每年年底，餐廳都會(huì)出現(xiàn)“一邊招聘難、一邊留人難”的難題。在廚房管理里，廚師長(zhǎng)如果管得嚴(yán)，手下一言不合就辭職；管得太松，他們又要翻天了。作為一個(gè)廚房管理者，每天幾乎都被這個(gè)問(wèn)題困擾著，到底該如何平衡呢？

某廚師長(zhǎng)說(shuō)：為什么我好說(shuō)歹說(shuō)，廚師就是沒(méi)有積極性？我在廚房里還好點(diǎn)，剛轉(zhuǎn)身，就是另外一個(gè)模樣，無(wú)精打采，懶懶散散。換了幾茬人，還是老樣子。

其實(shí)作為餐廳廚師長(zhǎng)，除了關(guān)心廚師工作，廚師的小情緒也應(yīng)該關(guān)注。一個(gè)和諧快樂(lè)的環(huán)境，有助于餐廳廚師的團(tuán)結(jié)以及降低流失率。下面是十二個(gè)廚師管理的常見(jiàn)問(wèn)題，或許可以參考一下：

一、怎樣讓廚師快樂(lè)的工作？

作為廚師長(zhǎng)是有責(zé)任、有義務(wù)為手下構(gòu)建輕松愉快的工作氛圍。因?yàn)橹挥猩硖幱淇斓沫h(huán)境，才能有快樂(lè)的心情，才能快樂(lè)地工作。

廚師長(zhǎng)應(yīng)該調(diào)節(jié)自身的工作心態(tài)，日常工作中堅(jiān)持多認(rèn)可、多鼓勵(lì)、少批評(píng)；學(xué)會(huì)關(guān)心手下，多與手下溝通交流；多表?yè)P(yáng)做得好的廚師，處理問(wèn)題公平公正，營(yíng)造出輕松、融洽的工作環(huán)境，這樣大家才會(huì)快樂(lè)地工作。

二、如何調(diào)動(dòng)廚師的積極性？

每日重復(fù)一成不變的工作必定是乏味的。身為廚師長(zhǎng)，可以在店內(nèi)經(jīng)常組織些比賽，并給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)來(lái)提高廚師之間的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性，比如舉行菜品知識(shí)問(wèn)答比賽、廚藝比賽等。

另外，也可和相鄰門(mén)店或同區(qū)域門(mén)店比賽，利用班前會(huì)或班后會(huì)的機(jī)會(huì)，將制定好的競(jìng)爭(zhēng)方案及目標(biāo)告知店內(nèi)所有同事，激發(fā)廚師的工作積極性。

三、遇到廚師情緒低落，應(yīng)該怎么辦？

當(dāng)廚師工作時(shí)出現(xiàn)情緒低落，與廚師長(zhǎng)管理處事的能力有很大關(guān)系。諸如缺乏領(lǐng)導(dǎo)能力，沒(méi)有注意防范工作上的障礙，與廚師之間缺乏依賴(lài)感、缺乏溝通，工作上的糾紛未能妥善處理等，都會(huì)造成廚師情緒低落。

廚師長(zhǎng)除了在工作上要多與廚師接觸外，也要在生活上與之多接近，多方面了解廚師。一旦發(fā)現(xiàn)廚師情緒低落，及時(shí)和廚師溝通，為他們的工作消除困難，為他個(gè)人的生活指點(diǎn)迷津。對(duì)那些因?yàn)槌?fù)荷工作而失去信心的人，要為他們重新調(diào)換崗位，使他們能愉快勝任，培養(yǎng)他們的自信。如果是在個(gè)人生活方面遇到了問(wèn)題，就要想法解決他的煩惱。

四、廚師之間發(fā)生沖突，應(yīng)該如何化解？

首先，廚師長(zhǎng)作為管理者必須意識(shí)到，沖突不會(huì)自行消失。如置之不理，手下之間沖突只會(huì)逐步升級(jí)，你有責(zé)任去恢復(fù)你所帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的和諧氣氛。

在化解沖突時(shí)必須牢記：

1、堅(jiān)持客觀的態(tài)度；

2、不要假設(shè)某一方是錯(cuò)的，傾聽(tīng)雙方的意見(jiàn)。

最好的辦法也許是讓沖突的雙方自己解決問(wèn)題，而你擔(dān)任調(diào)停者的角色。你可以單獨(dú)見(jiàn)一方，也可以雙方一起來(lái)見(jiàn)，但不管你采用何種方式，都應(yīng)該讓沖突的雙方明白：矛盾總會(huì)得到解決的。

能否果斷處理沖突，表明你作為廚師長(zhǎng)是否盡到了責(zé)任。你的處理向手下發(fā)出明確的信號(hào)：你不會(huì)容忍沖突，但你愿意做出努力，解決任何問(wèn)題。

五、老板的親戚，不服管怎么辦？

必須意識(shí)到在你所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)里出現(xiàn)了這樣特殊的廚師，會(huì)影響到其他廚師的工作心態(tài)。所以你必須把這樣的情況反映到你的上司，向其說(shuō)明該廚師的工作情況，并要強(qiáng)調(diào)如果該廚師不能改善，其他廚師的意見(jiàn)會(huì)很大，也會(huì)使自己的工作難以開(kāi)展，詢(xún)問(wèn)一下上司這事該如何處理。

如果上司對(duì)此事置之不理，你也不可因?yàn)樵搹N師有特殊關(guān)系就特殊照顧，應(yīng)行使你作為廚師長(zhǎng)的權(quán)力公平公正處理。應(yīng)鼓勵(lì)他積極上進(jìn)，充分把自己的能力展現(xiàn)出來(lái)，這樣既可以讓親戚有面子，自己也可以獲得更大發(fā)展。

