多員工因為掙不到錢干脆辭職，現在也不回來上班了，再加上每年農歷年底本來就是廚師用工荒，現在用人情況可以說是雪上加霜。

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“無人可用只能請外援，我們的解決方案就是請廚工。不過，請廚工臨時工也有不小難處。”

陳海星告訴紅廚網，要在預算有限的情況下去找到合適的幫工并不容易，在上班的沒空來，沒上班的很早就回家了，而且工價不能太低，不然不愿意除夕夜過來幫忙，或者請來的幫工如果對后廚出菜流程不熟悉的話，還可能要返工重做，起到反效果。

“廚房管理者還要注意態度問題，有些店看到是幫工、兼差，對人家態度就不是很好，要求很多，這樣也容易讓幫工有得過且過的心態去應對工作。所以廚房管理者也要尊重他們，要做到一視同仁。”

如何保證現有團隊

上下一心積極備戰？

除了請廚工，穩住現有團隊、配合相應的激勵方案是另一個解決方法。

陳國勛認為，經過三年疫情，愿意留下來的廚師基本上都是跟公司上下一心，正因為此，更要做好激勵工作，用實際行動讓團隊感受到公司的重視。

“比如可以在除夕夜忙完后，準備一桌豐盛的內部年夜飯，給每位留崗員工一封大紅包，并且表彰全年表現最好的員工，以此鼓勵大家再接再厲。”

△圖片來源：紅廚網攝

陳海星則認為，在日常工作里就要做好團隊管理工作，這樣在關鍵時刻，團隊的成員才會愿意留下來幫忙。

“平時注重團隊培訓、態度溫和點、又愿意給成員晉升機會的廚房大佬，團隊的人也大多會因為義氣留下來幫忙做年夜飯。反之，如果平時不理不睬，到了需要的時候才對人家好，人家為什么要幫你？換位思考將心比心，我覺得這個只能靠管理者平時的積累，用人格魅力打動員工留下幫忙。”

除此之外，合理安排排班也能最大程度保障出菜效率。

姚國斌告訴紅廚網，要根據預定量來合理安排輪崗和留崗工作。“如果預定量大，可以外聘、回聘，增加人手；如果預定量不大，可以合理排班，讓留在本地過年的員工輪值，必要時全員上陣，解決用人問題。”

可能退單、人手不足的情況下，

后廚該如何備貨？

解決用人問題后，廚房管理者也需要合理安排好年夜飯備貨工作。

首先，今年春節檔依然存在因為擔憂疫情而發生退單的可能性，這對廚房管理者是一大挑戰。

姚國斌表示，今年年夜飯的預防退單和備貨，最關鍵在于要提前確定菜單，用不退定金或者可以打包外賣到家的方式，跟消費者確定訂單，然后餐廳再根據訂單量合理安排進貨，減輕備貨壓力。

陳國勛則認為，今年年夜飯可以采取保守策略，將年夜飯套餐盡可能濃縮，比如意頭菜、寓意菜可以縮減一半，并且在原材料的選擇上優先選用容易保存保管的，以干貨干料為主，鮮料也以冰鮮為主。

“這樣備貨就只需備干貨，即便有退單情況發生，干貨冰鮮也可以長期保存，不會造成太過重大的損失。”

△圖片來源：攝圖網

另外，在用人緊張的前提下，如何做好備貨工作很大程度取決于整體菜單的設計。

陳海星表示，人手不足的前提下，不能像日常套餐那樣復雜，一定要流程化，多加入能提前預制和快速上菜的菜式，結合預定量，這樣就能夠最大程度預估備貨量，需要備多少貨、備哪些食材原料。

“就像今年除夕夜，我們菜單燉菜、蒸菜、燜菜會比較多，提前預制好，上菜時熱一下、淋個芡汁就可以上菜，基本上沒有即炒、即包或者手工菜，每天可以提前預制，備貨量可以預估得八九不離十。”

年夜飯外賣，

可否成為餐廳新的發力點？

與往年不同，今年不少餐企提升了年夜飯外賣的優先級，來爭取那些因擔心感染而不愿意堂食的消費者。

不過，有的廚師并不看好年夜飯外賣。

陳海星認為，年夜飯外賣要想做好品質保證，首先是需要充足人手。

“是否有專員專門負責外賣版塊，包括打包、包裝和運輸，如果只能勉強兼顧，很難保證出品的品質。”

第二是年夜飯外賣很難定位消費人群。

“有需求才有市場，是做80%的大眾市場還是做20%的高端市場，這取決于產品的定位、產品內容的設計以及食材的選擇。”

陳海星表示，要做年夜飯外賣，產品的外包裝定位、成本定位等等都需要專門設計，如果年夜飯外賣做不好或者檔次不高，無法與消費人群充分匹配，對品牌反而是一種傷害，還會影響堂食出餐速度。

△圖片來源：紅廚網攝

那么，年夜飯外賣真的不可行嗎？陳國勛告訴紅廚網，廣州有很多餐企開始發力年夜飯盆菜。

“盆菜一方面是易包裝、易保鮮、有市場，又有寓意，又喜慶，符合廣東地區的風俗習慣，另一方面可以快速批量制作，食材原料固定，備貨備料清晰，制作流程明確，對人手要求也不高。”

陳國勛表示，有些消費者害怕不外出，會在家里聚餐，又不愿意自己做飯，都會選擇盆菜的。盆菜的組成也都是以家里不常做的原料為主，價格的話根據原材料的不同分高中低幾個價位，非常清晰，盆菜外賣還有一個好處，就是味道能接近堂食的八成以上。

△圖片來源：吳玉擎供圖

“疫情前就有餐企做盆菜年夜飯外賣，據我所知疫情三年盆菜年夜飯銷量一直都穩定增長，大家如果想要做外賣，可以重點嘗試盆菜。”

如此看來，年夜飯外賣可以做，但并不是將堂食年夜飯套餐簡單打包送上門，而是要專門設計針對家庭用餐場景的年夜飯，類似盆菜一樣的菜式，無需復雜操作，只需簡單加熱，而且又有寓意又有檔次，否則可能適得其反，還會影響堂食的出餐效率。

結語

今年年夜飯注定不平凡，不僅因為這是三年疫情后首個徹底放開的春節檔，更是2023年餐飲消費旺季的第一槍。

希望廚師朋友們都能做好年夜飯的備戰工作，像疫情前那般忙碌起來，迎來2023年餐飲業的開門紅。

△圖片來源：攝圖網

目前，紅餐網正在開展《2023年餐飲消費大調查》，希望了解消費者在餐飲方面的習慣和態度，為后續更多的餐飲行業研究報告提供數據支撐。

誠摯邀請各位讀者識別以下海報中的二維碼或者點擊閱讀原文，填寫線上調查問卷。