【北派醬湯】
南北八款鹵水配方、六大鹵料核心技術(shù)大公開！
· 2018-01-08 15:21:57 來源：紅廚網(wǎng) 11222
常常有廚友在后臺留言，咨詢鹵水、鹵料的制作方法，因此今天，幾位師傅就在此，給大家分享他們的鹵水配方和鹵料制作。感謝幾位師傅的無私奉獻，現(xiàn)在馬上就來看看他們的制作秘笈吧！
配方一
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內(nèi)容提供：劉洪斌
材料：
湯料：
豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。
香料： ?
八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。
調(diào)料： ?
大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。
2.豬棒骨錘成段。
3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。
冰糖色：
鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。
紅曲米水：
鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。
制作關(guān)鍵：?
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。
2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料。
配方二
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內(nèi)容提供：柳堯成
材料：
湯料：
雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。
香料：
桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
調(diào)料：
A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克）；
味精80克，雞粉100克。
蔬菜料：
芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法：
1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現(xiàn)乳白色，過濾料渣。
2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入A調(diào)料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調(diào)味，離火，過濾料渣即可。
制作關(guān)鍵：?
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味。
2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。
3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi)，小火醬4個小時，關(guān)火燜制8小時，撈出即可。
【北派紅鹵】
配方一
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內(nèi)容提供：楊國賢
材料：
湯料：
豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料：
大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。
調(diào)料：
麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬制方法：
1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。
3.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。
透骨草：
又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。
山楂干：
有加快鹵料成熟的作用。
益智仁：
有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。
五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。
說明：
香料包可以重復(fù)利用4次。
配方二
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內(nèi)容提供：黃浩新
材料：
湯料：
豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料：
桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
調(diào)料：
鹽、冰糖各250克，味精200克，廣東生抽王2瓶，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅曲米1千克。
蔬菜料：
姜片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。
熬制方法：
1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來制作高檔菜肴）。
2,.往裝有湯料的桶內(nèi)再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。
3.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續(xù)小火煮約40分鐘。
6.撈出香料包，最后放入調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出紅曲米。
【香辣鹵水】
配方一
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內(nèi)容提供：李小波
材料：
湯料：
提前熬好的二湯10千克，老鹵水 ?5千克。
油料：
拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
調(diào)料：
糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。
香料：
干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。
熬制方法：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老鹵水
湯料：
二湯50千克。
香料：
山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料：
圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料：
熟菜子油500克，熟豬油250克。
調(diào)料：
里脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。
2.鍋內(nèi)放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內(nèi)放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來熬制香辣鹵水。
說明：
這款香辣鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
配方二
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內(nèi)容提供：楊國賢
材料：
香辣料：
子彈頭辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：
A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）；
純豆油2.5千克，色拉油5千克。
湯料：
豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
調(diào)料：
麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬制方法：
1.鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。
2.子彈頭辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。
5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。
6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調(diào)料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。
【潮州鹵水】
配方一
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內(nèi)容提供：孫明興
材料：
湯料：
老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。
調(diào)料：
花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料：
熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。
2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)。
3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續(xù)大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。
4.將調(diào)料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時。
5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內(nèi)，熬制完成。
說明：
1,.所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多余的雜質(zhì)，控干水分后放入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復(fù)合香味。
3.咖喱粉既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。
4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。
5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。
6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。
蒔蘿籽
配方二
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內(nèi)容提供：黃浩新
材料：
湯料：
提前熬好的二湯15千克。
香料：
八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料：
蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。
調(diào)料：
生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。
熬制方法：
1.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2.鍋內(nèi)放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。
有了好的鹵水，并不一定能做出好的鹵菜，因為食材的初加工方法、鹵制的火候和時間、鹵菜的浸泡時間、以及鹵菜的保存等等，都會影響到最終的成菜效果。
在鹵料這個方面，主要問題有6個，在下文中，師傅們將會對這些問題一一進行解答：
【鹵菜六大核心問題】
問題1：
不同食材如何前期加工？
答：
不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。
鹵料初加工一覽表
問題2：
如何防止鹵料之間相互串味？
答：
不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。
我們一般會把鹵水分為6份：
1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。
有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。
問題3：
鹵料的如何顏色更加紅亮？
答：
這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的，鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？
給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。
紅曲水的制作方法：
清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。
每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。
問題4：
少鹵多泡是鹵制食材的原則，但是不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何？
答：
不同地區(qū)對于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我給大家提供一個表格，這個表格的鹵制時間和浸泡時間，更適合北方廚師來借鑒。
鹵制時間表
（北方廚師適用）
問題5：
很多食材異味比較重，如何才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？
答：
一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會有些遜色，因此我在鹵制一些異味重的原料，會在鹵水的基礎(chǔ)上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。
除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。
具體操作：
原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。
這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對鹵水風(fēng)味產(chǎn)生的影響，同時出料率還特別高。
異味重的原料鹵制方法
（北方廚師適用）
問題6：
原料剛剛鹵好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發(fā)黑了，如何解決鹵料變色的問題？
答：
要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。
這里需要特別提醒大家兩點：
1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。
2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
作者：董方
（版權(quán)歸原作者所有）
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