六、廚師不愿意調(diào)崗或去其它門(mén)店？

作為廚師長(zhǎng)，應(yīng)與被調(diào)動(dòng)的廚師充分溝通，告訴他隨著公司發(fā)展，廚師會(huì)進(jìn)行輪崗，不可能永遠(yuǎn)呆在一家店工作。如果廚師堅(jiān)持認(rèn)為一起調(diào)動(dòng)對(duì)自己的工作有幫助，而且公司也同意，那就可以一起調(diào)走，反之就必須想辦法勸說(shuō)廚師服從公司安排。

但有一點(diǎn)須注意，千萬(wàn)不能給他們承諾，比如說(shuō)什么“過(guò)段時(shí)間人手充足了就調(diào)回”，一旦無(wú)法實(shí)現(xiàn)，就會(huì)讓廚師覺(jué)得自己受到欺騙，也會(huì)對(duì)工作產(chǎn)生抵觸。

七、廚師以辭職要挾，不服從安排

手下出現(xiàn)這種情況時(shí)，作為廚師長(zhǎng)首先要控制自己的情緒，然后心平氣和地勸說(shuō)他們，不可以硬制硬。要讓大家明白身為餐廳的一員，應(yīng)服從餐廳安排，無(wú)論分配什么樣的工作，都是因?yàn)橄嘈艔N師具備相應(yīng)能力而且能做好。廚師只有認(rèn)真做好每一項(xiàng)工作，才能展現(xiàn)自己的能力及價(jià)值。

與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還要讓手下清楚意識(shí)到，用辭職作為要挾并不是解決問(wèn)題的辦法。更何況一個(gè)經(jīng)常把“辭職”掛嘴邊的廚師，在別人看來(lái)是對(duì)工作也是對(duì)餐廳的不在乎。如果對(duì)餐廳的安排有意見(jiàn)，應(yīng)說(shuō)出來(lái)大家一起想辦法解決才是正確的。

八、經(jīng)常替廚師承擔(dān)責(zé)任是否正確

如果是廚師的錯(cuò)誤，作為廚師長(zhǎng)應(yīng)先承擔(dān)失職的責(zé)任，畢竟他們是自己的手下，手下犯錯(cuò)就是自己的失職。然后待弄清事情的真相后，再來(lái)決定是處罰還是批評(píng)廚師。

責(zé)任的承擔(dān)也應(yīng)區(qū)分具體情況，不可以經(jīng)常幫廚師承擔(dān)責(zé)任，這樣會(huì)讓手下有依賴(lài)思想，讓犯錯(cuò)的廚師承擔(dān)應(yīng)有的責(zé)任不僅能讓他吸取教訓(xùn)，還會(huì)有助于他的成長(zhǎng)。

九、跟廚師干和指揮廚師干

喜歡參與烹飪工作的廚師長(zhǎng)，很有親和力，能讓廚師產(chǎn)生并肩作戰(zhàn)的依賴(lài)，也容易和廚師打成一片。不過(guò)，如果過(guò)多地參與，仍會(huì)帶來(lái)一些負(fù)面影響，廚師長(zhǎng)的親力親為也會(huì)讓廚師失去鍛煉的機(jī)會(huì)，他們就會(huì)慢慢習(xí)慣袖手旁觀地看廚師長(zhǎng)做，這樣會(huì)被誤解為缺少領(lǐng)導(dǎo)能力。

喜歡動(dòng)口不動(dòng)手的廚師長(zhǎng)看似有威信，但在廚師看來(lái)卻是個(gè)只會(huì)說(shuō)不會(huì)做的“指揮家”，而且不容易得到廚師信任。

作為廚師長(zhǎng)，應(yīng)擅長(zhǎng)協(xié)調(diào)和安排人員，同時(shí)在有必要時(shí)親自動(dòng)手，或經(jīng)常給廚師做示范，這樣不但能讓廚師心服口服，而且也能給廚師帶來(lái)工作的動(dòng)力。

十、和廚師走的太近，導(dǎo)致廚師不服從安排

一個(gè)好廚師長(zhǎng)，應(yīng)該是公私分明的。和廚師走得近可以，但只能在生活中，要讓廚師分清工作與生活的區(qū)別。工作時(shí)執(zhí)行力要強(qiáng)，服從安排是第一位的要求。

十一、讓廚師怕自己，有效嗎？

作為廚房管理者，廚師長(zhǎng)首先要明白：讓廚師怕自己的目的是什么。這么做無(wú)非是想讓廚師好好工作，對(duì)自己絕對(duì)服從，但一個(gè)怕領(lǐng)導(dǎo)的廚師是不可能踏踏實(shí)實(shí)認(rèn)真工作的。原因很簡(jiǎn)單，他時(shí)刻處在一種戒備狀態(tài)，生怕挨罵，一心不可二用，怎能認(rèn)真工作保證工作效率呢？

所以，要想管理好廚師，樹(shù)立好自己的威信才是最重要的，要讓每位廚師都尊重你、依賴(lài)你，團(tuán)結(jié)在你周?chē)魏螘r(shí)候都能全身心投入工作才能保證工作效率。

十二、對(duì)廚師好卻不領(lǐng)情

如遇到這樣的情況，作為廚師長(zhǎng)有必要重新審視一下自己對(duì)廚師的關(guān)心是否正確，或在工作中是否做到了不偏不倚，公平公正地對(duì)待每一位廚師，這些因素都直接影響到廚師的工作心態(tài)。

更要多與廚師交流，讓他們說(shuō)出自己的想法，如果廚師的意見(jiàn)是對(duì)的，要積極采納，這樣廚師才會(huì)慢慢配合你的工作。