炒鍋是后廚崗位之一，而炒鍋廚師的崗位職責則是負責菜品的烹制，以保證通過精準的烹調方法，制作出美味的菜品。

要做到這點，就要求每位炒鍋師傅不但要熟練掌握每一種烹飪技法，而且還要注意食品安全，指導打荷配合等。那么，要想成為一名優秀的炒鍋師傅，需要怎么做呢？

一、基本規范

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1、每人三塊毛巾，規范用途

每人有三塊毛巾，30天換發一次：

第一條：是用來墊鍋架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯位，防止水油等濺出。

第二條：用以疊好墊在手部以抓穩鍋耳。

第三條：操作中手要直接接觸糊或水、油等食品時，清洗后擦手或，特別菜品時備急用。

2、合理使用烹飪用油

①由于市場原因油質達不到以前的油溫，炸制食品時控制好合適溫度，保持油的潔凈，下班前控制變黑油的使用，盡可能減少，能利用的不準倒入黑油大桶。

②初熟加工時能用黑油的盡可能用黑油，但不能影響質量出品。

③不準讓打荷人員每天都把臟油倒進黑油桶，能用的再用，并告知打荷員工不要為了方便不顧成本。

3、操作規范：快、準、凈

為什么在忙的時候有人被燙或傷到別人；為什么忙時臺面料罐像垃圾……原因就是不規范操作。

炒鍋上臺操作時，必要保持臺面及料罐及荷臺干凈整潔，無論多忙也要如此，做到快、準、凈。

4、配合與督導

注意與砧板、打荷的溝通、協調，做到常教誨、督導、告知，做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位，炒鍋師傅負有70%的責任，對砧板打荷負有指導、教誨、育人、幫人的責任。

5、合理用料

①不怕用好料、貴料，要做到物有所值，物盡其用。

②只有做湯菜的出品可以用雞汁，其它菜盡可能避免或減少用量。師傅也要善于開發新料，找其低價位相同質量調料，減少成本是我們必須要做的。

二、崗位規定

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1、周一進行大掃除，炒鍋師傅要帶頭參加，做到自己驗收合格方可完畢，若因衛生罰款，炒鍋負有連帶責任。

2、趕當日值班禁休，有特殊事與上級打招呼，合理事情可以調值；

3、工作時水管一律小水細流，在餐后及時關掉，灶臺風機，合理關掉一到兩組排風。

4、灶臺師傅試味可以，小工不可以，多拿偷吃發現一次罰款50元，月末無獎金。

5、上崗時間一律不準打荷及其它人員上臺操作，涼菜、鮑魚房、燒臘、面點可以，但師傅負有督導責任，其它人員上臺操作，出現一切后果由師傅負全責。

6、吃米飯的師傅不準到鮑魚房打飯，要大大方方把米飯端到職工餐廳打，如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。

三、崗位職責與要求

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炒鍋崗位職責

1、炒鍋的崗位職責

負責監督指導各炒鍋、砧板、打荷的各項技術及日常工作，負責特色菜、新菜的創新，研發、拓展工作，協助廚師長管理及有效控制成本，監管合理用料，菜品質量及日常工作。

2、頭鍋的崗位職責

①根據當日宴會預定和散點銷售安排，做好炒鍋準備工作。

②檢查吊湯、調料、醬料、調味油等準備情況。

③檢查打荷的餐具和拌碟料的準備情況。

④與頭砧協調配合，如宴會情況、新菜試制等。

⑤根據宴會菜單、人數、時間和特別要求，掌握出菜順序和節奏，保證宴會成功。

⑥根據下一餐時和次日宴會、團體預定和銷售安排，督導頭爐做好必要的準備工作。

⑦完成當天工作時，檢查炒鍋和打荷在收檔時妥善存放食品、原料及爐灶、工作臺面的衛生狀況；切記要關閉水、電、煤氣，確保環境清潔，確保設備完好，確保廚房安全。

⑧督察下級炒鍋的出菜質量和標準。

3、二鍋的崗位職責

①協調頭鍋做好各項工作，頭爐不在時，要有與主管及各檔位協調的能力。

②協調頭鍋做好各種宴會及散點起菜前的準備工作。

③制作各種半成品。

炒鍋崗位要求

1、接到散點菜單和宴會起菜通知，要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。

2、認真做好餐前準備工作。

3、菜肴出品要求盡善盡美。

4、控制水、電、氣使用，節約能源。

5、收檔時要將調料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調料，爐頭周圍衛生要清潔干凈。

6、各位炒鍋員工要克盡職守，一個月內出現三次同樣投訴，將調離原崗位，違規兩次以上將受到嚴厲的紀律處分。

四、炒鍋崗位工作流程

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1、上崗時間

上午：9：30-1：30；下午：5：40-8：30。

除喝水、去廁所，或到各部辦公事外，活動空間不準超過后廚房門，違者罰款。

2、點名后到崗

灶具、工具擺放整齊，檢查灶具、工具、開始初熟加工，督導荷臺加料，問詢日常用料情況，是否填補，是否保管合理、檢查督導相對砧板用料是否備齊，切配是否合格，保存是否變質得當，發現問題及時整改或上報領班或廚師長，做到炒、配、荷準備工作，緊張、快捷、潔凈。方可凈菜或幫助別人，無事立崗。

3、陪班人員與值班人員

中午1：20或根據情況早或晚到職工餐廳就餐，就餐時間是25分鐘，就餐后返回廚房到崗，其它人員可離崗就餐；

中午、晚上下班就餐后炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作，方可下班，違者罰款20元。

五、食品安全管理制度

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食品安全工作不容忽視，以下管理制度旨在規范炒鍋師傅的操作，保障出品的安全。

1、質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。

2、按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等)。

3、調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的高超技藝。

4、服從廚師長的指揮、管理，接受有關菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。

5、杜絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。

6、注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

8、嚴格操作規范，制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9、堅持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關。

10、廚師長每餐都要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。

11、消除剩菜現象。

以上，

就是一個優秀炒鍋需要做到的工作職責，

希望大家能認真學習！