在菜品上推陳出新，不斷滿足食客們的味蕾要求，是每個廚師都必須面對的工作。

而菜品創(chuàng)新，也是衡量廚師廚藝高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。對于廚師們來說，常常創(chuàng)出新菜品，是在失業(yè)率驟升的就業(yè)大環(huán)境下，保住飯碗的迫切之舉。那么對于菜品創(chuàng)新，有什么經(jīng)驗是可以學(xué)習(xí)的呢？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

01

蔡標(biāo)

經(jīng)常和同行交流

經(jīng)常參加廚師交流會，大家定期出來交流廚藝，把最近試吃、創(chuàng)新的菜品拿出來秀秀。有的餐飲企業(yè)由于規(guī)模大，創(chuàng)新速度肯定不如小店面快，而且要求每一個季度的創(chuàng)新菜品至少在30道以上，這么大的創(chuàng)新量，只有和同行交流才能實現(xiàn)。”

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02

胡桂東

偷學(xué)對方的技藝

有時候外出試吃，到一家店準(zhǔn)備偷師學(xué)藝，但點完菜后服務(wù)員會把菜譜收起來，而且剛要掏出相機(jī)便會被攔下來，因為店內(nèi)規(guī)定不允許拍攝菜品照片。

遇到這種事，可以去這家店連續(xù)吃多幾次，偷學(xué)對方菜品整體的造型是怎么搭配的。比如人家有一道菜是很普通的香煎銀鱈魚，但是稍微添加細(xì)長一筆醬汁，就是很美的寫意畫了。

觀摩和考察后，回來后再加自己反復(fù)試驗，將對手的拿手菜精髓學(xué)習(xí)過來。

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03

劉大志

多參加調(diào)味品公司舉辦的交流會

在這種會上，最好隨身攜帶自己的專業(yè)相機(jī)，隨看隨拍，然后回頭整理出菜品照片，把有新意有檔次的菜品洗印出來后，在每周例會上給公司中高層主管分享，大家隨即集思廣益將菜品改良。

比如前幾年流行的鵝肝做法都是紅酒汁堂煎，鵝肝本身軟糯，煎出后較為油膩。參加活動后，我從同行中學(xué)到了冰鎮(zhèn)清酒鵝肝：將鵝肝在姜蔥汁水中浸泡1個半小時后，放入日本清酒中，然后加入日本醬油、日式芥末等原料調(diào)制的醬汁中放置12小時，最后放入冰箱冷凍3小時，取出切片盛盤就好。這種做法既保持了法式的傳統(tǒng)，又有中餐的風(fēng)味，更重要的是不油膩。

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04

梁惠明

找到新鮮原材料

食材和菜品的創(chuàng)新面臨最大的困難是原材料缺乏，為了創(chuàng)新，你要四處搜集稀奇的原材料。

比如說粵菜有食用山珍海味的傳統(tǒng)，可是在上海很難采購到，可以想辦法去找食材的原產(chǎn)地，或多參加一些展銷會、餐博會。

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05

姚文華

匯總精華成大器

有很多廚師外出考察時，都會有一種“自己是大師”的驕傲心態(tài)。特別是在公司帶領(lǐng)之下外出考察時，會有一種天生的優(yōu)越感，認(rèn)為別人做的菜沒什么特別的，哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了進(jìn)取的思維，學(xué)不到知識。

作為廚師，要改變這樣的心態(tài)和觀念，時刻記得自己是去學(xué)習(xí)的，而不是去挑毛病的。比如一個店有10道菜，其中有半個菜做得好，那你就吸收這半個菜的精華，然后你去10個店，就能學(xué)到5個菜的精華。

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06

王海

多用新奇特原料

在一些廚界高手看來，不應(yīng)該總是想著要去學(xué)習(xí)別人的精華，從別人那里找到靈感來創(chuàng)新自己的菜品，而是要反過來讓別人來學(xué)習(xí)自己的經(jīng)驗，尋找靈感。而要自己創(chuàng)新，首先可以使用的方法就是多尋找新奇特的原料。

比如去上海旅游，聽說有一種日本小辣椒，口感清爽、脆、不辣，但是又有辣椒的味道，就可以帶些回來，然后拿到廚房去試。生炒、放醬油炒、不放醬油炒、高溫油拉、低溫油拉等等。

07

陳濤

利用互聯(lián)網(wǎng)找靈感

在現(xiàn)代信息社會里，網(wǎng)絡(luò)是一個十分便捷的信息來源，廚師創(chuàng)新菜品也可以利用互聯(lián)網(wǎng)。比如關(guān)注紅廚網(wǎng)，平常沒事就可以瀏覽一下，發(fā)現(xiàn)一些做菜的靈感，然后運用到自己的菜品創(chuàng)新中。

