隨著社會的不斷變化和后廚人員的巨大流動，很多總廚朋友都感嘆，現(xiàn)在的廚房小弟真是越來越難管理了，以往自己在廚房都是說一不二的，現(xiàn)在就差沒有把小弟當親爹來哄了。 ?

真的是這樣嗎？那么下面，我們就來看看一位總廚的管理辦法，大家一起來參詳下。 ?

一、以加班代替罰錢 ?

賞罰分明是千古不變的真理，曾經一度，很多餐飲企業(yè)也依靠扣款來懲罰犯錯的員工，但是據目前物價的上漲和大環(huán)境工資水平來講，如果一味地扣款，會造成人員流失，后廚人員流動量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質量的穩(wěn)定。

現(xiàn)在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都容易讓人產生煩感，對餐廳失去信心。所以在我的后廚是十分不主張扣款的。那么如果員工犯了錯誤怎么辦呢？我們實行懲罰加班的機制，來代替扣錢。

例如早晨遲到了5分鐘，我們就罰他中午晚下班1小時，而且這加班1小時的時間還不是靠點，必須將指定的工作做完。如果誰上班時間違反了紀律，也不扣錢，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

其實很多小錯，如果正常扣款也無非就是10—50元不等，如果扣了，讓人心里很不舒服，但如果讓其轉化為勞動，創(chuàng)造的價值卻不止這幾十元。雖然我們的后廚不扣錢，但是我們的業(yè)績卻優(yōu)于其它分店，而且離職率也相對較低。

二、厚待老員工，給新員工希望 ?

現(xiàn)在很多年青人之所以很難安定在一個地方，頻頻地更換工作，一方面原因可能是這山望著那山高，另一方面的原因是他們認為：我在一個店干十年或干一年，待遇都是一樣的，與其這樣，到不如四處轉轉，不行再回來。

在我們后廚，小弟的流失率是非常小的，這要感謝我們的老板，他明確地規(guī)定要厚待老員工，因為老員工是企業(yè)的寶，“跟我年頭越久的人越要有好的待遇，”老板是這樣說的，也是這樣做的。員工工齡工資逐年增長比例較大，而且干得越久，級別地位也越高。老板這樣做，開始只是他知恩圖報的義氣之舉，沒想到這卻無形中激勵了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩(wěn)定，有了盼頭。他們感覺自己只要努力堅持下來，就會越過越好，只要企業(yè)不倒，他們就不會沒有飯碗。

這讓我們管理層感覺到，80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他們不安心工作只是我們沒有找到他們的軟肋。只要能感動他的精神，收服他的心，沒有誰不愿意在一個熟悉的地方穩(wěn)定下來的，穩(wěn)定的團隊讓我在帶領大家創(chuàng)新發(fā)展的道路上后顧無憂。

三、多談下屬喜歡的話題，拉近關系 ?

隨著社會經濟的發(fā)展，廚師就業(yè)的選擇余地也在增加，大家選擇一個餐廳工作往往不只考慮經濟收入，快樂指數也被列入考慮因素之一。所以與領導相處融洽是團隊穩(wěn)定的一個重要原因。

曾經跟幾個做總廚的朋友聊天時提到過這個問題，大家一致認為，如果讓員工快樂地工作，首先要讓他喜歡你、尊重你，這樣他才會信任你、服從你。而如果讓他們帶著恐懼與排斥去執(zhí)行你交待的任務，效果一定不理想，而他本人也不快樂。所以說快樂廚房是個雙贏的事情。

要是時時談工作，施壓力，說 一些沉重的話題，員工一定不會喜歡我。于是，我只在開會時談工作，其它時間我會找一些員工感興趣的話題來談。比如，問小伙子愛情進展得順利嗎，推薦他帶著戀人去哪里約會，看什么電影呀之類的；跟結婚的人談怎么置辦家具或怎么照顧孩子呀之類的；跟年齡大一些的人談孩子工作順利嗎，需不需要給介紹對象呀之類的。大家往往一談到這些話題就情緒高漲起來，精神倍增，即使你的建議不一定最合他心，但是溝通中會營造出融洽的氣氛，回頭再交待工作，他們會像跟朋友幫忙 一樣欣然前往。

四、讓他們愛上烹飪 ?

很多小廚師離職并不是因為對餐廳不滿，而是對這個行業(yè)（烹飪）失去了興趣。對于這部分人，我們應該想辦法讓他愛上烹飪，這樣，不僅為餐廳留住了人，更為烹飪事業(yè)留住了人。

讓他愛上烹飪，首先要讓他的學習過程變得生動，這也要求我們總廚和老師傅生動教學。我們有一位廚師長就做得非常好。就算他給小廚介紹一種食材原料都會講得繪聲繪色，原料不同部位的性質、特點、適合的處理方法，結合上民間典故一起說更有意思，必要時也可借鑒一部分有關的野史故事，例如紅嘴綠鸚哥，說的是菠菜的制作，珍珠翡翠白玉湯，說的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特點是對的就行了，而為了便于記憶，可以不在意方式方法。

