廚藝的相傳向來是以師徒傳承為主，而隨著餐飲市場的迅猛發(fā)展，人才稀缺也成了很多餐企共同的痛點。于是，廚師長肩上的擔(dān)子又重了——為餐廳培養(yǎng)新廚師、新人才。今天，紅廚網(wǎng)就和大家聊一下廚師培訓(xùn)的具體操作方案，請往下看。

一、明確培養(yǎng)廚師小弟的重要性

培養(yǎng)廚師小弟是每一位廚師長都要面對的話題。廚師小弟進入公司，他們會受到最初在公司遇到的上司及前輩的影響。

問題是，遇到的上司及前輩會是什么樣的人呢？對他們的成長是否有正面影響呢？或者，他們會完全被那些不稱職的上司毀掉？

所以，培養(yǎng)廚師小弟，有兩點很關(guān)鍵。

1、要交給廚師小弟做事的方法

雖然給廚師小弟安排的工作難度不大，但是必須要讓他掌握合理的操作方法。“做事的方法”會讓廚師小弟在盡可能短的時間里，克服潛意識里的自卑，獲得自信和成就感，從而享受工作的樂趣。

2、要廚師小弟具備相關(guān)的素質(zhì)

這里所說的素質(zhì)主要是指在日常工作中必要的行為準(zhǔn)則，比如匯報、溝通、說話方式、態(tài)度等。要反復(fù)教，直到廚師小弟形成潛意識的條件反射，幾乎不用思考就能做到。

廚師小弟必須要盡早掌握這些準(zhǔn)則，否則，隨著年齡增大，改正不良習(xí)慣的時間就越長。所以，對于廚師長來講，素質(zhì)培養(yǎng)是當(dāng)仁不讓的責(zé)任，這有助于廚師小弟快速進入角色，掌握工作要領(lǐng)。

二、工作才是真正的培訓(xùn)

培養(yǎng)廚師小弟需要糾正一個錯誤認識。廚師小弟崗前培訓(xùn)不是終點，而是起點。

崗前集體培訓(xùn)的目的在于教會廚師小弟一些通用知識，基本了解，以便更好融入公司。但集體培訓(xùn)是非常有限的，由于培訓(xùn)是在不工作的狀態(tài)下進行的，所以不能直接教會如何工作。所以集體培訓(xùn)的意義在于簡化了各崗位的培訓(xùn)工作，是一種輔助手段。

廚師小弟培訓(xùn)實際上是從分配到工作崗位那一天起，所有的責(zé)任都在工作上。每一個人都有自己的特點，不能統(tǒng)一化，要因材施教，有教無類，而這只有在工作崗位上的上司與資深同事才能做到。

所以，工作才是培訓(xùn)的真正開始。

三、做給他看的培養(yǎng)方法

廚師長需要明白，什么都交給對方，就主觀認為對方能做并讓對方做，這是完全不靠譜的認知。

作為廚師長，在新人入司之初，首先應(yīng)該做好示范，耐心說明方法，同時讓其本人嘗試練習(xí)，做的好的地方不吝激勵，應(yīng)該改正的地方要提醒他。

一句話，手把手，扶上馬，送一程。

沒有手把手地教，任廚師小弟自由發(fā)揮，他們就會“怎么想怎么做”，如果按照自己的想法，沒有取得成功，就容易失去自信，討厭工作，從而不知不覺養(yǎng)成不良工作習(xí)慣。

要記住，下屬不是跑腿的，毫無目的的工作安排，只是局限幫手，只做些零碎小事是毫無道理的。總而言之，要做給他看，讓他做，適度評價。

這種方式很重要，尤其在職場第一步。所以從一開始就要把你嘗試過的最好方法教給新人，讓他照著做，讓他獲得成功，增加自信。

四、明確指導(dǎo)責(zé)任人

廚師小弟滿懷希望進入公司，所以廚師長要讓其得到成長，不能培養(yǎng)一個不合格的人。

要建立一個機制，明確一位指導(dǎo)廚師小弟的責(zé)任人，讓他對培養(yǎng)廚師小弟負起責(zé)來。一般而言，廚師小弟培訓(xùn)責(zé)任人要盡可能選擇那些有過1-3年工作經(jīng)驗的人。

