五個關鍵告訴你什么是冷菜的烹調技法“鹵”！
· 2016-10-12 20:36:50 來源：紅廚網(wǎng) 2048
“鹵”是用水傳熱的一種烹調技法。鹵菜成品不但具有無湯、無芡、味醇、骨香、以及攜帶方便、易于存放等特點，而且在烹制時不受炊具限制，操作簡便。下面就給各位師傅揭秘冷菜中的“鹵”法。
一、原料的硝腌
原料的硝腌是將牛肉、口條、豬心、肉類及野味等原料，在鹵制前經(jīng)過硝水、精鹽、花椒、生姜碼腌的第一道工序。目的是使成品色澤紅潤，香透里肌，味深入骨。
具體操作過程是，先將鹵制的原料經(jīng)過初步加工（如洗滌、刮皮、剁塊），再置于盆中，加醋、精鹽、硝水、花椒、姜片拌勻，碼腌1～2d（夏天應置入冰箱中）即可鹵制。
其投料比例是2500g原料需精鹽40g，硝水100g（硝水的調制附后），花椒20g，姜片25g。如原料增加或減少可根據(jù)此比例相應投料，小家庭沒有硝水可以免去。
二、鹵水的調制
鹵水的調制可根據(jù)鹵制原料的多少而定。一般鹵水要淹沒原料，調制的方法是將水倒入鍋中，投入八角、桂皮、生姜、丁香、干辣椒、花椒等香料以及醬油、精鹽、白糖味料后煮10min即可。
其水與調料的比例是15kg清水需八角、桂皮、干辣椒、丁香各15g，生姜50g，精鹽40g，醬油100g，白糖50g。如小家庭香料不全，可免去丁香及干辣椒。
三、火候的掌握
鹵制的原料一般是動物性的，塊形大，加熱時間較長，因此，原料剛下鍋時可用旺火，湯開后立即改用小火。這樣運用火候是防止原料外熟內(nèi)生、外爛內(nèi)硬。
如果是牛肉、牛肚等質地特別堅韌的原料，還必須在八成熟時離火，煮至熟透。其加熱時間的長短，應根據(jù)原料的不同質地、大小而定。
四、投料的先后
當幾種不同的冷菜原料在同一鍋中鹵制時，必須根據(jù)原料的不同質地、加熱時間的長短而采取先后投料的技法。目的是使每種原料在同一鍋中鹵制時，在火候上都能恰到好處。
例如牛肉、口條，鴨子三種原料在一起鹵制。因牛肉的質地老，加熱的時間長一些，應先下鍋；口條的質地嫩一些，就要后下鍋；而鴨子的質地最嫩，故鴨子應在牛肉、口條鹵了一段時間后再下鍋，這樣，三種原料可同時鹵熟撈起。分別攤開晾涼，待用。
五、除水及清湯
（一）除水除水是指帶有毛腥、血腥的原料，在鹵制之前進行的初步熱處理。目的是去掉血腥、毛腥及異味。
例如豬的頭尾、腳爪、腑臟品及其他野味等，都需要除水。除水的關鍵是水要寬，而且原料要冷水下鍋。這樣，原料會隨著水溫的逐漸增高，使原料內(nèi)部的血水、腥氣慢慢排出，以徹底去凈異味。
（二）清湯清湯是將長期用的存留水中的沉淀物、血沫及碎渣通過清湯后去掉。目的是使鹵水清澄、透亮，從而保持鹵水原有的醇香味。
具體的操作方法有兩種：
一是將鹵水每隔3d用紗布過濾一次；
二是用漂過鮮肉的血水倒入鹵湯中，然后上火加熱，這時，血水便會將鹵湯中的殘存物吸附在一起，并隨著溫度的增高而上浮，待鹵湯溫度達80℃～90℃時立即撇去鹵湯表層的浮沫。
如果鹵湯表面的浮油很多，可在清湯之前，事先將油撇凈，待湯清好后，再將浮油倒入鹵湯中。
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