我們先來看看中國明檔的幾個(gè)誤區(qū)：

1、盲目跟風(fēng)模仿，明檔擺成地?cái)們海瑳]有自己特色，變得不倫不類。

2、明檔變雜貨鋪，暴露了菜品的短板，進(jìn)而暴露管理缺陷。

3、明檔擺成了排擋，品種多效果差，原本該展現(xiàn)的價(jià)值，卻變成了低消費(fèi)的標(biāo)志。

4、產(chǎn)品擺臺(tái)沒有主次之分，造型、顏色搭配混亂，易產(chǎn)生視覺疲勞，爆款、高毛利菜品不突出。

5、明檔菜品數(shù)量雖多，可質(zhì)量低，食客看到五花八門，卻無菜可點(diǎn)。

所以，明檔的設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳經(jīng)營來說，不僅是點(diǎn)睛之作，更是體現(xiàn)這個(gè)餐廳的靈魂所在。你的產(chǎn)品，你的管理，你的經(jīng)營，都能從明檔的設(shè)計(jì)中看出名堂。

不要忽視明檔的存在，這里，是你的餐廳煥發(fā)新生的綠色通道。

每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功的關(guān)鍵。

明檔通過菜品對(duì)客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的。

環(huán)境衛(wèi)生：

案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。

餐具陳列：

擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。

菜品擺放：

沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。

燈光色調(diào)：

要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。

明檔人員：

著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。

明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。

創(chuàng)造新鮮感和食欲感：

單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，燈光的協(xié)調(diào)，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：

碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

位置與次序符合認(rèn)知規(guī)律：

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部份，以撐場面。

擺放為銷售服務(wù)：

在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。

明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計(jì)，滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔現(xiàn)場制作的期待。

又如臺(tái)灣的百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名，他們每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達(dá)出餐廳的特色與主打產(chǎn)品。

明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。

由于明檔的運(yùn)營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費(fèi)。

此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。

只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來。

下面，紅廚網(wǎng)就帶大家看一些做得比較好的餐廳明檔，以讓大家作為參考。

一進(jìn)門就是七口泥灶，上面還擺放著大砂鍋，每口砂鍋里面都是不同的菜，采用的是自取模式。

整體環(huán)境干凈衛(wèi)生，明檔風(fēng)格格調(diào)質(zhì)樸卻不顯土，有著濃郁的天然農(nóng)家氣息。

一進(jìn)去首先看到的，是一些順德特色農(nóng)產(chǎn)品，讓游客可以買一些回去當(dāng)手信。

隔壁就是燒味擋，把餐廳其中一部份主打產(chǎn)品展示出來。

再隔壁就是海鮮池，整體的明檔設(shè)計(jì)展示效果，讓顧客就像行走在菜市場，并挑選自己最喜愛的食物那樣的感覺。

爺爺?shù)耐晾彶碎_啟了全新的明檔體驗(yàn)?zāi)Ｊ剑瑹o菜單點(diǎn)菜，食客可以邊逛邊看菜品，看中后從竹筒里抽出竹簽，然后統(tǒng)一交給服務(wù)員，即點(diǎn)單成功，非常方便快捷。

全開放式的廚房，能讓食客零距離和廚師接觸，所見即所得美味。

土缽、土罐、土爐，所用炊具都散發(fā)著返璞歸真的氣息，容易讓人聯(lián)想起“美味”二字。

廚房四周則是原料食材的展示區(qū)，各種原生態(tài)有機(jī)食材被整齊地?cái)[放在質(zhì)樸的木架上，將淳樸表達(dá)到極致，容易讓消費(fèi)者聯(lián)想起兒時(shí)的記憶。

就連轉(zhuǎn)角處，也是產(chǎn)品的展示位置，對(duì)空間進(jìn)行物盡其用。

一進(jìn)門便是一排排整齊的“小店鋪”，將傳統(tǒng)菜單中的分類直接轉(zhuǎn)換成實(shí)際的檔口，便于顧客挑選菜品。

穿著特色服裝的徐州大媽用傳統(tǒng)工具現(xiàn)場制作烙饃。

熱氣騰騰的菜品充斥過道兩側(cè)。

能看到菜品中實(shí)際的食材，是這里明檔的特色。

無論是蔬菜，肉類，海鮮，主食或是果汁、冰淇淋，一切應(yīng)有盡有。

從上面的例子中，

你有沒有參悟到什么？