廚師小弟責(zé)任人需要完成三項任務(wù)。

第一項

給廚師小弟演示工作，讓其試著做，并對其表現(xiàn)進行評價，反復(fù)過程，手把手教會。

第二項

要仔細觀察廚師小弟的行為并發(fā)現(xiàn)問題，通過反復(fù)提醒幫助他改正錯誤。廚師小弟的領(lǐng)悟力程度不一，所以不要一口吃個胖子，堅持“一次改正一個問題”的原則，逐次改善提升。

第三項

要打開廚師小弟的心扉，傾聽他所有的煩惱，并相應(yīng)給出建設(shè)性意見。

不能選擇那些在為人及工作能力方面有嚴(yán)重問題的人作為廚師小弟指導(dǎo)責(zé)任人，否則很有可能把不良習(xí)慣傳遞給新人。年齡相近的人容易溝通，所以要盡可能選擇年齡相差不多的人。

同時必須要明白，培訓(xùn)廚師小弟同時也意味著對指導(dǎo)責(zé)任人進行培訓(xùn)，這是挑戰(zhàn)，也是學(xué)習(xí)成長，所以不能錯過這個好機會。

五、確定廚師小弟的培訓(xùn)流程

要拋棄把廚師小弟當(dāng)做臨時應(yīng)付人手不足的應(yīng)急人員的觀念，反過來，要事前明確培訓(xùn)廚師小弟的流程，流程清晰，步驟明確更容易助力廚師小弟的職場過渡期。

每個部門情況不一，但培養(yǎng)廚師小弟是有一定程序的，一般會讓他們大致做一遍部門的所有工作，了解相互的關(guān)系。

無論如何，要先做一些與整個工作相關(guān)的事情，不要一開始就單一局部。

要掌握培訓(xùn)流程的原則：從比較容易的工作開始到較難的工作；從按照固定標(biāo)準(zhǔn)程序和方法操作的例行工作逐漸過渡到應(yīng)用性很強的工作。一句話，要根據(jù)部門的工作內(nèi)容，明確規(guī)定工作順序。

作為廚師長，要明確一個先后順序，是大家對部門各個組的情況都有所了解，此時要逐一交叉替換指導(dǎo)責(zé)任人，不要單一限定。負責(zé)人增加了，也相當(dāng)于擴大了培訓(xùn)的范圍。

六、不要弄錯指導(dǎo)的順序

培訓(xùn)廚師小弟時，如果已經(jīng)過了“做給他看，讓他做，表揚他”的初期入門階段，之后更重要的就是要讓他準(zhǔn)確且正確的做事。

一階段：做事的準(zhǔn)確性

最初的階段，要把重點放在做事的準(zhǔn)確性上，不過對于要求處理速度以及工作量，避免出現(xiàn)新人負擔(dān)過重。

二階段：對速度的要求

如果已能夠準(zhǔn)確處理工作，接下來就是對速度的要求，指導(dǎo)如何處理問題才能達到更多的量。

三階段：給予多元的工作

當(dāng)新人速度達到一個相當(dāng)高的水平之后，就應(yīng)該循序漸進地給他一些前輩的工作，使其成為一個獨立而合格的員工。

以上三個階段應(yīng)該說是指導(dǎo)廚師小弟的基本：首先要準(zhǔn)確，其次要迅猛，才能做得更好。

需要注意的是，在廚師小弟培訓(xùn)時，一定要按照順序進行指導(dǎo)。有的廚師小弟性子比較急，想一下子做得和前輩一樣，于是就想跳過一些步驟。如若任其發(fā)展，會削弱基本功，長此以往后果將會更糟。

七、要為顧客工作

在員工素質(zhì)培養(yǎng)方面，廚師小弟理解的第一個問題就是，工資不是由公司付的，而是顧客付的。

這也是德魯克大師的觀點：企業(yè)存在的唯一價值就是創(chuàng)造以及滿足客戶需求。

廚師小弟必須經(jīng)過特別教導(dǎo)，才能消除這種錯覺。培養(yǎng)廚師小弟的第一步就是要牢記對顧客的感恩之心，從行為及態(tài)度上都要有所體現(xiàn)，養(yǎng)成良好習(xí)慣。