現(xiàn)在很多家庭主婦、美食家、美食愛好者等都會將自己做的，或者吃到的各地菜品拍下來，放到網(wǎng)絡(luò)上資源共享，我們?nèi)g覽，就無意中少走了很多路，卻能得到世界各地的美食信息。

有時候，家庭主婦做的菜也能給你很多靈感——因為她們做菜不專業(yè)。但恰巧是這種不專業(yè)，才使得做出來的菜很另類，有時候搭配的食材，可能連廚師都不會去注意到，但那些新奇的搭配與做法所帶給你的創(chuàng)新靈感，卻是在外面的餐館里得不到的。

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08

李志權(quán)

吸納境外精華，中菜西做

如今，由于客人的喜新厭舊、追新慕異，以及餐廳本身對于培育品牌、拓展市場的迫切要求，菜肴創(chuàng)新成為當(dāng)前廚師們最為關(guān)注的問題之一。但創(chuàng)新并不是可以每家都復(fù)制的，要根據(jù)餐廳的定位和消費水平去設(shè)計菜肴。

但不管什么樣的創(chuàng)新菜，都是萬變不離其宗，因為原材料就是這么多了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新，無非是在醬汁和烹調(diào)方法上做文章，比如現(xiàn)在比較時興的，是用西餐的醬汁來做粵菜。

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09

龍應(yīng)華

順應(yīng)市場，從花頭開始

對于一些對食物要求比較高的客人來說，他們對飲食健康和菜肴新意都比較看重，所以大魚大肉是不行的，更多時候是要用湯水去烹調(diào)食物，而且要有意識地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同時使用健康營養(yǎng)的食材。

在擺盤上，也要根據(jù)客人的審美愛好去調(diào)整，要從色香味形等多個方面去考慮，因為菜品的創(chuàng)新決定了一家餐廳的客源流失與否，不斷將新的與好的菜肴推出來給客人，這才是留住客人的關(guān)鍵。

現(xiàn)在的客人比以前更加講究健康、美味、美感，這些從菜式擺放的花頭的變化可以看得出來。從一開始沒有花頭，到后來用西餐裝飾的花草來做小炒類的花頭，再到現(xiàn)在用食材制作，不但可以點綴菜式，還能吃。

中餐和西餐的區(qū)別在于，中餐是不講究包裝的，但西餐卻會很抽象地去包裝菜肴，達(dá)到美味和美感的統(tǒng)一，給予客人雙重的享受，讓客人感覺物有所值甚至物超所值，所以，這也是我們中餐廚師應(yīng)該努力的方向。

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10

陳德志

改善口感，使用優(yōu)質(zhì)食材

除了在菜肴的搭配上下功夫，我們還應(yīng)特別關(guān)注原材料。比如說蓮藕，廣州本地的、南海的都沒那么粉，粵西那邊的就粉很多。沙姜也是粵西地區(qū)的好。菜心就可以在增城找，雞類就是湛江的農(nóng)家雞為好，冰鮮海產(chǎn)要選沿海地區(qū)的......

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11

董元漢

注重聽取意見，厚積薄發(fā)

廣州花園酒店桃園廳行政總廚董元漢師傅有一個自創(chuàng)的拿手好菜——堂煎鵝肝釀遼參。說起來，這還是得益于客人的一次投訴。

“以前做遼參，一般都是用鮑汁釀，我們這里還有堂炒的做法。因為遼參是發(fā)水后制作的，烹調(diào)的時候一加熱，就會滲水，于是體積就收縮。”董師傅回憶說，那時有客人投訴說遼參的份量不足。

這可刺激到了董師傅的創(chuàng)意神經(jīng)了：要怎么才能保證遼參那道菜的出品對得起它的售價呢？董師傅首先想到的是在遼參里面塞點東西。

塞什么好呢？鵝肝！這樣即使水滲了出來，遼參也不至于會短得厲害，而且鵝肝的香口可以輔佐遼參的口味。之后他又在菜里搭配了墨魚肉、蘆筍等，增強口感的同時又提高了菜肴的附加值，賣得起價錢。

董師傅說他做這道菜的最初并沒有想那么多，后來一點點研制出來了，推出市場之后，客人感覺物超所值了，他才覺得自己的思路是正確的。

董師傅是個很謙虛的人，每次推出新菜之后，他都要叫上廚房和店面的同事來試，然后聽取他們的意見，再進(jìn)行完善和改進(jìn)。

民間的一些烹調(diào)方法也是董師傅創(chuàng)新的源泉。“湛江有種古法燒豬，跟廣州現(xiàn)在用明火燒烤是不一樣的。他們是在一個密封的屋子里，用燒碳的地爐加熱，然后在上面放轉(zhuǎn)盤，把生的豬放進(jìn)去，轉(zhuǎn)一圈出來，就好了。”

董師傅說兩者各有特點，明火燒則皮脆薄，古法燒制則有汁，說不上誰好誰不好，還是要看客人的口感喜好。