所以，入門時一定要培養(yǎng)起他們對烹飪的興趣，時間久了，他們會從烹飪中獲取越來越多的知識和快樂。

五、樹立廚房正氣，人格魅力服人

人們都說以德服人，這話不假，我就堅 持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時，我還要在我的廚房里樹立正氣，在我的廚房里不準許酗酒（聚會時可以適當喝酒，但不能酗酒傷身），不能賭錢，更不能分幫結派，大家一視同仁；嚴重杜絕下級給上級送禮的事情；大家聚會要AA制，且主張上級比下級多出錢，收入高的比收入少的多出錢，老員工比新員工多出錢。大家都覺得這樣很公正，時間久了，正氣之風自然形成。

風氣是一種習慣，漸漸地大家就習慣了正氣，習慣了我的風格，欣賞了我的人格魅力自然愿意與我合作，愿意待在我領導下的后廚工作。

六、崗位越高標準越高，懲罰越嚴

有很多領導與員工之間的矛盾就來自于，員工認為領導動口太多、動手太少，只會派任務，不會自己落實。所以我規(guī)定，后廚領導（包括領班、主管、廚師長）要比員工辛苦，上級要比下級努力，安排員工加班，責任領導必須全程跟隨，從加班開始到結束，領導都必須在現(xiàn)場。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面， 工資高的必須多做奉獻。

在我的后廚，職位越高，工資越高的人標準就越高，尺度就越苛刻，同時懲罰越嚴格。例如，假設員工的菜品讓客人投訴一次扣50元錢的話，領班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長讓人投訴一次就扣200元。這樣一來，就沒有人再跟別人比，誰得的工資多，誰占的職位高了。大家對工資分配的方法心服口服。沒有了相互之間的攀比與不滿，就能把精力集中用在工作上了，我們的團隊是穩(wěn)定且積極向上的。

七、幫著廚師“玩”

現(xiàn)在的廚師大多是90后的小孩子，要讓他們安定地待在一個地方，就得迎合他們的喜好，讓他們開心。

要說現(xiàn)在的孩子最喜歡的事情，莫過于上網了，于是我干脆投其所好，在后廚找了一個小貯藏庫，弄了幾臺舊筆記本電腦，當網吧。并且將后廚人員進行統(tǒng)計，每人每月都有幾次上網時段，到了自己的時間，就可以去免費上網，如果有事，可以跟同事?lián)Q時段。后廚網吧的使用時間主要在中午下班后三小時和晚上下班后兩小時。

由于后廚網吧的吸引存在，我們后廚的遲到現(xiàn)象少了，晚上外出的現(xiàn)象少了，辭職率也減少了。

很多朋友可能會說了，你讓他們玩兒，他們當然樂意待在你這兒不走了。上網雖然穩(wěn)定了團隊，但是玩物喪志，對工作又有什么好處呢？

這是只知其一不知其二，我們的后廚網吧里，把幾個主打的美食網站設成首頁，每臺電腦設不同的網站為首頁，每個廚師上網時，都無可選擇地進入到了美食網站，里面有很多新聞和資訊吸引著他們去閱讀，大家極有可能發(fā)現(xiàn)了一個信息就馬上與旁邊的同事分享，幾個人一起討論起來，把內容當聊天一樣溝通，在輕松愉快中就增長了技能。這就是為什么我不把所有的電腦設同一個網站為主頁的原因了，因為這可以讓大家盡可能接觸更多的信息。

其實很多小弟本來是打算上網看電影的，結果從彈出的美食網頁中發(fā)現(xiàn)了幾條吸引人的信息，看著看著，不知不覺就把電影的事情忘記了。

自從成立了后廚網吧之后，我意外地發(fā)現(xiàn)，小弟們的水平和知識面大有改觀。

八、后廚走前廳，增加成就感

在國外，很多餐廳的廚師是要對每桌客人進行回訪的。當客人進餐完成3/4之后，后廚的廚師要走到前廳來，親自與客人進行一下溝通，問一下客人對于當天飯菜的意見，如果客人有什么不滿可以及時調整，并象征性的贈送菜品表示感謝。被回訪的客人看著穿著整齊干凈的廚師從后廚走出來問候自己，首先對飯菜有種放心的感覺，再看到廚師彬彬有禮的問候，就算有點小意見也放寬心態(tài)，不好意思投訴了。而對于客人對部分菜品的不滿和疑異，廚師可以從專業(yè)的角度進行解釋，客人往往會豁然開朗，變不滿為滿意。

我認為我們中餐也應該采用這樣的經營方式，讓廚師從后廚走出來。所以在我們店，我取消了傳菜生的崗位，這一工作由廚房小弟來完成，烹好的菜品，由廚師小弟親自送到餐桌上。

這樣多與前廳接觸，不僅增加了他們的眼界，而得到客人的認可，也讓他對烹飪事業(yè)更有信心和成就感。因此在我們店，越來越多的廚師喜歡在前廳亮相，享受這一過程的同時，也提高了自己的能力，還加深了對餐廳的感情，人員日趨穩(wěn)定。