這一點，前輩們也要用正確態(tài)度和行為向廚師小弟示范。是否貫徹這種思想，決定公司未來的發(fā)展。

八、讓廚師小弟確認上司指示

對于廚師小弟來講，原則上是盡快完成上司指示的工作，遇到不明白的地方要大膽的提問并確認。

特別是復(fù)雜內(nèi)容，要養(yǎng)成反復(fù)確認其內(nèi)容，等待上司肯定了才動手的習(xí)慣。不要不好意思，甚至把反復(fù)澄清當(dāng)做“失禮”行為，事實上，拿了工資就要對工作負責(zé)。

接受上司交派任務(wù)，如果不能一次做好，會直接影響自己的信心，同時引發(fā)公司同事對自己的失望印象，直至疏遠。

對于廚師長來講，給廚師小弟指示時要注意這一點，從容易到復(fù)雜，循序漸進，并且當(dāng)小弟向你提問時，要認真聽取問題，清楚回答問題，不要不耐煩，要鼓勵廚師小弟養(yǎng)成大膽提問的習(xí)慣。

如果你不耐煩，他們就不會提問，將會促使其按照自己的想法去做。

這是培養(yǎng)廚師小弟素質(zhì)的第一步，廚師長責(zé)無旁貸。

九、要習(xí)慣報告執(zhí)行的結(jié)果

報告做完被交付的事情的結(jié)果稱為執(zhí)行報告。廚師小弟要在最開始的時候養(yǎng)成這個習(xí)慣：被人追問之前，先報告執(zhí)行的結(jié)果。

接到了指示并執(zhí)行，工作還不算做完。無論什么事情，都要向?qū)Ψ酱_認，這才是真正的結(jié)束。做完了而沒有匯報只能算“做了一半”。

等上司說：“對了，那件事情怎么樣了？”時，就容易出錯。先報告，工作才能順利進行，才能形成愉快的工作氛圍。

十、養(yǎng)成守時的習(xí)慣

培養(yǎng)廚師小弟時，有一點非常重要，就是培養(yǎng)守時的習(xí)慣。

要遵守出勤時間，遵守開會時間，特別要嚴(yán)格遵守與客戶約定時間等。

培訓(xùn)廚師小弟時是給他們灌輸公司新的時間觀念的轉(zhuǎn)型期。事實上，這幾乎是大多新人的軟肋，時間方面馬虎慣了，不經(jīng)意間就會喪失與同事、客戶建立信任感的機會，所以，勿以善小而不為。

十一、養(yǎng)成良好的書寫習(xí)慣

培養(yǎng)廚師小弟素質(zhì)時要注意一點，就是要養(yǎng)成良好的書寫習(xí)慣，寫的字要易懂，而且內(nèi)容簡單明了。

字如其人，很難想象，一個人動輒出現(xiàn)錯別字，漏寫字，字跡潦草的現(xiàn)象，只能說明對工作的公司不重視；同時文如其人，廚師長要指導(dǎo)廚師小弟寫好文本報告，把冗長文章修改得更加簡單明了。

這些都是管理基本功，一點也含糊不得。

十二、要做出迅速的反應(yīng)

廚師小弟必須養(yǎng)成的另外一個習(xí)慣就是，能迅速對指示或者提問、請求做出反應(yīng)，并且能立即處理好每一項工作。整個團隊反應(yīng)速度很快，但有人步調(diào)不一致，會迫使大家放慢速度，從而影響團隊業(yè)績。

廚師小弟做事速度和反應(yīng)速度，取決于所屬部門以及前輩上司的工作速度。所以，廚師長必須以身作則，幫助廚師小弟養(yǎng)成速戰(zhàn)速決、迅速處理大量的工作的習(xí)慣。

十三、養(yǎng)成助人為樂的習(xí)慣

現(xiàn)在的年輕人很多不會為他人著想，“各人自掃門前雪，不管他人瓦上霜”，但這種想法在職業(yè)之初是非常可怕的。

要記住，你不是一個人戰(zhàn)斗，要融入團隊，廚師小弟稍有空閑，如果身旁有需要幫助的同事，一定要樂于協(xié)作。這也是融入團隊的重要標(biāo)志。

培養(yǎng)廚師小弟基本素質(zhì)的目的就是學(xué)會和協(xié)作自己的同事更好地工作，快樂地工作。畢竟，1+1要大于2，大家好才是真的好。